Naturwein Leichte Kaninchenstallnote, aber bio

Wenn man sich an den Geruch von Friseur und Gemüseeintopf gewöhnt hat, schmeckt Naturwein auch. Sogar ganz gut. © REUTERS / Regis Duvignau

Nachhaltig soll es sein: das Zuhause, das Essen und auch das Getränk. Nun wurde Naturwein zum Trend erkoren. Der riecht abenteuerlich, ist aber einen Versuch wert. Von

In unseren durch-bionisierten Zeiten kommen wir nicht drumherum, auch beim Wein die Frage nach der ökologischen Herkunft zu stellen. Auf der Suche nach dem möglichst unbelassenen Rausch stolpert man früher oder später über Naturwein, auch bekannt als raw wine, naked wine oder vin naturel.

Ende letzten Jahres bot die erste deutsche Ausgabe der Naturweinmesse Raw einen bisweilen abwegigen, aber erstaunlich umfassenden Überblick der Naturweinszene. Beinahe überholt wirkt der Auftritt mancher Weingüter und ähnlich eingestaubt schmecken auch ihre Produkte. Die Konzepte dahinter scheinen wie aus der Zeit gefallen. Am Stand von Château le Puy trinkt man beispielsweise eine Merlot-Cuvée, die zehn Monate lang auf einem Schiff unterwegs war. Nicht aus Gründen der Ökobilanz, sondern um die Transportwege früherer Generationen nachzuahmen. Andere Weine werden in Amphoren gelagert und in der Erde vergraben. Dem Geschmack ist das nicht immer förderlich, der Experimentierfreude seiner Hersteller schon.

Was nach Avantgarde klingt, ist fast schon wieder Mainstream. Selbst in Tokio stürzen sich Spitzenrestaurants auf europäische Naturweine. Um sie zu trinken, muss man auch hierzulande keinen Fachhändler mehr aufsuchen. Wer jetzt ein Restaurant eröffnet und eine bestimmte Zielgruppe wie beispielsweise Hipster im Blick hat, setzt auf Naturweine. So wie das Industry Standard in Berlin, wo bärtige Männer US-amerikanisch inspiriertes fine dining anbieten, oder das schon seit 2014 bestehende Maxim, das sich selbstbewusst "die erste Naturweinbar Deutschlands" nennt.

In Frankreich und Italien entstand die Bewegung Anfang der Neunziger, besonders stark ist sie heute auch in Slowenien und Spanien. Weil der Begriff nicht geschützt ist, gibt es keine eindeutigen Kriterien für die Herstellung von Naturwein. Außer einem: Der Wein kommt weitgehend ohne Zusatzstoffe aus. Im Weinberg werden keine Pestizide verwendet, der Ertrag ist dem Besserbürgerverständnis nach also "bio". Darüber hinaus meint "biodynamisch", dass der Winzer antroposophischen Grundsätzen folgt. Nach der Ernte erfolgt die Vergärung spontan, das heißt ohne Zutun des Winzers und ohne Zugabe von Hefen. Dem Most wird kein oder nur wenig Schwefel zugesetzt, die Trauben liegen länger auf der Maische als üblich, nämlich statt Stunden mehrere Tage. Anschließend reift der Wein entweder auf herkömmliche Art in Fässern oder Tanks oder in besagten Amphoren in der Erde. Eine weitere Spielart ist der sogenannte orange wine, ein Weißwein, der hergestellt wird wie Rotwein. Bei der Weißweinproduktion wird normalerweise nur das Innere der Traube verarbeitet, beim orange wine kommt sie mitsamt der Schale auf die Maische.

In Österreich werben fünf Weingüter unter dem Label "Schmecke das Leben" für Naturweine aus der Steiermark. Wiens Kochhoffnung Konstantin Filippou betreibt neben seinem gleichnamigen Hauptrestaurant das Bistro O Boufés, in dessen Keller ausschließlich vin naturels in Kühlschränken lagern. Naturweine sind sehr temperaturempfindlich. Ebenfalls in Wien präsentiert sich die Markthalle als kuratierter Indoor-Wochenmarkt und das Restaurant Die Liebe verspricht dort nachhaltigen Genuss. Neben Gin mit hausgemachtem Tonic trinkt man Naturweine vom Burgenländer Weingut Wenzel oder Orange Riesling von Ankermühle aus dem Rheingau.

Dem Raudi-Sommelier Billy Wagner schmeckt der Hype überhaupt nicht. "Definiere Naturwein", lautet seine ruppige Antwort auf die Frage, welchen Anteil diese an der 450 Positionen umfassenden Weinkarte seines gerade mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Nobelhart & Schmutzig haben. Nicht, weil er biodynamisch produzierte Weine ablehnt, sondern klare Richtlinien vermisst. Dabei hat er selbstverständlich den Sauvignon Blanc von Andreas Tscheppe im Programm, der zum "Schmecke das Leben"-Verbund gehört. Nicht seines Natural-Labels, sondern seiner inneren Werte wegen.

Stumpf berauschen kann man sich an Naturweinen nicht. Dazu beanspruchen sie zu viel Aufmerksamkeit. Manche misslingen, vorhersehbar ist das Ergebnis nicht, und selbst die geglückten mitunter eine Zumutung. Einige riechen nach Friseursalon und Chemieunterricht, andere nach Fallobst, das schon länger liegt, und Kaninchenstall. Dabei lohnt es sich, die anfängliche Skepsis herunterzuspülen. Plötzlich ist Wein nicht mehr nur weiß, rot oder rosé, sondern kamillefarben, trüb wie verdünnte Milch, eierschalengelb, rostig wie ein Werkzeugkasten, rosa wie in Sahne gefallene Erdbeeren. Er riecht nach Waldboden, Gemüseeintopf und feuchtem Holz. Statt Obstkorb schmeckt er nach einem Apfelsaft, den man längere Zeit im Kühlschrank vergessen hat. Aber auch das muss man erst einmal mögen lernen.

Vieles hat der Naturwein mit dem craft beer gemein. Bei beiden lautet die berechtigte Frage, ob man in einer Blindverkostung das Nischen- zuverlässig vom Massenprodukt unterscheiden kann. Und auch, wie viele Trittbrettfahrer sich mit dem Label "craft" oder "Natur" schmücken, ohne deren Herstellung zu beherrschen. Jede Flasche kann anders schmecken, das birgt Risiken. Durch den fehlenden Einsatz von Schwefel ist Naturwein nur bedingt lagerungsfähig. Es braucht also Erfahrung im biodynamischen Weinbau und der Weiterverarbeitung. Der Grad zwischen Kaninchenstall und Ursprünglichkeit ist schmal. Die fähigsten Naturweinwinzer allerdings fangen gerade erst an. Und Kunden gibt es jetzt schon genug.

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Ich kenne einen über 80 Jahre alten Winzer, der seit mehr als 50 Jahren "Naturwein" produziert, weil er gar nichts anderes kennt. Sein Wein zählt seit jeher zu den besten, die ich kenne, besonders sein Ruländer, den er genau zweieinhalb Tage auf der Schale lässt und der tatsächlich wie Orangensaft aussieht. (Der Mann spricht übrigens nur Italienisch und sagt tatsächlich Ruländer zu seinem Wein, während man in Deutschland den guten Johannes Ruland schon vergessen hat und gerne modisch von "Pinot Grigio" redet). Das alles ist nichts Neues, aber wenn es geschickten Marketingstrategen glückt, den "Naturwein" als etwas Neues zu verkaufen, dann soll es mir recht sein.