Die neue Ernährungsserie
Früher hatte Essen mit Natur zu tun, heute vor allem mit Industrie. Mit 155 Milliarden Euro Jahresumsatz und einer halben Million Beschäftigten zählt die Ernährungsindustrie zu den fünf größten Branchen Deutschlands. Supermärkte können aus einem Sortiment von 170.000 Produkten wählen, jede Woche kommen Hunderte neue hinzu. Die Konzerne kennen die Bedürfnisse der Bevölkerung genau. Sie liefern schnelle Kost für die Gehetzten, Biolebensmittel für Menschen, die Angst vor Pestiziden haben, und verkaufen Gesundheits- versprechen an alle, die etwas mehr für sich tun wollen. Die neue ZEIT Wissen -Serie beleuchtet die großen Trends der Ernährungsindustrie. Sie zeigt, wie Essen produziert wird, welche Anbaumethoden besser sind und ob neue Lebensmittel uns wirklich gesünder machen.

Nicht einmal die Rezession bremst den Absatz der Fertiggerichte – ganz im Gegenteil: In schweren Zeiten sparen Menschen an Restaurantbesuchen und kaufen häufiger eine Tiefkühlpizza oder Fertigsuppe. Der Markt wächst seit Jahren. Längst sind es nicht mehr nur Kochmuffel oder Singles, die Mahlzeiten aus der Packung aufwärmen. Neun von zehn Kindern essen mindestens jeden dritten Tag ein Fertiggericht. »Es gibt viele Familien mit zwei berufstätigen Elternteilen, die sich unter der Woche mit Fertiggerichten ihren Alltag erleichtern«, sagt der Soziologe Immanuel Stieß vom Frankfurter Institut für sozial-ökologische Forschung. »Sie kaufen sich damit Zeit.«

Fertigkost ist längst Teil unserer Esskultur. Sie ist nicht von vornherein ungesund, manches Tiefkühlgemüse enthält mehr Vitamine als vermeintlich frisches Gemüse. Und ohne eine industrialisierte Produktion wären Millionen Menschen kaum zu ernähren. Aber wir zahlen dafür einen Preis: Was bei vielen Familien auf den Tisch kommt, ist ihnen fremd. Sie hängen von einer Industrie ab, die ständig wegen Mogeleien in die Schlagzeilen gerät – zuletzt im Juli, als die Verbraucherzentrale Hamburg über Garnelenimitate aus gepresstem Fischeiweiß und Putensalat aus Resten berichtete. Kaum eine Branche ist so geheimniskrämerisch wie die Lebensmittelindustrie – ein Fehler, der das Misstrauen nur vergrößert. Einige Unternehmen haben für ZEIT Wissen ihre Türen geöffnet, darunter Europas größte Fabrik für Tiefkühlpizza. Am Beispiel eines Drei-Gänge-Menüs zeigen wir, wie das Fertigessen vom Fließband kommt, wie der Geschmack entsteht und wie die Tiere für uns sterben.

Die Vorspeise: Tütensuppe – Geschmack aus der Aromafabrik

Wie ein Sternekoch sieht Marcus Leben aus: weißes Hemd, versetzte Knopfleiste, rote Schürze. An der Brust und am Ärmelaufschlag ist sein Name in Schreibschrift eingestickt. Ein Restaurantgast wird ihn aber nicht zu Gesicht bekommen – und auch seine Gerichte nie essen. Denn Marcus Leben arbeitet nicht in einem Nobelrestaurant, er kocht bei Symrise, dem viertgrößten Aromahersteller der Welt. Das Gericht, das er heute zur Verkostung vorbereitet hat, ist simpel: Rinderbouillon aus Pulver, aufgegossen mit heißem Wasser, serviert in Plastikbechern.

Am Firmensitz in Holzminden, wo die Flure mal buttrig, mal nach Erdbeere riechen, entstehen mit Marcus Lebens Hilfe jene Stoffe, ohne die viele Fertiggerichte wie die Tütensuppe fade schmeckten.

Dass die Fleisch- und Gemüsestückchen darin auch nach Monaten noch essbar sind, ist zwar ein Wunderwerk der Konservierungstechnik. Doch geht das zulasten des Geschmacks. Daher bessern Hersteller oft mit Aromen und Geschmacksverstärkern nach.

Pro Jahr verzehrt jeder Deutsche im Schnitt 137 Kilo aromatisierte Lebensmittel – 370 Gramm am Tag. »Verbraucher sehen es als selbstverständlich an, dass Lebensmittel bequem zuzubereiten sind, sich lange halten und dann auch noch gut schmecken«, sagt Eberhard Süßle, Technischer Direktor von Symrise. Ohne Aromen sei das oft nicht machbar.

Aromastoffe sparen zudem Rohstoffe und Zeit. »Was in den Höhlen von Roquefort Monate dauert, schaffen wir in wenigen Tagen«, sagt Süßle. Mithilfe von Säure können Enzyme in den Tanks von Symrise ein Aroma erzeugen, das Käse geschmacklich ersetzen kann. »Das senkt die Produktionskosten und macht einen Geschmack zu einem angemessenen Preis vielen Menschen zugänglich.«