© Marlen Mueller

Ólafur Elíasson Gruß aus der Küche

Der Künstler Ólafur Elíasson hat in Berlin für seine knapp 100 Mitarbeiter einen Ort geschaffen, der ein Modell für gutes Essen in der Mittagspause sein kann. Von
ZEITmagazin Nr. 47/2017

An einem sonnigen Morgen Anfang Oktober steht ein bärtiger Mann Ende zwanzig in der Studioküche des Künstlers Ólafur Elíasson in Berlin. Sam Luntley kramt aus einem Stoffbeutel eine Vorratsdose mit einer Sauerteigkultur hervor. Der hellbraune Klumpen riecht ein bisschen nach Schnaps und wurde vor vier Jahren in Schottland angesetzt, jetzt reist er mit Sam und seiner Frau Anna im Stoffbeutel durch verschiedene Länder, auf jeder Station entsteht ein neuer Teig.

Die Luntleys kommen aus Glasgow und haben dort bis vor Kurzem eine kleine Bäckerei betrieben, die bakery47. Beide haben Kunst studiert und ihren Betrieb zunächst vor allem als Kunstprojekt verstanden: als kreativen Prozess, bei dem mit jedem Brot oder Croissant etwas Neues und Einmaliges entsteht. Der Laden hatte an vier Tagen geöffnet, an jedem dieser Tage wurde frisch gebacken, und wenn alles verkauft war, machte er zu, egal zu welcher Uhrzeit. An Ruhetagen wurde das Geschäft für Gleichgesinnte geöffnet, die etwas anzubieten hatten – einen Workshop zum Beispiel oder selbst gemachte Produkte. "Uns interessiert, durch Essen Gemeinschaft zu schaffen", sagt Anna Luntley, während sie aus einem großen Haufen aufgeschnittener Kürbisse Kerne herausklaubt. Drei Tage machen Sam und Anna Luntley in diesem Monat Station in der Fabrik des Künstlers Ólafur Elíasson, der weltbekannt ist für seine spektakulären Installationen.

Die Küche ist das Herz einer 5000 Quadratmeter großen Backsteinfabrik im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg, in der Elíasson seine Projekte verwirklicht. Knapp hundert Menschen aus 25 Nationen arbeiten dort, und wenn um Punkt ein Uhr mittags die Küchenglocke geschlagen wird, dann strömen sie von allen Seiten herbei: Architekten und Designer, Metallbauer und Schreiner, Denker, Maler, Fotografen, Buchhalter – und Ólafur Elíasson, der Chef.

Elíasson, Däne mit isländischen Wurzeln, arbeitet mit künstlich erzeugten Naturphänomenen, zaubert mit Licht, Wasser und Spiegeln Regenbögen und Nebelfelder herbei, sperrt Eisberge in Häuser, lässt Wasserfälle von Brücken in New Yorks East River donnern. Entwickelt und gebaut wird das alles in Berlin, wo unterschiedliche Teams Hand in Hand arbeiten.

Die Studiokantine nährt den ineinander verwobenen Organismus und stärkt das Gemeinschaftsgefühl. Viermal pro Woche kocht ein fünfköpfiges Team Mahlzeiten, die so gesund und köstlich sind, dass man weit über Berlin hinaus von ihnen spricht, und die Menschen wie die Luntleys dazu bewogen haben, sich als Gastköche zu bewerben. Die sind in der Studioküche keine Seltenheit, auch die Kalifornierin Alice Waters, frühe Slow-Food-Pionierin, und Kopenhagener Spitzenköche wie René Redzepi waren schon da.

Verbringt man einige Zeit in der Studioküche, spürt man, dass es hier um viel mehr geht als um Essen – nämlich darum, über die Nahrung Einfluss auf Denken und Handeln zu nehmen. So informieren Artikel an einem Schwarzen Brett darüber, wie bestimmte Nahrungsmittel dazu beitragen, den Treibhauseffekt einzudämmen. Das Team kocht so umweltfreundlich wie möglich. Der Energieverbrauch wird gesenkt, indem man möglichst mit frischer Ware arbeitet, die nicht gekühlt werden muss. Lieferanten, die mit dem Fahrrad kommen, werden bevorzugt, Essensreste so weit wie möglich verwertet. Was übrig bleibt, holt ReFood ab, ein Unternehmen, das Speisereste zu Energie verarbeitet.

Saisonal, regional und vegetarisch heißen die Grundprinzipien in der Studioküche. Vegetarisch, weil sich so die höchste Qualität mit dem niedrigsten Etat erzielen lässt. Und natürlich weil es gesund ist. Das Gemüse liefert einmal wöchentlich ein genossenschaftlich organisierter Landwirtschaftsbetrieb, dessen Mitglieder pro Monat einen bestimmten Beitrag bezahlen und dafür regelmäßig einen Ernteanteil erhalten. Damit ist das Einkommen des Landwirts gesichert, und die Genossenschaftsmitglieder wissen, woher ihre Lebensmittel stammen.

"Wir wollen gesund kochen und Lust aufs Essen machen, jeden Tag aufs Neue", beschreibt Christine Bopp die Philosophie des Kochteams. Bopp war früher Theaterdramaturgin und hat erst in Elíassons Metallwerkstatt gearbeitet, bevor sie zum Küchenteam stieß. Auch die anderen im Team – drei von ihnen arbeiten Vollzeit, zwei teilen sich eine Stelle – sind als Autodidakten auf verschlungenen Wegen in der Studioküche gelandet: Eine Köchin hat früher Flamenco getanzt, eine andere in Barcelona Fotografie studiert. Lauren Maurer, Amerikanerin und Pionierin der Studioküche, hatte ein eigenes Restaurant, bevor sie vor zwölf Jahren zu Elíasson kam. Auch Victoria Eliasdóttir, die kleine Schwester des Chefs und mit 29 jüngstes Mitglied im Team, führte schon ein eigenes Restaurant. Alle fünf, so scheint es, vereint die Leidenschaft, zu kochen und zu essen, zu teilen und für andere zu sorgen.

Im Küchenregal stehen jede Menge Nüsse, Cannellinibohnen und Grenadinesirup, regelmäßig geliefert von einem Bioladen. Auch Pasta, Couscous und Quinoa sind als Grundlage für eine Mahlzeit immer vorhanden. Unberechenbar ist die wöchentliche Lieferung der frischen Ware: Wie beim Ökokisten- Prinzip in Privathaushalten weiß das Team vorher nicht, was es erwartet. Morgens beim Kaffee wird gemeinsam entschieden, welches Gemüse am wenigsten haltbar ist und daher als Erstes verarbeitet werden muss. Das Team spielt ein paar Varianten durch (mit Knoblauch oder mit Ingwer? Gekocht oder im Ofen?) und legt los.

Wenn es eine Hierarchie unter den Frauen gibt, ist diese nicht zu erkennen, alle sind ständig miteinander im Gespräch und entscheiden vieles intuitiv. Man folgt nie sklavisch dem Wortlaut eines Rezepts, Gerichte entstehen während des Kochens und sind aus der Erfahrung gespeist, in großen Mengen zu denken. "Das ist Übungssache", sagt Christine Bopp.

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