Gemüsegefühle Hui, Yuzu!

© Philippe Wojazer/Reuters
Schnell verwechselt man die Yuzu mit einer gewöhnlichen Zitrone. Im Schatten ihrer großen Schwester vollbringt die unheuchlerische Frucht jedoch geschmackliche Wunder. Von

Obwohl ihr Name klingt wie eine Kampfsportart, unterschätzen viele die Yuzu. Diese japanische Frucht sieht aus, als hätte eine Zitrone zu lange in einer Pfütze gelegen. Und aufgrund ihres schrumpeligen, beuligen Aussehens traut man ihr nicht so viel zu, wir Menschen kennen das. Dabei ist die Yuzu viel mehr als ein Unfall zwischen Zitrone und Mandarine.

Wer noch nie eine Yuzu probiert hat, weiß nicht so recht etwas mit ihr anzufangen. Man kann sie schnell mit einer gewöhnlichen Zitrone verwechseln, die sich eine Mandarinenschale um die Schultern gelegt hat. Und somit wird sie für viele schnell uninteressant – wer will schon eine heuchlerische Frucht kosten? Doch die Yuzu gibt nicht vor, etwas zu sein, das sie nicht ist. Sie hat nur das Pech, so ähnlich auszusehen.

Wer hinter die gelbe Mandarinenschale schaut, hebt sich keinen Bruch in den Fingernagel und findet anschließend helles Fleisch und viele Kerne. Hat man eine gute Frucht erwischt, erinnert die Yuzu aufgeschnitten beinahe an abstrakte Kunst. Zur leichten Säure gesellen sich ein sanfter Süßton und eine leichte Bitternote. Der Geschmack lässt sich mit "zitronig" nur unzureichend beschreiben. Das merkte auch ich bei unserer ersten Begegnung.

Meine erste Yuzu probierte ich vor vier Jahren im Restaurant Oud Sluis von Sergio Herman. Damals rieb er ihre Schale in kleine Shots, den Geschmack habe ich nicht mehr vergessen und mich sofort auf die Suche gemacht: Woher kommt diese Frucht? Was kann ich damit anstellen? Stück für Stück habe ich die Yuzu auseinandergenommen. Die Schale und das Fruchtfleisch lassen sich pürieren, entsaften, reiben und konfieren.

Zu ihrem der Zitrone so ähnlichen Aussehen kommt nämlich noch ihr eigener Charakter. Erst lässt sie sich sehr viel Zeit und dann muss man schnell sein. Zum Wachsen braucht sie ewig, erst nach über zehn Jahren können Früchte von einem Yuzu-Strauch geerntet werden. Und dieser Aufwand hat seinen Preis: Im letzten Jahr haben wir für 30 Kilo Yuzus ungefähr 1.000 Euro bezahlt. Hat man sie einmal in der Hand, hält sie sich ungefähr drei Wochen. Diese Zeitnot macht erfinderisch. Im Pauly Saal machen wir deswegen alle Komponenten der Frucht haltbar – und verwenden sie das ganze Jahr über.

So eigen sie in der Aufzucht ist, so entspannt verhält sie sich später: Sie passt einfach zu allem. Man kann sie mit Fleisch und Gänsestopfleber kombinieren, zu Fisch und Muscheln essen oder eben als Dessert. Allerdings ist die Verwendung von Yuzu immer eine Frage der Architektur, sie wird nämlich schnell zickig und drängt sich in den Vordergrund. Zurücknehmen kann sie sich nicht so gut, da muss man ihr zur Seite stehen. Langweile geht anders.

Zu manchen Zutaten hat man ein besonderes Verhältnis. In unserer neuen Serie "Gemüsegefühle" geht es um mehr als Geschmack. Hier sammeln wir Liebeserklärungen an alles, was man essen kann.

© Silvio Knezevic

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