© The Frenchie Kitchen Club

Hummerschwanz-Ravioli Einmal Hummer mit Musik

Raffiniert und exquisit: Das Rezept vom Frenchie Kitchen Club erfordert Zeit und viel Liebe. Wem das zu mühselig ist, der kann sich am Limettenbaiser mit Karamell üben. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Manche Foodblogger hören beim Kochen Bollywoodsoundtracks. Andere Spotify oder Radio. Nicht so Alexandre Bidault: "Meine Küchenmusik ist das Anbraten, Andünsten, Anrösten, Glazieren. Die zischenden Herdplatten, sprudelndes Wasser, das Ploppen eines Weinflaschenkorkens." Bidault ist Franzose, er hat zwar erst 2010 mit dem Kochen begonnen und vier Jahre später seinen Blog The Frenchie Kitchen Club gegründet, dafür in kurzer Zeit alles aufgeholt.

Kein Wunder, schließlich war seine Kindheit geprägt von Tartes, Pouletaus dem Ofen, von Kartoffelpüree und Mousse au Chocolat. Nicht selten denkt er die ganze Woche lang über Rezepte nach, die er dann am Wochenende präzise umsetzt. Als wichtigste Zutat seiner Gerichte nennt er Zeit. Soßen so zu binden, dass sie beim Servieren glänzen, gehört zu seinen Grundfertigkeiten. Dem würde Paul Bocuse sicher zustimmen, jene Legende, die Bidault als Vorbild nennt. Dann holt er tief Luft und nennt weitere Namen: "Philippe Etchebest, Yannick Alléno, Alain Passard, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Michel Sarran, Frédéric Anton, Thierry Marx, Christian le Squer, Michel Troisgros und, und, und …"

Der 41-Jährige arbeitet bei einem Verlag in Zürich. Immerhin gibt es in der Schweiz so verführerische Spezialitäten wie Raclettte, Berner Rösti oder Capuns aus dem Kanton Graubünden. Wer Fleisch mag, dem rät Alexandre Bidault zu Smith and de Luma oder ButchersTable zu gehen. Das beste Cordon bleu bekomme man hingegen im Degenried. All seine Tipps täuschen aber nicht darüber hinweg, dass Bidault am glücklichsten ist, wenn er selbst am Herd steht. Oder seiner zweiten Leidenschaft nachgeht, dem Sammeln von Turnschuhen. "Ich besitze inzwischen über 150 Paar."

Für sein Sonntagsessen hat sich Bidault für eine der edelsten Zutaten überhaupt entschieden: Hummer. Schließlich ist Sonntag. Wobei ein Franzose, dem die Haute Cuisine in die Wiege gelegt wurde, dafür natürlich keinen Wochentag als Ausrede braucht.

Rezept für Hummerschwanz-Ravioli

Zutaten:

  • 2 Hummerschwänze
  • 2 EL Sahne
  • Piment d'Espelette
  • Für die Ravioli:
  • 70 g Mehl, gesiebt
  • 30 g Hartweizengrieß, gesiebt
  • 1 Ei à 63g
  • 4 g Tintenfischtinte
  • 2 g Salz
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • 1 Eigelb

Für die Soße:

  • 300 g Krustentierfond
  • Murray-River-Salz
  • Noilly Prat
  • Cognac
  • 20 g kalte Butter
  • Green-Shiso-Kresse

Zubereitung:

Zuerst die Ravioli machen: Dazu Mehl und Hartweizengrieß mit Salz vermengen. Auf einer Arbeitsfläche verteilen und in der Mitte eine Mulde formen. Ei mit Tintenfischtinte verquirlen und zusammen mit dem Olivenöl vorsichtig in die Mulde legen. Mit einer Gabel nach und nach in die Mehl-Grießmischung einarbeiten. Dann den Teig von Hand etwa zehn Minuten lang kneten. In Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Karkassen, also den ausgenommenen Panzer, vom Hummerfleisch lösen und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Spritzer Cognac ablöschen und flambieren. Dann mit einem Spritzer Noilly Prat ablöschen und mit dem Krustentierfond aufgießen. Einmal aufkochen und dann fünfundvierzig Minuten köcheln lassen. Anschließend die Soße durch ein Sieb streichen und mit kalten Butterstücken montieren, also binden. Sie sollte danach nicht mehr erhitzt werden. Mit Murray-River-Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Raviolifüllung einen Hummerschwanz in Stücke schneiden und fein pürieren. Zwei Esslöffel Sahne zufügen und zur einer Farce mixen, so nennt man eine fisch- oder fleischhaltige Füllung. Mit Murray-River-Salz und Piment d'Espelette würzen. Kaltstellen.

Den zweiten Hummerschwanz mit etwas Olivenöl dreißig Sekunden pro Seite braten. Herausnehmen und ziehen lassen. Mit Murray-River-Salz und Pfeffer würzen.

Pastateig mithilfe einer Nudelmaschine auf Stufe 6 dünn ausrollen. Vier Kreise ausstechen, jeweils acht bis neun Zentimeter im Durchmesser. Jeweils vierzig bis fünfzig Gramm Füllung auf zwei Pastakreise verteilen und mit Eigelb bestreichen. Die verbleibenden Pastakreise darauflegen, die Luft herausdrücken und beide Teighälften mit Daumen und Zeigefinger gut zusammendrücken. Ravioli in gesalzenem Wasser zwei Minuten kochen.

Alles auf einem Teller anrichten. Mit Olivenöl extra vergine beträufeln und mit Shiso-Kresse dekoriert servieren.

Pilz-Ravioli © The Frenchie Kitchen Club

Vegetarier unter den Gästen? Auch für die hat Bidault Ravioli vorbereitet, mit einer Pilzfüllung. Deren Entstehungsprozess erklärt er wie folgt: "Kürzlich hatte ich eine Menge Champignons übrig und kam auf die Idee, sie stundenlang sanft auszukochen, das hat ausgezeichnet funktioniert. Wie ich bereits sagte: Zeit ist oft die beste Zutat."

Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti © The Frenchie Kitchen Club

Als Referenz an seine Heimatstadt serviert der 41-Jährige anschließend Kalbgeschnetzeltes mit Rösti.

Pata Negra Presa Bellota mit Gnocchi und Kräuterseitlingen © the

Sein Fleisch bestellt Bidault bevorzugt online. Für dieses Rezept braucht es neben Kräuterseitlingen Pata Negra Presa, ein Schulterstück von der Schweinerasse Pata Negra.

Limettenbaiser mit Karamell © The Frenchie Kitchen Club

Das Limettenbaiser mit Karamell könnte auch im Schaufenster einer Pariser Pâtissérie stehen. Darauf, also auf Desserts, möchte Bidault sich in Zukunft mehr fokussieren.

Kommentare

12 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

ich frag mich immer wie die mit dem Hartweizengrieß Nudeln machen können. Ich hab das auch letztens in einer Pizzaria gesehen ..., da haben die den körnigen Hartzweizengrieß benutzt ???... das ist doch krank .. da muß es was anderes geben. Ich glaube das Problem ist einfach nur, wenn man Hartweizen malt, klebt der zusammen - wegen dem Eisweiß. Deshalb kann man ja auch Nudeln nur mit Wasser und Hartweizen herstellen, ohne das die auseinander fallen. Theoretisch müßte man den Hartweizen wohl direkt mit dem Wasser als Teig vermahlen. Mich würde mal interessieren, ob es da so professionelle Mühlen für Zuhause gibt ??

Nudelteig mache ich nur aus Wasser, Hartweizengrieß und Salz, mehr braucht es doch nicht. Der Grieß ist ziemlich fein, sollte aber für moderne Getreidemühlen kein Problem sein. Hartweizen ist glutenhaltig und klebt deshalb.
Nudeln selbst gemacht ist wirklich kein Hexenwerk, Sie benötigen nur eine Nudelmaschine zum Walzen und Schneiden des Teiges. Da der Teig eine halbe Stunde ruhen sollte vor dem Walzen, zieht sich das ganze ein bisschen, aber das Ergebnis belohnt für die Geduld.