Israelis und Araber In der Küche sind sie unzertrennlich

© Machneyuda
Im Machneyuda in Jerusalem zu essen, ist laut und lustig und verdammt lecker. Außerdem weiß der Chefkoch, warum die israelisch-arabische Küche die Welt erobert. Von und

Kein Teller geht raus, bevor Uri Navon ihn nicht noch einmal überprüft hat. Er steht an der Bar seines Restaurants Machneyuda in Jerusalem, hinter ihm die offene Küche, in der es brennt, im wörtlichen Sinne, es wird flambiert. Navon ist ein massiver Mann, breite Schultern, dunkle Locken, dunkler Bart. "Never trust a skinny cook" steht auf einem Schild über der Küche. Demnach ist Navon sehr vertrauenswürdig.

Hinter ihm schneiden, braten, hacken fünf Köche. Einer nach dem anderen schieben sie Navon die Teller unter Nase und Augen. Navon greift in den Parmesan, streut ein paar Splitter über die Polenta, wirft eine Handvoll Petersilie auf das Fleisch oder träufelt Karamellsauce auf das Dessert. Dann schiebt er die Teller auf die Bar und haut auf die Klingel – weg damit, das kann zum Gast.

Vor fünf Jahren hat Uri Navon zusammen mit zwei anderen Köchen in der Jerusalemer Innenstadt das Machneyuda eröffnet. Der Name ist eine Anspielung auf den Mahane Yehuda, den Jerusalemer Obst- und Gemüsemarkt, der nur eine Straße entfernt liegt. Dort türmt sich frisches Gemüse aus der Westbank, es gibt säckeweise Gewürze aus der ganzen Welt, Fisch und Fleisch, Süßigkeiten und Oliven.

Uri Navon (re.) und zwei seiner Köche in der offenen Küche des Machneyuda © Machneyuda

Im Restaurant geht es zu wie auf diesem Markt: Das frische Gemüse greifen sich die Köche über die Köpfe der Gäste hinweg aus vollen Holzkörben an der Wand. Die Tische sind aus rustikalem Holz, jeder ein bisschen anders. Die Musik ist laut, die Köche brüllen und lachen, die Kellner setzen sich zu den Gästen an den Tisch und besprechen das Menü oder Navon kommt aus der Küche und stößt mit an. "Für den Gast soll es aussehen, als herrsche hier Chaos", erklärt Navon. "Er soll sich fragen: 'Wie zur Hölle können die hier arbeiten?' Dabei ist alles streng orchestriert." Navon meint zwar sein Restaurant, verrät dabei aber viel über die israelische Küche.

Die erlebt gerade einen weltweiten Hype: In allen Weltstädten eröffnen israelische Restaurants, das Kochbuch Jerusalem des Israelis Yotam Ottolenghi und des Palästinensers Sami Tamimi ist ein Bestseller, das Magazin der Süddeutschen Zeitung widmete der israelischen Küche jüngst ein ganzes Heft. Im vergangenen Sommer eröffnete das Machneyuda ein Restaurant in London. Die Briten lieben es, sagt Navon. Als nächstes ist ein Restaurant in Berlin oder New York geplant.

Doch was macht die israelische Küche aus? Dafür, dass israelisches Essen so erfolgreich ist, ist das erstaunlich unbestimmt. Streetfood muss man in keiner israelischen Stadt lange suchen: Falafel, Shawarma und Hummus gibt es für wenig Geld an jeder Ecke. Aber gehobene israelische Küche? Einerseits, sagt Navon, gibt es sie gar nicht. Das Land und sein kulinarisches Erbe seien jung. "Andererseits ist Israel ein Einwanderungsland. Jeder bringt seine eigenen Gerichte mit, eigene Gewürze, eigene Geschmäcker. Das macht es einzigartig." Navons Vorfahren stammen aus dem Irak und aus Spanien. Als kleiner Junge hat er bei seinen marokkanischen Freunden Couscous und bei den Amerikanern Lasagne gegessen. Wie er selbst seit Kindertagen kennt die israelische Küche Gerichte aus der ganzen Welt, nur mischten diese sich bisher selten. Das hat sich Navon zur Aufgabe gemacht.

Wenn das Land in der Krise ist, hat niemand Lust, gut essen zu gehen.
Uri Navon

Die arabische Shakshuka zum Beispiel, ein Pfannengericht aus pochiertem Ei und einer scharfen Tomaten-Paprikasoße, serviert Navon als Shikshukit: mit Tahina, also Sesampaste, Joghurt und Pesto auf Kebab. Daneben stehen Rinderfilet mit Granatapfel und Jerusalemer Artischocken Risotto mit Muscheln auf der Speisekarte. Andere Gerichte sind nach Berühmtheiten der Popkultur benannt. Das Entrecôte heißt Django Unchained, als Vorspeise gibt es die Bugs Bunny Suppe mit Ziegenjoghurt. Wer Meeresfrüchte will, bestellt I’d like to be under the Sea, in an octopus garden with you.

Die Mischung aus arabischem Essen und europäischem Einfluss macht das Machneyuda und vielleicht auch die Küche Israels so erfolgreich. Und: Die westlich orientierten Israelis haben schlicht den Zugang, um Essen aus Nahost von der Straße auf die Teller der europäischen Mittelschicht zu holen.  

Das Machneyuda ist weder koscher noch halal – eine Seltenheit in Jerusalem. Als Navon und seine Kollegen vor fünf Jahren eröffneten, gab es nur eine Handvoll nicht koschere Restaurants in der Stadt. 2010 eröffneten Navon und Kollegen gegenüber dem Restaurant eine kleine Bar, das Yehudale, also der kleine Yehuda. Später kamen noch zwei weitere Restaurants dazu.

Shikshukit à la Machneyuda © Machneyuda

Neben der Mischung der unterschiedlichen Geschmäcker seiner Einwanderer zeichnet vor allem die Frische die israelische Küche aus. Im Machneyuda ist es der namensgebende Gemüsemarkt, der diesen Gedanken transportiert: Israelisches Essen mag nicht leicht bekömmlich sein, auf Obst und Gemüse legt man jedoch großen Wert. Ohne den benachbarten Markt, erzählt Navon, hätte er sein Restaurant hier nicht eröffnet. Beim morgendlichen Spaziergang vorbei an den Ständen der Orthodoxen und Palästinenser bekommt er Zutaten und Inspirationen. Bis heute kauft das Restaurant dort sein Obst und Gemüse.

Lange Zeit war es schwierig, im Machneyuda einen Tisch zu reservieren, drei bis vier Wochen mussten Gäste warten. Seit vergangenen Sommer ist es leichter geworden: erst der Gaza-Krieg und die Raketenangriffe, dann die Terroranschläge in Jerusalem. Immer weniger Touristen kommen nach Jerusalem, und auch Israelis sparen als erstes am Ausgehen, glaubt Navon: "Wenn das Land in der Krise ist, hat niemand Lust, gut essen zu gehen." Am Tag nach dem Anschlag auf eine Synagoge in Jerusalem sei nur die Hälfte der angekündigten Gäste ins Machneyuda gekommen.

Womit sich die Frage aufdrängt, wie es im Nahen Osten, wo alles politisiert wird, um die Küche steht. Was verrät sie über den Konflikt?

Die meisten Jerusalemer können sich ein Essen im Machneyuda nicht leisten. Im vergangenen Sommer mietete Navon mit seinen Kollegen einen Lastwagen und fuhr damit 40 Tage lang durch die Stadt. Jeden Tag hielten sie in einem anderen Stadtteil, kochten günstiges Essen und verkauften es aus dem Wagen. Im arabischen Ostteil der Stadt kochte Navon halal, in den orthodoxen Vierteln im Westen koscher.

Ein erfolgreicher Gastronom kocht für den Frieden – das mag naiv sein. Doch Navon glaubt, dass die arabische und israelische Küche längst etwas geschafft haben, wovon die Politik noch weit entfernt ist: Sie sind unzertrennlich.

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