Aperitif Mehr Mut zum Wermut

Der Manhattan besteht aus amerikanischem Whiskey und rotem süßen Wermut. © Neilson Barnard/Getty Images

Der mit Kräutern aromatisierte Wein hat seine Depression überwunden und findet nun zurück ins Glas. Von der Rehabilitation eines Aperitifs, der besser ist als sein Ruf. Von

Das böse Wort mit M ist Sebastian Bracks Antrieb. Ihm zufolge assoziieren die Deutschen den Martini entweder mit James Bond oder dem gleichnamigen Industrieprodukt. Schon beim britischen Geheimagenten beginnt das Missverständnis. Denn das bekannte "geschüttelt, nicht gerührt" bezieht sich auf einen Cocktail, bestehend aus Gin, einer Olive – und trockenem weißen Wermut. Diesen stellt die italienische Firma Martini & Rossi nämlich her. Und einen solchen produziert auch Sebastian Brack. 2012 gründete der 35-Jährige mit Maximilian Wagner und Philipp Schladerer die Firma Belsazar in Berlin. Deutschland, sagt Brack, ist reif für eine neue Wermutkultur.

Schon die alten Ägypter versetzten Wein mit Gewürzen, Hippokrates sprach dieser Mischung heilende Kräfte zu. Als Erfinder des Wermuts gilt allerdings Antonio Benedetto Carpano. Auf der Suche nach einer den weiblichen Geschmack treffenden Rotweinalternative mischte er Wein mit Zucker, Karamell und rund 30 verschiedenen Kräutern. Diese Erfindung benannte er 1786 nach einer bis heute unverzichtbaren Grundzutat, dem Wermutkraut. Sie kam quer durch alle Schichten so gut an, dass sein Geschäft in Turin rund um die Uhr geöffnet hatte.

Die Franzosen entwickelten eine trockene und eine liebliche weiße Variante des Getränks – und ihre eigenen Marken Noilly Prat und Dolin. Auch Lillet und Dubonnet werden mitunter fälschlicherweise als Wermut gehandelt, dabei fehlt auf ihrer Zutatenliste das entscheidende Kraut. Mit diesem kurierten Adlige im 19. Jahrhundert nach dem Motto "Wermut gegen Schwermut" auch ganz überraschend ihre Depression. Dann ging es für den Wermut abwärts. Anfang des 20. Jahrhundert ließ der Begriff "Wermutbruder" auf einen zweifelhaften Charakter schließen, das Getränk wurde zum "Pennerwein". Seit den Fünfzigern ist Wermut hierzulande ein Synonym für Martini.

Ist das der Grund, warum Belsazar seine Produkte als "German Aperitif" verkauft? Geschäftsführer Brack berichtet von Testkäufen, die wesentlich erfolgreicher seien, wenn das Wort Wermut auf der Flasche fehle. Außerhalb der Fachwelt leide er noch immer unter einem angestaubten, wenn nicht verrufenen Image. Anders als etwa in Spanien, wo sonntags nach der Kirche die hora del vermut schlägt und viele Bars aus dem Hahn ihre eigene Mischung zapfen. Tagsüber serviert man ihn aufgespritzt mit Mineralwasser, abends pur auf Eis. Ähnlich beliebt ist er noch immer in seinen Herkunftsländern Italien und Frankreich.

Von einer deutschen Wermutkultur träumt auch Thomas Schmid. In seinem Onlineshop Alles wird Wermut vertreibt der gelernte Grafikdesigner rund 50 verschiedene Sorten, vom italienischen Bordiga bianco zum US-amerikanischen Ransom Dry bis zum Pontica aus Österreich. Einige seiner Zulieferer haben nicht einmal eine Website, andere, wie die Hersteller des nach Vanille und Rosenblüten duftenden Turmeon, erkannten aber das Potenzial von gutem Flaschendesign. Sie alle gehören nicht zu den Skeptikern, die Wermut nur als Abfallprodukt von Wein bezeichnen. Von den sieben Winzern, mit denen Belsazar zusammenarbeitet, wollen fünf unerkannt bleiben. Lieber verkaufen sie ihre Gewürztraminer, Gutedel und Pinot Noir sortenrein zu einem höheren Preis.

Allem Anschein nach wird sich das jedoch bald ändern. Mit der Wiederentdeckung von Barklassikern wie dem Negroni wandert der Aperitifwein zurück ins Spirituosenregal. Seit 2012 gründeten sich weltweit rund 100 neue Marken. Das DDR-Relikt Gotano bekommt Konkurrenz vom Berliner Znaida und Ferdinand’s Saar Dry Vermouth, von Seemut aus Kiel und Merwut aus der Pfalz. Das ist natürlich nichts im Vergleich zu den vielen Gin-Manufakturen, aber ein Signal für ansteigende Begeisterung. Nicht nur für Wermut, sondern auch für andere Aperitifs wie Sherry oder Pastis. Kein Wunder: Beim Wort Aperitif denkt man bereits an das nachfolgende Menü. Weil viele auch über die Herkunft ihrer Produkte Bescheid wissen wollen, läuft "lokal" besonders gut: Auf den saarländischen Wermut folgt das Wollschwein aus dem Havelland.

Händler Schmid sieht den Trend nüchterner: "Wermut wird gezielt von der Gastronomie als In-Getränk auf dem Markt platziert. Für mich ist das kein gesellschaftlicher Wandel, sondern eine Marketingstrategie." Anderer Meinung ist Belsazar-Gründer Brack. Als klassischer Aperitif gehört der Wermut zu den Low-Alcohol-Drinks, den sogenannten Shims. "Die Leute wollen Genuss, aber sie wollen nicht nach dem zweiten Glas betrunken sein", so Brack. Mit den vorgeschriebenen 15 bis 22 Volumenprozent hat Wermut zwar mehr Alkohol als Bier oder Wein, aber immer noch weniger als beispielsweise Rum. Abgesehen davon ist Mischen nicht nur erlaubt, sondern erwünscht. Während früher aus mehreren Spirituosen sogenannte Highballs gemischt wurden, etwa Manhattan und der bereits erwähnte Martini, kombiniert man Aperitifweine heute bevorzugt mit Soda oder Softdrinks. Brack schwärmt von Wermut-Tonic und einer britischen Variante mit Ginger Ale und Limette.

Solche Shims sind für Gesundheitsbewusste, was Fleisch für Flexitarier ist: ein latent indiziertes Genussmittel, das in Maßen und höchster Qualität konsumiert wird. Noch liegen die Deutschen mit einem jährlichem Pro-Kopf-Konsum von neun Litern reinem Alkohol im internationalen Vergleich sehr weit vorn, aber die Zeiten des ausschweifenden öffentlichen Trinkens sind erst einmal vorbei. Heute muss kein Künstler mehr wie Van Gogh im Vollrausch ein Ohr lassen – auch in Absinth ist das Wermutkraut enthalten, auf lateinisch Artemisia absinthium. Und keine Dame ließe sich zum bösen Wort mit M wie Dorothy Parker zitieren: "I like to have a Martini, two at the very most. After three I'm under the table, after four I'm under my host." Natürlich meinte sie den Cocktail, nicht das Fertigprodukt. Das wird nämlich gar nicht als Wermut vertrieben, sondern als "weinhaltiges Getränk".

Kommentare

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Fassen wir doch kurz zusammen: Angefangen hat es vor vielen Jahren mit Grappa, dann mit Whiskey, dann kam Wodka (das absurdeste Kapitel - je besser der Wodka, nach desto weniger schmeckt er!), dann Gin ( da kam dann der Geschmack in den Sprit zurück). Dazu passend dann gefühlt 100 Sorten Tonic- Wasser (Du willst doch Deine 45- Earl - Monte -Single-Barrel -Destillers- Special- Edition nicht mit Schweppes runterspülen!?).
Jetzt also Wermut.
Die einzige Frage, die sich mir stellt: Gibt es mehr Unternehmersprösslinge mit viel Geld vom Papa und beschränkter Innovationskraft auf der Welt oder mehr Spirituosensorten, die man in neckische Flaschen mit noch neckischeren Etiketten abfüllen kann um sie zum 5-fachen Preis an andere Unternehmerkinder zu verkloppen?
Darauf ein Rüscherl :-)