Rezepte Gerichtsreport

Wer viele Gäste bewirtet, weiß: Es muss entweder leicht gehen oder gut vorzubereiten sein. Hier verraten Spitzenköche, Kantinen- und Herbergswirte ihre Rezepte, die für viele Personen geeignet und trotzdem etwas Besonderes sind.
ZEITmagazin Nr. 47/2017

Kastaniensüppchen mit Radicchio

© Silvio Knezevic

Zutaten für 12 Personen: 1,5 kg Kastanien (in der Schale), 3 kleine Schalotten, 150 g Butter, 3 EL Weißwein, 3 l Gemüsefond, Salz

Zum Anrichten: 30 Blätter getrockneter Radicchio (zu bestellen im Internet), 12 Kastanien extra (geschält und in dünne Scheiben geschnitten)

Kastanien in siedendem Salzwasser 30 Minuten lang kochen. Halbieren und Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Wer möchte, kann bereits gegarte und vakuumierte verwenden. Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Kastanien dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen, mit Gemüsefond aufgießen und mit Salz würzen. 15 Minuten kochen lassen. Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Kastaniensuppe in tiefe Teller füllen. Mit getrocknetem Radicchio und in Scheiben geschnittenen Kastanien garnieren.

Cavatelli mit Muscheln und Tintenfisch

© Silvio Knezevic

Zutaten für 12 Personen:

Für die Pasta: 1 kg Mehl, 200 g gekochte Kartoffeln, 1 Ei, Salz, 500 ml lauwarmes Wasser, 60 ml Olivenöl

Für die Sauce: 3 kleine Zwiebeln, 1 Bund glatte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 3 kg Miesmuscheln, 100 ml Olivenöl plus etwas Öl zum Anbraten, 400 ml Weißwein, etwas Chiliöl, 1 kg frische Calamaretti, 500 g Kirschtomaten, frisches Basilikum, Salz, Pfeffer

Für die Pasta Kartoffeln weich kochen, gut ausdampfen lassen und durchdrücken. Mehl, Kartoffeln und Ei vermengen und eine Prise Salz hinzugeben. Den Teig kneten (mit dem Rührgerät oder in einer Küchenmaschine) und unter langsamem Rühren das Wasser und das Olivenöl einarbeiten. Wenn die Masse homogen ist, aus der Rührschüssel nehmen und circa eine Stunde ruhen lassen. Aus dem Teig mehrere ein Zentimeter dicke, längliche Rollen formen und von diesen dann etwa ein Zentimeter dicke Stücke abschneiden. Diese Pastastücke mit dem Zeigefinger eindrücken und gleichzeitig etwas zu sich heranziehen. Dadurch rollt sich der Teig von beiden Seiten nach innen auf, und es bilden sich kleine Hohlräume (die auf italienisch cavatelli heißen). Anschließend in kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze mindestens zehn Minuten ziehen lassen.

Für die Muscheln die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken andrücken. Die Petersilie nur grob zerteilen. Die Muscheln unter fließendem Wasser putzen und nochmals gut abwaschen oder in kaltes Wasser legen. Dann einen möglichst breiten Topf erhitzen. 100 ml Olivenöl hinzugeben und die Zwiebeln mit der Knoblauchzehe leicht glasig anschwitzen. Die Muscheln und die Petersilie dazugeben und beides ebenfalls kurz mit anschwitzen. Dann die Hitze erhöhen und das Ganze mit Weißwein ablöschen. Den Topf mit einem Deckel bedecken und die Muscheln rund drei Minuten schmoren lassen. Die Muscheln sind dann fertig, wenn sie sich geöffnet haben. Alle Muscheln, die nach drei Minuten noch geschlossen sind, sollte man wegschmeißen. Die Muscheln auf einem Sieb abgießen und den Fond auffangen. Den Muschelfond nochmals durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Chiliöl abschmecken. Die Muscheln aus der Schale pulen.

Die Tintenfische waschen und in feine Streifen schneiden, die Kirschtomaten vierteln. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Tintenfischstreifen zusammen mit den Kirschtomatenvierteln kräftig anbraten, die Pfanne dabei schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Muscheln dazugeben und mit dem Fond ablöschen. Nun die frisch abgekochte Pasta dazugeben und nochmals zusammen aufkochen. Grob gehacktes Basilikum unterziehen, gegebenenfalls nochmals mit Chiliöl nachschmecken.

Malikas Klopse: Kufta mit Rote-Bete-Jus und Kartoffelstampf

© Silvio Knezevic

Zutaten für 20 Personen:

Für die Jus: 2 kg Rote Bete aus dem Glas, 4 Äpfel, 8 Schalotten, 50 g Butter, 2 EL Zucker, 2 l Rote-Bete-Saft, 400 ml Gemüsebouillon, 2 l Rotwein, 5–6 EL Speisestärke.

Für den Kartoffelstampf: 4 kg Kartoffeln, 4 Bund Petersilie, 1 l Milch, 400 g Butter, Muskatnuss, Pfeffer, Salz.

Für die Kufta: 180 g getrocknete Aprikosen, 320 g getrocknete Feigen, 100 g getrocknete Cranberrys, 200 g getrocknete Pflaumen, 70 g Sultaninen, 8 Schalotten, etwas Öl, 4 kg Lammhack, 4 Eier, 3–4 TL Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, 7,5 l Gemüsebouillon

Für die Jus Rote Bete in einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Bete etwas trocken tupfen, am besten Handschuhe tragen. Äpfel, Schalotten und die Rote Bete in daumendicke Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Äpfel und Gemüse hinzugeben und anschwitzen. Zucker hinzugeben, etwas glasieren und darauf achten, dass nichts anbrennt. Mit dem Rote-Bete-Saft, der Gemüsebouillon und dem Rotwein ablöschen. Das Ganze etwa eine Stunde lang köcheln lassen, so lange, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Alles durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit mit dem Kartoffelstampf beginnen: Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Man braucht so viel Wasser, bis alle Kartoffeln vom Wasser bedeckt sind. Petersilie waschen, gut trocknen und fein hacken. Abgedeckt kalt stellen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Milch zum Kochen bringen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die warme Milch zu den Kartoffeln geben und leicht stampfen, sodass noch Kartoffelstücke bleiben. Warm halten.

Für die Kufta die getrockneten Früchte und die Schalotten fein schneiden, mit Öl in der Pfanne 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Danach alles etwa 5 Minuten lang abkühlen lassen. Die Fruchtmasse sowie Eier und Gewürze mit dem Hack gründlich vermengen, am besten mit der Hand. Kugeln etwa so groß wie Aprikosen formen. Es sollte für 60 Fleischklöße reichen, also 3 pro Person. Wer es genau möchte, kann abwiegen: etwa 95 Gramm pro Kloß. (Wer die Kufta vorbereiten will, kann sie mit einer Folie abdecken und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.)

In einem großen Topf die Gemüsebouillon zum Kochen bringen. Klopse nach und nach in die nicht mehr ganz siedende Gemüsebouillon geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten garen, darauf achten, dass sie frei schwimmen können. Sobald die Klopse an der Wasseroberfläche auftauchen, herausnehmen. Einen kleinen Teil vom Fond in eine Auflaufform geben und die fertigen Klopse hineinlegen, sodass sie nicht austrocknen.

Anrichten der Teller, wenn die Gäste bereits da sind: die Rote-Bete-Jus mit der Speisestärke abbinden, dazu noch mal leicht erhitzen. Petersilie und Butter unter den Kartoffelstampf heben und ebenfalls noch einmal vorsichtig erhitzen. Die Klopse in die Jus legen, darin wenden, sodass sie gleichmäßig glasiert werden. Auf dem Teller mit ein paar Esslöffeln Jus mehr übergießen und mit Kartoffelstampf servieren.

Kommentare

4 Kommentare Kommentieren

Copy/Pasted the recipes .. they sound amazing

I particularly love the "Cavatelli mit Muscheln und Tintenfisch" .. This sounds and looks amazing.. It also does not sound like a meal that is too heavy. I should subtly send it to my mother .. maybe she will get the hint for an in-between christmas and new year dish.

The very first chestnut soup looks interesting, too .. and it seems to be very easy to make. I did not know you can make soup of of those.