Baskische Rezepte Köstliches Baskenland

José Pizarro ist einer der bekanntesten Köche Spaniens. Seine Rezepte für Rinderragout, Tintenfischbällchen und baskischen Käsetoast verbinden Tradition mit etwas Neuem.

2014 wurde José Pizarro zu einem der 100 Españoles gewählt. Dies ist eine Auszeichnung für Menschen, die die Seele Spaniens in die Welt hinaustragen. Das macht auch José Pizarro, als Koch, der mittlerweile in Großbritannien lebt. Diese Rezepte von ihm widmen sich mit Hingabe der Region im Norden Spaniens, die für ihre Meeresfrüchte, ihre Liebe zum Fleisch und die bunten Märkte bekannt ist.

Sukalki © Laura Edwards

Sukalki – typisch baskisches Rinderragout

Für 6-8 Personen


Zutaten

  • Olivenöl
  • 1,5 kg Rinderhesse, in große Stücke geschnitten
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
  • 1 Möhre, geschält und fein gehackt
  • 150 ml Cognac
  • 2 getrocknete Choricero­-Chilis (ersatzweise 2 TL edelsüßes Pimentón de la Vera; geräuchertes Paprikapulver)
  • 750 ml frische Rinderbrühe
  • 500 g festkochende Kartoffeln, in dicke Scheiben geschnitten
  • 200 g frische Erbsen, aus den Schoten gepult

Zubereitung

In einer schweren Pfanne etwas Öl erhitzen. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und portionsweise bei hoher Temperatur rundum braun anbraten. Das angebratene Fleisch in einen Schmortopf geben.

Etwas zusätzliches Öl in die Pfanne geben und Zwiebeln und Möhren darin 10 Minuten weich dünsten. Den Cognac angießen und vorsichtig anzünden.

Sobald die Flammen ausgegangen sind, den Pfanneninhalt zum Fleisch geben. Die getrockneten Chilischoten längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und (oder das Pimentón) in den Schmortopf geben, alles mit der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und das Ragout bei geringer Hitze zugedeckt 3-3 1⁄2 Stunden schmoren lassen. In den letzten 20-30 Minuten der Garzeit die Kartoffelscheiben zugeben. Sobald sie gar sind und das Fleisch bei Berührung zerfällt, die Erbsen zugeben, kurz mitkochen lassen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kommentare

26 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

Diese Rezepte muss ich unbedingt testen! Klingt wahnsinnig gut!

Frage zum Sukalki: Wozu eine separate Pfanne dreckig machen? Das kann man doch alles im Schmortopf zubereiten. Fleisch anbraten und herausnehmen, dann die Zwiebel und Möhren anbraten und flambieren, das Fleisch und die restlichen Zutaten dazu und fertig. Oder gibt es für das oben beschriebene Vorgehen einen Grund, den ich übersehen habe?

Und eine Frage zum Requesón: Ist der nach dem Abkühlen sofort verzehrbereit oder muss er eine Zeitlang liegen? Im Prinzip ist das ja das Gleiche wie der Panir in der indischen Küche.