Schon in der Eingangshalle riecht es nach Bratfisch. Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Außenstelle Bergedorf, ein gruseliger Siebziger-Jahre-Bau. Hier bin ich richtig, denn heute teste ich Lachs. Nicht für ein Feinschmecker-Magazin, sondern im Auftrag der Wissenschaft.

Ich treffe heute Frau Professor Mechthild Busch-Stockfisch, die Wissenschaftlerin des guten Geschmacks. Verabredet haben wir uns in ihrem Labor, einer Großküche. Und da wirbelt sie auch schon herein: Klein und zierlich, mit Kurzhaarschnitt – so habe ich mir eine Wissenschaftlerin, die sich ausschließlich mit Essen beschäftigt, nicht vorgestellt, eher etwas fülliger. Busch-Stockfisch ist Sensorikerin und testet Lebensmittel. Und dafür braucht sie geschulte Probanden, denn der Mensch ist jeder Technik überlegen, wenn es darum geht, feinste Unterschiede in Geschmack, Konsistenz und Geruch aufzuspüren.

Gerade testen sie und ihre Doktorandin Karoline Schacht unterschiedlich gefütterten Zuchtlachs. Viele Zuchtlachse bekommen Tabletten aus Fischmehl und Fischöl zu fressen. Das Fischöl wird meist aus dem Beifang großer Schleppnetze gewonnen. Um ein Kilogramm Zuchtlachs zu produzieren, braucht man vier bis fünf Kilogramm dieser Kleinfische – ein teures und unökologisches Verfahren. Die Hersteller würden den Edelfisch daher gerne mit Pflanzenöl füttern. Vorher müssen sie aber wissen, ob der Fisch dann auch noch schmeckt.

In der Großküche, in der wir uns befinden, werden die Lachse zubereitet. Standardisiert. Immer das gleiche Stück, immer die gleiche Garzeit. Damit die sensiblen Geschmacksnerven der Experten-Gruppe nicht verwirrt werden.

Die Fische stammen aus Norwegen. Ihnen ist egal, ob sie Fisch- oder Pflanzenöl fressen, das wissen die Hersteller schon. Schließlich haben sie für die Studie an der ich teilnehme, schon einige hundert Exemplare mit Rapsöl gefüttert. „Als wir vor zwei Jahren mit den Untersuchungen begonnen haben, war Rapsöl noch wesentlich günstiger als heute,“ sagt Busch-Stockfisch. Wegen der großen Nachfrage nach Biodiesel hat sich das zwar geändert. Dennoch wird die Studie fortgeführt, statt Rapsöl kann man die Fische wahrscheinlich auch mit anderen pflanzlichen Ölen füttern.

Frau Busch-Stockfisch führt mich in den Kühlraum. Riesige Tiefkühlschränke aus gebürstetem Edelstahl säumen die Wände. Darin gestapelt hunderte von Lachsscheiben. „Wir können für unsere Versuch immer nur ein kleines Stück des Fisches nutzen“, sagt die Wissenschaftlerin, zum Kopf hin und am Schwanzende sei der Fisch zu fettig. Und das Fett sei eben sehr geschmacksintensiv und überdecke den feinen Geschmack der Filets. „Es wird aber nichts weggeworfen,“ versichert sie. Die Reste nehmen sie und ihre Probanden mit nach Hause. Trotz der ständigen Verkostung ist ihnen der Fisch noch nicht zuwider.

Die Sensorikerin Mechthild Busch-Stockfisch (mitte) und ihre Doktorandin Karoline Schacht teilen den gebratenen Lachs an die Testesser aus.© ZEIT Wissen Weiter geht es ins Sensorik-Labor. An den Wänden stehen kleine mit Neon-Lichtern beleuchtete Kabinen, wie in einem Call-Center, darin nur eine Tischplatte, ein kleines Waschbecken, ein Computerbildschirm und ein Drehstuhl. Die Lichter lassen sich bei Bedarf in Schwarz-Licht umschalten, dann verwandelt sich alles in ein einheitsgrau. Das ist wichtig, wenn man Lebensmittel untersucht, die schon anhand der Farben unterscheidbar wären. Für den Lachs-Test reicht das gewöhnliche Neon-Licht, denn dem Fisch sieht man an der Farbe nicht an, was er gefressen hat.