Marco Müller "Essen ist etwas so Intimes, das kann doch nicht egal sein!"

Immer nachhaltig einkaufen und jeden Tag gesund essen. Klingt prima, aber ist das realistisch? Sternekoch Marco Müller erklärt, woran man gute Lebensmittel erkennt. Ein Interview von

ZEITmagazin ONLINE: Herr Müller, sind gute Lebensmittel etwas Besonderes?

Marco Müller: Die Leute trinken jetzt mit Gold versetztes Mineralwasser oder reden von Herbsttrüffeln. Das ist für sie etwas Besonderes. Aber die Lebensmittel, mit denen wir täglich zu tun haben, sind die Guten. Etwas Echtes. Gute Lebensmittel müssen nicht mehr leisten, als das, was ihr Name verspricht.

ZEITmagazin ONLINE: Zum Beispiel?

Müller: Nehmen wir den Kohlrabi. Der ist ein edles Gemüse, wenn er vom richtigen Bauern angebaut und zur richtigen Zeit geerntet wird, und man ihn nicht mit Chlorwasser wäscht, um ihn länger haltbar zu machen. Guter Kohlrabi hat ein hohes Maß an Senföl, schmeckt cremig und ein bisschen kohlig. Den braucht man nicht zu blanchieren. Hitze macht seinen Geschmack kaputt und lässt nur einen Klumpen Zellulose übrig.

ZEITmagazin ONLINE: Ein gutes Lebensmittel steht also für sich?

Müller: Ja! Wenn ich ein gutes Produkt habe, muss ich nur wissen, was es braucht. Der Kohlrabi passt zu Rauchigem, zum Beispiel Schweinebauch oder Kassler-Fond. Man muss das Lebensmittel rund machen, zarte Aromen erhalten und darf den Eigengeschmack nicht töten.

ZEITmagazin ONLINE: Dafür muss man aber auch wissen, wie das geht.

Müller: Natürlich muss man sich dafür interessieren. Viele Menschen waschen nicht einmal das Gemüse, das sie im Supermarkt gekauft haben. Essen ist etwas so Intimes, schließlich stecken wir uns die Lebensmittel in den Mund. Das kann doch nicht egal sein! 

ZEITmagazinONLINE: Sich damit zu beschäftigen, kostet Zeit und Geld. Der normale Mensch ist faul.

Müller: Natürlich muss niemand die ganze Zeit darauf achten, was er isst. Aber wir messen zum Beispiel Feinstaubbelastung, weil wir keinen Scheiß einatmen wollen. Das ist auch Aufwand. Wieso nehmen wir uns diese Zeit nicht fürs Essen? Klar kann man sich nicht jeden Tag sechs Stunden an den Herd stellen. Aber man muss etwas über seine Lebensmittel wissen wollen.

ZEITmagazin ONLINE: Wo findet man denn gute Lebensmittel, wie Sie sie beschreiben?

Müller: Ich sage immer: Sucht euch Kleinhändler und hinterfragt das System. Wir bestimmen selbst, wie sich Markt, Zucht und Angebot entwickeln. Habe ich einen kleinen Laden in der Nähe, dessen Verkäufer mir erzählen kann, woher die Ware kommt? Gibt es einen Markt? Und dann macht man einen Ausflug mit den Kindern dahin. Fleisch ist auch ein gutes Beispiel. Im Idealfall kenne ich die Rasse, den Bauern, das Schlachtalter und den Schlachthof. Wenn ich einen schlechten Schlachthof habe, bekommt das Tier Stress und das Fleisch wird zäh. Dafür können weder Tier noch Bauer etwas.

ZEITmagazin ONLINE: Wie verhält es sich mit Gemüse? Das Gemüse im Supermarkt glänzt doch immer so schön. Wie kann das schlecht sein?

Müller: Die Industrie lockt mit Glanz und Perfektion. Lebensmittel werden katalogisiert. Alles soll perfekt sein und Normen entsprechen – dabei schmeckt es am Ende nach nichts. Bohnen werden manchmal mit Lebensmittelfarbe gewaschen, nur damit sie grüner aussehen. Das ist schick und verkauft sich besser. Es trainiert uns aber den Verstand ab.

ZEITmagazinONLINE: Woran erkenne ich nun eine gute Tomate auf dem Markt?

Müller: Jedenfalls nicht an der perfekten Schale. Sondern am Geruch. Die meisten Tomaten riechen heutzutage nur am Stiel. Eine gute Tomate riecht ein wenig nach Basilikum, auch wenn man sie an der Rispe abknipst. Dann kann man sie aufschneiden und probieren: Sie muss nach Frucht schmecken und eine Restsüße haben, nicht nur Säure.

ZEITmagazin ONLINE: Und eine gute Karotte?

Müller: Schlechte Karotten werden im Supermarkt in Fünf-Kilo-Beuteln verkauft. Die haben wochenlang in Silos zwischen Eis gelegen. Eine gute Karotte ist eine Bundkarotte mit Grün, die wirklich mal in einem Boden und nicht in irgendwelchen Wachstumsmineralien gesteckt hat.

ZEITmagazin ONLINE: Besser, man recherchiert seinem Essen hinterher.

Müller: Ich fahre einmal im Jahr zum Angeln nach Spanien an den Ebro. Dort gibt es riesige Nektarinen- und Pfirsichplantagen und Mandeln, ein Traum! Wie das riecht! Wenn ich hier losfliege, reifen dort die ersten Früchte. Komme ich an, sehe ich, wie die Bauern dort mit Pestiziden und Pflanzenschutzmitteln arbeiten und mir vergeht alles. Alles, was groß aufgezogen wird, ist schwer zu kontrollieren. Die Industrie funktioniert nur durch Masse und nicht durch Ideologie.

ZEITmagazin ONLINE: Wie verändern wir das?

Müller: Es ist als Koch nicht meine Aufgabe, den Menschen gesunde Ernährung beizubringen. So was muss der Staat machen. In Schulen und durch Förderung. Das Land erzieht ja seine Menschen und andersrum. Deswegen sollte man bei kleinen Erzeugern kaufen. Damit die merken, dass sie wichtig sind und weitermachen. Man muss seinen Kindern davon erzählen, mit denen rausgehen in Gärten und zu Bauern. Ich bin so aufgewachsen, deswegen habe ich das verinnerlicht.

ZEITmagazin ONLINE: Und die anderen haben das Schmecken verlernt?

Müller: Das geht wirklich schnell! Uns gehen aber auch Tradition und Handwerk verloren. Im Rutz backen wir deshalb unser eigenes Brot mit einem Bäcker hier in Berlin, der noch einen alten Holzofen hat. Das ist ein 150 Jahre altes Unternehmen, das es als eins der wenigen durchgehalten hat und jetzt wieder Zulauf bekommt.

ZEITmagazinONLINE: Was kann so ein gutes Brot?

Müller: Brot gehört mit zu meinen intensivsten Kindheitserinnerungen. Zweimal die Woche bin ich zum Bäcker geradelt, der sich jeden Tag dahingestellt hat und seine Massen in einem Holzofen buk. Allein der Geruch, wenn man in den Verkaufsraum kam, war der Knaller. Da bin ich schon fast durchgedreht! Das Brot war noch warm, innen ganz saftig und hatte außen diese Kruste, von der ich immer sofort ein Stück abgebrochen habe. Ich konnte nie aufhören zu essen, habe immer mehr abgebrochen und irgendwann einen ganzen Lappen von der Seite gezogen. Das gab Ärger zu Hause.

ZEITmagazin ONLINE: Jetzt klingen Sie sehr nostalgisch.

Müller: Dass Bäcker gerade wieder eine Renaissance erleben, zumindest in den Großstädten, macht mich wirklich glücklich. Bevor Menschen begreifen, was sie an etwas haben, müssen sie häufig erst spüren, was ihnen verloren geht. Dann merken sie, welche Lücke entsteht.

© Silvio Knezevic

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Kommentare

12 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Die Vorschläge in dem Artikel halte ich für zu kurz gedacht. Nur weil etwas auf dem Markt oder von kleinen Erzeugern angeboten wird, ist die Qualität noch lange nicht besser. Ich lebe in einem von Streuobstwiesen umgebenen Dorf, die von den Einwohnern im Nebenerwerb bewirtschaftet werden. Alles sehr idyllisch und ich kenne die Erzeuger zumindest vom Sehen. Wenn die rausfahren, um ihre Bäume auf mit Schädlingsbekämpfungsmitteln zu spritzen, sollte man aber lieber nicht spazieren gehen. Das Obst kaufen wir trotzdem und es schmeckt auch. Die Vorteile gegenüber dem Supermarkt sind aber einzig Frische und kurze Wege. Für die Bauern würde sich der Obstanbau wohl überhaupt nicht mehr lohnen, wenn sie keine Chemie verwenden, und es ist auch so schon ein sehr arbeitsintensives Projekt. Ein Zurück in die Vergangenheit kann nicht die Lösung für die Zukunft sein. Es finden sich einfach nicht genug Menschen, die bereit sind, unter diesen Bedingungen bei minimalem Verdienst zu arbeiten.

"Nur weil etwas auf dem Markt oder von kleinen Erzeugern angeboten wird, ist die Qualität noch lange nicht besser."

Damit stimme ich Ihnen zu, ja. Dennoch ist klar, dass es nicht so weitergehen kann, wie es momentan ist. Nicht nur, dass kleine Bauern es immer schwerer haben, sie müssen auch nicht perfektes Gemüse/Obst liefern, weil alles perfekt aussehen soll. Ich kenne Sie nicht, möchte Ihnen auch nicht zu nahe treten, aber dass ein Apfel nicht immer komplett Rund und farbenprächtig ist, wissen Sie sicherlich. Weil aber andere das denken, werden jeden Jahr Tonnen von Lebensmitteln weggeschmissen — das muss nicht sein.
Auch die Chemie ist ein heikles Thema, da jeder von uns eh schon zu viele Schadstoffe aufnimmt (Kleidung, Plastikflachen etc.), da müssen wir uns ja nicht noch freiwillig welche einführen.