Kobe-Rind Der etwas andere Rinderwahn

Rinderauktion im japanischen Kobe © Buddhika Weerasinghe / Getty Images

Fleisch war noch nie so billig wie heute, und noch nie so teuer. Wie das japanische Kobe-Rind, das für 549 Euro pro Kilo über den Tresen geht. Da muss jeder Biss sitzen. Von

Ein weißer Lieferwagen biegt um die Ecke, die Türen fliegen auf, im Innern stehen Pappkartons mit japanischen Schriftzeichen. Einer der Kartons wird von zwei Männern geöffnet, zum Vorschein kommt rotes, marmoriertes Fleisch, das sie ehrfurchtsvoll betasten. In den Gesichtern der Händler spiegeln sich Ernst und Anspannung. Das Fleisch ist Kobe, Rind aus Japan, und die Szene spielt sich in einem Werbefilm von Otto Gourmet ab, einem der ersten Kobe-Händler Deutschlands.

Traum gastrosexueller Männer: Ein Stück Kobe-Rind © Buddhika Weerasinghe / Getty Images

Fleisch, das war einmal etwas Normales. Etwas, das genossen, aber dessen Ankunft nicht weihevoll dokumentiert wurde. Doch mit dem Kobe-Rind hat die Verehrung eine neue Intensität erreicht. Seit Juli dieses Jahres gibt es das japanische Rindfleisch auch in Deutschland. Bei Otto Gourmet kostet das Filet 549 Euro – pro Kilo. Fleisch war noch nie so billig wie heute, und noch nie so teuer. Auf der einen Seite türmen sich Berge von Billigfleisch, auf der anderen Seite geht Filet für mehrere hundert Euro das Kilo über den Tresen. Zugleich ist Fleisch ein Politikum, über kein anderes Lebensmittel wird so leidenschaftlich gestritten. Während die einen Vegetarier oder Veganer werden, schrauben die anderen sich in immer höhere Sphären des Kennertums. Plötzlich reden Leute ganz selbstverständlich von Marmorierungsstufen, Stammbäumen, T-Bone-Cuts und Dry Age. Das Metzgervokabular ist heute Distinktionsmerkmal.

Fleisch ist zum Lifestyle-Produkt geworden. Das merken auch die Gastronomen und suchen nach immer neuen geschmacklichen Finessen, nach Tieren, die nur mit Eicheln gefüttert oder Rotwein getränkt werden, und nach Fleisch, das besonders lange gereift oder durch Edelschimmel intensiviert ist. Da stört es auch niemanden, wenn sich der Preis wie im Fall der Rotwein-Rinder verdreifacht. Stattdessen schwärmte Laurent Pourcel, der mit seinem Restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier jahrelang drei Michelin-Sterne hielt, von der zarten Textur des vom Wein verfeinerten Fleisches, das während der Zubereitung karamellisiere: "Alle besten Restaurants von Paris werden es nehmen."

Für Spitzenköche wie Pourcel und seine deutschen Kollegen bereisen Fleischhändler wie Albers oder Otto Gourmet die Welt auf der Suche nach immer exklusiveren Produkten. "Wir bekommen mehr und mehr Anfragen", sagt Felix Meyhoeffer von Otto Gourmet. "Die Kunden wollen immer höhere Qualität." Aber sie verlangen mittlerweile auch ein Gesicht zum Tier: "Sie möchten ihr Essen in dem Bewusstsein genießen: Meine Keule kommt vom ,Gänsepeter’ Peter Eßer aus Rommerskirchen, mein Steak von Daniel von der Morgan-Ranch aus Nebraska."

Darauf hat auch die Spitzengastronomie reagiert, informiert ihre Gäste mittlerweile akribisch über die Herkunft ihrer Waren und stellt die Fleisch-Einkäufe stolz zur Schau. Das Luxus-Steakhaus von heute versteckt seine Reifekammern nicht mehr backstage, sondern hat sie in den Speisesaal gerückt, verglast und illuminiert. Früher hätten es die Gäste als Zumutung empfunden, in der Nähe von rohem Fleisch zu sitzen. Heute schauen sie in die Kühlschränke auf Rippchen oder Rücken als schauten sie in ein Schaufenster von Tiffany’s. 


Ein ausgezeichnetes Kobe-Rind © Buddhika Weerasinghe / Getty Images

Seit Jahren hängt in diesen Vitrinen schon Wagyū, eine japanische Rinderart, die auch in Australien, den USA oder Deutschland gezüchtet wird. Doch nur reinrassige Tajima-Rinder aus der Präfektur Hyogo mit der Hauptstadt Kobe dürfen die Bezeichnung Kobe-Rind tragen. Die Tiere werden als die Zen-Meister unter den Rindern gepriesen: Angeblich sorgt ihre Tiefenentspanntheit für ihren besonderen Geschmack. Ein Netz fein ziselierter Fetteinlagerungen durchzieht das Fleisch und lässt es besonders mürbe schmecken. Es ist butterzart, nichts erinnert mehr an die bekannte Fleischtextur. Und schon beim ersten Bissen wird klar, dass man Kobe-Rind nicht so essen kann wie anderes Rindfleisch – denn man kann es nicht kauen. Kaum hat man die Gabel in den Mund geschoben, verläuft sein buttriges Fett auf der Zunge, das Fleisch schmilzt langsam. Man kann es förmlich lutschen. Dabei ist das Kobe-Rind so reichhaltig, dass man es nur in kleinen Mengen genießen kann: jeder Bissen ist wie eine Praline.

Aber 549 Euro das Kilo? Wer will tatsächlich das Terroir herausschmecken oder die Reinrassigkeit des Tajima-Rindes? Auch wenn das Kennertum zunimmt, die Konsumenten wissen wollen, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden, oder sich für Zubereitungsarten und Reifungstechniken interessieren: Für die meisten Menschen dürfte bei dem Preis die Grenze zur Dekadenz überschritten sein.

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