© Betty Liu

Sonntagsessen Schlemmen auf Chinesisch

Asiatische Küche aus dem Familienalbum: Betty Liu aus Kalifornien präsentiert auf ihrem Foodblog "Le Jus d'Orange" den kulinarischen Schatz ihrer Vorfahren aus Shanghai. Von

Fertignudeln, Glutamat und Bubbletea? Das kommt Betty Liu nicht in die Küche. Nicht jeder verbindet mit chinesischem Essen sofort die feine Kochkunst. Zu Unrecht – das beweist die 23-Jährige auf ihrem Blog Le Jus d'Orange. Liu, die mittlerweile in Boston lebt und dort hauptberuflich Hochzeiten fotografiert, zeigt anhand stimmungsvoller Fotos, mit welchen Köstlichkeiten die chinesische Esskultur aufwarten kann.

In Kalifornien aufgewachsen, lebte Liu in ihrer Kindheit zumindest geschmacklich abseits der amerikanischen Lebensweise. Ihre Eltern kochten nicht amerikanisch, sondern chinesisch. "Reis war bei uns ein Grundnahrungsmittel und nach der Schule freute ich mich auf rot angedünstetes Fleisch, kalte Mungbohnen-Suppe oder auf Dumplings", sagt sie.

Die Kochkunst ihrer Mutter war geprägt von traditionellen Gerichten ihrer Heimatstadt Shanghai, mit Nudelsuppen oder Bauchspeck vom Schwein. Ihr Vater war ein wenig experimentierfreudiger und brachte auch mal italienische Einflüsse mit ein. Während ihres Studiums vermisste Liu die mütterliche Kochkunst und begann, in den Ferien von ihrer Mutter zu lernen: "Ich war erstaunt, wie einfach die Zubereitung, wie simpel die Zutaten eigentlich waren – und wie köstlich die Ergebnisse."

Die gedämpften Brötchen mit Frühlingszwiebeln gehören zum chinesischen Alltag dazu. Auf den Straßen Chinas sind die runden Dampfgarer aus Bambus, in denen die herzhaften Brötchen traditionell gegart werden, allgegenwärtig. Liu benutzt aber lieber einen Dämpfer aus Metall – weil auch ihre Eltern diesen bevorzugten. Zuerst wird ein Hefeteig aus drei Tassen Mehl, einer Tasse Milch, einem halben Teelöffel Trockenhefe, etwas Öl und etwas Zucker zubereitet. Ihre blumenartige Form bekommen die Brötchen so: Eine Handvoll Teig ausrollen, so dass eine ovale Fläche entsteht. In den Teig werden fünf bis sechs Schnitte längs netzartig nebeneinander gesetzt, der Rand darf dabei nicht zerteilt werden. Mit Öl bestreichen, ein paar gehackte Frühlingszwiebeln darüber streuen, länglich eindrehen und zu einem Brötchen formen. Zwölf Minuten müssen sie im aufgeheizten Dämpfer garen, danach bei abgestellter Hitze weitere fünf Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen.

Ein traditionelles Familienrezept ist der rot gegarte Shanghai-Schweinespeck – ein Gericht, das Liu gerne Freunden serviert, die chinesisches Essen bisher nur aus dem Restaurant kennen. Damit dieses Gericht bei ihren Gästen unvergessen bleibt, sind drei Schritte vonnöten: Erst wird der Speck in kochendem Wasser kurz blanchiert. Damit der Schweinespeck später butterzart wird, ist es wichtig, ihn nach dem Wasserbad mit etwas Öl und Zucker im Wok zu karamellisieren. Erst danach gart er noch eine gute Stunde unter geschlossenem Deckel in einer Mischung aus Hühnerbrühe, Sojasauce, Wein, Sternanis, Ingwer, Schalotten und Knoblauch weiter. Hat der Speck eine zarte Konsistenz, den Deckel abnehmen und die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Am Ende sollte die dickflüssige Sauce sich weich um den Schweinespeck legen. Dazu serviert man am besten Reis.

Eine weitere Spezialität aus Shanghai sind die Shanghai Shaomai. Diese mit Klebereis gefüllten Täschchen gibt es zwar auch in anderen Teilen Chinas, aber die Füllung unterscheidet sich in jeder Region um ein paar einzelne Zutaten. Liu verwendet für ihre Shaomais süßen Klebreis, Frühlingszwiebeln, Schweinehackfleisch, frischer Ingwer, Sojasauce, Shaoxing-Wein und Zucker.

Mungbohnen haben laut chinesischer Medizin eine kühlende, temperaturregulierende Wirkung. Gerne essen die Chinesen deshalb im Sommer eine kalte Mungbohnensuppe. Verwendet man getrocknete Mungbohnen, sollten sie mindestens zwei Stunden einweichen. Danach werden sie in einer Pfanne mit einer handvoll getrockneter Lilien (findet man im Asia-Supermarkt) und reichlich Wasser bedeckt, ein bis zwei Stunden gekocht. Das Ganze schmeckt man am Ende mit gelbem Kandiszucker oder Kristallzucker ab. Das Gute an diesem Gericht: Die Suppe kann warm und kalt serviert werden.

Zimtschnecken sind lecker, aber etwas spannender sind diese Matcha-Buttermilch-Schnecken mit schwarzem Sesam und Zimt. Sie sind nicht zu süß und damit perfekt für einen Brunch. Liu bereitet erst den Hefeteig zu und lässt ihm viel Zeit zum Gehen. Das Matchapulver färbt ihn moosgrün, die Buttermilch sorgt für seine besonders weiche Konsistenz. Ist der Teig ausgerollt, bestreicht man ihn mit der Füllung aus Butter, Kristallzucker, Zimt und schwarzem Sesam, rollt ihn anschließend längs ein und schneidet die Rolle in Scheiben. Bevor sie in den Ofen kommen, gehen sie noch einmal eine Stunde verteilt auf einem Backblech. Ist der Schneckenkuchen am Rand goldbraun (etwa nach einer halben Stunde), ist er fertig. Wer es süßer mag, bestreicht die abgekühlten Rollen mit einer Glasur aus Puderzucker, Vanilleextrakt, Milch und weicher Butter.

Elegant kommen die kleinen Kugeln aus orange- und lilafarbenen Süßkartoffeln daher. Die kleinen Süßkartoffel-Mochi-Kuchen sind gefüllt mit einer süßen Paste aus roten Bohnen, Zucker und pflanzlichem Öl. Den Teig bereitet man aus gegarten Süßkartoffeln und Mochiko-Mehl zu – eine typische Zutat der chinesischen Küche, gewonnen aus süßem Klebereis. Bevor die Bällchen in der Pfanne mit Öl angebraten werden, werden sie noch schnell in Sesam gewälzt. So entsteht ein knuspriger Mantel. Traditionell werden die süßen Kugeln mit Kürbis zubereitet, Lius Mutter bevorzugte aber saftige Süßkartoffeln als Hauptzutat. Und ihre Tochter? Die natürlich auch.

Gedämpfte Blumenbrötchen mit Frühlingszwiebeln © Betty Liu
Gefüllte Teigtaschen: Shanghai Shaomai © Betty Liu
Mungbohnensuppe © Betty Liu
Matcha-Zimtrollen © Betty Liu
Süßkartoffel-Mochi-Kuchen © Betty Liu

Kommentare

3 Kommentare Kommentieren

Erstmal, das was in einem typischen Chinarestaurant in Deutschland angeboten wird, hat so gut wie gar nichts mit chinesischer Kueche zu tun. Das ist ungefaehr so wie von einer Doenerbude auf die tuerkische Kueche zu schliessen.
Zweitens sind die angegebenen Rezepte typisch fuer Shanghai und damit ein Beispiel von vielen fuer chinesische Kueche, so wie italienisches Essen ein Beispiel fuer europaeische Kueche ist. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Regionen sind da mindestens genauso gross.
Bestimmt superlecker, die Rezepte machen Appetit :-)