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Kochen Ein Menü voller Geschichten

Mit dem Buch "Die portugiesische Küche" feiern Alexandra Klobouk und Rita Cortes Valente de Oliveira Portugals kulinarische Vielfalt. Ein exklusiver Vorgeschmack

Portugal ist ein kleines Land von der Form einer schmalen Streichholzschachtel. Dreimal so hoch wie breit. Rechts ist Spanien, links das Meer. Bei 850 Kilometern Küstenlinie überrascht es nicht, dass Fisch und Meeresfrüchte seit jeher eine große Rolle in der Landesküche spielen. So auch in dem frühlingshaften Menü, das die beiden Autorinnen Alexandra Klobouk und Rita Cortes Valente de Oliveira exklusiv für ZEITmagazin ONLINE zusammengestellt haben:

Appetithappen: Carpaccio vom Bacalhau

Carpaccio de Bacalhau mit Weißbrot © Verlag Antje Kunstmann

Beginnen muss unser Menü mit Bacalhau: Der gesalzene Klippfisch ist das Nationalgericht der Portugiesen und er begleitet uns Portugiesen mit Hunderten von Rezepten durch das ganze Jahr. Hier ist ein ebenso einfaches wie raffiniertes Rezept von Luis Ehlert. Dieses Carpaccio de Bacalhau ist eine ideale Vorspeise für die wärmere Jahreszeit – und eine Art portugiesisches Sashimi.

(Für 6 Personen)

1 Scheibe Bacalhau (ca. 900 g)
1 kleine Zitrone für den Saft
Frische Frühlingszwiebeln
½ bis1 EL rosa Pfefferkörner
Schwarzer Pfeffer
8 EL bestes Olivenöl
Etwas Petersilie und/oder Koriander
1 Zitrone zum Dekorieren

Für dieses Gericht benötigt man eine tiefgefrorene hohe Posta de bacalhau demolhado – das ist eine Scheibe Bacalhau, die bereits entsalzt wurde. Diese etwa zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Gefrierfach nehmen. Der Fisch sollte noch halb gefroren sein. Kurz unter kaltem Wasser waschen, Gräten und Haut mit einem scharfen Messer entfernen. Den Bacalhau mit einem langen, sehr scharfen Messer vertikal in hauchdünne Scheiben schneiden und diese auf einer Platte anrichten. Für den Fall, dass der Bacalhau selbst gemacht ist, sollte er für zwei bis drei Stunden ins Gefrierfach – so lässt er sich besser schneiden.

Die Fischscheiben mit dem Saft einer kleinen Zitrone beträufeln und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und diese über dem Fisch verteilen. Rosa Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern und darüberstreuen, schwarzen Pfeffer frisch darübermahlen. Danach gleichmäßig mit dem Olivenöl übergießen und mit etwas gehackter Petersilie oder Koriander bestreuen. Die Platte abgedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit das Carpaccio gut durchzieht. Eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen und mit Zitronenschnitzen servieren. Dazu passt frisch geröstetes Bauernbrot mit Olivenöl und Meersalz.

Es gibt mindestens 365 Zubereitungsweisen für Bacalhau – eine Einführung

Wer Bacalhau nur als trockenen Fischflügel kennt und ihn noch nie in gekonnter Zubereitung gegessen hat, der kann sich kaum vorstellen, welchen Genuss dieser konservierte Fisch bereithält. Die folgenden Bilder zeigen, wie man ihn richtig entsalzt oder wie man ihn sogar selbst zu Hause herstellen kann.

Es gibt mindestens 365 Zubereitungsweisen für Bacalhau. © Verlag Antje Kunstmann
Bacalhau selber machen © Verlag Antje Kunstmann

Die berühmte grüne Suppe: Caldo Verde

Portugiesische Suppen können alles – sie machen glücklich, gesund, ja, sie bereiten einem sogar ein Bett. Denn so heißt es auf Portugiesisch: "Vou fazer uma cama ao estômago" – "Ich bereite meinem Magen ein Bett". Eine unserer Lieblingssuppen ist die Caldo Verde, ein Klassiker.

(Für 4 Personen)

1 Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
1 EL Olivenöl
400 g mehlige Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 l Wasser
1 Chouriço, in ½ cm Scheiben geschnitten (optional)
250 g Couve Galega (alternativ Wirsing, Grün- oder Schwarzkohl)
4 EL bestes Olivenöl
Salz und Pfeffer
Muskatnuss (optional)

Zwiebel und Knoblauch in einem Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Kartoffelstücke und Lorbeerblatt hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit einem Liter Wasser aufgießen und bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln weich sind, mit dem Stabmixer pürieren, sodass eine relativ dünnflüssige Creme entsteht.

Von wegen Deutsche lieben Kohl: Portugiesen essen 20 Kilogramm im Jahr pro Kopf. © Verlag Antje Kunstmann

Die Suppe bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Inzwischen den Kohl vorbereiten: Die Blattrippen entfernen, die Blätter zu einer Zigarre rollen und in möglichst feine Streifen schneiden. Sobald die Suppe kocht, den Kohl einrühren und etwa 15 Minuten kochen, bis er ziemlich weich ist. Die Chouriço-Scheiben hinzufügen und für zwei Minuten mitkochen.

Suppe von der Kochstelle nehmen und das Olivenöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer und nach Geschmack mit etwas Muskatnuss abschmecken. In Suppentellern servieren, pro Teller etwa drei Scheiben Chouriço einlegen.    

Der Couve Galega, der in diese Suppe gehört wie der Deckel auf den Topf, wird in Portugal in jedem Supermarkt angeboten, oft ist er schon küchenfertig, mit einem speziellen Schneidegerät in superfeine Streifen geschnitten. In Deutschland kann man wahlweise auf Wirsing oder Grünkohl zurückgreifen.

Tipp für Vegetarier:   
Wir mögen die Caldo Verde auch ohne Chouriço! Man kann die Wurst einfach weglassen und hat eine feine Gemüsesuppe.

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