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Sonntagsessen Im Mund wird's wild

Je mehr Geschmacksrichtungen in einem Rezept vereint sind, desto besser. Diese Rezepte bringen ungewöhnliche Zutaten mit ähnlichen Aromen zusammen. Von

Conny Wagner wurde von einer Jakobsmuschel versaut. Gerade war sie in Magnus Nilssons Restaurant Fäviken essen, einem der besten Restaurants der Welt. Dessen über Wacholder gekochtes Krustentier hat ihr so gut geschmeckt, dass sie, wie sie sagt, nie wieder eine andere Jakobsmuschel essen kann, jedenfalls nicht in ihrer Wahlheimatstadt Hamburg. Schon vor diesem denkwürdigen Erlebnis verehrte die 41-Jährige den schwedischen Starkoch. Folglich stehen in ihrem Bücherregal Nilssons Fäviken und The Nordic Cook Book, Seite an Seite mit Werken von Ludwig Maurer und Yotam Ottolenghi, dem Kochbuch des Restaurants Noma und dem Geschmacksthesaurus, eine Art Bibel des Food-Pairings.

Wagner hat eine Schwäche für ungewöhnliche Aromakombinationen. Schuld ist nicht zuletzt ihre fränkische Kindheit inklusive Sauerbraten mit Lebkuchensauce und Leberwurst auf Milchbrötchen. Dieser Lust geht sie bis heute auf ihrem Blog Seelenschmeichelei nach: "Je mehr Geschmacksrichtungen in einem Gericht vereint sind, desto besser. Wenn zwei Zutaten dieselben Hauptaromakomponenten haben, ergeben sie ein stimmiges Gesamtbild. Weiße Schokolade und Kaviar sind so ein Klassiker, kreiert vom britischen Koch Heston Blumenthal. Auch Erdbeeren und Basilikum passen wunderbar zueinander, ebenso Krustentiere und Vanille." Oder die Almost burnt cream, eine fast verbrannte Sahne mit karamelligen Noten, die Magnus Nilsson zu Königskrabben reicht. Nun entwirft die Bloggerin für uns ein fünfgängiges Menü nach diesem Baukastenprinzip.

Als Hauptgang schlägt sie Lamm mit Rhabarber vor, schließlich hat letzterer gerade Hochsaison und, ähnlich wie ihr Vorbild Magnus Nilsson, kocht Wagner bevorzugt mit den Jahreszeiten. Vorsicht, es könnte so gut schmecken, dass Sie für künftige Lammkombinationen versaut werden.

Zutaten für Lamm mit Rhabarber

  • 360-400 g Lammlachs
  • 1 Zweig Oregano
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Stangen Himbeer-Rhabarber
  • 1 ½ Esslöffel Zucker
  • 1 Spitze Sternanis
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 60 ml Granatapfelsaft, zu Eiswürfeln gefroren
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Demi Glace vom Kalb
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 kleine Handvoll Portulak

Für die Kartoffeln:

  • 2 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
  • 1 Zweig Oregano
  • 1 EL Butterschmalz
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Fleisch mit Oregano und Lorbeerblatt vakuumieren. 

Rhabarber ungeschält waschen, Enden abschneiden und in 6 bis 8 cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit Zucker, Sternanis, Ingwer, Butter und dem Granatapfelsaft-Eiswürfel vakuumieren.

Lamm und Rhabarber bei 60 Grad sous vide garen, den Rhabarber für 60 Minuten, das Lamm für 120 Minuten. Anschließend Lamm und Rhabarber aus den Vakuumbeuteln nehmen, dabei den Garsud jeweils extra auffangen. Garsud vom Lamm mit derselben Menge Garsud vom Rhabarber und der Demi Glace in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf wenige Esslöffel verkochen lassen. Eventuell mit Salz abschmecken. Den restlichen Garsud vom Rhabarber in einem weiteren Topf zu einem dicken Sirup einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in einen halben Zentimeter große Würfel schneiden. Butterschmalz mit Oregano in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin in etwa 6 bis 8 Minuten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Erneut Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lamm darin von beiden Seiten ordentlich anbraten, etwa 30 bis 45 Sekunden von jeder Seite. Dann mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in Scheiben oder Würfel schneiden.

Vor dem Servieren jeweils zwei bis drei Stangen Rhabarber auf einen angewärmten Teller geben, das Lamm daneben setzen und die Kartoffelwürfel über dem Fleisch verteilen. Rhabarbersirup über den Rhabarber träufeln, das Lammjus auf den Teller setzen. Mit ein paar Stängeln Portulak garnieren.

Weiße Schokomousse mit Blumenkohl und Kaviar © Seelenschmeichelei

Die Inspiration zu Wagners weißer Schokomousse mit Blumenkohl und Kaviar kam von Heston Blumenthal. Muss es denn wirklich Kaviar sein? Manchmal schon. Schließlich lagert bei der Wahlhamburgerin ebenfalls stets eine Flasche Champagner im Kühlschrank, "für die überraschend tollen oder schlimmen Momente".

Skrei-Limetten-Tatar mit grünem Apfel und Matcha-Guacamole © Seelenschmeichelei

Auch das nächste Gericht hat eine prominente Patin. Tanja Grandits kocht im Basler Zwei-Sterne-Restaurant Stucki. Wagners Skrei-Limetten-Tatar mit grünem Apfel und Matcha-Guacamole bringt den Frühling auf den Teller – auch, weil Skrei gerade Saison hat.

Oktopus mit Chorizochips und Paprikamarmelade © Seelenschmeichelei

Fruchtig, scharf und maritim wird es mit dem Oktopus mit Chorizochips und Paprikamarmelade. Wie bei ihrem Lamm empfiehlt die Bloggerin auch hier die Sous-vide-Methode.

Skyr, Baiser, Heidelbeeren, Knisterzucker und Dill © Seelenschmeichelei

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