Rohkost Hier brennt nichts an!

Der Herd kann weg. Wer sich auf die rohe Trendküche verlegt, braucht Mixer, Küchenmaschine und scharfe Messer. Drei Kochbücher versprechen ungegartes Vergnügen.
Aus der Serie: Amuse Buch

Durch die Küche weht ein kühler Wind: Der Herd bleibt aus. Roh ist das neue Kochen, das Essen soll pur sein –  und vor allem appetitlicher als Möhrenraspel mit Zitronendressing – ein Gericht, das seit Jahrzehnten als Inbegriff für Rohkost steht. Wir haben uns drei Kochbücher angesehen, die das reine Vergnügen mit Pflanzen, Fleisch und Fisch versprechen. 

Delphine de Montaliers Buch Roh konzentriert sich auf das Wesentliche: Rezepte. Für Tipps zur Vorratshaltung, Werkzeuge und Zubereitung von rohem Fisch und Fleisch reichen wenige Seiten, ganz ohne ideologischen Überbau, und demnach auch ohne das Versprechen eines ungegart besseren Lebens. Überhaupt legt die Autorin den Begriff roh ziemlich locker aus. Nicht nur Vertretern der reinen Lehre dürfte das Kapitel "ganz kurz gegart" wenig koscher vorkommen.  


Bevor es aber heiß wird, werden die kalten Suppen serviert – unbedingt mit dem Klassiker, der Gazpacho aus Tomate, Gurke, Paprika und Zwiebel. Überhaupt lässt sich Salatgurke variantenreich verflüssigen, das zeigt auch ein Rezept für indische Gurkensuppe. Bei den Salaten zählt nicht die Summe, sondern zählen die Einzelteile: Algen mit Rettich und Thunfisch, gelbe Zucchini mit Parmesan und Haselnüssen, Spargel trifft Mimolette und Speck.
Und was wäre ein Rohkost-Buch ohne Smoothies, dieses Zwischending aus Saft und Babybrei? De Montalier püriert zum Beispiel Apfel und Cranberry und Mango mit Orangensaft und Basilikum.

"Roh" von Delphine de Montalier

Höhepunkt sind aber die Rezepte für rohen Fisch: Drachenkopf-Ceviche oder Jakobsmuscheln mit Topinambur und Vanille sind aromatische und elegante Gerichte, die sich zudem sehr schnell zubereiten lassen. Allerdings greift die Autorin häufig  zum roten Thun, dessen Bestände stark überfischt sind. Im Kapitel Fleisch dominieren Carpaccio und Tatar vom Rind mit nahtlosem Übergang zum kurz Gegartem wie Kalbfleischwürfel mit Pilzen. Zu den wenigen Nachtisch-Rezepten gehören Ananassorbet mit Salbei und Ingwer oder Erdbeer-Tartelettes mit Pfeffer. Fast alles lässt sich sehr schnell zubereiten, die Zutatenliste ist in der Regel knapp, die Optik gelungen. Nur die Anleitung fällt manchmal zu sparsam aus, so erschließt sich nur aus dem Foto, dass die Gurkenstücke für Suppen püriert werden müssen.

Kirstin Knufmanns Raw! enthält von allen drei Kochbüchern die größte Portion Botschaft: Die Gerichte in ihrem Buch sind nicht nur roh, sondern auch vegan und kommen mit einem Glücksversprechen daher: "100% Pflanze, 200% happy". Dass Knufmann länger in Kalifornien gelebt hat, wo die vegane Küche in einigen Ecken schon fast zum Mainstream gehört, schlägt sich in englischen Rezepttiteln und der großen Auswahl exotischer Zutaten nieder. Vieles dürfte selbst in deutschen Großstädten nur schwer zu bekommen sein: Chia-Samen, Carob und Reishi-Pilze zum Beispiel. Die Bestelladressen im Anhang sind deshalb zwingend nötig.

"Raw" von Kristin Knufmann © © Christian Verlag/Maria Brinkop

Für Frühstücksfreunde liefert Raw! dennoch reichlich Auswahl: Diverse Müslis und Granolas mit Gewürzen wie Zimt, Baobab- und Chlorellapulver, aber auch Aufwändiges wie Quinoa-Blüten-Taschen, für die der mit Kokosmilch und Bananen gerührte Quinoa-Teig in Reispapier verpackt wird. Als Snack empfiehlt sie Energiekugeln aus Kakaobutter, Cashewkernen und Dattelpaste, drei Zutaten, die in vielen Rezepten auftauchen. Ein typisches Hauptgericht sind "Spaghetti Dreams": Zucchini treten hier als Nudeln auf, für die Carbonara werden Cashewnüsse, Pinienkerne, Zitronensaft, Misopaste und Edelhefe zu einer Creme gerührt.  

Wer gern süß isst, kann sich mit einer Mixtur aus Cashewnüssen, Bananen und Orange einen Vanilletraum erfüllen, Crazy Monkeys in Pink nennt sie Bananencrepes mit Himbeercreme, das Pistazien-Kokos-Eis enthält Nüsse, Kokosöl und -mus, sowie Birkenzucker, Gerstengraspulver und Vanille.  Ja, die Zutatenlisten sind lang, und das Einkaufen könnte kompliziert und auch teuer werden. 

Gräfe und Unzer ist das Schwergewicht unter den deutschen Kochbuchverlagen und deckt eigentlich jeden Trend souverän ab. Die Autorin von Roh, Gabriele Gugetzer, hat schon indisch und mexikanisch vorgekocht und Rezepte für die Resteküche vorgelegt. Jetzt also der "pure Genuss". Das nötige Handwerkszeug und die Techniken werden gründlich beschrieben, bevor es in die Küche geht zu den Salaten, den Smoothies und Suppen, Carpaccio, Ceviche und Tartar. Ein Hingucker ist das Kapitel Fingerfood, dort findet man Häppchen, die Eindruck machen: Avocadobällchen im Tomatenmantel sind eine schöne Alternative zur Guacamole, Matjes mit Himbeersalsa und gefüllte Zucchinischiffchen machen was fürs Auge her. 

"Roh" von Gabriele Gugetzer © Gräfe und Unzer

Eher überflüssig sind die als Reportagen ausgewiesenen Texte über "Profi-Köche" mit einem ihrer Rezepte – vor allem angesichts der großen Auswahl von Gerichten. Die Bilder sind appetitanregend, die Zubereitung in nummerierte Schritte unterteilt und damit übersichtlich. Wenn nötig, wurden einzelne Arbeitsschritte fotografiert, zum Beispiel für das Pangasius-Ceviche mit Chili und Kokosmilch oder Blumenkohlröschen mit bunten Würfeln, die wie Törtchen angerichtet werden. Ein praktisches Buch, ohne Chichi, aber mit Sinn für Genuss.

Rezept für eine Indische Gurkensuppe

Für 4 Personen, Zubereitung 15 Minuten:

1 kleine oder ½ große Salatgurke (300g)
2 Zucchini
2 große Tomaten
2 Zweige Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Ingwer
1 Limette, Saft
2 TL Sesamöl
½ TL feines Salz

Zum Servieren: 1 TL Kümmel, ½ TL Kurkumapulver

Die Gurke schälen. 50 g davon in feine Scheiben schneiden und für die Garnitur beiseitestellen. Den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Zucchini und die Tomaten waschen, den Stilansatz entfernen. Alle Zutaten (außer Kümmel und Kurkuma) zusammen mixen. Abschmecken und falls nötig nachwürzen.

Die Suppe in  Suppentellern oder Schalen anrichten, jeweils einige Gurkenscheiben zufügen und mit Kümmel und Kurkuma bestreuen.

Delphine de Montalier: Roh – 115 Rezepte – unverfälscht natürlich, AT Verlag.

Kristin Knufmann: Raw! Meine raffinierte Rohkostküche, Christian Verlag.

Gabriele Gugetzer: Roh – Fisch, Fleisch. Gemüse: der pure Genuss, GU.

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