Kochen mit Kräutern Das Beste vom Balkon

Wildkräuterwanderungen liegen im Trend. Doch auch körperfaule Menschen können ein grünes Menü kochen. Dafür brauchen sie lediglich einen grünen Daumen und etwas Geduld. Von

Vier Wochen lang jeden Tag auf offener Flamme kochen, mit stumpfem Messer und nur fünf Gewürzen? Das geht. Gerade sind Susann Probst und Yannic Schon von einer Campingreise durch Neuseeland zurückgekommen. "Es gibt einem zu denken, mit wie wenig Platz und Dingen man auskommt. Man vermisst nicht viel", sagt Susanne über ihren Urlaub. "Im Alltag verlieren wir schnell den Blick für das Wesentliche. Hoffentlich schaffen wir es, ihn jetzt nach unserer Rückkehr beizubehalten." Gar nicht so leicht, wenn zu Hause eine so vorbildlich gefüllte Vorratskammer wartet. Ohne einkaufen gehen zu müssen, könnten sich die beiden tagelang so ernähren, wie sie es lieben: vollwertig, saisonal, vegetarisch, ohne raffinierten Zucker und Industrieprodukte. Seit 2013 veröffentlicht das Paar auf Krautkopf Rezepte, die besten gibt es sogar als Buch.

Für unser Sonntagsessen haben Susann und Yannic Neuseeland weit hinter sich gelassen und sind im deutschen Frühling angekommen. Exotisch wird ihr Spargelsalat mit gerösteten Kichererbsen durch die Zugabe der Gewürze Zatar und Sumach. Dazu die über Nacht eingelegten Kichererbsen kochen, mit Olivenöl und Zatar mischen und kurz in einer Pfanne rösten. Apfelessig, Zitronensaft, Reissirup und Sumach aufkochen, Knoblauch und Salz zugeben sowie etwas später den geschälten Spargel. Nach etwa fünf Minuten ist er gar und wird mit gerösteten Kichererbsen serviert.

Für den zweiten Gang landen Tofu, Pilze und Reisnudeln in der Suppenschüssel. Abwechslungsreich wird die Thai-Kokos-Suppe durch frische Kräuter, Frühlingszwiebeln, Spinat, Limettenspalten, Sprossen und Erdnüsse, von denen sich jeder selbst bedienen kann. Den Tofu am Vortag in Gemüsebrühe und Currypaste marinieren. Für die Suppe Kokosöl und Currypaste erhitzen, die Mischung mit Gemüsebrühe aufgießen und Kaffirlimettenblätter und Zitronengras hinzugeben. In der Zwischenzeit den Tofu goldbraun braten und ihn zusammen mit Shiitakepilzen und Kokosmilch zur Suppe geben. Währenddessen Frühlingszwiebeln und Erdnüsse hacken und beides mit Kräutern anrichten. Die Suppe mit Limettensaft abschmecken und die Reisbandnudeln hinzugeben: Fertig!

Wildkräuterwanderungen sind in Susann und Yannics Wahlheimat Berlin sehr beliebt. Die beiden pflanzen Pimpinelle, Sauerampfer, Brennnessel, Löwenzahn und Brunnenkresse jedoch lieber auf ihrem Balkon an. Im Sommer bleibt vor lauter Grün kaum Platz zum Sitzen. Ihren stehenden Gästen servieren sie eine Wildkräuter-Polenta. Dazu den Maisgries in gesalzener Gemüsebrühe zehn Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Wildkräuter waschen und zusammen mit Spinat und Öl in einer Pfanne anschwitzen. Salzen, pfeffern und unter die gekochte Polenta heben. Alles in eine gebutterte Form geben und 20 Minuten im Ofen backen. Zum Abrunden aus Salbei, Olivenöl, Koriander- und Senfsamen gemachtes Kräuteröl über die Polentakuchen träufeln.

Den Nudelteig für die Vollkorn-Tortelloni kaufen Susann und Yannic fertig, schneiden ihn in kleine Quadrate und füllen diese mit einem Pesto aus gerösteten Pinienkernen, angebratenem Knoblauch, Petersilie, Kapern, Öl und Parmesan. Während die Tortelloni in Salzwasser kochen, einige Stangen grünen Spargel mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronenabrieb anbraten. Auf einem Teller mit den Tortelloni anrichten und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Parmesan garnieren.

Holunderblütensirup kennen viele nur als Cocktailzutat. Dass man damit auch einen Kuchen verfeinern kann, beweist das Rezept für Holunderblüten-Cheesecake. Den Sirup machen Susann und Yannic selbst. Für den Teig Dinkelvollkornmehl mit Vollrohrzucker, Weinsteinbackpulver, Salz und Butter mischen und gemahlene Leinsamen unterrühren. 15 Minuten im Ofen backen und abkühlen lassen. Joghurt, Frischkäse, Holunderblütensirup und ein Ei zu einer Creme verrühren, auf den gebackenen Boden geben und im Wasserbad eine weitere Stunde backen. Den fertigen Kuchen für mehrere Stunden kühlen und mit Holunderblüten servieren.

Die Zubereitung der Rhabarberschnecken ist aufwändig, aber lohnt sich. Aus lauwarmer Mandelmilch, Margarine, Eiern, Kokos, Kefir, Kardamonkapseln und einer Dinkel-Vollkornmehlmischung einen Hefeteig kneten und für eine Stunde an einem warmen Ort, besser noch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Rhabarber mit Vanille und Honig einkochen, abgießen und den Saft beiseite stellen. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, mit Rhabarberkompott bestreichen und zu Schnecken rollen. Nach einer Ruhezeit etwa 25 Minuten backen. Währenddessen den Rhabarbersaft zu Sirup einkochen und die noch warmen Schnecken damit bestreichen.

Schon seit einiger Zeit beschäftigen sich Susann und Yannic mit Fermentation. Um aus Wasserkefir Limonade herzustellen, braucht es etwas Geduld, ihnen zufolge fordert der Pilz ähnlich viel Aufmerksamkeit wie ein Haustier. In einem Weckglas wird er mit Zucker, Zitronenscheiben und Trockenfrüchten angesetzt. Susann und Yannic schlagen vier Varianten vor: mit Holunderblüten, Rharbarber und grünem Tee oder mit Ingwer als Ginger Root Beer. Den im Wasser aufgelösten Zucker wandelt der Pilz in Milchsäurebakterien um. Schon nach einem Tag sprudelt die Limonade. Nach weiteren zwölf bis vierundzwanzig Stunden – je länger, desto saurer das Ergebnis – werden Obst, Gewürze und Trockenfrüchte entfernt und die Limonade durch ein Sieb gegossen. Auch der Kefir bleibt im Sieb zurück – und kann gleich wieder angesetzt werden.

Spargelsalat mit gerösteten Kichererbsen
Thai-Kokos-Suppe
Wildkräuter-Polenta
Petersilien-Tortelloni mit grünem Spargel
Holunderblüten-Cheesecake
Rhabarberschnecken
Wasserkefir-Limonade

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