© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Richtig oder falsch? Dinkel!

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 47/2017

Es geht, wie man weiß, die panische Angst vor falscher Ernährung um. Weniger bekannt ist die Angst vor richtiger Ernährung. Wenn ich einmal kein Fleisch esse, macht mich das – Gott bewahre – zum Veganer!? So wie Männer früher sogleich fürchteten, schwul zu sein, wenn sie nur mal höflich im Umgang mit anderen Männern waren. Aber keine Sorge: Wenn man dieses Dinkel-"Risotto" kocht, wird man nicht gleich zum Grünen-Wähler. Dinkel ist im Prinzip ein ganz normales Getreide, er schmeckt einfach sehr gut, leicht nussig mit interessanter Konsistenz, und bringt etwas Abwechslung in den Alltag aus NudelnKartoffelnReisBrot. Für dieses Rezept wird der Dinkel behandelt wie Reis, sodass das Ganze am Ende eine ähnlich sämige Konsistenz wie ein Risotto hat.

Wichtig für dieses Rezept ist, dass der Dinkel geschliffen ist, er wird dann auch Perldinkel genannt. Das heißt, er wurde so bearbeitet, dass sich seine Garzeit verkürzt. Nimmt man das ganze Korn (das natürlich viel mehr Nährstoffe enthält), muss man es vor dem Kochen über Stunden, am besten über Nacht einweichen. Dinkel gibt es in vielen Supermärkten, im Reformhaus, wie man sich denken kann, und auch in italienischen Läden, wo er farro heißt.

Die Pilze 30 Minuten lang in Wasser einweichen lassen. Zwiebel fein hacken. In Olivenöl erhitzen, salzen, ungefähr 5 Minuten lang dünsten. Den Kürbis schälen, Kerne entfernen, Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden und zur Zwiebel geben. Die Pilze abgießen, die Einweichflüssigkeit entsorgen. Mit der Hand das Wasser aus den Pilzen drücken, die Pilze klein schneiden und in den Topf geben. Chiliflocken hinzufügen. Alles ungefähr 5 Minuten lang weiterdünsten. Dann Dinkel dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Brühe dazugießen und das Ganze 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Dinkel gar ist, dabei regelmäßig rühren. Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan und Butter untermengen.

Dinkel-"Risotto" mit Kürbis

Zutaten für 3 Personen: 35 g getrocknete Pilze, 1 kleine Zwiebel, Olivenöl, 1 Prise Salz, 500 g Butternusskürbis, 1 Prise Chiliflocken, 250 g Dinkel (geschliffen), 100 ml Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe, 30 g Parmesan, 20 g Butter

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Butternut-Kerne niemals wegwerfen!
Im Süden Afrikas ist der Butternut-Kürbis ein Grundnahrungsmittel. Von den schwarzen Köchinnen in meinem Lieblings-Backpacker in Swasiland habe ich gelernt, dass die Kürbiskerne bei ca. 160°C im Ofen geröstet eine wahre Köstlichkeit darstellen.
Meiner Vermutung, man müsse die Kerne schälen haben sie widersprochen: Bei Ihnen kommt alles nach dem Rösten in den Mörser. Daheim hat sich Letzteres als mühsam erwiesen, aber mit dem Zauberstab lässt sich alles mühelos zu einem feinen Pulver mahlen. Das Ganze ist eine Aroma-Bombe, die z. B. hervorragend in ein Pesto passt. Von den Schalen ist dabei nichts mehr zu spüren. Unbedingt ausprobieren!
Andere Kürbissorten führen übrigens nicht zu vergleichbaren Ergebnissen.