© Naz Deravian

Sonntagsessen Iranische Juwelen

Die persische Küche lebt von der Kunst, Balance zu halten. So treffen herzhafte Eintöpfe auf süße Fruchtkuchen. Naz Deravian von "Bottom of the Pot" zeigt, wie es geht. Von

Auch wenn Naz Deravian schon an vielen Orten der Welt gelebt hat, die persische Art zu essen hat sie sich stets bewahrt. Schon in ihrer Kindheit in Teheran kochte ihre Mutter aufwendige kleine Gerichte, die alle auf einmal von der Großfamilie bei belebten Gesprächen verzehrt wurden. Als junges Mädchen zog Deravian mit ihrer Familie nach Rom, wo die kulinarische Reise für sie weiterging, dann nach Vancouver, bis es die Iranerin schließlich nach Los Angeles zog, wo sie heute mit ihrem Mann und zwei Töchtern lebt.

Aufgewachsen in einer Kultur, die Essen und das gemeinsame Genießen besonders schätzt, liebt sie das Kochen seit jeher. Und als Schauspielerin hat sie immer wieder Phasen, in denen sie viel zu Hause ist. Aber auch im Berufsalltag fragt sie sich gerne schon morgens, was sie am Abend für die Familie kochen könnte. Ihr Blog Bottom of the Pot ist aus dem Wunsch entstanden, die Leidenschaft zum Kochen und die Tradition, gemeinsam zu essen, an ihre Kinder weiterzugeben. Ein virtuelles Tagebuch voller Erinnerungen also, an belebte Gespräche und gutes Essen.

Zwar hat die europäische und amerikanische Küche inzwischen Einfluss auf Deravians Kochstil genommen. Aber wenn es bunt und laut werden soll, vertraut sie auf ihre Wurzeln. So ist das heutige Sonntagsessen ein persisches Festmahl, so wie es Deravian gerne für ihre Freunde und Familie kocht.

Persisch zu essen bedeutet vor allem, zwischen den einzelnen Gerichten die Balance zu halten. Zu Heißem muss es auch etwas Kaltes geben, Scharfes wird gern mit etwas Frischem kombiniert. Ein persisches Essen ist ein Fest für die Sinne, es soll alle Geschmacksnerven anregen. Das ist zwar zeitaufwendig, aber mit viel Liebe gekocht, so bleiben die Gerichte in Erinnerung.

Das Warme bringt heute ein reichhaltiger Eintopf aus Walnüssen und Granatapfel Melasse. Die Zubereitung von Khoresh Fesenjan ist eigentlich einfach, aber man braucht Zeit. Sind die Walnüsse gemahlen, werden sie mit Wasser zu einer Masse verrührt und zur Granatapfel-Melasse in den Topf gegeben. Dann heißt es: Geduld. Damit der Eintopf seinen reichen vollen Geschmack entfalten kann, muss das Ganze mindestens ein paar Stunden einkochen, erst dann kommt das Gemüse oder Fleisch hinzu. Je mehr die Walnüsse Zeit haben, ihr Öl abzugeben, umso brauner wird das Khoresh Fesenjan. Das Öl macht den Eintopf natürlich auch geschmacksintensiver. Um es mild zu halten, kann man das sich absetzende Öl einfach abschöpfen. Dass zu dem Eintopf Reis gegessen wird, muss man, wenn man die persische Küche ein wenig kennt, eigentlich nicht erwähnen. Aber auch etwas Frisches darf nicht fehlen. Traditionell wird Sabzi Khordan dazu serviert, eine Platte voller Kräuter, von der sich jeder nehmen kann. Bei Deravian liegen da Basilikum, Petersilie, Koriander, Minze oder Frühlingszwiebeln und Radieschen oder Kohlrabi.

Eine andere Beilage, die auf persischen Tafeln selten fehlt, ist Mast O Khiar. Der Dip aus Joghurt und Gurke ist eigentlich eine Beilage. Schon als Kind schmeckte Deravian alles besser, wenn ein Klecks Joghurt auf dem Teller war. Ihren Kindern geht es genauso. So wird bei den Deravians die frische Joghurtsauce gerne auch mal so aus der Schüssel gelöffelt. Auch weil der Dip schnell zuzubereiten ist: Nachdem man die gewürfelte Gurke unter den griechischen Joghurt gerührt hat, kommen Kräuter wie Minze, Dill, Petersilie und Salz dazu. Für den besonderen Geschmack gibt Deravian gerne noch gemahlene Rosenblätter darüber.

Der zweite Eintopf, Baghali Ghatogh, ist ein wenig grüner und leichter. Die in Knoblauch angeschwitzten Favabohnen – gerade findet man sie leider nur tiefgefroren – mit Wasser einkochen und mit Pfeffer, Salz, Dill und Kurkuma würzen. Nach ungefähr 20 Minuten, wenn sie noch bissfest sind, die Hitze herunterdrehen und kurz vor dem Servieren die Eier in den Topf schlagen. Wenn das Eiweiß fest geworden ist, den grünen Eintopf mit geröstetem Brot, Reis oder Feta servieren.

Reis ist das Herzstück der persischen Küche. Als neutralisierender Begleiter für geschmacksintensive Eintöpfe oder einfach nur als Sattmacher in einer Schüssel mit frischer Minze, Petersilie, Gemüse oder Fleisch steht er fast immer auf dem Tisch. "Wir Iraner nehmen unseren Reis sehr ernst", erklärt Deravian, für sie sind Reiskörner Juwelen. Deshalb ist Tahdig, das nächste Gericht, auch eine Kunst für sich. An dem goldenen Reisfladen erkenne man, wie gut jemand die persische Küche beherrsche, sagt die Iranerin. Denn Tahdig erfordert Geduld und Fingerspitzengefühl. 
Traditionell verwendet man langen Reis, der dem Basmatireis sehr nahekommt. Als erstes wird der Reis in Salzwasser mindestens eine Stunde eingeweicht. Anschließend die Reiskörner für fünf bis acht Minuten "al dente" kochen. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und Safran dazugeben, dann die ganze Pfanne mit Reis bedecken, Wasser dazugeben und mit einem Deckel abdecken. Nun dämpft er so vor sich hin, bis er nach ungefähr vierzig Minuten die typische goldene Farbe angenommen hat und außen leicht knusprig ist. Weil ihre Gäste stets von Devarians köstlichem Tahdig schwärmen, war das Gericht auch der Namensgeber für das Blog. Erst wenn der Reis am Boden des Topfes, also am bottom of the pot, angekommen ist, schmeckt er gut.

Für einen süßen Abschluss sorgt der Labneh Pie mit Quittenkompott. Dafür wird erst ein Kuchenboden vorgebacken, der abgekühlt mit einer Creme aus Labneh, Kardamon, Ahornsirup und Rosenwasser befüllt wird. Für eine süßlich-fruchtige Note sorgt das Quittenkompott in der Mitte des Kuchens. Dafür einfach die Quittenscheiben in Zucker, Wasser, Zitronensaft und Rosenwasser einkochen lassen. Mit Granatapfelkernen und Pistazien garniert ist der Kuchen so bunt wie die Festtafel selbst.

Sabzi Khordan © Naz Deravian
Tahdig © Naz Deravian
Labneh Pie mit Quittenkompott © Naz Deravian

Kommentare

5 Kommentare Kommentieren

Sehr anregender Beitrag. Was mich aber stört, sind sprachliche Schludereien. Um ein paar Beispiele zu geben:

1. "Schon als Kind in Teheran kochte ihre Mutter aufwendige kleine Gerichte ... ." Gemeint ist wohl: Schon in Naz Derivans Kindheit in Teheran ... . Oder hat die Mutter schon als Kind so toll gekocht?

2. "Ein paar Jahre später lebte sie in Vancouver, bis es die Iranerin schließlich nach Los Angeles zog." Will uns die Autorin nicht eher sagen, dass Naz Derivan später ein paar Jahre in Vancouver lebte? Es würde jedenfalls mehr Sinn ergeben.

3. Warum glaubt die Autorin, dass in dem Satz "Die persische Art zu Essen hat sie sich stets bewahrt" das Wort "essen" ein Nomen ist?

Ein bisschen mehr sprachliche Sorgfalt wäre schön.

Gerade in der Herbst- und Winterzeit hole ich immer meine persischen Kochbücher aus dem Schrank. Die Eintöpfe (gerade auch die vegetarischen) sind köstlich, brauchen zwar Stunden, aber das Ergebnis wärmt und macht gute Laune. Zum Nachtisch gibt es dann Reispudding mit Safran, Kardamom, Mandeln, viel Zucker und Rosenwasser..........im Sommer zu schwer.....im Winter einfach wunderbar.