Vietnamesischer Glasnudelsalat mit Garnelen © Jens Kleinschmidt

Sonntagsessen Bitte von allem ein bisschen

Jens Kleinschmidt bekocht am liebsten Fremde. Das fordert Vielfalt und Abwechslung. Auf seinem Kochblog "Gekleckert" gibt es daher alles vom Burger bis zum Schaumdessert. Von

Seit mehr als zehn Jahren lädt Jens Kleinschmidt gerne fremde Gäste zu sich nach Hause ein, um sie mit einem Menü zu überraschen. Die Speisekarte für seinen Supper Club in Rheinland-Pfalz überlegt er sich allein oder mit seiner Freundin. Am liebsten ist es ihm, wenn er seinen Gästen etwas serviert, das sie zuvor so noch nicht probiert haben. Die Rezepte sammelt er auf seinem Blog Gekleckert und nach sieben Jahren Essen sind einige bunte Kreationen zusammengekommen. Denn sein Angebot soll so vielfältig sein wie seine Gäste: Allesesser, Vegetarier, Pescetarier und Veganer. Kleinschmidt versucht in seiner Küche, allen gerecht zu werden.

Fleisch gibt es bei ihm selbst nur einmal pro Woche. So bleibe es etwas Besonderes und könne von bester Qualität sein. Sein neuester Quälitatssteigerer: das immer beliebter werdende Verfahren Sous Vide. Dabei wird Fleisch vakuumiert und im Wasserbad schonend auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Erst danach wird es noch einmal kurz von beiden Seiten scharf angebraten.

Um den ersten Appetit zu stillen, macht Kleinschmidt gerne Chicken Wings. Dafür reibt er das Fleisch mit einer Mischung aus Szechuanpfeffer, Gewürznelken und Sternanis ein, dann kommen die Flügel in den Ofen. Während sie bei 200 Grad goldbraun backen, rührt Kleinschmidt aus Hoisin-Sauce und Brombeermarmelade eine Marinade an. Im Topf erhitzt, wendet er die Flügel darin, bis sie von oben bis unten überzogen sind. Auf einem Teller mit frischen Frühlingszwiebeln garniert servieren.

Zu den Wings passt ein weiterer amerikanischer Klassiker: ein Rindfleisch-Burger, den Kleinschmidt mit Apfel, Ziegenkäse und Speck-Marmelade verfeinert. Letzteres muss bei Kleinschmidt unbedingt herzhaft sein. Als erstes wird der kleingeschnittene Speck in der Pfanne angebraten. Dann kommen gewürfelte Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazu. Abgelöscht wird mit Bier, Chilisauce und ein wenig Ahornsirup. Ist das Ganze etwas eingekocht, schmeckt Kleinschmidt mit Balsamicoessig und Zucker ab. Dann kommt die Marmelade in den Kühlschrank. Als Burgerbrötchen gibt es selbstgemachte Brioche. Während die Rindfleisch-Patties von jeder Seite scharf anbraten, das aufgeschnittene Brötchen mit einem Salat- oder Sellerieblatt belegen und etwas Speck-Marmelade darüber geben. Dann das noch heiße Fleisch mit Ziegenkäse garnieren und auf der Soße anrichten. Zum Schluss zwei Scheiben grünen Apfel darauf geben, zuklappen und genießen.

Wer es weniger deftig mag, dem empfiehlt Kleinschmidt seinen vietnamesischen Glasnudelsalat mit Garnelen. Während Knoblauch, Ingwer, Chili und Schalotten in der Pfanne anschwitzen, etwas Wasser dazu geben und einköcheln lassen. Währenddessen die Glasnudeln gar kochen und mit einem Dressing aus Fisch-, Sojasoße, Reisweinessig, Limettensaft und Sesamöl verrühren. Für etwas Frische sorgen in Streifen geschnittene Gurken, Paprika und Karotten, die Kleinschmidt unter den Salat rührt. Zum Schluss kommen die in Sojasauce geschwenkten Garnelen dazu und frischer Koriander, Minze und Erdnüsse runden den Geschmack ab.

Exotisch bleibt es auch mit dem nächsten Gang, einem indischen Gemüsecurry. Während Chili, Ingwer und Knoblauch in einer Pfanne anschwitzen, gibt Kleinschmidt Kurkuma, Garam Masala und Kreuzkümmel dazu. Parallel werden Kartoffeln und Blumenkohl ebenfalls kurz angedünstet und mit Tomaten und Gemüsebrühe aufgekocht. Das Schöne ist, ab diesem Zeitpunkt kocht sich das Gericht fast von selbst. In etwa einer halben Stunde sollte sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert haben. Ein paar Minuten davor kleingeschnittene Paprika hinzugeben und mit etwas Joghurt und Zitronensaft abschmecken.

Ist es ein besonderer Anlass, macht sich Kleinschmidt gerne ein zartes Stück Hühnerbrust dazu, das er im Sous-Vide-Verfahren zubereitet. Vakuumverpackt kommt das Fleisch ins Wasserbad und kann in dem Gerät exakt auf eine bestimmte Temperatur und schonend gegart werden. Wer kein Sous-Vide-Gerät zu Hause hat, der kann die Hühnerbrust auch von beiden Seiten scharf in der Pfanne anbraten. Danach vom Herd nehmen und fünf bis zehn Minuten nachziehen lassen. Die Dauer des Anbratens wird durch die Dicke des Fleisches bestimmt.

Für den Nachtisch wandern wir nach Südamerika, denn es gibt Tonkabohnen-Eis mit Brownie und Himbeerschaum. Als erstes wird das Eis zubereitet, für das Kleinschmidt die Tonkabohne in die zuvor erhitzte Sahne- und Milchmischung reibt. Nach 30 Minuten Ziehzeit hebt er cremig geschlagenes Eigelb mit Zucker unter und lässt die Creme im Eisbad abkühlen, bevor sie in der Eismaschine gefriert. Währenddessen den Brownie-Teig zubereiten: Schokolade und Butter in einem Wasserbad miteinander verrühren und mit Zucker und Vanille noch ein wenig süßer machen. Die zwei untergerührten Eier sorgen für Cremigkeit. In einer zweiten Schüssel vermengt Kleinschmidt die trockenen Zutaten Mehl und Salz und hebt schließlich die Schokomasse unter. Während die Brownies im Ofen durchbacken ist Zeit für den Himbeerschaum. Nachdem die Himbeeren in etwas Zucker und Sahne eingekocht sind, werden sie durch ein Sieb gedrückt. In einem Sahnesiphon wird der kernfreie Himbeersaft zu einem moussigen Schaum, der Eis und Brownies frischer macht.

Chicken Wings mit Hoisin-Blaubeer-Soße © Jens Kleinschmidt
Burger mit Apfel, Ziegenkäse und Speck-Marmelade verfeinert © Jens Kleinschmidt
Indisches Gemüsecurry © Jens Kleinschmidt
Indisches Dal mit Hähnchenbrust im Sous Vide-Verfahren gegart © Jens Kleinschmidt
Tonkabohneneis mit Brownie und Himbeerschaum © Jens Kleinschmidt

Kommentare

3 Kommentare Kommentieren

Es ist Unsinn, Tonkabohnen irgendwo reinzureiben. Sie enthalten Cumarin, das ziemlich giftig ist, weswegen Tonkabohnen m.W. nur in Aoptheken erhältlich sind und lange ganz verboten waren.

Es klappt geschmacks-wise aber genauso gut, sie mitzukochen und sie auch während der 30 Minuten Ziehzeit in der Milch-Sahne-Mischung zu lassen. Danach fischt man sie raus, spült sie heiß ab und kann sie mindestens 10 Mal wiederverwenden.

Ich schaue mir immer wieder gerne amerikanische Kochtips an.

Frittierte Hühnerflügel kann man auch mal knabbern - irgendwer muß die Reste ja aufessen - wenn es nicht Katzenfutter werden soll.
Auch die amerikanische Vorliebe für Frikadellenbrötchen mit Käsescheibe und süßer Tomatensoße teile ich nicht.

Die Garnelen auf dem Trailerfoto mit dem Mischsalat ohne Marinade sehen allerdings schlichtweg aus wie aus der Tiefkühlbox, wo das Marinadenpaketle abhanden gekommen ist.
Würde ich zurückgehen lassen.

Und ehrlich gesagt,
die anderen Speisevorschläge des Artikels auch.

Vielleicht haben wir es ja auch bald mit ersten amerikanischen Ernährungsflüchtlingen zu tun - es sei ihnen dringend ans Herz gelegt !

Eine mehrwöchige Reha in der Westbretagne, ein kleiner Urlaub im Elsass oder eine Ferienwoche in oberbayerischen Wirtshäusern dürfte für das rezeptuelle Wohlergehen amerikanischer Fuutblocks erhoösame Entspannung bewirken.

Und mich vor einigen grauenhaften Alpträumen bewahren:
( Bäckerei:
"..und noch einen Kaffee bitte."
"Einen einfachen Latte oder Macciato ungerührt mit Caprise Katzenkack?"
"nee - schwarz."
"aufgeschäumt ?"
"achnee."
"Crawnberry Topping, Ahornsirup ?"
"eher ohne."
"Du go ?"
"Jo, mach ich. Danke jedenfalls."