© Julia Sherman

Sonntagsessen Salat ist eine Kunst

Für ihr Blog "Salad for President" besucht Julia Sherman New Yorks Kreative und kocht mit ihnen ihre Lieblingsgerichte. Weil in jedem Rezept Persönlichkeit steckt. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Lange war das Dach des MoMA PS1 in Queens einfach nur ein Dach, von dem man einen wunderbaren Blick über New York hatte. Seit letztem Sommer wachsen dort seltene Kräuter, verschiedene Sorten Salat und Gemüse. Zu verdanken ist das Julia Sherman. Sie hat aus diesem vergessenen kahlen Ort einen Garten gemacht und aus dem Garten eine Art Outdoor-Küche. Den Sommer über lud sie Künstler zu sich aufs Dach ein, um aus dem selbstangebautem Gemüse gemeinsam etwas zu kochen. Dem Projekt gab sie den Namen ihres Foodblogs: Salad for President.

Die 32-jährige Sherman ist selbst Künstlerin. 2011 machte sie ihren Master in Fine Arts an der Columbia Universität und versuchte sich in den folgenden Jahren in der Kunstszene einen Namen zu machen. Die Konkurrenz war groß, sie verbrachte viel Zeit allein im Studio. Mit ihrer Vorstellung von einer gemeinschaftlichen Künstlerszene, die sie irgendwann mal dazu bewegt hat, überhaupt Künstlerin zu werden, hatte das wenig zu tun. Irgendwann gestand sie sich ein, dass sie im Studio keine Inspiration fand. Viel mehr Freude bereitete ihr das Kochen, ihren Garten zu pflegen und Leute bei sich zu Hause mit gutem Essen zu verwöhnen. Schon Jahre zuvor rief ihr Mann einen Tumblr für sie ins Leben – Salad for President – damit sie endlich Ordnung in ihre unzähligen Rezepte und Erlebnisse rund ums Kochen bringen konnte. Mit dem Projekt auf dem Dach des MoMA PS1 bekam das Blog eine ganz neue Bedeutung. Seitdem besucht sie für Salad for President regelmäßig Freunde und Kreative, um mit ihnen gemeinsam zu kochen und zu essen. Weil jeweils das Lieblingsgericht des besuchten Freundes im Mittelpunkt steht, erfährt man auch viel über die Person dahinter. Ihr Blog ist also, wenn man so will, ein kleines Magazin über Persönlichkeiten der New Yorker Kreativszene, mit Privatrezepten zum Nachkochen. 

Shermans erster Besuch bringt uns nach Mexiko Stadt. Dort lebt ihre Freundin Blair Richardson, die als Grafikdesignerin arbeitet. Gemeinsam besuchten sie den zentralen Wochenmarkt der Stadt und im Gegensatz zu den Einheimischen kann sich Blair bis heute – genauso wie ihr Besuch aus Amerika – für das exotische Angebot begeistern. Sie kaufen all das, was man für einen Hummus aus grünen Bohnen mit Maismehl-Crackern braucht. In Mexiko gibt es die Favabohne das ganze Jahr über, bei uns bekommt man sie in der Regel tiefgefroren. Im Wasserbad bissfest gekocht, werden die Bohnen zusammen mit Tahini, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Olivenöl in einem Mixer verrührt. Mit ein wenig Wasser wird die Masse cremig und kann mit Salz und Kräutern in einer Schüssel angerichtet werden. Aus Mehl, Maismehl, Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen entsteht die Basis für die Cracker. Unter Zugabe von Olivenöl und Wasser wird das Ganze zu einem Teig, der nach 10-minütigem Ruhen ausgerollt werden kann. Für zwanzig Minuten kommt der Maismehl-Cracker in den Ofen. Abgekühlt und in mundgerechte Stücke gebrochen zusammen mit dem Hummus servieren.

Ein Urgestein der gastronomischen Szene New Yorks ist Eli Zabar. 1973 eröffnete er mit E.A.T. einen der ersten Delikatessenläden New Yorks, zu dem auch ein Café gehörte. Inspiriert von den Markthallen aus London und Paris, verkaufte er dort alles, was er selbst gern mochte. Über die Jahre brachte er sich viel selbst bei und es kamen selbstgemachtes Brot, Kekse, Olivenöl, Eis, Pralinen, Marmelade und vieles mehr dazu. Heute hat Eli Zabar ein Imperium, wozu zahlreiche Restaurants und Cafés, eine Weinbar und eine eigene Markthalle zählen.
Wie viele andere Stadtkinder verbrachte auch Julia Sherman viele Stunden ihrer Kindheit in den Gängen von Zabars Läden und zelebrierte es förmlich, wenn sie wieder einmal von dem feinen Gebäck und Brot naschen durfte. Ihm verdanke sie viele schöne Kindheitserinnerung, sagt sie. Der Besuch bei ihm war also etwas ganz Besonderes. Zabar und Sherman zogen durch die große Backstube seines Ladens, in der es herrlich duftete und landeten schließlich oben auf dem Dach. Das dort stehende Gewächshaus wird mit der austretenden Wärme der vielen Backöfen betrieben. Die Microgreens, die er hier zieht, werden für die Salate seiner Restaurants verwendet oder in der Markthalle verkauft.

Auch der Grünkohl und der Rucola, den man für seinen Salat mit Grapefruitdressing und gerösteten Haselnüssen braucht, kommt aus dem Gewächshaus. Da das Gericht aus wenigen Zutaten besteht, sollte alles von bester Qualität sein, sagt er. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Erst werden die grob gehackten Haselnüsse in der Pfanne geröstet. Währenddessen Rosé-Wein-Essig mit Grapefruitsaft und Olivenöl zu einem Dressing verrührt. Anschließend das Blattgrün in die Schüssel geben, mit dem Dressing vermengen und die Haselnüsse darüber geben.

Grün ist auch unser nächstes Gericht: Brokkoli-Salat mit Kumquats. Die Erfinderin dieses Salats, Sara Kramer, betrieb lange ein Restaurant in New York. Diesen Frühling zog sie nach LA, um im Grand Central Market ein Falafel-Café zu eröffnen. Bei ihrem Besuch redeten Sherman und sie nicht nur über Kramers Heimat Israel, sondern auch über ihre Vergangenheit als Broadway-Star im Musical Mamma Mia. Den Salat, für den lediglich gekochter Brokkoli mit einer Art Pesto aus zerkleinerten gerösteten Kürbiskernen, Knoblauch, Kumquatscheiben, Zitronensaft, Olivenöl und Wasser vermengt wird, aßen sie ganz nebenbei auf.

Nicht selten experimentiert Sherman auch in der eigenen Küche. Dann entstehen so leckere Gerichte wie ein Kürbissalat mit Hähnchenbrust, den man nächstes Wochenende aus den übriggeblieben Halloween-Kürbissen machen könnte. Dafür erst die Hühnerbrust in einer Paste aus zerdrücktem Knoblauch, Olivenöl und Harrissa marinieren. Dann mit etwas Zucker bestreuen und in den Ofen schieben. Ist das Fleisch nach ungefähr zehn bis fünfzehn Minuten nicht mehr rosa kann man es herausnehmen, abkühlen lassen und in zwei Zentimeter dicke Streifen schneiden. Dann die Kürbisscheiben in einer Sauce aus Olivenöl, Paprikapulver und Zitronensaft wenden und ebenfalls mit etwas Zucker bestreut in den Ofen schieben. Währenddessen kann das Dressing aus Honig, Essig und Olivenöl angerührt werden. Ist der Kürbis durchgebacken, auf einen Teller geben, mit Hühnchenscheiben belegen und das Ganze mit dem Dressing und frisch gehackten Kräutern beträufeln.

Nicht nur in der Küche, sondern auch in seiner Kunst verarbeitet der New Yorker David Kennedy-Cutler gern Gemüse. Spätestens als Sherman eine Skulptur Kennedy-Cutlers bei einer Auktion gewann, war ein Besuch in seinem Atelier überfällig. Es gab Bohnen-Grünkohl-Salat, der zusammen mit Quinoa recht nahrhaft ist. In einer Pfanne mit Olivenöl Pinienkerne und Knoblauch anschwitzen und unter den gekochten Quinoa und die weißen Bohnen rühren. Dann den in Streifen geschnittenen Grünkohl in der Pfanne kurz anbraten und ebenfalls mit frisch gehackter Petersilie unterrühren. Anschließend mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen und mit Pecorino servieren.

Eine, die das Salatmachen schon vor vielen Jahren zur Kunstform erhob, ist die amerikanische Künstlerin der Fluxus-Bewegung Alison Knowles. 1962 zeigte sie die Perfomance Make a Salad, in der sie rhythmisch Unmengen an Gemüse schnippelte und es zusammen mit  Salatblättern auf eine wasserdichte Plane warf. Auf dem Dach des MoMA PS1 wiederholte sie die Performance 52 Jahre später. Heute wie auch damals sollte dem alltäglichen Ritual des Salatmachens bewusst Aufmerksamkeit geschenkt werden. Als sie das Dressing über die Blätter gießt und mit viel Salz und Pfeffer würzt, nahmen sie und ein Kollege jeweils zwei Enden der Plane und schüttelten das Ganze durch.

Für ein Happening mit seinen Gästen kann man die Performance natürlich zu Hause nachmachen. Selbstverständlich lässt sich das Rezept aber auch auf weniger Personen übertragen. Hauptsache, man verwendet wie Knowles möglichst bunt durchmischten Wildkräutersalat. Als weitere Zutaten kommen Tomaten, Gurken, Karotten und essbare Blüten hinzu. Das Dressing besteht aus Ahornsirup, Dijonsenf, Olivenöl und Apfelessig.

Salat mit Grapefruitdressing und gerösteten Haselnüssen © Julia Sherman
Brokkoli-Salat mit Kumquats © Julia Sherman
Kürbissalat mit Hähnchenbrust © Julia Sherman
Bohnen-Grünkohl-Salat mit Pecorino © Julia Sherman
Performance "Make A Salad" von Alison Knowles © Julia Sherman

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