Wildkräuter Pflück Dich glücklich

© Christian Charisius / dpa
Schafsgarbe, Giersch, Liebstöckel: Wildkräuter kommen nun auf den Teller. Man kann sie im Supermarkt kaufen oder sich auf Spurensuche begeben – selbst in der Großstadt. Von

Mitten in der Großstadt genügen für die Suche nach etwas Essbarem ein Stadtplan und etwas Geduld. Wer keinen Stadtplan hat, hält sich an Jonathan Hamnett. Seit 2013 organisiert er in Berlin Wildkräuterführungen. Früher musste er zum Sauerampfer- oder Spitzwegerich-Pflücken in den Wald jenseits der Stadtgrenze, heute führt er seine Teilnehmer in Berlin zu einer brachliegenden Fläche neben der Philharmonie. "Hier wachsen um die 50 Pflanzenarten, viele davon sind essbar", erklärt Hamnett. Auf den ersten Blick sieht das Meiste davon nach Unkraut aus, aber von einer ungewöhnlichen Optik lassen sich Großstädter, die mit dem Zeitgeist gehen, nicht abschrecken.



Zeitgeist heißt: Zum Frühstück marktfrisches Obst entsaften, zum Abendessen saisonale Bio-Regionalküche verzehren und zwischendurch das Urban-Gardening-Beet pflegen. Wenn Essen sprechen könnte, müsste es sich ständig selbst erklären: wo es herkommt, was drin steckt, wie es erzeugt wurde. Wildkräuter erfüllen alle Voraussetzungen für einen Trend, sie sind gesund, vielseitig einsetzbar und bereits in der Antike war ihre heilsame Wirkung bekannt. Im Gegensatz zu kultivierten Kräutern aus dem Supermarkt enthalten Kapuzinerkresse und Vogelmiere etwa wertvolle Bitterstoffe und wesentlich mehr Vitamin C.

Lange Zeit hatten wilde Kräuter ein Imageproblem. In den achtziger Jahren wurde auch die Rauke noch als Unkraut oder Hasenfutter verspottet, bevor sie als klangvoller Rucola ihr Comeback feierte. Auch der heimische Grünkohl musste erst in den USA als kale zum Superfood erklärt werden, bevor er hierzulande in Chips oder Säften verarbeitet wurde. Ähnlich verhält es sich mit Giersch und Bärlauch, die neuerdings auch die Speisekarten angesehener Restaurants veredeln. 

Wildkräuter mit Erbsencreme und Blüten werden auf einer Natursteinplatte serviert. © Christian Volbracht / dpa

Noch vor den Foodbloggern, die jetzt Rezepte für "Wildkräutersalat mit gegrilltem Ricotta und Blaubeer-Dressing" posten, entdeckten Köche den Trend für sich. Manche formulieren daraus sogar eine eigene Küchenphilosophie, wie René Redzepi, Küchenchef im Noma. Ein Kofferraum voller Setzlinge von wilden Kräutern war ein Schlüsselmoment seiner kulinarischen Erweckung. Angefangen hat er mit einem kleinen Café in Kopenhagen, heute zählt das Noma zu den besten Restaurants der Welt. Neben Beeren und Wurzeln sind Wildkräuter dort ein fester Bestandteil der mehrgängigen Menüs.

Auch Arne Anker, Koch des Berliner Sternerestaurants Pauly Saal, setzt auf die wilden Kräuter. Auf der Karte steht Salzwiesenlamm mit Petersilienwurzel und Schafgarbe, Blaubeere mit Joghurt und Tagetes, Süßkartoffel mit Tofu und Rettichkresse. Seine Gäste sind so begeistert, dass sie zu Hause selbst mit Kräutern experimentieren.

Geschmort oder gedünstet findet Fenchel vorwiegend in der mediterranen Küche Verwendung. Auch die Samen sind essbar. © Hans Wiedl / dpa / lby

Wer mit Wildkräutern kochen will, muss sie nicht unbedingt selbst anbauen. Mittlerweile liegen in vielen Tiefkühltheken Stiefmütterchen, Löwenzahn und Schafgarbe gewaschen, geschnitten und in biologisch abbaubaren Pappschalen verpackt. Aufschlussreicher ist allerdings die Teilnahme an einer Wildkräuterwanderung, wie sie Jonathan Hamnett organisiert. Ungeübte tun sich noch schwer damit, Beifuß von Estragon zu unterscheiden. Viele Großstädter können zwar Automodelle anhand ihrer Silhouette bestimmen, aber nicht Wildkräuter voneinander unterscheiden. Schon nach einiger Zeit, so verspricht Hamnett, erkennen auch unerfahrene Wildkräutersammler, ob eine Wiese mit Unkrautvernichtungsmittel behandelt wurde.  

Hamnett geht in die Hocke, streift sorgfältig die Erde von den Wurzeln und befühlt die einzelnen Blätter eines Gierschs. Dessen zackige Blätter schmecken nach Sellerie, nur sehr viel kräftiger. Sie sind reich an Vitaminen, Proteinen, Mineralstoffen und ätherischen Ölen. Aber sind sie nicht auch reich an Schadstoffen, Abgasen oder tierischen Hinterlassenschaften? Hamnett winkt ab. "Wichtig ist, die Kräuter vor dem Verzehr zu waschen. Das gilt aber genauso für Industrietomaten aus dem Supermarkt."

Wer Wildkräuter selbst sammelt, kommt am Ende nicht nur zu einer leckeren Mahlzeit, sondern nimmt auch seine Umgebung anders wahr. Am Berliner Landwehrkanal wachsen Goji-Beeren und im Tiergarten die Große Klette, die japanische Restaurants als Gobo-Wurzelkraut servieren. Die Natur, steter Sehnsuchtsort des gestressten Großstädters, liegt tatsächlich näher als gedacht. 

Auch Jonathan Hamnett entdeckte seine Leidenschaft nicht in der Provinz, sondern beim Urban Gardening in den Kreuzberger Prinzessinnengärten. Auch ihm fiel es am Anfang schwer, Essbares von Ungenießbarem zu unterscheiden. Umso schöner seien die ersten Erfolgserlebnisse. "Es ist, als ob man mit Leuten am Tisch sitzt, deren Sprache man nicht spricht. Erst ist man verloren. Dann freut man sich über jedes neu erlernte Wort."

In der ersten Version des Textes wurde Michael Höpfner als Koch des Restaurants "Pauly Saal" genannt. Mittlerweile hat Arne Anker diesen Posten übernommen. Dementsprechend hat sich die Menüauswahl geändert. 

Kommentare

9 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Jetzt kriegen die letzten überlebenden Insekten auch noch die letzten Wildkräuter von den übersättigten "Alles meins" und "ich will was Neues"-Bürgern weg gepflückt, möglichst noch vor der Blüte, damit auch keine Samen reifen können.
Wie wäre es, einfach mal in Zusammenhängen zu denken.
In den ordentlichen Gärten darf nichts Natürliches wachsen, in den Monokulturen wird auch alles vernichtet, was irgendwie wild ist und nun werden noch die letzten Reste geplündert.