Ernährung Die Besser-Esser

Sich richtig zu ernähren ist heute schwieriger denn je. Zu viele unterschiedliche Ess-Philosophien stehen zur Auswahl, und alle versprechen, der einzige Weg zu einem gesunden, langen Leben zu sein. Selbst die Wissenschaft kann keine eindeutigen Ratschläge geben. Wird Essen zur Ersatzreligion?

Arnold Wiegand und Barbara Lipsky zusammen zum Essen einzuladen ist keine gute Idee. Nicht weil sich die beiden nichts zu sagen hätten. Aber außer gedünstetem Gemüse und ein paar Nüssen gäbe es kein Gericht, das sie beide essen würden.

Wiegand ist Veganer, Fleisch und Milchprodukte kommen ihm nicht über die Lippen, dafür jede Menge Vollkorngetreide und Obst. Auf Lipskys Speiseplan dagegen dominieren Magerquark, Jogurt, Fisch und Fleisch. Sie ernährt sich kohlenhydratarm. Das heißt dann Logi-Methode und bedeutet: kaum Getreide, wenig Obst. Nudeln gab es bei ihr zum letzten Mal vor zwei Jahren. Die Inhalte ihrer Küchen- und Kühlschränke sind einander so ähnlich wie Antarktis und Amazonas-Urwald. Und doch sind Wiegand und Lipsky überzeugt, dass genau ihre Form der Ernährung die gesündeste ist - zumindest für sie selbst.

Extreme Sonderfälle? Nicht wirklich. Wer Freunde zum Essen einlädt oder auch nur mit ihnen gemeinsam am Tisch sitzt, merkt schnell: Immer mehr Menschen essen immer mehr Sachen nicht. Manchmal, weil sie etwas noch nie mochten. Oder weil sie es tatsächlich nicht vertragen. Aber meistens, weil sie sicher sind, ohne Milch, Fleisch oder Nudeln gesünder zu bleiben, fitter zu sein, sich besser zu fühlen und, vielleicht, sogar länger zu leben.

Was allerdings denn nun wirklich »gesund« ist und warum, darüber gibt es mindestens so viele Meinungen wie über die Frage, was Glück ist und wie man es erreicht. »Vegane Ernährung kommt der natürlichen Ernährung am nächsten«, sagt Arnold Wiegand. »Die Logi-Methode heißt auch Steinzeitdiät, weil sie der ursprünglichen Ernährung entspricht«, sagt Barbara Lipsky. Was denn nun?

Im Dickicht von Lebensmittelpyramiden, Empfehlungen, Nährwerttabellen und Ernährungsrichtungen fühlt man sich mittlerweile wie zwischen rivalisierenden Religionsgemeinschaften. Alle sind auf dem Kreuzzug für die irgendwie gesündere Ernährung, doch welcher der richtige Weg dahin ist, darüber scheiden sich die Geister. Abgesehen von Sex und Religion, gibt es wohl kein Gebiet, auf dem so viele Mythen, Glaubenssätze und Heilsversprechen existieren wie bei der Ernährung.

Doch selbst die Wissenschaft ist nicht der große nüchterne Aufklärer. Denn sogar im 21. Jahrhundert gibt es kaum zuverlässige Erklärungen, wie Essen Gesundheit und Krankheitsentstehung beim Menschen beeinflusst, sagt Ursel Wahrburg, Professorin für Ernährungswissenschaft an der Fachhochschule Münster. »Abgesehen von extremen Ernährungsformen wie purer Rohkost oder der fettreichen Atkins-Diät, ist es letztlich eine Glaubensfrage, an welche Ernährungsempfehlungen man sich hält.«

Auch in Sachen Essen gibt es so etwas wie ein Kirchen- oder besser Küchenoberhaupt, das die Regeln vorgibt. In Deutschland ist das die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die je nach Stand der Wissenschaft Ernährungsrichtlinien veröffentlicht. Diese klingen einfach: Mehr als 50 Prozent der täglichen Kalorien sollten aus Kohlenhydraten kommen, um die 30 Prozent aus Fett und etwa 10 Prozent aus Proteinen. Das heißt: viele Getreideprodukte, möglichst aus Vollkorn, viele Kartoffeln, fünfmal am Tag Gemüse und Obst, täglich fettarme Milchprodukte, mäßig Fleisch und Fisch, wenig Butter, Margarine, Öle, Zucker und Salz.

Doch inzwischen gibt es unzählige Gegenpäpste, die darauf verweisen, dass die Menschen trotzdem immer dicker und zivilisationskränker werden. Halten sich die Leute nicht an die Regeln, oder stimmen die Regeln nicht?

Die Prinzipien sind falsch, glaubt Walter Willett, Professor an der Harvard Medical School. Er läutete in den USA eine Art Ernährungslehren-Reformation ein. Ziel seines Angriffs: die offiziellen amerikanischen Ernährungsempfehlungen, die jenen der DGE ähneln. Galt jahrelang das Dogma »Low Fat«, also wenig Fett, als sicherer Weg zur gesundheitlichen Seligkeit, ging Willett in Richtung »Low Carb«, also weniger Kohlenhydrate, vor allem weniger Nudeln, weißes Brot oder Kartoffeln, dafür mehr Pflanzenöle, mehr Proteine und Vollkornprodukte. Wie die DGE verweist auch Willett auf die aktuellsten wissenschaftlichen Ergebnisse, und wie die DGE verspricht er, dass seine Ernährungsweise vor Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützt.

Der Streit hat Folgen. Eine Art Sektenbildung in Sachen Essen hat begonnen. Anthroposophische Sonnenkost, buddhistisch angehauchte Makrobiotik, hinduistisch inspiriertes Ayurveda oder tierschutzgetriebenes Veganertum wollen Verunsicherten Halt bieten. Ein gemeinsames Abendmahl wird dadurch zur logistischen und ideologischen Herausforderung - oder ganz unmöglich. »Isst eigentlich noch jemand normal?«, fragte das Magazin Neon verzweifelt. Doch was ist normal, wenn sich nicht einmal die Wissenschaftler darüber einig sind?

Das Ausmaß der Verwirrung zeigt eine Umfrage des Allensbacher Instituts für Demoskopie aus dem Jahr 2003: 64 Prozent der Deutschen sind überzeugt, dass die Ernährung vor 100 Jahren gesünder war als heute. Bizarr angesichts der Tatsache, dass wir nicht zuletzt wegen der guten Nahrungsversorgung immer länger leben, immer größer werden, dass Lebensmittel noch nie genauer kontrolliert und überwacht wurden und dass kaum noch jemand an Lebensmittelvergiftungen stirbt. »Aber die widersprüchlichen Empfehlungen, was man nun essen soll, frustrieren total«, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Bettina Dräger, die sieben Jahre beim Nahrungsmittelkonzern Nestlé gearbeitet hat. »Letztes Jahr habe ich wirklich überlegt, meinen Beruf aufzugeben und etwas ganz anderes zu machen.«

Dräger steht zu Hause an ihrem Herd und rührt in einem gelben, kleinkörnigen Brei: gekochte Hirse. Zusammen mit einem gekochten Ei, frisch geschnittener Petersilie, ein paar Algen und Rapsöl ist das heute ihr Frühstück. »Ich habe Vollwerternährung ausprobiert, einen Ayurveda-Kochkurs gemacht und bin dann zur 5-Elemente-Ernährungslehre der traditionellen chinesischen Medizin gekommen. Das erschien mir das interessanteste und glaubwürdigste Konzept, weil es immer vom Individuum und dessen Gesundheitszustand ausgeht«, sagt Dräger und pflückt noch ein Blatt Petersilie aus ihren Kräutertöpfen.

Seit zwei Jahren frühstückt sie immer warm, weil das den Stoffwechsel auf Touren bringt, sagt sie. Brot, »das erste Fertigprodukt« der Geschichte, isst sie selten, auch kein Schweinefleisch, kaum Milchprodukte, kein Industriesalz und statt Zucker höchstens mal Agaven-Dicksaft. Gemüse kauft sie direkt beim Bauern, Fleisch nur in Bioqualität, jede Mahlzeit wird frisch zubereitet, Einfrieren vermeidet sie, »das bringt zu viel Kälte in den Körper«, und die Mikrowelle ist sowieso tabu. »Die 5-Elemente-Lehre beruht auf jahrtausendealtem Erfahrungswissen«, sagt Dräger, »ein Gleichgewicht zwischen Yin- und Yang-Kräften im Körper soll Krankheiten verhindern. Da spielt es eine untergeordnete Rolle, ob es immer eine wissenschaftliche Erklärung dafür gibt.« Gerade ist die 42-Jährige mit ihrem Mann aufs Land gezogen, am liebsten hätte sie einen Hof, dann würde sie Obst und Gemüse selbst ziehen.

Es geht nicht nur ums Essen. Hinter jeder Ernährungslehre steht ein Gesellschaftsentwurf, sagt die Ernährungssoziologin Eva Barlösius von der Universität Duisburg-Essen. In der westlichen Gesellschaft dominiert die wissenschaftlich-rationale Lehre mit ihrer analytischen, scheinbar objektiven Methode. »Doch es gibt nicht nur naturwissenschaftliches Wissen über das Essen, sondern auch lebenspraktisches, philosophisches oder weltanschauliches«, sagt Barlösius. »Im Moment konkurrieren verschiedene Lehren mit ganz unterschiedlichen Hintergründen miteinander. Ein einheitliches und in sich stimmiges Ernährungswissen fehlt heute, das führt zu extremer Verunsicherung.«

Der Ausweg für viele: Sie schließen sich einem bestimmten Ernährungsglauben an und halten sich daran. Wer das tut, hat eindeutige Regeln und muss sich um die widersprüchlichen, ständig wechselnden ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen nicht mehr kümmern.

Martina Kobs-Metzger ernährt sich seit zehn Jahren ayurvedisch: In einer Pfütze geklärter Butter, Ghee, schmort sie ein herb riechendes Pulver, Galgant, die gemahlene Wurzel eines Ingwergewächses, gibt Tulsikraut, Anis, Kurkuma, Salz und eine spezielle Gewürzmischung hinzu und kippt den Kräutersud in die Pastinakensuppe, die auf der zweiten Platte köchelt. Auch sie hat vorher viel ausprobiert: erst Vollwert, dann ein Jahr Rohkost. Fleisch isst die 42-Jährige schon seit etwa 20 Jahren nicht mehr. »Ich hatte immer heftige Magen-Darm-Probleme. Die Ayurveda-Ernährung hat mir zum ersten Mal einfach gut getan.«

Zahllose Döschen mit Gewürzen und verschiedenen Salzen wie dunklem Steinsalz, hellem Steinsalz und Meersalz stapeln sich in ihren Küchenschränken. Auch im Urlaub oder im Restaurant hat sie immer Gewürze dabei, um das Essen besser zu vertragen. »Im Ayurveda soll man möglichst immer alle sechs Geschmacksrichtungen zu sich nehmen: bitter, süß, scharf, salzig, süß und zusammenziehend, wie es zum Beispiel Rhabarber oder Spinat sind. Das kann man durch die Kräuter unterstützen. Aber sie wirken auch auf die Verdauung, befeuchten zum Beispiel den Darm.« Auf Deutsch heißt das, sie bringen die Verdauung in Schwung. Eigentlich dürfe man im Ayurveda alles essen, es komme nur auf die Menge und die richtige Tageszeit an und darauf, wie man es verträgt, sagt Kobs-Metzger. Auf den Rat eines ayurvedischen Arztes hin lässt sie seit einiger Zeit Milchprodukte und Obst ganz weg; seither habe sie keine Probleme mehr mit dem prämenstruellen Syndrom.

»Die Gesundheitsversprechen alternativer Ernährungsformen sind sehr weitgehend und oft übertrieben. Das macht sie aber natürlich auch für viele attraktiv«, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Ursel Wahrburg. Zwar geben auch Ökotrophologie und Schulmedizin immer wieder vollmundige Heilsversprechen ab. Doch oft sind das nur Wasserstandsmeldungen, die sich im wissenschaftlichen Wettbewerb bald als zu optimistisch herausstellen. Zwischen zehn und siebzig Prozent aller Krebsfälle ließen sich verhindern, würden sich die Menschen nur gesund ernähren, hieß es noch vor 20 Jahren. Vor allem Obst und Gemüse galten als Krebskiller. Heute schätzen die Experten, dass höchstens jeder zehnte Krebsfall auf diese Weise vermieden werden kann; große Studien haben gerade gezeigt, dass das Grünzeug zumindest vor Brustkrebs offenbar nicht schützt und auch nicht gegen Prostatatumore hilft.

Ob dagegen Milch- und Obstverzicht nicht nur im Einzelfall die schlechte Stimmung vor der Periode bessert, hat schlicht noch niemand systematisch untersucht. Allerdings zeigt eine Studie von Wissenschaftlern der University of Massachusetts eher das Gegenteil: Ein Mangel von Kalzium und Vitamin D - beides in Milch ziemlich üppig vorhanden - kann das prämenstruelle Syndrom verstärken.

Auch die Behauptung vieler asiatischer Ernährungslehren, dass Kuhmilch Schleim bilde und so Erkältungskrankheiten oder Asthma verschlimmere, konnten australische Forscher nicht bestätigen. Zwar bemerkten einige Versuchspersonen nach dem Milchtrinken tatsächlich Veränderungen in der Schleimproduktion - dabei war jedoch völlig egal, ob sie Kuh- oder Sojamilch getrunken hatten.

Das heißt jedoch nicht, dass Essen überhaupt keinen Einfluss auf Krankheiten hat: Fleischfreie Kost wirkt offenbar positiv bei Rheuma und Gicht, zeigten verschiedene Untersuchungen. Und bei Vegetariern mit viel Obst, Gemüse und Vollkorn auf dem Tisch sind die Blutfette günstiger zusammengesetzt als bei Fleischessern. Dass die Fleischverächter deshalb länger leben, stimmt aber nicht, zeigte eine Studie des Krebsforschungszentrums Heidelberg. Wer ab und zu Fleisch isst, sonst aber genau so gesund lebt wie die meisten Vegetarier - also nicht raucht, wenig Alkohol trinkt, viel Sport treibt und kein Übergewicht hat -, kann sich statistisch gesehen auf ebenso viele Lebensjahre freuen.

Was zeigt, dass die Sache mit den Ernährungsstudien methodisch ganz schön schwierig ist. Essen ist immer nur ein Schräubchen im Lebensgetriebe, und zwar eines, das man kaum aus dem Zusammenhang herauslösen kann: Bekommt jemand einen Herzinfarkt, weil er die falschen Fette isst oder weil er seit Jahren permanent weniger als sechs Stunden schläft? Denn auch das kann zum gefürchteten metabolischen Syndrom und zu Übergewicht führen.

Immer deutlicher wird auch, dass die Gene erheblichen Einfluss darauf haben, wie ein Nahrungsmittel im Körper wirkt: So scheint grüner Tee einige Frauen vor Brustkrebs zu schützen - weil ihrem Körper ein Enzym fehlt, das die gesunden Inhaltsstoffe des Tees unterdrückt. Wer dieses Enzym hat, erzielt jedoch mit noch so viel Teetrinken keinen Effekt.

Lange fixierte sich die Wissenschaft auf Bestandteile von Nahrungsmitteln, wie Fettsäuren, Vitamine oder Mineralstoffe, anstatt Essen als Gesamtkunstwerk zu betrachten. Möglicherweise aber, so wird langsam klar, wirken Inhaltsstoffe nur im Zusammenspiel mit anderen gesundheitsförderlich. »Auf der molekularen Ebene wissen wir inzwischen sehr viel über bestimmte Nährstoffe. Aber die Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Lebensmitteln sind noch kaum erforscht«, sagt Ursel Wahrburg.

Nicht zuletzt stecken hinter vielen Studien, die angeblich tolle Wirkungen bestimmter Lebensmittel zeigen, Geldgeber, die durchaus Interesse an diesem wunderbaren Effekt haben. Eine Untersuchung aus dem Jahr 2001 zeigte, dass dunkle Schokolade und Kakao die Cholesterinwerte positiv verändern - finanziert wurde sie vom amerikanischen Kakaoforschungs-Institut. Die kalifornische Rosinen-Vermarktungsgesellschaft sponserte eine Veröffentlichung, die nachwies, dass Rosinen Bakterien im Mund bekämpfen. Und industriefinanzierte Studien wollen sogar bewiesen haben, dass Limonade Teil einer gesunden Ernährung sein kann. Zwar ist kaum wahrscheinlich, dass die Ergebnisse gefälscht sind - aber wären sie negativ gewesen, wären sie wohl nie veröffentlicht worden.

Das alles führt dazu, dass es zu fast jeder Studie eine Gegenstudie gibt und dass nach den strengen Kriterien der evidenzbasierten Medizin die Ergebnisse ziemlich dünn sind. Selbst für den lange als unerschütterlich geltenden Glauben, dass Omega-3-Fettsäuren aus Fisch und Pflanzenölen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützten, gibt es keine sicheren Beweise, stellte eine aktuelle Auswertung bisheriger Studien im Auftrag der Cochrane-Stiftung fest.

»Was wir sagen können, ist, dass extremes Übergewicht ungesund ist. Und dass viel Gemüse und Obst, abwechslungsreiche und mäßige Kost und Vollkornprodukte gesund sind«, sagt Ursel Wahrburg. Das aber wusste man irgendwie immer schon, und es hilft nicht wirklich weiter, wenn der Drang zu Süßem oder Fettigem stärker ist als der zu frischem Obst oder Vollkornbrot.

»Als ich meine Ernährung umstellte, habe ich erst einmal meine ganze Küche ausgeräumt. Alles, was ich nicht mehr essen wollte, habe ich weggeworfen, um nur nicht in Versuchung zu kommen«, erzählt Marion Menger. Seit 15 Jahren lebt die heute 56-Jährige nach einer gemäßigten makrobiotischen Richtung und frühstückt seither meist Misosuppe mit Gemüse sowie Getreideporridge mit Mandeln und Rosinen. Außerdem achtet sie darauf, dass in jeder Mahlzeit die fünf Farben vorkommen, die für die fünf Elemente stehen: grün, weiß, gelb-braun, rot und blau-schwarz. »Ich habe meine alte Lebensweise völlig aufgeben. Vorher habe ich liebend gerne Fleisch gegessen, auch mal Alkohol getrunken, und sehr viel Kaffee. Der Schritt war schon etwas extrem. Aber ich kann ganz gut auf Extreme, ich bin da auch ein bisschen verrückt.«

Es ist ein Luxus, eher zu viel als zu wenig zu essen zu haben. Ein Luxus, den seit dem Zweiten Weltkrieg immer mehr Menschen zu schätzen lernen. Doch mit der dauernd lauernden Versuchung muss man erst umzugehen lernen. »Die meisten Menschen haben den Instinkt verloren für das, was ihr Körper wirklich braucht. Sie reagieren total außengesteuert auf Essen«, sagt Ingrid Kiefer, Ernährungspsychologin an der Universität Wien.

Viele ihrer Kollegen raten deshalb zu »flexibler Kontrolle« bei der Ernährung: sich Lebensmittel nicht ganz verbieten, sondern die Torte am Wochenende mit Genuss verspeisen, dann aber mit viel Gemüse unter der Woche ausgleichen. »Doch vielen fällt es schwer, sich selbst zu mäßigen«, sagt Ursel Wahrburg. »Dann sagen sie lieber: Ich fange gar nicht erst an mit so etwas wie Süßigkeiten, dann fällt es mir leichter.« Auch einige amerikanische Mediziner empfehlen inzwischen, auf offensichtlich ungesunde Lebensmittel wie Snacks, Fast Food oder fettes rotes Fleisch (Rind- und Schweinefleisch) besser ganz zu verzichten.

Es ist eine Gratwanderung zwischen Regeln und zu strengen Regeln, meint Ingrid Kiefer. »Wenn man die Lebensmittelauswahl immer weiter reduziert und am Ende unter einem Zwang steht, sich um jeden Preis gesund ernähren zu müssen, dann ist das eine Essstörung.« Orthorexie nennen einige Wissenschaftler das, zwanghaftes Richtigessen. In der Fachwelt ist umstritten, ob es diese Störung tatsächlich gibt. Sicher ist: Wer sich nicht mehr mit Freunden trifft, aus Angst, dort etwas zu essen angeboten zu bekommen, hat ein Problem . »Eine Zeit lang habe ich meinen eigenen Proviant in die Kantine mitgebracht und versucht, den Kollegen ihr Essen madig zu machen. Nach einer Weile habe ich gemerkt, dass man sich damit äußerst unbeliebt macht«, sagt Marion Menger. »Heute bringt es mich nicht um, wenn ich ab und zu mal etwas anderes esse.«

In kaum einem Bereich ist ein Gefühl der Kontrolle so leicht zu erzielen wie beim Essen, meint die Ernährungssoziologin Barlösius: Beziehungen, Jobs, Glück - alles ist dem eigenen Einfluss weitgehend entzogen. Doch was man sich einverleibt, darüber entscheidet man immer noch selbst. Kommt dann noch die Hoffnung dazu, mit einer bestimmten Ernährung sogar Krankheiten verhindern zu können, wächst der Eindruck der Selbst-Beherrschung weiter.

Sind die Esstremisten also nur konsequenter in dem, was eigentlich viele gerne umsetzen würden: weniger Schokoriegel und Pommes in sich hineinstopfen und davon mehr, von dem man überzeugt ist, dass es einem gut tut? Zumindest Rohköstler sind tatsächlich etwas gesundheitsängstlicher und kontrollierter als der Durchschnittsesser, fanden Wissenschaftler der Universität Gießen heraus.

»Den Hunger auf Süßes kann man sich abtrainieren«, ist Barbara Lipsky überzeugt. Martina Kobs-Metzger findet inzwischen sogar Obst zu süß, stattdessen gibt es bei ihr geschmorte Karotten oder Rote Beete, wenn sich Lust auf Zuckriges regt. Wer sich den verschiedenen Essens-Glaubensgemeinschaften anschließt, muss verdammt diszipliniert sein. Oder sich wenigstens gut überlisten können. Marion Menger trinkt statt Kaffee mit Milch jetzt Getreidekaffee mit Sojamilch, »auf manches mag ich nicht verzichten und überlege dann, wie ich es möglichst ähnlich ersetzen kann«.

Trostlos und unsinnlich muss gesundes Essen aber nicht sein, findet Annika McKay, die als Fotomodel arbeitet und seit fünf Jahren kein Fleisch mehr isst. »Ich liebe Essen. Aber das heißt ja nicht, dass ich riesige Mengen und ungesunde Sachen essen muss.« Sie deutet auf die Schale mit Trockenfrüchten in der Mitte ihres riesigen Ess-tischs: »Das sind meine Süßigkeiten.«

Zahlen darüber, wer sich vermeintlich gesünder als der Durchschnitt ernährt, fehlen. Schätzungen und Umfragen über die Zahl der Vegetarier in Deutschland variieren zwischen zwei und acht Prozent der Bevölkerung. Eine Studie über Ernährungsstile im Alltag des Frankfurter Instituts für sozial-ökologische Forschung aus dem vergangenen Jahr sortierte 13 Prozent der 2039 Befragten in die Kategorie »ernährungsbewusste Anspruchsvolle« ein. Die Kriterien: »eine große Sensibilität für ein ganzheitliches Ernährungsverständnis und ein starkes Bewusstsein für die Zusammenhänge von Ernährung und Gesundheit«. Die Mehrheit ist zwischen 26 und 45 Jahre alt, drei Viertel haben einen akademischen Abschluss, und nur in jedem dritten Haushalt lebt ein Kind. Die meisten von ihnen sind Frauen und wohnen in Großstädten.

Es gibt viele Gründe, sich den Magen nicht länger mit Standardessen voll zu schlagen. Etliche haben die Hoffnung, eine Krankheit zu besiegen, die anderen, sie erst gar nicht zu bekommen. »Allerdings nehmen auch Phobien vor bestimmten Nahrungsmitteln zu«, sagt die Ernährungspsychologin Kiefer: Jeder Fünfte glaubt bereits, auf mindestens ein Nahrungsmittel allergisch zu sein, tatsächlich überempfindlich ist aber nur etwa jeder Fünfzigste. Die meisten Vegetarier entsagen dem Fleisch aus Tierschutzerwägungen, andere wechseln aus ökologischen Gründen zur Biokost. »Unter anderem hat auch BSE dazu geführt, dass ich ganz auf Fleisch verzichtet habe«, erinnert sich Annika McKay.

»Mir ging es darum, meine Leistung ohne Dopingmittel so weit wie möglich zu steigern«, sagt Jens Stepan, Sportstudent aus Konstanz, der noch vergangenes Jahr in der Triathlon-Bundesliga startete und jetzt Marathon läuft. Seit fünf Jahren isst der 23-Jährige eine spezielle Vollwertkost. »Ich bemühe mich, alle Lebensmittel so natürlich wie möglich zu mir zu nehmen, möglichst wenig verarbeitet. Die Idee dahinter ist, dass mit jedem Verarbeitungsschritt Qualität verloren geht.« Zum Frühstück gibt es geschroteten Frischkornbrei, Milch trinkt Stepan nur als Rohmilch, auf dem Balkon züchtet er Kräuter, in der Küche wachsen Keimlinge, und sogar die Vollkornnudeln macht er selbst. Im Sport habe ihm das viel gebracht, sagt er, aber inzwischen ist das Essen für ihn auch eine Lebenseinstellung: »An verarbeiteten Produkten wie fertigen Nudeln oder H-Milch verdient doch meistens nur die Nahrungsmittelindustrie.«

Das Misstrauen gegenüber industriell hergestellten Produkten ist weit verbreitet. Zu Recht, meint die amerikanische Ernährungswissenschaftlerin Marion Nestle (die nur zufällig wie der gleichnamige Konzern heißt). Sie ist überzeugt, dass die Lebensmittelindustrie die Hauptschuld an Übergewicht und Zivilisationskrankheiten trägt. Weil die Konzerne permanent Absatz und Gewinne steigern wollen, bringen sie die Menschen dazu, immer mehr zu essen - gerne auch mit dem Versprechen, gerade ihr Produkt sei besonders gesund: Die Gummibärchen preisen sich »ohne Fett« an, der Kinderjogurt mit »Fruchtzucker«, obwohl der auch nicht gesünder ist als Industriezucker.

Viele der Empfehlungen in Marion Nestles gerade erschienenem Buch What to Eat decken sich mit den Vorlieben der Gesund-Esser: viel Obst und Gemüse, möglichst wenig Junk-Food; keine Produkte oder Fertiggerichte kaufen, die mehr als fünf Zutaten haben, und von allem die Finger lassen, bei dem man die Inhaltsstoffe nicht aussprechen kann. Und: gar nicht erst ins Haus holen, was man eigentlich nicht essen will.

Mehr als Richtungshinweise kann man für die Ernährung eigentlich nicht geben, meint auch Ursel Wahrburg: »Die Menschen sind sehr unterschiedlich, was Stoffwechsel und Gene angeht, jeder reagiert anders auf Essen. Jeder muss innerhalb dieser Leitplanken für sich herausfinden, was er verträgt, was ihm schmeckt und wie er nicht zunimmt. Eine Ernährungsempfehlung, die für alle gleichermaßen gelten soll, kann ich inzwischen nicht mehr rechtfertigen.«

In die Vergangenheit zu blicken hilft bei der Suche nach der wahrhaft gesunden Ernährung auch nicht weiter. Eine ursprüngliche Kost hat der Mensch wahrscheinlich nie gehabt. In der Arktis gab es Robbenfleisch, auf den Hügeln der Anden vor allem Getreide und in den Tropen viel Obst. Der Mensch, sagen Evolutionsbiologen, ist biologisch gesehen ein typischer Allesfresser.

»Man sollte also aufhören, Ernährung wie eine Religion zu behandeln und immer nach dem einzig Richtigen zu suchen«, wirbt die Soziologin Eva Barlösius für einen entspannten Weg zum Essensglück. Auch zu viel Stress ums Essen führt irgendwann zum Herzinfarkt.

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