Wursten Mein Wurst-Case-Szenario

Brot, Butter, Bier – alles will man heute von Hand machen. Wer aus Fleisch Wurst macht, darf nicht zimperlich sein. Wursten ist das letzte Abenteuer der Selbstversorgung. Von

Irgendwann an diesem Abend, irgendwo in einer Halle auf dem dunklen Gelände des Berliner Großmarkts, werden wir etwas Dickflüssiges, das leuchtet wie Himbeersirup, in eine rosagraue Masse rinnen lassen und dabei zusehen, wie sie dunkelbraunrot wird wie sehr alter Bordeaux. So macht man Blutwurst: Indem man beherzt eine große Kanne frisches Schweineblut in Fleischbrei gießt. Ist die Blutwurst dann abgefüllt, aber noch nicht portioniert, ringelt sie sich in langen Naturdarm-Schläuchen über den Tisch. Wie eine exotische Schlange, nicht gezähmt in Styroporschälchen mit straffer Klarsichtfolie darüber. So, wie sie üblicherweise im Supermarkt liegt.

Da weiß man, was man isst. Eigentlich ist das eine Wunschvorstellung heutzutage, da der nächste Skandal der industriellen Lebensmittelproduktion nie lange auf sich warten lässt, da Regionalität und Transparenz in der Fertigung zum Lieblingsthema vieler geworden sind, da Zutatenlisten wie die Beipackzettel von Medikamenten studiert werden. Vom Hang moderner Großstadtmenschen, sich in Do-It-Yourself-Kursen von Fermentieren bis Brotbacken wieder etwas ursprünglicher fühlen zu wollen, mal ganz zu schweigen.

Bei diesem Wurstkurs, den die 1. Berliner Fleischerfachschule alle zwei Monate für unerschrockene Laien anbietet, kommt man dem, was man isst, so nah wie sonst nie. Zumindest nicht, wenn es um Wurst geht – in der Vorstellung vieler ein Produkt, bei dem man nie so genau weiß, was sich darin befindet. Der Liebe tut das keinen Abbruch: In Deutschland gibt es 1.500 verschiedene Sorten, von den 60 Kilogramm Fleisch, die in diesem Land pro Kopf und Jahr verzehrt werden, entfällt die Hälfte auf Wurstwaren und Schinken. Ich bin nicht diejenige, die diese Statistik nach unten treiben könnte: In Niedersachsen wird man mit Salami und Sülze großgezogen, später lernt man Zwiebelmettwurst als probates Mittel gegen Kater kennen.

Ich esse also immer noch Tiere, und wie viele, die das immer noch tun, beteure ich als romantikbegabte Großstädterin gern, dass es ein bewussterer Konsum werden soll: weniger, besser, aus kontrollierter Landwirtschaft. Mir ist klar, dass damit kein Vegetarier zu besänftigen ist und ein Veganer erst recht nicht. Es geht mir aber erst einmal darum zu verstehen, was das ist, was ich esse.

Durch eine leuchtend rote Eisentür geht es hinein in die Fleischerfachschule, an den Wänden hängen Plakate, die etwas hilflos den "Bock" aufs Handwerk preisen (bundesweit bleibt nämlich jeder dritte Ausbildungsplatz unbesetzt), daneben Bilder von Fachverkäuferinnen an Aufschnittmaschinen. "Es gibt schwarze Räume und weiße Räume", erklären die Kursleiterinnen Josefine Engel und Ulrike Piwonka zur Begrüßung. Die schwarzen sind nicht schwarz, es sind zum Beispiel die Eingangsräume und Gänge, in denen, einfach zur Unterscheidung, nicht die strengen Hygienevorschriften der weißen Räume gelten. Wer Fleischer werden will, sagt Ulrike Piwonka, der müsse sich darauf einstellen, dass ein Drittel seines Berufes aus Putzen, Saubermachen und Aufräumen besteht. Hat sie nicht abgeschreckt: 2012, mit 23 Jahren, wurde sie jüngste Fleischermeisterin Berlins.

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