© Mara Hörner

Sonntagsessen Das Reh liegt gut

Wild wird mit Maronencreme, Serviettenknödeln und Rotweinschalotten so richtig weihnachtlich. Unser Festtagsmenü endet ganz in Weiß – mit Schokolade auf Vanillemousse. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Kochen bereitet Mara Hörner ganzjährig Freude, aber niemals mehr als zu Weihnachten. Sechs, sieben oder sogar acht Gänge serviert sie ihren Gästen, wofür sie gerne tagelange Vorbereitungen in Kauf nimmt. Umfragen zufolge sind zwar noch immer Kartoffelsalat mit Würstchen der Deutschen liebstes Heiligabend-Gericht. Damit braucht man der Mittdreißigerin aber nicht zu kommen. Früher war sie Rechtsanwältin, mittlerweile lebt sie von den Einnahmen ihres seit fünf Jahren bestehenden Blogs Life is Full of Goodies.

Wichtig für die Vorbereitung ihres Menüs ist Ruhe, dann bleiben die Nerven glatt wie eine Christbaumkugel. "In der Küche bin ich definitiv eine Einzelgängerin", sagt Hörner. "Ich arbeite am liebsten allein und habe ungern jemanden um mich herum." Dann aber sei jede Küchentätigkeit die reine Entspannung und "viel besser als Yoga". Nicht nur zur Weihnachtszeit nimmt sich die Bloggerin, deren Heimat ein Dorf zwischen Heidelberg und Karlsruhe ist, die Lebensweisheit ihres Großvaters zu Herzen: "Von allem ä bisle, dann bleibsch gsund."

Von allem ein bisschen vereint auch dieses weihnachtliche Sonntagsessen. Als Hauptgericht gibt es Rehfilet auf Maronencreme mit Preiselbeeren, Serviettenknödeln, gebratenem Rosenkohl und Rotweinschalotten. Ein Tipp: Knödel, Soße und Rotweinschalotten lassen sich gut am Vortag vorbereiten, bei den Preiselbeeren kann man auf gekaufte zurückgreifen. Wer sich die Mühe macht, sie selbst herzustellen, kann den Rest verschenken und hat so wieder wertvolle Zeit beim Präsentebesorgen gewonnen. Schließlich sind noch vier weitere Gänge vorzubereiten.

Rezept für Rehfilet auf Maronencreme mit Preiselbeeren, Serviettenknödeln, gebratenem Rosenkohl und Rotweinschalotten

Zutaten:

  • 1,5 kg ausgelöstes Rehfilet
  • Salz

Für die Preiselbeeren:

  • 500 g TK-Preiselbeeren
  • 300 g Zucker
  • etwas Zimtpulver
  • etwas Nelkenpulver

Für die Serviettenknödel:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Esslöffel Butter
  • 250 g gewürfelte Semmeln vom Vortag
  • 2 Eier
  • 300 ml lauwarme Milch
  • 1 Prise Salz
  • etwas Muskatnuss
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie

Für die Soße:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • ½ Sellerieknolle
  • 3 Karotten
  • 1 Lauch
  • 2 Stangensellerie
  • eine Handvoll frische Petersilie
  • 800 ml Wildfond
  • 6 Lorbeerblätter
  • einige Stängel Thymian
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 300-400 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • bei Bedarf 1-2 Teelöffel Speisestärke zum Andicken

Für die Rotweinschalotten:

  • 500 g Schalotten
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Flasche Rotwein oder weniger
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Balsamicocreme
  • 1 gehäufter Teelöffel Speisestärke

Für das Maronenpüree:

  • 500 g gegarte Maronen
  • etwas Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für den Rosenkohl:

  • Rosenkohl
  • 1 Esslöffel Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung: 

Am längsten halten sich die Preiselbeeren. Dazu gefrorene Preiselbeeren mit Zucker in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, Zimt- und Nelkenpulver dazugeben und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. In saubere Schraubgläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.

Wer möchte, beginnt am Vortag mit den Knödeln. Dazu Zwiebel hacken, in Butter anschwitzen und anschließend zu den Semmelwürfeln geben.

Eier mit lauwarmer Milch, Salz und Pfeffer mischen und über die Semmelwürfel gießen.

Gehackte Petersilie dazugeben und alles grob vermengen, am besten mit der Hand. Den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Anschließend zu einer großen Rolle oder drei kleinen Rollen formen, so fest wie möglich in hitzebeständige Folie einrollen und die Enden wie eine Wurst mit einem Faden abbinden. Je fester die Knödel eingewickelt sind, desto besser wird das Ergebnis. Über Nacht in den Kühlschrank legen.

Auch die Soße lässt sich gut am Vortag zubereiten. Dazu Zwiebel hacken und in Butterschmalz andünsten. Sellerieknolle, Karotten, Lauch, Stangensellerie und Petersilie kleinschneiden und dazugeben. Alles einige Minuten anrösten, dann Wildfond und Lorbeerblätter dazugeben, dann Thymianstängel und Zucker. Die Soße etwa zur Hälfte einkochen lassen. Rotwein dazugeben und weiterköcheln lassen. Und zwar nach Gefühl: Fertig ist sie, wenn das Gemüse weich und der Geschmack aromatisch ist.

Gemüse abseihen und die Soße bei Bedarf noch leicht andicken. Dazu Speisestärke mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, zur Soße geben und unter Rühren aufkochen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ebenfalls am Vortag die Rotweinschalotten zubereiten. Dazu Schalotten schälen und halbieren. In einem Topf in Butterschmalz andünsten. Zucker hineinstreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit so viel Rotwein übergießen, bis die Schalotten komplett bedeckt sind. Lorbeerblätter dazugeben, Knoblauch hineinpressen, salzen und pfeffern.

Anschließend Balsamicocreme einrühren und alles unter gelegentlichem Rühren etwa fünfzehn Minuten köcheln lassen. Die Schalotten sollten weich, aber noch bissfest sein. Speisestärke mit einem Esslöffel Wasser glattrühren und in die Schalotten einrühren. Alles ein weiteres Mal aufkochen. Lorbeerblätter entfernen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag für das Püree gegarte Maronen mit einem Schuss Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss cremig mixen. Nach und nach so viel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Muskat und gegebenenfalls mehr Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Knödelrollen aus dem Kühlschrank nehmen, in siedendes Wasser legen und etwa dreißig bis vierzig Minuten ziehen lassen. Aus dem Topf nehmen und aus der Folie lösen, das gelingt am besten, wenn man die Enden mit einer Schere aufschneidet.

Rosenkohl waschen, vom Strunk befreien und halbieren. Einige Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann abseihen. Der Rosenkohl soll bissfest bleiben.

Anschließend kurz in Butter kurz anbraten, dann salzen und pfeffern.

Rotweinschalotten langsam unter gelegentlichem Rühren erwärmen, ebenso die Sauce.

Rehfilet kurz in einer Pfanne anbraten, dann in Scheiben schneiden und salzen.

Knödel in Scheiben schneiden.

Alles auf einem Teller anrichten und sofort servieren. 

Vorweg gibt es einen Shot, in diesem Fall ein Schnapsglas mit Suppe – sehr weihnachtlich unter einer Zimtschaumhaube. © Mara Hörner

Damit ihre Gäste nicht hungrig die Küche stürmen, versorgt die Bloggerin sie zunächst mit einem Gruß von ebenda, einem Orangen-Karotten-Ingwer-Shot mit Zimtschaum, selbst gemachten Crackern und einer Ziegenkäsekugel. Übriggebliebene Suppenreste schmecken auch noch am ersten Weihnachtsfeiertag.

Das Lachstatar bekommt Gesellschaft, sogar von Blätterteigfischen. © Mara Hörner

Weiter geht es mit einer raffinierten Vorspeise, bestehend aus Lachstatar, Gin-Gurken, Erbsencreme, Parmesanmousse, Kräuter-Patties, Blätterteigfischen, Parmesancrackern, Jakobsmuscheln und Nusscrunch

Creme, Crunch und Öl: Der Kürbis kann viele Formen annehmen. Hier begleitet er Ravioli. © Mara Hörner

Kürbis gehört zum Herbst? Das Gegenteil beweist dieser Zwischengang, selbst gemachte Ravioli mit Kürbiscreme, Kürbiscrunch und Rosmarinschaum. Verfeinert wird das Ganze mit Kürbiskernöl in bestmöglicher Qualität.

Ein Dessert wie eine Winterlandschaft: "Steine, Erde, Schnee" hat Mara Hörner es genannt. © Mara Hörner

Auch bei der Zusammenstellung ihres letzten Tellers hat sich Hörner an die Empfehlung ihres Großvaters gehalten. "Von allem ein bisschen" heißt in diesem Fall: Vanillemoussetörtchen mit Himbeerkern, dazu Orangenmoussetrüffel, Baiserbruch und Himbeerpralinen mit weißer Schokolade. Mindestens so schön wie diese Aufzählung klingt der Eigenname Steine, Erde, Schnee. Schließlich ist die Sehnsucht nach weißen Weihnachten mindestens so deutsch wie Würstchen mit Kartoffelsalat. 

Kommentare

35 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Mir wird hier zu viel gegessen und zu wenig getrunken.
Ein wenig Räucherfisch, ein paar Kartoffeln oder ein gutes Stück Roggenbrot und dazu noch ein leckerer Salat ist doch genug. Durch das ganze Weihnachtsgebäck ist man eh schon zu viel.

Warum nicht mal ein paar Weinvorstellungen?
Oder eine Diskussion über die Getränkeabfolge?
Wann gibt es das leichte Pils, wann den kräftigen Weihnachtsbock, wozu wird der frische Riesling serviert und was begleitet den kräftigen Rioja?
Darf es zuvor oder zwischendurch einen leckeren Winzersekt geben?
Und hinterher einen schönen Cognac oder einen Boonekamp oder Fernet? Oder doch lieber beides?
Ist dann noch Platz für ein paar leckere Obstbrände?
Oder reicht als Turbo ein Glühwein mit Schuss? Oder auch zwei...?