Marillenknödel mit Semmelbrösel © Sonja Planeta

Sonntagsessen Alles in Butter

Als echte Wienerin weiß Sonja Planeta von "Compliment to the Chef", was Mehlspeisen unwiderstehlich macht: in Butter geschwenkte Semmelbrösel nämlich. Zum Reinlegen. Von

Niemand war vor ihr sicher, als Sonja Planeta ein kleines Mädchen war. Hatte jemand etwas Essbares in der Hand, war es auch schon wegstibitzt. Je älter sie wurde, desto mehr Freude bereitete ihr Essen. In ihrer ersten eigenen Wohnung genoss sie die Freiheit am Herd. Von selbst gemachter Pizza bis zu frisch gebackenem Brot probierte sie alles aus. Seit Planeta ihr eigenes Blog Compliment to the Chef führt, sind auch die Gerichte anspruchsvoller geworden. Schließlich möchte sie als echte Wienerin nicht auf selbst gemachte Mehlspeisen verzichten. Weil sie selbst in Kochbüchern meist nach dem Foto entscheidet, was sie kochen möchte, gibt sie sich bei den Bildern für ihr Blog besonders Mühe. Das beste Licht, so stellte Sonja fest, bekommt sie über ihrer Waschmaschine. Dort hat sie nun ihr eigenes kleines Studio eingerichtet.

Aber bevor die Marillenknödel abgelichtet werden können, muss erst der Teig geknetet werden. Als allererstes Topfen – so nennen die Österreicher den Quark – in ein Küchentuch eingeschlagen und die Flüssigkeit so gut wie möglich heraus drücken. In einer Schüssel Butter und etwas Salz schaumig schlagen und verquirlte Eier unterrühren. Dann Mehl und Quark hinzugeben und den Teig drei bis vier Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit die Aprikosen entkernen. Sind sie noch zu sauer, ersetzt Sonja Planeta die Kerne durch ein Stück Würfelzucker. Zusammengeklappt mit einem Stück Teig umhüllen und die Knödel in siedendem Wasser etwa 15 Minuten garen. Parallel in einer Pfanne etwas Butter zerfließen lassen und Semmelbrösel goldbraun rösten. Hat man die Knödel abgeschöpft, durch das Bröselbad schwenken und mit Puderzucker bestreuen.

Wenn dem Wiener was powidl is', so ist es ihm schlichtweg egal. Das gilt allerdings nicht für den kulinarischen Powidl, denn darunter versteht man in der österreichisch-böhmischen Küche ein dickes Pflaumenmus. Für Sonja Planetas Powidltascherl mit Haselnussbröseln entsteint sie schon am Vortag die Pflaumen, zerteilt sie in grobe Stücke und püriert sie anschließend zu einem feinen Püree. In einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Paste kochen. Danach in ein steriles Glas füllen und bis zum nächsten Tag trocken und dunkel lagern. Auch die Kartoffeln für die Teigtaschen sollten möglichst schon am Abend vorher zubereitet werden. Einmal weich gekocht, werden sie durch eine Presse gedrückt mit Butter, Mehl, Grieß und Eigelb zu einem Teig geknetet. Damit die Füllung besonders gut schmeckt, das Pflaumenmus noch mit etwas Rum, Zimt und Zucker aufkochen und beiseite stellen. Jetzt den Kartoffelteig ausrollen und mit einem umgedrehten Glas kleine Kreise ausstechen. Dann jeweils einen Klecks Mus in die Mitte geben und den Teig wie eine Tasche zusammenklappen. Nach einem kurzen Bad in kochendem Wasser die Taschen in Semmel- und Haselnussbrösel schwenken und genießen.

Auch wenn Sonja ihre Mehlspeisen liebt, gibt es auch mal Herzhaftes. Zum Beispiel Rote-Rüben-Gnocchi mit Pancetta und Ziegenkäse. Die rote Bete bleibt ungeschält, aber wird gewaschen in einem Topf mit Wasser und Essig bedeckt und weichgekocht. Erst nach dem Abkühlen von der Haut befreien. Wer keine roten Finger haben möchte, dem empfiehlt Planeta Plastikhandschuhe. Mit einem Pürierstab macht Sonja ein feines Mus daraus. Auch die Kartoffeln, oder wie Sonja sagt, Erdäpfel, ungeschält kochen und anschließend von der Haut befreit durch eine Presse drücken. Mit etwas Mehl, Eigelb und drei Esslöffel des Rübenpürees wird daraus ein roter Teig. Wer sie so formvollendet wünscht wie Sonja, der sollte die Gnocchi-Scheiben mit leichtem Druck über eine Gabel rollen lassen. Dann die lang gezogenen Bällchen in einen großen Topf mit siedendem Wasser geben und, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen. Ist der Teig schon so aufwendig, geht die Soße dafür umso schneller. Die gewürfelte Pancetta mit Knoblauch in Olivenöl anbraten und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Anschließend die roten Gnocchi in der Soße schwenken und mit etwas Ziegenkäse und Rucola servieren.

Wer es zum Abschluss gerne frisch mag, dem empfiehlt Sonja Planeta ihr Birnen-Thymian-Sorbet mit Haselnuss-Karamell-Krokant. Dafür entkernte Birnen mit Birnenmost, Wasser und etwas Zucker in einen Topf aufkochen und etwas Thymian hinzugeben. Sind die Birnen weich gekocht, die Kräuter herausnehmen und das Ganze pürieren. Nach etwa vier Stunden im Tiefkühlschrank sieht das Püree schon nach Sorbet aus. Einmal kräftig umrühren und das alle ein bis zwei Stunden wiederholen. Insgesamt bleibt es acht Stunden im Eisfach, erst dann kann man es genießen. Für das Krokant lässt Planeta gehackte Haselnüsse in Zucker karamellisieren. Anschließend etwas Butter unterrühren und das Ganze auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Dann mit einem weiteren Backpapier belegen und die Masse mit einem Nudelholz ausrollen. Einst getrocknet, die Krokantplatte mit eine Fleischklopfer vorsichtig in kleine Stücke klopfen und über das selbstgemachte Eis geben.

Etwas Süßes für den Frühling ist Planetas Holunder-Joghurt-Torte mit Heidelbeerkompott. Für den Biskuitteig Eier und Zucker zu einer schaumigen Masse schlagen und anschließend Mehl und Kakao unterheben. Den fertigen Teig in eine eingefettete Springform geben und etwa zwölf Minuten durchbacken, danach abkühlen lassen. Damit der Kuchen eine Schichttorte wird, den Teig der Fläche nach halbieren und den unteren Boden mit der selbst gemachten Holunder-Joghurt-Creme bestreichen. Dann die zweite Hälfte des Kuchenbodens auf die Creme legen und ein zweites Mal mit Creme bestreichen. Nach mindestens vier Stunden im Kühlschrank kann die Torte serviert werden. Wem das zu wenig Frucht ist, kann den Kuchen mit einem selbst gemachten Heidelbeerkompott übergießen. Dafür Zucker in einem Topf erhitzen und mit Rotwein und Wasser ablöschen. Nun die Heidelbeeren, ein paar Nelken und Limettenscheiben hinzugeben und kurz aufkochen. Zum Schluss noch etwas Speisestärke unterrühren und abgekühlt über den Kuchen geben.

Powidltascherl mit Haselnussbröseln © Sonja Planeta
Rote-Bete-Gnocchi mit Ziegenkäse und Rucola © Sonja Planeta
Birnen-Thymian-Sorbet mit Haselnuss-Karamell-Krokant © Sonja Planeta
Holunder-Joghurt-Torte mit Heidelbeerkompott © Sonja Planeta
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