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Spitzenköchinnen Frauen an den Herd

In der Spitzenküche arbeiten nur wenige Frauen. Sind daran die Männer schuld? Deutschlands beste Köchin Douce Steiner und ihre Kronprinzessinen haben sich durchgebissen. Von

Wenn man die beste Köchin der Republik sucht, muss man sich ins dunkle Herz des Schwarzwalds aufmachen. Eng gewundene Straßen führen durch die Wälder des Breisgaus, zwischen dessen Hügelkuppen dichter Nebel schwebt. Wenn man schließlich der Weinstraße folgt, den Plakaten der neuen Weinkönigin und den Schaufensterauslagen aus dem vorigen Jahrhundert, dann landet man irgendwann in Sulzburg. Eine Kleinstadt mit pastellfarbenen Häusern, gleich neben dem pittoresken Marktplatz liegt das Hotel Restaurant Hirschen. Hier kocht, in gutbürgerlichem Ambiente und in einer modern verglasten Küche, Douce Steiner, Deutschlands einzige Zwei-Sterne-Köchin.

Morgenidyll: Zwischen den Hügelkuppen des Schwarzwalds zieht dichter Nebel auf. © Samuel Heß für ZEITmagazin Online

Douce Steiner, 46, ist eine der wenigen Frauen, die sich in der deutschen Spitzengastronomie durchsetzen konnten – und die einzige, die auf der Anfang August veröffentlichten Shortlist des Hotel- und Gastronomiemagazins Rolling Pin auftauchte. Gesucht wurden die 50 besten Köche Deutschlands. Neben Steiner befanden sich in der durch etwa 5.000 Leser online gewählten Vorauswahl 49 Männer – woran sich eine erbitterte Debatte in den Sozialen Medien entzündete. Prominente Blogger und Protagonisten aus der Gastro-Szene kritisierten das vermeintlich Offensichtliche: Frauen würden marginalisiert, Sexismus werde toleriert. Und wieder sei eine Chance für mehr Diversität und Sichtbarkeit von Frauen in der deutschen Spitzenküche offenbar verpasst worden. Als von Rolling Pin auch noch kritische Kommentare auf Facebook gelöscht wurden, eskalierte der Streit.

Als Frau ist es immer schwer. Fragen Sie Frau Merkel.
Douce Steiner

Douce Steiner hat von der Kontroverse um das Voting nichts mitbekommen. "Ich wusste zwar, dass ich auf der Liste bin, aber von der Debatte habe ich nichts gehört", sagt sie mit einem sanften schwäbischen Akzent. Der Gender-Zank und überhaupt die ganze Aufregungskultur des Internets liegen sehr weit entfernt von Sulzburg. Zudem ist sie es gewohnt, allein unter Männern zu sein. Als sie noch keine Zwanzig war und einen Ausbildungsplatz suchte, hat sie viele schriftliche Absagen bekommen, die sie bis heute aufbewahrt. Steiner war schon als Kind fest entschlossen, einmal Spitzenköchin zu werden. Diesen Willen merkt man ihr an, sie hat die natürliche Körperspannung einer Balletttänzerin und den aufmerksamen Blick von jemandem, der es gewohnt ist, auf Details zu achten.

Familientradition seit 1980: Im Hirschen erkochte sich schon Douce Steiners Vater Hans-Paul zwei der begehrten Michelin-Sterne. © Samuel Heß für ZEITmagazin Online

Nach einer kurzen Station im väterlichen Betrieb – ihr Vater Hans-Paul war selbst ein Zwei-Sterne-Koch – kommt sie Ende der achtziger Jahre zur Ausbildung nach Vonnas in Frankreich. In der Küche des Drei-Sterne-Kochs und Sommeliers Georges Blanc ist sie die einzige Frau unter 45 Männern. Den Spruch, sie gehöre an den heimischen Herd, nicht in die Sternegastronomie, hört sie damals öfters. Und sie kennt auch die Schikanen unter Kollegen, wie sie in großen Küchen üblich sind. Einmal wird ihr der Gärschrank ausgeschaltet, in dem die Croissants für den Frühstücksbetrieb gehen sollen, womit die Arbeit eines ganzen Tages ruiniert war. Ob das etwas damit zu tun hatte, dass sie eine Frau ist? Sie weiß es nicht, und Douce Steiner langweilt es mittlerweile, darüber sprechen zu müssen, wie schwer es ist als einzige Frau unter Männern. "Ich habe mich durchgebissen, und dann war es gut. Als Frau ist es immer schwer. Fragen Sie Frau Merkel."

Steiners Mann Udo Weiler, der zusammen mit ihr die Küche des Hirschen leitet, hat sie immer unterstützt. Die gemeinsame Tochter, heute 18 Jahre alt, ist quasi im Restaurant aufgewachsen. Douce Steiner weiß, dass es einfacher ist, Familie, Beruf und ein geregeltes Sozialleben zu verbinden, wenn man sein eigener Chef ist. Und  sie hat ihr Leben lang darauf hingearbeitet. Aber sie sagt auch, dass sich die Gesellschaft doch zum Glück weiterentwickelt habe: "Wir Frauen sind frei. Uns sagt niemand, was wir zu tun haben und was nicht."

Eine Quote in der Küche hält sie für Quatsch. Stattdessen möchte Steiner jungen Frauen und auch Männern möglichst viel Lust auf ihren Beruf machen, in dem es nicht um kurze Arbeitszeiten und hohen Lohn gehe, sondern "um eine besondere Form der Selbsterfüllung und des Glücks". Nur ist es gar nicht so leicht, junge Menschen für einen Knochenjob zu begeistern, in dem es sich um ehrliche, körperliche Arbeit geht, die viel Wissen, Geduld, Geschick und Disziplin erfordert.

Douce Steiners Kochkreationen sind kleine Kunstwerke. © Samuel Heß für ZEITmagazin Online

Douce Steiners Arbeitsethos mag ein traditionelles sein. Und sicher sitzt sie in diesem tannenumstellten Sulzburg auch ein wenig im Elfenbeinturm. Aber dafür musste sie auch kämpfen. Als Steiner 2008 den Hirschen von ihrem Vater übernimmt, verliert das Restaurant einen von zwei Sternen. "Das war ein Schlag, aber wir haben weitergemacht und sind daran gewachsen", sagt sie. Vier Jahre später erhält sie für ihre harmonische, auf beste Produkte, gute Fonds und frische Gartenkräuter setzende Küche den zweiten Stern zurück. Eine zumindest in Deutschland beispiellose Erfolgsgeschichte. Douce Steiner ist angekommen in der deutschen Koch-Elite, eine Vorreiterin in ihrem Metier. Und sie ist nicht mehr allein.

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