Eine Flasche mit Sommelier Billy Wagner

Der Sommelier Billy Wagner © Caroline Prange

Billy Wagner ist der Popstar unter den Weinexperten. Warum er ein eigenes Restaurant eröffnen will, erzählt er bei einer Flasche Blutorangengeist. Von Frédéric Schwilden

Wie er an der Tür klingelt, gegen 23.30 Uhr, wir hatten uns spät verabredet, wie er in die Wohnung kommt, so ein bisschen hüpfend, weil er so viel Energie hat, mit diesem geilen Bart, einer Fliege um den Hals, da weiß man sofort, dass es eine gute Idee war, sich mit Billy Wagner auf eine Flasche zu verabreden.

Beim Blick ins Schlafzimmer, da ist nämlich gerade kein Bett drin, empfiehlt Wagner ein Boxspringbett mit Tempur-Matratze. "3.000 Euro – und man ist glücklich", sagt der Sommelier. 3.000 Euro ist natürlich ein ordentliches Sümmchen, denkt man sich. Andererseits schläft man ja insgesamt etwa 25 Jahre in seinem Leben. Und wenn man 25 Jahre schlecht liegt, ist das sicherlich nicht besonders gut. Was sind schon 3.000 Euro im Angesicht eines Vierteljahrhunderts.

Der Edelbrand Sizilianische Blutorange aus der Destillerie Stählemühle © Stählemühle

In den vergangenen fünf Jahren wurde Billy Wagner als Sommelier und Restaurantchef in der Weinbar Rutz bekannt und auch ein bisschen zum Popstar. Wagner, Jahrgang 1981, steht für radikale Regionalität und Natürlichkeit. Er ist ein Sommelier ohne Frack. Weine, die Wagner liebt, müssen handwerklich und traditionell gearbeitet sein. Wagner berät seine Kunden nicht von oben herab. Er ist der coole Typ, der Ahnung vom Trinken hat, und nicht der Sommelier, der seine Gäste tadelt. Trotzdem erfüllt er dem Gast nicht jeden Wunsch. Aperol etwa wird es bei ihm niemals geben. Warum? "Weil Aperol ein furchtbares Getränk ist." 

Vor einem Jahr kündigte Wagner seinen Abschied vom Rutz an, seit Februar 2014 arbeitet er nicht mehr dort. Der Sommelier will sich selbständig machen, sein eigenes Restaurant eröffnen, noch in diesem Jahr. "Nobelhart und Schmutzig – Eine Mahlzeit" soll es heißen, die Räume müssen noch gefunden werden. Es soll einfach und traditionell gekocht werden, mit alten Methoden, aber mit den bestmöglichen Zutaten – so lokal wie möglich, so exotisch wie nötig. Zum Trinken an diesem Abend bringt Wagner eine Flasche Destillat Nr. 239: Sizilianische Blutorange ("Moro"), unfiltriert mit. Ein Bomben-Geist von der Stählemühle von Christoph Keller.

Hagebuttenschale, Goldmelisse und Fichtensprossen

Berühmt geworden ist Christoph Keller mit einem neuen deutschen Gin, Monkey 47, der heute in jeder guten Bar steht. Monkey 47 ist ein aus Wachholderbeeren und Kräutern aus dem Schwarzwald gebrannter Gin, nach dem Rezept eines amerikanischen GIs. Der hatte sich nach Ende des Krieges im Schwarzwald niedergelassen und einen Affen im Berliner Zoo adoptiert. Monkey 47 schmeckt so vordergründig nach Wachholder, wie lange kein Gin mehr. Und trotzdem rauscht er gewaltig. Hagebuttenschale, Goldmelisse, Fichtensprossen. Keller ist ein Geschmacksalchemist. Je mehr man trinkt, desto mehr schmeckt man auch.

Eigentlich ist dieser Christoph Keller Verleger. Vor zehn Jahren hat er einen Hof in Baden-Württemberg gekauft und angefangen zu brennen, einfach so. Weil er es wollte. Für die Auswahl seiner Früchte fährt er selbst zu den Obstbauern nach Österreich, nach Italien. Am nächsten Tag sind die Früchte bei ihm und werden direkt verarbeitet. Keller züchtet auch Lamas und Schafe, baut Gemüse an und versucht sich an der Zucht von eigenen Früchten. Er arbeitet an einem kleinen Selbstversorgerhof.

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