© Thomas Talasch

Sonntagsessen Der Hirsch im Bröselmantel

Bei den Küchenrowdys wird das Cordon bleu wild. Die Wiener Foodblogger setzen für das Sonntagsessen nämlich auf Hirsch – und winken bei veganer Hipsterküche dankend ab. Von

"Erst denken, dann arbeiten – das gilt wie für vieles im Leben auch in der Küche", sagt Thomas Talasch. Was er gleich zu Beginn seiner Kochausbildung gelernt hat, ist das Mise en place, also die Vorbereitung der einzelnen Arbeitsschritte: Man fängt beispielsweise nicht erst mit dem Karottenschälen an, wenn das Wasser schon siedet: "Alles muss perfekt klappen – in der Küche gelingt mir das zu 99 Prozent, im Leben leider nicht."

Nach zwanzig Jahren Berufserfahrung ist Struktur für den 37-Jährigen selbstverständlich. Und zwar nicht nur an seinem Arbeitsplatz, sondern auch privat in jener Wiener Küche, die er mit Marlene Grabner, 27, teilt. Einer Küche, in der Zutaten nicht einfach ausgehen, sondern vorrätig sind. "Alle möglichen Grundnahrungsmittel und frische Kräuter haben wir eigentlich immer im Haus", erzählt er. "Nicht zu vergessen unsere immense Olivenölsammlung. Bei jedem Kroatienurlaub decken wir uns damit ein." 

So viel Struktur und Organisation lässt der Name ihres Blogs, Küchenrowdy, nicht vermuten. Dass viele der vorgestellten Rezepte auf Fleisch setzen vielleicht schon eher. Kein Wunder, Thomas Talaschs Idol ist Paul Bocuse, der in seiner Sterneküche nie an Butter und Sahne sparte. Grünkohl-Smoothies gibt es bei den beiden Küchenrowdys nicht, sie wollen eine Alternative zu "veganen Hipsterblogs" sein. Als Hauptgericht ihres Sonntagsessens servieren sie Cordon bleu von der Hirschkuh (https://www.kuechenrowdy.com/single-post/2017/08/30/Cordon-Bleu-von-der-Hirschkuh), denn wie sagt Talasch so schön: "Pfeif auf Kalb, wenn du Hirsch bekommst!"  

Rezept für Cordon bleu von der Hirschkuh

Zutaten für vier Personen:

  • 400–500 g Fleisch aus der Oberschale vom Hirsch
  • 150–200 g gebratener Hinterschinken vom Schwein
  • 150–200 g junger Gouda
  • 3 Eier
  • 200 g griffiges Weizenmehl
  • 200 g Semmelbrösel
  • mindestens 750 g Butter oder Schweineschmalz
  • unjodiertes Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Preiselbeermarmelade
  • 1 unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

Zunächst das Fleisch mit einem sogenannten Schmetterlingsschnitt von der Schale schneiden. Etwa fünf Millimeter bevor das Fleisch durchtrennt ist, endet der Schnitt. Anschließend noch einmal mit dem Messer ansetzen und das Fleisch ganz durchschneiden. Jedes der so entstehenden Schnitzel sollte etwa 200 bis 250 Gramm wiegen und nicht dicker als drei Millimeter sein. Vorsichtig ausklopfen, da das Fleisch leicht zerreißen kann. Anschließend salzen und pfeffern.

Pro Schnitzel etwa 60 bis 100 Gramm Schinken und Käse verwenden. Beides in ein einen Millimeter dicke Scheiben schneiden. Käse in den Schinken einwickeln. Das so entstehende Paket sollte etwas kleiner sein als die Schnitzel. So lässt es sich leichter panieren und entgeht der Gefahr, dass der Käse in der Pfanne ausläuft. 

Mehl und Semmelbrösel in zwei separate Schüsseln geben. Eier aufschlagen, leicht salzen und mit einem Schneebesen gut verquirlen.
Jedes Schnitzel beidseitig zunächst in Mehl wälzen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in die Schüssel mit den Semmelbröseln legen. Diese leicht schütteln, damit das Schnitzel gleichmäßig überzogen wird. Anschließend dessen Rand noch einmal in die Ei-Mischung tunken und dann in die Semmelbrösel. Vorsichtig mit dem Handrücken zusammendrücken, keinesfalls in der Mitte, weil sonst die Panade am Fleisch kleben bleibt. 

In eine Pfanne oder Kasserolle ausreichend Butter oder Schmalz geben. Der Boden sollte mindestens vier bis fünf Zentimeter hoch bedeckt sein. Vorsichtig erhitzen. Schnitzel hineingeben und etwa fünf Minuten lang braten, sie sollten immer in Bewegung bleiben. Wenden und so lange weiter braten, bis die Panade eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Auf Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.

Mit Preiselbeermarmelade und Zitronenscheiben servieren. Dazu passt Tomaten-, Käferbohnen- oder Kartoffelsalat gemischt mit Feldsalat.

Echt scharf: In die Hühnersuppe kommt knusprige Ente – und darauf Chilischoten nach Geschmack. © Thomas Talasch

Inspiration findet das Paar bevorzugt auf Reisen. Besonders die thailändische Street-Food-Kultur hat es den beiden angetan. Ihr Fernweh stillen sie mit dieser scharfen Hühnersuppe mit knusprigem Entenfleisch.

Fastfood als Slowfood: Auch der Burger wird natürlich selbst gemacht – bis hin zum Dip. © Thomas Talasch

Fertiggerichte kämen bei Talasch und Grabner nie auf den Tisch – genauso wenig wie Fleisch aus Massentierhaltung. Wenn sie Fastfood essen, dann selbst gemacht, so wie dieser Cheese’n‘Bacon Burger mit Rosmarinkartoffeln und Gartenkräuterdip.

Mit winterlichem Gemüse: Der Rostbraten ist ein österreichischer Klassiker. © Thomas Talasch

Rostbraten ist eine österreichische Spezialität. Hier kommt er mit Bratkartoffeln und winterlichem Gemüse.

Die Hirschrouladen werden herbstlich flankiert von Pfifferlingen und Polenta. © Thomas Talasch

Wildgerichte wärmen an kalten Tagen. Zum Abschluss ihres Menüs servieren die Küchenrowdys Hirschrouladen mit Pfifferlingen und cremiger Liebstöckelpolenta. Danach wird selbstverständlich die Küche in ihren Ursprungszustand versetzt. Ordnung muss sein.

  

  


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