© Michaela Dufner

Sonntagsessen Frisches von der Ziege

Ziegenkäse wird oft unterschätzt. Wie man aus Frischkäse dennoch überraschend gute Gnocchis, Tarte oder Eis machen kann, zeigt Michaela Dufner auf ihrem Blog "Salzkorn". Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Lebt man in Frankreich, genauer gesagt in der Drôme, gehört Ziegenkäse zum Leben dazu. Für Michaela Dufner, die es vor zehn Jahren nach Südfrankreich zog, zählt der Käse sogar zu ihren Grundnahrungsmitteln. Denn die Deutsche fand dort nicht nur ihre große Liebe, sondern lernte hier auch das savoir vivre kennen, zu dem für sie vor allem das Kochen gehört.

In der offenen Küche an ihrem Haus in Südfrankreich, die an eine beneidenswert große Terrasse angrenzt, hat sie ihre ersten Kochversuche gemacht. Anfangs bereitete sie ihr Essen noch nach den Rezepten anderer Foodblogs zu, heute diktiert der eigene Garten, was auf den Tisch kommt. Frische Kräuter und selbstgeerntetes Obst und Gemüse spielen die Hauptrolle in ihrer Küche, auch Brot und Pasta macht sie am liebsten selbst. Als logische Konsequenz, aber auch um ein bisschen was zurückzugeben an das Internet, veröffentlicht Dufner ihre saisonalen Gerichte seit vier Jahren auf ihrem eigenen Foodblog Salzkorn.

Michaela Dufner kennt die Ziegen, von denen der Frischkäse stammt, fast persönlich. Dafür verzichtet sie auch gerne auf Mascarpone und andere Käsesorten aus dem Kühlregal. Am besten schmeckt ihr der Ziegenkäse von der Händlerin aus dem Nachbarort, deren Rationen sie regelmäßig kauft. Dass sich aus dem fettärmeren Frischkäse Süßes wie Herzhaftes zubereiten lässt, zeigt unser heutiges Sonntagsessen.

Für den sommerlichen Salat mit Granatapfelkernen wird der Ziegenfrischkäse paniert. Bevor man anfängt, sollte der Ziegenkäse 10 bis 15 Minuten ins Eisfach gelegt werden, danach wird er in Ei getunkt und mit Semmelbröseln ummantelt. So vorbereitet wird der Käsetaler von beiden Seiten goldbraun gebacken. Auch wenn es überraschen mag, dieses Gericht ist fast ausschließlich mit regionalen Zutaten gekocht. Selbst die Granatapfelkerne stammen aus der Region. Da Dufners eigener Baum noch nicht trägt, hat sie sich Granatäpfel aus dem Nachbargarten geborgt. Nur bei den gerösteten Pinienkernen macht sie eine Ausnahme bei der regionalen Herkunft, obwohl der Salat auch mit heimischen Walnüssen gut schmecken würde.

Dass Tomaten und Basilikum zusammen unschlagbar sind, zeigt sich auch bei Dufners Tomatentarte mit Ziegenkäse-Basilikum-Creme. Für den Teig werden Mehl, Butter, Ziegenfrischkäse, Eigelb, Salz und kaltes Wasser verknetet, anschließend ruht er für eine Stunde im Kühlschrank. Aus frisch gezupften Basilikumblättern, Ziegenkäse-Quark, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer wird die Creme gerührt und auf dem ausgelegten Tarteboden verteilt. Anschließend den Boden mit halbierten Tomaten belegen, die Schnittflächen sollten dabei nach oben zeigen, und für 40 Minuten in den Ofen schieben. 

Eine Verwandte der Tomate, die Birne, findet auf einer anderen Tarte, dem Flammkuchen, Platz. Dass Ziegenfrischkäse zum Grundbelag gehört, überrascht bei Michaela Dufner nicht. Damit der Kuchen schön kross wird, sollte man den Teig sehr dünn ausrollen und am besten auf einem heißen Stein backen.

Auch wenn es sich bei Gnocchis um einen italienischen Klassiker handelt, schwört Michaela Dufner auch da auf ihren Ziegenfrischkäse als Geheimzutat. Anstatt die Masse aus Mehl, Ei und Parmesan mit Ricotta zu binden, rührt sie Ziegenfrischkäse unter. Es schmecke einfach viel besser, sagt sie. Grün werden die Gnocchis durch das in den Teig gerührte Bärlauchpesto. Zu den selbstgemachten Nocken passt zum Beispiel dünner grüner Spargel, den man in reichlich Butter kurz anbrät. Für mehr Würze zum Schluss kann man das grüne Gericht mit Haselnussöl beträufeln und frisch geriebenen Parmesan darüber geben.

Süß und rustikal schmeckt der Nachtisch. Aus vielen frischen Beeren macht Michaela Dufner eine schnelle Tarte, deren Teig ebenfalls auf Ziegenfrischkäse basiert. Der weiche Käse wird mit Mehl, Butter und Apfelessig verrührt. Nach einer Stunde im Kühlschrank wird er ausgerollt, mit Marmelade und gemahlenen Mandeln bestreut. In der Zwischenzeit werden die Kirschen mit etwas Butter und Puderzucker kurz eingekocht und schließlich mit den restlichen Beeren, Zucker und Speisestärke verrührt. Beim Belegen sollte man unbedingt einen breiten Rand frei lassen, der, locker über die Beeren geklappt, im Ofen knusprig wird.

Obwohl die Enddreißigerin die einfache Küche schätzt, lässt sie sich von Sterneköchen wie Daniel Humm inspirieren. Aus seinen Gerichten pickt sie sich gerne einzelne Rezepte heraus, die sie dann auf ihre Weise nachkocht. So auch das Mandelküchlein mit selbst gemachtem Ricotta-Eis und Aprikosenpüree. Als Fast-Französin ersetzt sie auch hier selbstverständlich den Ricotta durch Ziegenfrischkäse.

Sommerlicher Salat mit Granatapfelkernen und paniertem Ziegenkäse © Michaela Dufner
Tomatentarte mit Ziegenkäse-Basilikum-Creme © Michaela Dufner
Flammkuchen mit Physalis und Birne auf Ziegenfrischkäse © Michaela Dufner
Mandelküchlein mit selbstgemachtem Ziegenfrischkäse-Eis und Aprikosenpüree © Michaela Dufner

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