© Hubertus Schüler

Sauerteigbrot Dann geh doch

Sauerteig nötigt auch selbstbewussten Hobbyköchen Respekt ab. Diese Rezepte zeigen: So schwer ist es nicht. Man braucht nur Mehl, Wasser und Geduld beim ewigen Vorteig.

Heutzutage sind Hobbyköche ja Eingeweihte. Sie haben verinnerlicht, dass man die Soße nicht einfach so über den Teller schüttet, sondern das Gericht damit nappiert; dass Fleisch mit der Niedrigtemperaturmethode butterzart gegart wird und dass man aus Olivenöl auch Eis herstellen kann. Die wissen Bescheid. Sauerteig allerdings nötigt auch denen, die sich als Semiprofessionelle in der Küche verstehen, Respekt ab. Muss man sich dafür nicht ein bisschen was beim Bäcker an der Ecke erbetteln? Nicht, wenn es nach Lutz Geissler geht, einem Geologen, der seine Berufung im Brotbacken gefunden hat.

Grob gesagt, läuft das Ganze so ab: Man mischt beispielsweise 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm warmem Wasser und lässt das Ganze 24 Stunden zimmerwarm ruhen. Am 2. bis 4. Tag fügt man dem Teig täglich jeweils wieder 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzu, so wird der Teigansatz regelmäßig gefüttert. Am 4. oder spätestens 5. Tag sollte an der Wölbung des Teigansatzes zu sehen sein, dass darin Mikroorganismen aktiv geworden sind. Die gute Nachricht: Das muss man nur einmal machen. Von diesem Sauerteig nimmt man sich etwas ab und hebt es im Kühlschrank auf, so lange, bis das nächste Brot gebacken werden soll. Dann muss man diesen Vorteig nur mit Mehl auffrischen. Klingt gar nicht so schwer, oder? Lutz Geissler sagt aber auch: Misserfolg ist Teil des Experiments.

Roggenschokobrot

Zutaten für 1 Brotlaib von circa 1 kg:

  • 320 g Roggenmehl 1150
  • 215 g Roggenvollkornmehl
  • 385 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 4 g Roggensauerteig
  • 65 g Schokolade (60 Prozent Kakaoanteil)

Zubereitung:

Die Schokolade zerbrechen und in einem Topf auf kleinster Flamme oder im Wasserbad bei circa 30 Grad zum Schmelzen bringen.

Alle weiteren Zutaten abwiegen, gemeinsam mit der geschmolzenen Schokolade in eine Schüssel geben und von Hand oder mit einem Löffel zu einer einheitlichen Masse vermischen. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 Grad) ruhen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die vorhandene Luft ausdrücken und den Teig zu einer Kugel formen. Mit der glatten Seite nach oben in die mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel oder in einen bemehlten Gärkorb setzen.

Den Teigling vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf stürzen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot mit Deckel 35 Minuten backen.

Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen. Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Kommentare

32 Kommentare Seite 1 von 5 Kommentieren

Nein es ist nicht immer schwierig. Mein Problem ist das Timing.
Im Küchenbackofen ist Sauerteigbrot kein Problem,wenn der Teig meint er ist soweit,Ofen an und los.
Schwieriger ist es in meinem Holzbackofen,da können Brot und Ofen nicht so richtig miteinander.Ist der eine richtig in Fahrt, ist der andere schon gekommen,oder umgekehrt :)
Der Ausschuß kann sich hier sehen lassen.