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Alkoholfreie Getränke Voll im Saft!

Die gehobene Küche hat eine neue Spielwiese: Immer häufiger werden zum Menü selbstgemachte Säfte und alkoholfreie Drinks serviert. Doch macht das überhaupt noch Spaß? Von

Wenn Erwachsene auf Alkohol verzichten, serviert man ihnen gern mal Kindergetränke. Zum Beispiel einen Shirley Temple, einen Cocktail benannt nach einem US-amerikanischen Kinderstar. Seiner Entstehungsgeschichte zufolge wurde er der kleinen Shirley in einem schicken Restaurant in Beverly Hills serviert. Heute ist der Cocktail mit Grenadinensirup und Limonade ein alkoholfreier Cocktailklassiker – und noch immer Symbol für die Verzweiflung, die Gastgeber überkommt, wenn ihre Gäste keinen Alkohol trinken wollen.

Motive dafür gibt es viele. Vielleicht geht es um Religion, Medikamente oder das Auto vor der Tür. Frauen werden schnell verdächtigt, schwanger zu sein, Männern eine Säuferkarriere unterstellt. Die Frage nach dem Grund des Verzichts folgt eigentlich immer und gerne schwingt auch ein Vorwurf mit. Hat da etwa jemand über die Stränge geschlagen und muss jetzt Buße tun? Schließlich leben viele nach dem Detox-Retox-Prinzip: nüchtern unter der Woche, berauscht am Ende. Oder spielt Verzicht gar keine Rolle? Es soll ja sogar Menschen geben, denen Alkohol nicht schmeckt.

2014 lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Alkohol hierzulande bei 9,6 Litern. Verglichen mit dem weltweiten Durchschnitt von 6,2 Litern ist Deutschland ein Hochkonsumland. Zum Vergleich: Das Weinland Frankreich lag bei 11,8 Litern, Italien bei 6,7 Litern. Der Verbrauch in Deutschland ist seit 1990 gesunken, damals waren es noch 12,1 Liter. Insbesondere die Jüngeren konsumieren immer weniger Alkohol: 70 Prozent der 16- bis 21-Jährigen geben an, "gelegentlich oder nie" zu trinken. Gesundheit scheint ihnen wichtig zu sein, Fitness noch mehr. Sportliche Erfolge werden bei Instagram gepostet, statt Pils fließen Proteinshakes. Survival of the fittest: Statt donnerstags beim After-Work-Drink einen Kater zu riskieren, wollen die Chefs von morgen lieber am Freitagmorgen leistungsstark sein.

Dabei gehen nicht nur die Jüngeren sensibler um mit dem Thema Alkohol. Auch im älteren Freundeskreis gibt es immer öfter einen in der Runde, der "mal Pause macht". Weil heute Dienstag ist, Fastenzeit oder weil er gerade an einer 30-Tage-Challenge teilnimmt. Der Verzicht auf Alkohol ist Teil diverser Ernährungslehren, etwa der Paleodiät oder dem Clean Eating. Beide verbannen ihn vom Speiseplan. Warum im The Bowl, einem Clean-Eating-Restaurant in Berlin, zu den veganen Flaxseed Crackers trotzdem deutsche Weine entkorkt werden, bleibt auf Nachfrage unbeantwortet. Konsequenter ist man im Berliner Daluma, dort stehen statt kühlem Bier kaltgepresste Säfte im Regal.

Sebastian Frank, Küchenchef im Berliner Horváth © Horváth

Außerhalb der Wellness-Food-Blase wird einem der Verzicht auf Alkohol schwerer gemacht. Selbst in der gehobenen Gastronomie blieb bislang oft nur die Wahl zwischen Wasser mit oder ohne Kohlensäure. Zum Glück schmilzt diese Regel gerade wie ein Eiswürfel im Whiskyglas. Von New York bis Berlin experimentieren Sommeliers und Barkeeper mit alternativen Getränkebegleitungen, von Sauerampferkrautsaft bis Switchel

Flüssige Speisen

Einige von ihnen zunächst unfreiwillig. Erst durch die Schwangerschaft seiner Frau kam Küchenchef Sebastian Frank auf die Idee, zur Kalbsleber einen mit Gulaschgewürz aromatisierten Tomatensaft zu servieren. Mittlerweile stehen im Berliner Restaurant Horváth die alkoholfreien pairings gleichberechtigt neben der klassischen Weinbegleitung. Viele Kompositionen basieren auf einem Grundsaft aus Äpfeln, Karotten und Stangensellerie. Zum Frühlingsbeginn wird dieser etwa mit Molke, Leindotteröl, Meerrettich und Honig versetzt oder gestreckt mit dem Saft von Gelber Bete. Abgesehen davon experimentiert Frank mit Kaltauszügen von Kräutern und Gewürzen, mit Gemüse- und Fleischfonds und Essigschokolade an Glasrändern. "Für mich sind das weniger Getränke als kleine, flüssige Speisen", erklärt der gebürtige Österreicher, "Während ein Sommelier auf ein Convenience-Produkt festgelegt ist, bieten selbstgemachte Säfte ganz neue Möglichkeiten."

Gelbe-Bete-Saft mit Kürbiskernöl © Rene Riis

In Ländern ohne Weinbau ist man da schon weiter. Promillefreie Pioniere sind Vertreter der New Nordic Cuisine wie René Redzepi, dessen Noma zu den besten Restaurants der Welt gehört. Schon vor Jahren servierte der Däne zu seinen regional-saisonalen Gerichten Rosenkombucha, Öl aus dem Holz Schwarzer Johannisbeeeren – und Ameisensaft. Kein Wunder, dass besonders die Anhänger der skandinavischen Küchenphilosophie Säften und Co. gegenüber aufgeschlossen sind. So wie das Berliner Einsunternull. Zum milchsauer vergorenen Spargel serviert Sommelier Benjamin Becker dort eigenhändig fermentierten Kombucha und Wasserkefir aus dem Weckglas.

Experiment statt Rausch

Auch außerhalb Europas haben alkoholfreie Begleitungen bereits Fans. In Japan ist es völlig normal, ein mehrgängiges Menü mit Tee zu zelebrieren. Im muslimisch geprägten Dubai eröffnete Tim Raue mit dem Dragon Fly kürzlich ein High-End-Restaurant, das keinen Alkohol ausschenkt. Dabei sind die dort servierten Jines, eine Wortschöpfung aus juice und vine, eher aus der Not geboren: Eine Ausschanklizenz zu bekommen, ist in Dubai praktisch unmöglich, das gilt auch für die gehobene Küche. Zum 275 Dollar teuren Menü reicht das New Yorker Zwei-Sterne-Restaurant Atera einen alkoholfreien Basilikum-Gurken-Martini oder einen Johannisbeer-Rote-Bete-Saft, dessen erdige Aromen an einen körperreichen Rotwein erinnern. Barchef Nick Duble hat großen Spaß an dieser neuen Cocktailkultur: "Manche Gäste scheinen beinahe einen Placeborausch zu erleben."

Nicole Klauß © Volker-Wenzlawski

Anders als bei einer Kneipentour ist der Rausch im Restaurant eine eher unerwünschte Begleiterscheinung. Dabei kommt eine Weinbegleitung schnell auf acht Gläser und mehr, was selbst Profis wie Nicole Klauß zu viel ist. Die gelernte Sommelière hat gerade ein Buch zur alkoholfreien Begleitung von Speisen veröffentlicht. Auch bei ihr war es die Schwangerschaft, die sie dazu brachte zu experimentieren. Zum Barbecue schlägt sie einen lang oxidierten Oolong-Tee vor, zum Entrecôte einen Knochenbrühenshot oder "Saft vom Jonasgold" zu uraltem Bergkäse. Dabei möchte sie mit ihrem Buch explizit nicht zum Verzicht aufrufen, sondern den kulinarischen Horizont ihrer Leser erweitern.

Christoph Geyler sieht die Sache nüchterner. "Ich respektiere, wenn Gäste keinen Alkohol trinken wollen. Trotzdem bin ich vorsichtig, das als Trend zu bezeichnen." Geyler ist Sommelier im Ernst, das im Frühjahr in Berlin eröffnet wird und aus einem Supper Club hervorging. Statt industriell hergestellten Säften wird es dort hausgemachtes Topinambur-Bier geben, Apfelsaft mit Fichtensprossenöl, Soda mit frischen Beeren und erlesene Tees. Nach alkoholfreiem Radler sucht man hingegen genau wie nach Kaffee vergeblich. Privat trinkt der gebürtige Freiburger gerne mal ein Malzbier, im Ernst hingegen haben alkoholfreie Ersatzprodukte Hausverbot. So wie ihm geht es vielen seiner Kollegen. Selbstgemacht sollen die angebotenen Getränke sein und bloß nicht den Geschmack von Alkohol imitieren.

Christoph Geyler, Sommelier im Berliner Ernst © Maidje Meergans

Eine andere Art, auf Alkohol zu verzichten sind sogenannte Mocktails wie der Nogroni. Der enthält im Gegensatz zum echten Negroni nicht Wermut, Campari und Gin, sondern Wacholderwasser und Rosinennektar. Übersetzt bedeutet to mock übrigens "sich lustig machen".

Nicht ohne den Geschmack

Helmut Stranzl nimmt diesen Trend sehr ernst. Sein Unternehmen Vinumis verkauft alkoholfreien Wein und Sekt. "Das ist wie mit dem Rauchen vor fünfzehn Jahren", sagt Stranzl. Zwar bezeichnet er sich nicht als Antialkoholiker, schwärmt aber im gleichen Moment von den Vorzügen eines klaren Kopfes. Mit Hilfe einer Vakuumdestillation entzieht er Weinen und Sekt aus dem Qualitätssegment den Alkohol. Stranzls Verkaufsschlager, ein Grüner Veltliner, stammt von einem namhaften Winzer im Weinviertel Niederösterreichs. Zu seinen Kunden gehören Wellnesshotels und Catering-Unternehmen, gerade auf Firmenfeiern sei der Rausch zunehmend verpönt. Unter den Bewohnern des schicken 13. Wiener Bezirks, wo Vinumis sitzt, sind viele Politiker und Unternehmer. "Die halten es nicht mehr aus, wenn sie mit ihren Gästen dreimal die Woche Alkohol trinken müssen", so Stranzl. Seine Produkte schmecken zwar nach Trauben, aber nicht nach Wein.

Also doch einfach Wasser trinken? Selbst dessen Darbietung wird mittlerweile perfektioniert. Zum Beispiel vom Wassersommelier Arno Steguweit, der für jedes Gericht die passende Perlung parat hat. Oder von Jeff Ruiz, seines Zeichens Teesommelier im New Yorker Atera. Wem das zu fad ist, probiert es mit Shrubs, einer Mischung aus Zucker, Früchten und Essig. Im 18. Jahrhundert diente diese Methode dazu, Verderbliches haltbar zu machen – und schlechten Wein genießbar. Auch Kombucha gehört zu den beliebten Alternativen, ein fermentierter Pilz, der im Geschmack an Cider oder Sauerbier erinnert.

Rhabarbersoda mit Paprika-Minz-Reduktion © Rene Riis

Obwohl es den Gastronomen sauer aufstößt: Offenbar wollen viele Abstinenzler nicht auf den Geschmack von Alkohol verzichten. Der Markt für alkoholfreie Ersatzprodukte wächst: Crodino statt Campari, Whissin statt Whiskey, Diferente statt Wodka, Ronsin statt Rum. In Deutschland ist jedes fünfzehnte hergestellte Bier alkoholfrei, das entspricht einem Marktanteil von 5,6 Prozent, Tendenz langsam steigend. In England sorgt gerade ein Gin mit null Promille für Furore. Seedlip ist mit ähnlich vielen Kräutern versetzt wie herkömmlicher Gin und rangiert mit rund dreißig Pfund in einer ähnlichen Preisklasse. Der Signature Drink des Atera in New York ist der Champine, ein alkoholfreier Schaumwein auf Basis von Kiefernadeln, Apfel-, Milch- und Weinsäure. Es gibt ihn nicht im Handel, nur im Atera zu kaufen und dem New York Magazine zufolge ist die ganze Stadt verrückt danach. 

Wird Deutschland trockengelegt?

Im Vereinigten Königreich lebt bereits jeder dritte Erwachsene als sogenannter teetotaler abstinent. Bezeichnenderweise heißt die alkoholfreie Begleitung im englischsprachigen Raum temperance pairing, zu deutsch Mäßigung. Und die ist auch in Deutschland auf dem Vormarsch. Wahrscheinlicher als eine Trockenlegung der Gesellschaft ist, dass sie die Deutschen für maßvollen Alkoholkonsum entscheiden. Lediglich fünf Prozent der Gäste im Berliner Horváth wählen die Saftbegleitung, im Einsunternull sind es etwa doppelt so viele. Eine größere Anzahl kombiniert den Betreibern zufolge beides, hier ein Glas Saft, da einen Fingerhut Hochprozentiges. Nicht unbedingt als Fingerübung im Maßhalten, sondern weil es Spaß macht. Manchmal schmeckt der als 'total aufregend' angekündigte Moselriesling eben doch nur wie der tausendste seiner Sorte. Ein selbstgemachter Saft hingegen kann die Aromen eines Gerichts perfekt unterstreichen. So gesehen steht Promillefreies nicht für Verzicht, sondern für kulinarische Vielfalt.

"Probieren Sie mal Jasmintee mit Brie oder grünen Tee mit Manchego", schlägt Nicole Klauß vor. "Der warme Tee löst das Fett und die Aromen besser als ein kalter Weißwein." Wie wäre es mit Buttermilch zu Erdbeerscones? Mit Brombeerwasser zum Saltimbocca? Verglichen mit der Wahl zwischen sprudeligem oder stillem Wasser sind solche Parings ein echter Fortschritt. Dank ihnen werden Erwachsene nicht mehr mit Kindergetränken abgespeist, so wie Teilzeitabstinenzlerin Klauss, die ihr Buch auch deswegen geschrieben hat, weil sie sich in Restaurants "manchmal wieder ein bisschen wie mit zehn" fühle. 

Die erwachsene Shirley Temple widerlegte übrigens schon 1986 die Entstehungsgeschichte des nach ihr benannten Cocktails in einem Interview mit NPR. Die Restaurantszene habe sich nie so zugetragen. Trotzdem würde ihr überall auf der Welt dieser Cocktail serviert. Im Interview sagte sie: "Leute finden das witzig. Ich nicht. Ich hasse dieses Getränk. Viel zu süß."

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