Ferran Adrià "Ich werde nicht mehr für die Öffentlichkeit kochen"

Ferran Adriàn in seinem Bullilab in Barcelona © Ferran Adrià

Vor drei Jahren verabschiedete sich Ferran Adrià in eine Auszeit. Seither arbeitet der Spitzenkoch an einem Großprojekt. Uns hat er die Tür zu seinem Labor geöffnet. Von

Es riecht nach Mörtel. Das geheimnisvolle Laboratorium, in das der Spitzenkoch Ferran Adrià sich vor drei Jahren zurückgezogen hat, liegt in einem etwas heruntergekommenen Haus nahe dem Parc Montjuïc im Zentrum Barcelonas. Seinen Namen sucht man an der Tür vergebens. Im Speditionsbüro im ersten Stock hat man keine Ahnung, wo hier ein Meisterkoch arbeiten soll. "Ferran wer?" Ein Filmteam weist schließlich den Weg zu einer Rampe, die zu einer schweren Stahltür führt. Dahinter verbirgt sich ein Ort, von dem bislang nicht viel mehr bekannt ist als der Name: Bullilab.  

Am Ende der Rampe gibt Ferran Adrià – lediglich abgeschirmt von einer Stellwand – Interviews. Alle Wartenden sind zum Flüstern verurteilt. Wird es zu laut, kommt der kleine Mann selbst um die Ecke, um Ruhe einzufordern. Die Frage nach einem Wasser löst Verlegenheit aus. Es gibt kein Wasser im Bullilab und auch keinen Kaffee. In der Wirkungsstätte des berühmten Kochs sind Essensdüfte vollständig abwesend. Man riecht einzig die Einrahmung der schweren Stahltür am Eingang – sie scheint unlängst noch einmal mit frischem Zement verstärkt worden zu sein.

Der Andrang vor Adriàs schwer bewachtem Labor ist einer Fernsehserie geschuldet, deren heimlicher Star er ist. In The Wold's Best Chefs blickt die amerikanische Sterneköchin Katie Button zwölf Kollegen bei der Arbeit in ihren Lokalen über die Schulter, Köchen wie Antoni Aduriz, Massimo Bottura und Joan Roca, die zumindest einen Teil ihrer Künste in Ferran Adriàs elBulli erlernt haben. Für eine Präsentation des Koch-Mehrteilers sind nun einige der Meisterköche in Barcelona zu Gast und Adrià unterbricht seine mysteriöse Arbeit, um sich interviewen zu lassen.   

Adrià, dreimal als bester Koch der Welt ausgezeichnet, Erfinder der Molekularküche und Lehrmeister einer ganzen Generation von Spitzenköchen, war im Vorfeld als eher mürrisch und reserviert beschrieben worden. Auf einem alten Drehstuhl sitzt nun ein fast überdrehter, jugendlich wirkender Typ in T-Shirt und mit bunten Bändchen am Arm, der vor Energie und Mitteilungsbedürfnis zu platzen scheint. Die Tatsache, dass der Gast aus München kommt, lässt ihn strahlen. "Bayern München, Pep Guardiola, er ist ein Freund von mir", sagt Adrià.  

Was hat er gemacht seit er am 31. Juli 2011 das letzte Mal im elBulli kochte? Die Frage scheint für den Katalanen eine Erlösung zu sein. Das habe ihn noch keiner gefragt, sagt Adrià. Er sei viel gereist, habe natürlich nebenbei auch noch gekocht. Aber vor allem, sagt er, habe er herausfinden wollen, woher alles komme und wie alles begann. "Wie funktioniert eigentlich der kreative Prozess in der Gastronomie? Das haben wir uns ganz am Anfang gefragt. Unsere Antworten haben wir dann visualisiert, dort auf diesen Plakaten", sagt er und zeigt auf ein Durcheinander aus Pfeilen, Kreisen und Begriffen wie Creatividad und Innovacion. Kleine Quader mit unterschiedlich vielen Punkten zeigen, was in einer Küche wichtig und weniger wichtig ist. Figuren visualisieren die Arbeitskräfte. Er habe in seinem Bullilab einen Künstler, einen Historiker, einen Kochhistoriker und einen Botanisten eingestellt, erzählt Adrià. Mit dieser Seilschaft ist er seit knapp drei Jahren auf der Suche nach der ultimativen Geschichte des Kochens auf der Welt. Ferran Adrià will nichts weniger als jeden Stein umdrehen, der im Fundament seiner Zunft verbaut ist. "Das ist ein Zwanzigjahresprojekt", gibt er zu, "in zwei Jahren werden wir erste aufsehenerregende Ergebnisse haben". 

Er blickt also zurück, um in die Zukunft zu sehen? Sofort kritzelt Adrià geräuschvoll mit Bleistift auf einen Zettel. "Das ist ein sehr guter Gedanke! Wir erkannten, dass wir erst einmal zurückblicken mussten, um zu verstehen, was wir heute tun. Sonst machen wir immer das Gleiche. Aber wir müssen etwas ganz Neues kreieren."

"Nur wenige haben die Ironie verstanden"

Wenn Ferran Adrià von etwas ganz Neuem spricht, wird die Spitzengastronomie hellhörig. Mitte der neunziger Jahre hatte der damals noch junge Koch in dem kleinen Restaurant elBulli in einer entlegenen Bucht der Costa Brava zunächst die konventionelle spanische Küche erneuert. Mit einem kleinen Team von zwölf Leuten erfand er eine aufregende neue Küche, wie man sie in der Welt noch nicht kannte. Das elBulli servierte Speisen, die durch extremes Verfremden der Zutaten völlig neue Formen und Aggregatzustände annahmen. Im Jahr 1994 machte das elBulli etwa mit einem Rauchschaum Schlagzeilen. Er habe dieses Espuma kreiert, wohl wissend, dass niemand so etwas mögen würde, sagt Adrià heute über diese Zeit. "Rauch im Schaum, eklig. Nur wenige haben die Ironie verstanden. Es war damals nur eine neue Art, aufs Leben zu schauen."

Zunächst bescherten seine neuen Ansichten Adrià ein leeres Lokal, dann brach ein unglaublicher Hype über ihn und seine Molekularküche herein. Für die 8.000 Plätze, die das Drei-Sterne-Restaurant in einem halben Jahr vergab, sollen zwischenzeitlich bis zu zwei Millionen Reservierungswünsche vorgelegen haben. Weil Adrià jeweils das zweite halbe Jahr hinter geschlossenen Türen an neuen Menüs herumexperimentierte, wurde der Andrang so groß, dass er sich 2011 schließlich dem Druck entzog und das elBulli für zunächst zwei Jahre schloss. Er wollte sich erholen und es als Stiftung 2013 wiedereröffnen. Doch nun scheinen die Dinge einen anderen Lauf zu nehmen.

Die amerikanische Spitzenköchin Katie Button, die einst bei Adrià in die Lehre ging, erwartet Großes von ihrem ehemaligen Chef: "Ferran hat die ganze Welt mit seinen Gedanken kolonisiert. Nun fragt er sich: 'Was kann ich tun, um das abzurunden?' Er wird uns noch sehr beeindrucken."

Aber womit? Welcher Gedanke hat ihn bei seinen Recherchen bislang am meisten interessiert? "Wir haben das volkstümliche, das alltägliche Kochen entdeckt", sagt Adrià aufgeregt. "Nun weiß ich, wo das populäre Kochen herkommt. Es hat mir eine Brücke gebaut zum Kochen in der Gastronomie." Plötzlich hält Adrià nichts mehr auf der Rampe. Er will dem Gast aus Deutschland sein Labor zeigen, reißt die schwere Stahltür auf und stürmt hinein in das Bullilab.

Inmitten einer riesigen Fabriketage sitzen etwa acht Frauen geräuschlos an kleinen Schreibtischen und brüten über Papieren. Kein Telefon rührt sich – Handys scheinen aus diesem meditativen Raum verbannt zu sein. Einzig das Rascheln von Papier ist hier zu hören, überhaupt beherrscht Papier die Szene. Es hängt mit Wäscheklammern an Leinen, ist über den Boden verteilt oder lehnt in Plakatgröße an den Wänden. Auf einem kleinen Tisch liegt ein hölzernes Besteck, wie es im Mittelalter benutzt worden sein könnte, daneben eine Sonnenblume. Von den Töpfen, Pfannen, Herd, Ofen und anderen Dingen, die man im Labor eines Kochs erwarten würde, ist ansonsten nichts zu sehen.    

Ferran Adrià stoppt seinen Laufschritt an einem der Schreibtische, wechselt ein paar Worte mit der Mitarbeiterin, wühlt in den Unterlagen und deutet auf eine Abbildung, die zeigt, wie sich der Mensch im Laufe der Geschichte langsam aufrichtet. "Wenn man die Geschichte der Menschheit studiert, versteht man auch die Geschichte des Kochens", sagt er und läuft weiter zu einer langen Reihe weißer Regale, die das riesige Loft in der Mitte trennen. "Ich schaue weltweit, wie gekocht wurde", sagt er und deutet auf eines der Regale. Darin steht nichts als ein gelber Ordner mit der Aufschrift "1370 Levander". "Das ist das allererste Kochbuch. Wissen Sie, wie damals Essig gemacht wurde? Man gewann ihn aus Eingekochtem. Die Gastronomie, wie wir sie kennen, ist hier erstmals beschrieben worden." Er wechselt von Regal zu Regal, der Inhalt des nächsten Ordners stammt von 1570, ein anderer aus dem Italien der Medicis. "Kennen Sie Antoine Carême?", fragt Adrià und bleibt wieder stehen. "Der Franzose war ein Gott. Er hat nach dem Warum gefragt." Marie Antoine Carême hat zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Grundlagen der französischen Haute Cuisine gelegt, er kochte für das französische Königshaus und den Pariser Hochadel.

"Mein Bruder führt die Restaurants weiter"

Ein paar Meter weiter wieder nur drei Kochbücher in einem sonst leeren Regal. "Von 1900 bis 1968 ist beim Kochen so gut wie nichts passiert wegen der zwei Weltkriege", erklärt Adria milde und zeigt auf das prallvolle Regal daneben: Schriften seit 1968. Und weiter läuft er zu großen Bögen, die an der Wand lehnen, Plakatentwürfe für eine Ausstellung in Madrid, die im Januar oder Februar eröffnen soll. "Ich habe die vergangenen zwei Jahre damit verbracht, mehr als 50.000 Objekte des elBulli zu archivieren." Seinen eigenen Platz in der Geschichte des Kochens will Adrià gründlich dokumentiert wissen. "Diese Ausstellung ist ein erster Schritt. Darin geht es nicht nur um Essen. Sie zeigt, wie wir jedes Jahr an den Speisen und Ideen im elBulli gearbeitet haben." 

Am Ende dieser kurzen Tour de force, zurück vor der Tür, ist es Zeit für eine letzte Frage. Seine Auszeit ist eigentlich vorbei – wann wird Ferran Adrià denn nun wieder für Gäste kochen? "Ich werde nicht an den Herd zurückkehren, um für die Öffentlichkeit zu kochen. Für Freunde oder zu speziellen Anlässen vielleicht noch. Mein Bruder führt ja die Restaurants weiter. Ich tausche mich regelmäßig mit ihm aus." Dass er seinem jüngeren Bruder Albert mehr vertraut als jedem anderen Koch, hatte Adrià schon in früheren Interviews betont. Künftig will er sein eigenes Leben vor allem der Kocharchäologie, der Suche nach der Geschichte und Zukunft des Kochens widmen.         

Bei einer Vor-Premiere von The World's best Chefs am Abend wird deutlich, dass seine Kollegen oben an der Spitze der Köche den schmalen, energetischen Mann bis heute für seine revolutionären Ideen verehren – ob er nun in Zukunft noch selbst ein Restaurant führt oder nicht. "Ich verstehe, dass Ferran sich zurückzieht. Er hat in den Jahren im elBulli so viel fürs Kochen getan, dass es für Jahrzehnte, wenn nicht Jahrhunderte, reicht", sagt Andoni Aduriz, der Chefkoch des Mugaritz in San Sebastian, der ihm sehr nahe ist. "Außerdem wird das, was er jetzt in seiner Stiftung macht, die Welt so auf den Kopf stellen wie wenig anderes." Sein italienischer Kollege Massimo Bottura aus Modena, derzeit die Nummer drei im weltweiten Köcheranking, kann die Nachricht noch nicht ganz glauben: "Das sagt Ferran jetzt. Aber ob er das durchhält? Wir werden sehen."

"The World's Best Chefs" startet am 27. September um 21.00 Uhr auf dem Doku-Sender Nat Geo People

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