Fleisch Wider die Filetgesellschaft

Hautchips und frittierte Ohren: Aus Respekt vor dem Tier will die Food-Avantgarde Schlachtvieh restlos verwerten. Ein Trend gegen den Trend. Von

Es ist das Fest der Eigentlichen. Eigentlich sind sie Unternehmensberaterinnen und Kommunikationsdesigner, aber heute sind sie uneigentlich hier, als Food-Aktivist, als Köchin, als Mensch. Hier dürfen sie's sein, hier kaufen sie ein, in der Markthalle IX in Berlin-Kreuzberg, eigentlich schon fast abgerissen, dann 2011 von den Bürgern, eine Halle für alle!, gerettet. Die Vorabendserienutopie, Nonne gegen Kapitalisten-Wepper, hier wurde sie wahr. Inzwischen gibt es wieder Stände, das Gute vom Feinen, vom Guten das Beste, so was.

"The Sausage Man Never Sleeps" © Wurstsack

Die Stände sind jetzt zu, es ist Samstagabend, Schlachtfest Pig Edition. Wohl hundert Gäste foodsmalltalken sich am Eingang in Stimmung. 48 Euro haben sie bezahlt, kein Problem, sie sind jung, international, haben gute Jobs, von manchen werden sie Foodhipster genannt. Sie sind für zwei Märkische Sattelschweine gekommen, beziehungsweise für das, was von ihnen übrig ist. In diesem Fall: alles. Denn die Veranstaltung hat sich dem Nose-To-Tail-Konzept verschrieben, das ganze Tier wird gegessen, von der Nase bis zum Schwanz, nichts wird weggeworfen. Aus Respekt. Das klingt im ersten Moment komisch, als gebiete auch der Respekt vor der Tankstelle, bei einem Überfall nicht nur die Kasse, sondern auch die Bifi mitzunehmen. Aber ein Schwein ist eben keine Tankstelle und Respekt vor Tieren Ansichtssache, da kann die Stechmücke ein Lied von surren.

Deshalb sind auch Vegetarier hier, keine Ekelvegetarier, sondern Gegenmassentierhaltungsvegetarier, weil die Märkischen Sattelschweine natürlich lange und wild gelebt haben, auf Gut Hirschaue, auf 300 Fußballfeldern Freiheit. Dazu allerlei Vertreter der wachsenden Berliner Slow-Food-Szene. Einer stellt sich als "Bewusstmacher" vor, vielleicht hat er aber auch "Bewurstmacher" gesagt, das könnte ein witziger kleiner Slow-Food-Blog sein. Als Amuse-Gueule gibt es Chips aus Schweinehaut.

Candlelight mit Schweinekopf

Bekannt wurde die ganzheitliche Verzehrphilosophie durch Fergus Henderson, eigentlich Architekt, dann Koch, 1999 schrieb er das Buch Nose to Tail Eating. Ein Querkopf mit eigenen Ideen. Er empfiehlt den halben Schweinekopf als "ideales romantisches Abendessen für zwei" und verabscheut eckige Teller. Von Protesten gegen Eichhörnchen auf der Karte – "sie schmecken wie Wildhasen, nur ein bisschen öliger" – wurde er ebenso überrascht wie vom Michelin-Stern für sein Londoner Lokal St. John im Jahr 2009.

Jan Wichert, Koch in der Kantine neun, spielt den Marktschreier. © Wurstsack

In Deutschland wird das als Neuigkeit verkaufte Konzept aus der Vergangenheit erst langsam wieder populär. Ende letzten Jahres erschien Hendersons Buch auf Deutsch. Von den Fans des nachhaltigen Kochens wird es gefeiert. Der Sternekoch Harald Wohlfahrt lud kürzlich zwei Dutzend Köche zu einem Nose-To-Tail-Event in seine Schwarzwaldstube sein. CookTank. Schon der Name der Veranstaltung zeigt, dass es um mehr geht als die Herausforderung, aus unbeliebten Tierteilen Köstlichkeiten zu zaubern. Es klingt nach Thinktank, jenen Denkfabriken, in denen im Silicon Valley, in Washington D.C. und Berlin Mitte Konzepte für die Zukunft erarbeitet werden. Liegt bald das ganze Tier auf unserem Teller? Erwartet uns die tägliche Dschungelprüfung?

In der Markthalle IX steigt nun Jan Wichert, Koch in der Kantine neun, auf einen Holztisch und spielt den Marktschreier. Nur muss hier niemand überzeugt werden. Die Besucher sind überzeugt, bewusst, bewurst, und so kann der 26-jährige Wichert Schweinefuß anpreisen, ohne auf Gegenwehr zu stoßen. Gekocht und gepresst, dünn aufgeschnitten, süß-sauer angemacht, Petersilie, Lauch, Gewürzgurken. Er hatte auf Kopf gehofft oder Bauch, das kannte er, das konnte er, und dann wurde seinem Team der Fuß zugewiesen. Jeder Gang wird heute von einer anderen Crew zubereitet, der erste von ihm und seinem Partner aus der Kantine neun, wo sie sonst alte deutsche Klassiker, saisonal und regional, auftischen, "so volksküchenmäßig". Früher war er im Margaux, "18 Punkte im Gault Millau", erwähnt er lässig, "Markus Semmler", wer daher kommt, kennt ein paar Leute, die man anrufen kann, wenn einem ein Schweinefuß zugelost wird.

Ein Schweinsteiger namens Schweinsteiger

Bauer Henrik Staar © Rafa Brown

Das Ergebnis schmeckt auch Bauer Henrik Staar. Er sitzt auf einer der Bierbänke in der Mitte der Halle. Verschränkte Arme, Wollmütze, neben ihm einer in Latzhose, eine ehrliche Latzhose, nicht – wie noch beim Empfang vermutet – Mode. Staar haben sie die Märkischen Sattelschweine zu verdanken. Sein Vater stellte nach der Wende die Industrieproduktion mit 2.000 Milchkühen auf Hirsche in freier Wildbahn um, später kamen Schweine dazu. Sie waren clever auf Gut Hirschaue. Das normale Schwein muss per Elektrozange oder CO2-Grube ins Jenseits befördert werden, gejagt werden darf nur, was unter die landwirtschaftliche Wildtierhaltung fällt. Also ließen sie einen Wildschweinkeiler auf die Sattelschweine los und tauften ihn Schweinsteiger. Heute essen sie seine Nachkommen, fünf Tage zuvor von Vater Staar im Beisein aller Köche des Abends nach Jägerart erlegt. Born to be wild, im wahrsten Sinne.

Staar gefällt die Veranstaltung, er mag die Organisatoren und Köche, nur den Hype versteht er nicht. Sie haben schon immer alles verwendet, ganz ohne Event. Und Gastronomen, die nur den Schweinerücken bestellen wollen, sagt er ab: "Sorry, aber so viele schießen wir nicht." 200 Schweine sind es pro Jahr, drei bis vier pro Woche. Nur das ganze Schwein wird verkauft, alles soll verarbeitet werden.

Aber da ist noch jemand in der Markthalle, stumm und regungslos steht er in der Ecke. Ein Aldi, Überbleibsel aus der Zeit vor den Street Food Days. Die Türen geschlossen, innen brennt Licht. Was hier heute kulinarisch zelebriert wird, liegt bei Aldi nicht in der Fleischtruhe, sondern steht bei den Kosmetika. Kollagen, die Anti-Aging-Wunderwaffe der Kosmetikindustrie, wird aus Schlachtabfällen gewonnen.

Das Märkische Sattelschwein nach der Jagd – gleich wird es in seine Einzelteile zerlegt. © Wurstsack

Dass sie eine kulinarische Revolution starten, davon gehen die Trendsetter in der Markthalle IX nicht aus. So viel Realismus haben sie bei allem Idealismus behalten. In absehbarer Zeit werden sich die antrainierten Essgewohnheiten der Masse nicht ändern, Backen, Zunge, Milz keine Verkaufsschlager im Discounter werden. Vor allem nicht in Kombination mit nachhaltiger Landwirtschaft. Vier Mal teurer wäre das Schweinefleisch dann und die Deutschen schauen beim Essen bekanntlich mehr auf den Preis als viele andere Nationen. Und klar, beim Schlachtfest schmeckt fast alles hervorragend, aber ein Fuß ist kein Minutensteak. Wer hungrige Kinder bekochen muss, hat wenig Zeit für Experimente. Und meistens auch keine Notfalltelefonnummer von Gault-Millau-Köchen.

Dem Rosinentrend zum Trotz

Doch die Nose-To-Tail-Bewegung wächst und scheint einen Nerv zu treffen. Das allein ist interessant. Denn ihre Grundthese steht dem Zeitgeist entgegen. In der digitalen Ära mit all ihren Chancen auf Individualisierung picken wir uns zunehmend die Rosinen aus dem Kuchen. Musste man früher im Radio auch ungeliebte Songs ertragen, langweilige Interviews, so wählen wir heute selbst Musik und Podcasts bei Spotify und iTunes. Statt eine Zeitung von vorne bis hinten durchzulesen, bekommen wir von unseren Freunden via Facebook-Stream die Filetstücke von ZEIT, Süddeutsche, Spiegel Online und Co serviert. Die heutigen Jugendlichen schauen keine Fernsehsendung mehr ganz, sondern einzelne YouTube-Clips.

Aus dem Beruf fürs Leben wurden Jobs, die man wechselt, sobald es langweilig wird. Nicht anders ist es mit Beziehungen. Der Präsident des Statistischen Bundesamtes geht von 23% Singles im Jahr 2030 aus, Anfang der 1990er waren es noch 14%. Wir genießen die guten Seiten und bevor sich die schlechten zeigen, ziehen wir weiter. Immer auf der Jagd nach dem nächsten Highlight. Flirt-Apps wie Tinder präsentieren ihr und ihm potenzielle Dating-Kandidaten, die mit einem Wisch nach links oder rechts ins Töpfchen oder Kröpfchen kommen. Steak, Milz, Milz, Milz, Steak, Milz. Von der Nase bis zum Schwanz ist die Rückkehr zur Ganzheitlichkeit. Ruhig grunzende Genügsamkeit. Gegen den Highlight-Hype. Wider die Filetgesellschaft.

Niemals schläft der Wurstmann

Zu der gehören wohl auch die Uneigentlichen eigentlich. Der Kommunikationsdesigner, der sich als Wurstilier bezeichnet. Der Mann, der eigentlich Fahrtrainings mit Luxusautos organisierte, Bugatti Ice Driving in Finnland, aber irgendwann merkte: "Da ziehste nix draus." Jetzt nennt er sich Beef Broker und verbindet Bauern aus dem Umland mit Berliner Metzgereien und Restaurants. Oder die Frau, die eigentlich Unternehmensberaterin in New York war, ihren Job an den Nagel hängte, nun das Schlachtfest organisiert und bald ein eigenes Restaurant aufmacht. Das Wichtigste sei auch ihr der Respekt vor dem Essen, erzählt sie, frittierte Ohren auf Teller drapierend. Überhaupt fällt das Wort Respekt hier häufiger als auf jedem Problemschulhof in der Nachbarschaft. "Wir gehen nicht zu Aldi."

Das ist ein Dessert: Bratwurst, Blutwurst, Leberwurst © Wurstsack

Der Discounterriese wird immer kleiner in der Markthalle IX. Die Lichter brennen noch, als wollte er auf sich aufmerksam machen, hier bin ich, Aldi informiert. Aber zwischen den Bierbänken informiert stattdessen ein junger Neuseeländer auf einer umgedrehten fritz-kola-Kiste. Die Aufschrift seiner schwarzen Schürze verrät: "The Sausage Man Never Sleeps". Opferbereitschaft, 24/7 im Auftrag der guten Wurst. Seine Blutwurst lässt einen für jede Minute Schlafentzug danken, von der Bratwurst auf dem gemeinsamen Dessertteller wird in jeder unbemerkten Sekunde wieder ein Stück stibitzt, wie bei der Mousse au Chocolat, die man – "Alleine schaff ich das nicht" – für den ganzen Tisch bestellt hat und die dann doch so unverschämt lecker ist.

Der Abend wirkt wie eine Theatervorführung. Eine Bühne zwischen Marktständen, Zuschauer auf Bierbänken. Eifrige kleine Helden gegen den übermächtigen, unbeweglichen Riesen im Hintergrund. Und die Aussage des Stücks? Die ist zwar nicht neu, die Rückbesinnung auf den Gedanken der Ganzheitlichkeit. Aber heute utopischer als vor 100 Jahren. Man gönnt den Bewurstmachern ihre Revolte mit offenem Ausgang.

"Wachstum, Wachstum, das können und wollen wir nicht", sagt Bauer Staar. Und irgendwo in Essen drehen sich die Brüder Albrecht in ihren Gräbern rum.

Kommentare

17 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

Aus Respekt Hautchips und frittierte Ohren.
Toll, da fühlen sich die Schweine aber respektiert.
Wenn man Tiere respektieren möchte, sollte man mindestens solche Verhältnisse wie diese http://mediathek.daserste...ür-billige-Milch-Das-Leiden-/Das-Erste/Video?documentId=29615400&topRessort&bcastId=799280 Verheizt für billige Milch) und diese http://de.savefrom.net/#u... abschaffen.
Alle diese Tiere sterben in jugendlichem Alter, weil wir den Hals nicht voll kriegen.
Wer wirklich Respekt hat, isst kein Tier und lässt nicht für fragwürdigen Milch/Käse/Yoghurt/Eier-Genuss hunderttausende Kühe, Kälber und Hühner leiden und krepieren.
Das ist letztlich auch nur Gewissens-Reinwaschung.

Wer wirklich was für die Tiere und gegen die Massentierhaltung unternehmen möchte sollte weiter gehen als nur das Schwein restlos aufzuessen. Die Bewusstmacher sollten sich bewusst sein, dass die Ausbeutung der Tiere und die daraus folgende Belastung der Umwelt am effektivsten und eigentlich nur durch vegetarische Ernährung zu beenden ist. Noch viel wichtiger wäre es aber dem Unbewussten und Unereichbaren Vielfleischfresser bewusst zu machen wie schrecklich die Verhältnisse sind. Der liest allerdings solche Artikel erst gar nicht, sondern schaut nur wie viel Fleisch für wenig Geld er beim nächsten Einkauf bekommen kann. Es ist noch ein weiter Weg zu gehen.

Was sie als Ausbeutung bezeichnen, betrachtet der größte Teil der Menschen seit über 100.000 Jahren als simple Nutzung von vorhandenen Nahrungsquellen, so wie es das Naturrecht jeder überlegenen Spezies ist. Eine Verpflichtung zur Achtung anderer Lebewesen kennt die Natur dagegen grundsätzlich nicht. Bei Zweifeln daran können sie diese Frage ja mal mit einem hungrigen Löwen diskutieren.

Dementsprechend ist hier gar kein Weg zu gehen, denn es geht sie schlicht und ergreifend nichts an, wer was und wieviel davon isst. Erst recht nicht verbunden mit einem moralischen Anspruch, sich für etwas besseres zu halten, was man ihrer Formulierung aber sehr genau entnehmen kann.

Fanatismus jeglicher Art ist mehr als widerlich - er ist menschenverachtend, weil er anderen seine angeblich "richtige und einzig wahre" Lebensweise aufzwingen will, sei es nun religiöser Fanatismus/Menschenhass (ISIS) oder vegetarischer/veganer Fanatismus, wie hier im anderen Kommentar geäußert. Laßt doch die Menschen leben und essen, was sie wollen und was ihnen schmeckt ! Ein Enkel von Bauern weiß, was Respekt vor dem Tier bedeutet - und das ist tatsächlich, daß man ALLES verwertet, und nicht nur die Filetstücke, wie in der modernen Konsumgesellschaft. Insofern hat der Artikelschreiber meine volle Zustimmung !

Naja, das Problem von Urbanen (wie es kürzlich ausgedrückt wurde, die B-Ware der Stadtmenschen, die den Bauern erzählen wollen, wie man Landwirtschaft richtig betreibt), die die vollständige Verarbeitung von Nutztieren als Avantgarde verkauft. Das ist seit Jahrtausenden bei den Bauern Gang und Gäbe, daher auch den Fakt es gibt in der Landwirtschaft keinen Abfall, da alles verwertet werden kann und wird.
Aber für das Eventschlachten und Biofleisch bezahlt Sören-Lars Mutti dann auch gerne Premium.
Und das die Deutschen auf den Preis schauen, hat etwas mit den Löhnen/Gehältern und den allgemeinen Lebenshaltungskosten zu tun.
Wie es ein Freund ausdrückte, in Berlin werde ich meine Bio-Gänse Weihnachten für 20 Euro/kg los, in der Ursprungsregion bezahlen die Leute max 10 Euro/kg, weil sie sich Ersten mehr nicht leisten können und Zweitens nicht bereit sind Mondpreise zu bezahlen.