Die neue Ernährungsserie
Früher hatte Essen mit Natur zu tun, heute vor allem mit Industrie. Mit 155 Milliarden Euro Jahresumsatz und einer halben Million Beschäftigten zählt die Ernährungsindustrie zu den fünf größten Branchen Deutschlands. Supermärkte können aus einem Sortiment von 170.000 Produkten wählen, jede Woche kommen Hunderte neue hinzu. Die Konzerne kennen die Bedürfnisse der Bevölkerung genau. Sie liefern schnelle Kost für die Gehetzten, Biolebensmittel für Menschen, die Angst vor Pestiziden haben, und verkaufen Gesundheits- versprechen an alle, die etwas mehr für sich tun wollen. Die neue ZEIT Wissen -Serie beleuchtet die großen Trends der Ernährungsindustrie. Sie zeigt, wie Essen produziert wird, welche Anbaumethoden besser sind und ob neue Lebensmittel uns wirklich gesünder machen.

Nicht einmal die Rezession bremst den Absatz der Fertiggerichte – ganz im Gegenteil: In schweren Zeiten sparen Menschen an Restaurantbesuchen und kaufen häufiger eine Tiefkühlpizza oder Fertigsuppe. Der Markt wächst seit Jahren. Längst sind es nicht mehr nur Kochmuffel oder Singles, die Mahlzeiten aus der Packung aufwärmen. Neun von zehn Kindern essen mindestens jeden dritten Tag ein Fertiggericht. »Es gibt viele Familien mit zwei berufstätigen Elternteilen, die sich unter der Woche mit Fertiggerichten ihren Alltag erleichtern«, sagt der Soziologe Immanuel Stieß vom Frankfurter Institut für sozial-ökologische Forschung. »Sie kaufen sich damit Zeit.«

Fertigkost ist längst Teil unserer Esskultur. Sie ist nicht von vornherein ungesund, manches Tiefkühlgemüse enthält mehr Vitamine als vermeintlich frisches Gemüse. Und ohne eine industrialisierte Produktion wären Millionen Menschen kaum zu ernähren. Aber wir zahlen dafür einen Preis: Was bei vielen Familien auf den Tisch kommt, ist ihnen fremd. Sie hängen von einer Industrie ab, die ständig wegen Mogeleien in die Schlagzeilen gerät – zuletzt im Juli, als die Verbraucherzentrale Hamburg über Garnelenimitate aus gepresstem Fischeiweiß und Putensalat aus Resten berichtete. Kaum eine Branche ist so geheimniskrämerisch wie die Lebensmittelindustrie – ein Fehler, der das Misstrauen nur vergrößert. Einige Unternehmen haben für ZEIT Wissen ihre Türen geöffnet, darunter Europas größte Fabrik für Tiefkühlpizza. Am Beispiel eines Drei-Gänge-Menüs zeigen wir, wie das Fertigessen vom Fließband kommt, wie der Geschmack entsteht und wie die Tiere für uns sterben.

Die Vorspeise: Tütensuppe – Geschmack aus der Aromafabrik

Wie ein Sternekoch sieht Marcus Leben aus: weißes Hemd, versetzte Knopfleiste, rote Schürze. An der Brust und am Ärmelaufschlag ist sein Name in Schreibschrift eingestickt. Ein Restaurantgast wird ihn aber nicht zu Gesicht bekommen – und auch seine Gerichte nie essen. Denn Marcus Leben arbeitet nicht in einem Nobelrestaurant, er kocht bei Symrise, dem viertgrößten Aromahersteller der Welt. Das Gericht, das er heute zur Verkostung vorbereitet hat, ist simpel: Rinderbouillon aus Pulver, aufgegossen mit heißem Wasser, serviert in Plastikbechern.

Am Firmensitz in Holzminden, wo die Flure mal buttrig, mal nach Erdbeere riechen, entstehen mit Marcus Lebens Hilfe jene Stoffe, ohne die viele Fertiggerichte wie die Tütensuppe fade schmeckten.

Dass die Fleisch- und Gemüsestückchen darin auch nach Monaten noch essbar sind, ist zwar ein Wunderwerk der Konservierungstechnik. Doch geht das zulasten des Geschmacks. Daher bessern Hersteller oft mit Aromen und Geschmacksverstärkern nach.

Pro Jahr verzehrt jeder Deutsche im Schnitt 137 Kilo aromatisierte Lebensmittel – 370 Gramm am Tag. »Verbraucher sehen es als selbstverständlich an, dass Lebensmittel bequem zuzubereiten sind, sich lange halten und dann auch noch gut schmecken«, sagt Eberhard Süßle, Technischer Direktor von Symrise. Ohne Aromen sei das oft nicht machbar.

Aromastoffe sparen zudem Rohstoffe und Zeit. »Was in den Höhlen von Roquefort Monate dauert, schaffen wir in wenigen Tagen«, sagt Süßle. Mithilfe von Säure können Enzyme in den Tanks von Symrise ein Aroma erzeugen, das Käse geschmacklich ersetzen kann. »Das senkt die Produktionskosten und macht einen Geschmack zu einem angemessenen Preis vielen Menschen zugänglich.«

 

Die Kalkulation der Industrie passt zum Lebensstil vieler Deutschen. Bei Nahrungsmitteln sind sie knauserig. In kaum einem anderen europäischen Land geben die Menschen einen so geringen Teil ihres Einkommens für Essen aus, sind Lebensmittel so billig. Die Schnäppchenjagd hat Folgen für unsere Ernährung.

Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA prüft derzeit, ob die Stoffe zur Aromaherstellung unbedenklich sind. Die Produzenten müssen in Studien belegen, dass sie nicht toxisch sind und das Erbgut nicht verändern. Ende des Jahres soll das Verfahren abgeschlossen sein, eine Positivliste wird danach erlaubte Stoffe festlegen. Nur eine Substanz wurde bisher verboten, bei manchen anderen reichten die Daten noch nicht aus, um eine genotoxische Wirkung auszuschließen. »Die überwiegende Mehrheit der Substanzen ist in ihrer vorgesehenen Verwendung und Menge aber un- bedenklich«, sagt der Münchner Lebensmitteltechnologe Karl-Heinz Engel, der dem Gremium angehört.

Dennoch bezweifeln einige Experten, dass Aromastoffe zu einer gesunden Ernährung beitragen. »Wenn Lebensmittel statt echten Zutaten fast nur Aromen enthalten, entgehen uns Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe«, sagt Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg. Wertvolle Inhaltsstoffe gebe es bei Fertiggerichten immer häufiger nur auf dem Etikett, tatsächlich enthielten sie kein Gramm der abgebildeten Früchte, Nüsse oder Fleischsorten.

Zwar werden Aromastoffe oft zumindest teilweise aus dem Rohstoff gewonnen, dessen Geschmack sie vermitteln sollen, sie können uns aber auch buchstäblich an der Nase herumführen. Denn genau dort wirken sie: Die Zunge unterscheidet nur zwischen süß, salzig, sauer, bitter und umami (Fleischnote), die meisten Aromen hingegen nimmt die Nase wahr – die man täuschen kann. Früher half der Geruchssinn, Essbares von Ungenießbarem zu unterscheiden. Heute nimmt die Lebensmittelindustrie uns diese Arbeit ab. Was die Produkte enthalten, verrät häufig allein die Zutatenliste.

Dass Aromen den Geschmack eines Rohstoffs sogar dann imitieren, wenn dieser nicht einmal zur Herstellung verwendet wird, zeigt die Rinderbrühe von Marcus Leben. Sie ist vegetarisch. Seit die Rinderkrankheit BSE die Menschen verunsicherte, legen viele Firmen wert darauf. Der Trick: Brat- und Röstgeschmack entstehen auch dann, wenn pure Aminosäuren, etwa aus Getreide, unter Hitze mit Zucker reagieren.

Auch wenn ein Hersteller auf der Verpackung angibt, dass sein Erdbeerjoghurt »natürliches Aroma« enthält, bedeutet das nicht unbedingt, dass tatsächlich Erdbeeren dafür verwendet wurden. Es reicht, dass der Rohstoff natürlich ist. Tatsächlich wäre es gar nicht möglich, den weltweiten Bedarf mit echten Erdbeeren zu decken.

In der Aromenküche kommt es auf den Aufbau der Moleküle an, nicht auf ihren Ursprung. Hat man die chemische Zusammensetzung erkannt, die einen Geschmack erzeugt, kann man ihn nachbauen. Erdbeeraroma etwa lässt sich auch aus Tomaten herstellen. 70 Prozent der Aromen entstehen aus natürlichen Rohstoffen, etwa aus Pflanzenextrakten oder mithilfe von Mikroorganismen. Es geht aber auch ohne Natur. Eberhard Süßle zeichnet ein Vanillemolekül an eine Tafel in seinem Büro. Durch chemische Synthese lässt es sich nachbauen. Das Ergebnis nennt sich naturidentisches Aroma, was bedeutet, dass die Struktur mit dem natürlichen Vorbild identisch ist.

Die Natur lässt sich sogar verbessern: Süßle zeichnet noch eine Verästelung ein. Diese Struktur gibt es nicht in der Natur. Ethylvanillin ist ein künstliches Aroma, das etwa dreimal intensiver schmeckt.

Der Sinn, der Menschen davor bewahrt, Fauliges zu essen, bereitet ihnen auch Vergnügen. Aromahersteller sind Entertainer für Geschmacksnerven. Süßle schwenkt ein Glas mit kleinen roten Kapseln, gefüllt mit Himbeeraroma. Wenn man in einen Schokoriegel oder Keks mit diesen Kapseln beißt, dauert es einen Moment, bis diese das Aroma freisetzen. »Ein verzögerter Kick«, sagt Süßle. »Der Konsument will ja auch was erleben.«

Was der Konsument mag, das weiß die Industrie. »Oft verwenden Hersteller Aromen, die wir ganz sicher mögen«, sagt Guido Ritter, Ernährungswissenschaftler an der Fachhochschule Münster. Nicht ohne Grund ist Vanillin das meist genutzte Aroma der Welt. Es senkt die instinktive Skepsis gegenüber fremden Nahrungsmitteln. Schokolade, Milchprodukte, Kaltgetränke – Ritter beobachtet eine regelrechte Vanillisierung des Essens.

Wenn das so weitergeht, haben es Produkte ohne Vanillin womöglich künftig umso schwerer. Denn Menschen bevorzugen Aromen, an die sie gewöhnt sind. Forscher aus Bremerhaven fanden heraus: Wer oft aromatisierten Erdbeerjoghurt isst, mag diesen meist nicht nur lieber, sondern hält ihn auch für natürlicher als einen Joghurt ohne Aroma. Ein »erfahrungsbedingter Sensibilitätsverlust« sei das, erklärt Ritter. Zwar würde der Verzehr von Aromen keinesfalls die Geschmacksnerven zerstören. Aber das Gehirn speichere bestimmte Präferenzen ab.

Wie früh das geschieht, zeigte eine Untersuchung Münchner Forscher. Sie ließen Probanden einen normalen Ketchup essen und einen zweiten mit einer leichten Vanillenote. Testesser, die einst Babynahrung mit Vanillin bekommen hatten, bevorzugten mehrheitlich den Vanille-Ketchup. Die anderen nicht.

»Studien zeigen auch, dass Leute, die als Kind häufig Fertiggerichte gegessen haben, als Erwachsene immer wieder darauf zurückgreifen«, sagt Ritter. Er befürchtet, dass durch Aromen und Geschmacksverstärker vielen Menschen der Bezug zur Natürlichkeit verloren gehe. Nur schwer könne man seinen Geschmack und den damit verknüpften Ernährungsstil wieder umgewöhnen. »Wir haben schon fast eine ganze Generation verloren.«

 

Das Hauptgericht: Die Tiefkühlpizza – der Klassiker vom Fließband

Nicht einmal vor dem Steinofen hat die Industrialisierung haltgemacht. Sie hat ihn in ein Fließband verwandelt. Wie die Radkette eines Panzers sieht das Band mit den quer liegenden schwarzen Steinplatten aus, auf dem die Pizzen zum Vorbacken durch den Feuertunnel fahren.

Tiefkühlpizza ist ein Massenprodukt, sie ist eines der beliebtesten Fertiggerichte der Deutschen. 260.000 Tonnen haben sie vergangenes Jahr davon gegessen, im Schnitt neun Pizzen pro Person. Ohne industrielle Massenproduktion wäre das unmöglich.

Schon gar nicht zu so niedrigen Preisen. Selbst die Markenpizza der Firma Wagner kostet nicht mehr als 2,49 Euro. Bei Aldi ist eine Steinofenpizza der Eigenmarke im Doppelpack für 2,59 Euro zu haben. »Das geht bei hohem Qualitätsanspruch nur über die Menge«, sagt Helmut Morent, Geschäftsführer der Firma Freiberger Lebensmittel. Er leitet die größte Pizzafabrik Europas in Berlin , die Handelsmarken für Ketten wie Rewe oder Aldi produziert. 700.000 Pizzen laufen hier am Tag vom Band. Mit der Tagesproduktion aller deutschen Werke ließe sich die Strecke von Berlin bis Hamburg pflastern.

Drei bis vier Tonnen Teig quellen pro Stunde aus dem Stahlkneter. Das Herz der Anlage ist die Ausrollmaschine mit Satellitenkopftechnik. »Sie ahmt die Hausfrau mit dem Nudelholz nach«, sagt Siegfried Weber, Leiter der Produktentwicklung. Unter dem Metallgehäuse rattern mehrere kleine Walzen über die wulstige Teigmasse. Mit klopfenden Längs- und Querbewegungen drücken sie den Teig platt, bis er schließlich nur noch drei Millimeter dick ist. »Man kann so einen weichen Teig nicht einfach durch irgendeine Walze pressen«, sagt Weber. Das würde die Struktur zerstören.

Die besten Maschinen nützen aber wenig, wenn der Teig nicht spurt. Weber greift in einen Batzen, der aus dem Kneter quillt. »So frisch lässt sich der Teig gar nicht verarbeiten.« Er rupft ein Stück aus der trägen Masse und drückt darauf herum. »Er ist bockig.« Wollte man den Teig jetzt ausrollen, würde er sich zurückformen, »schnurren«. Ein schnurrender Teig würde die Produktion aufhalten und aus sauber ausgestanzten Pizzakreisen krumplige Ovale machen.

Deshalb dreht der Teig zur Entspannung ein paar Runden in der Gärschleife. Diesen Vorgang haben die Lebensmitteltechniker schon beschleunigt: In Edelstahltanks reift ein Vorteig zu einem Sauerteig. Später wird er in den Hauptteig gemischt, damit sich ein leicht säuerlicher Geschmack entfaltet. Der Nebeneffekt: Der Teig entspannt sich schneller. »So sparen wir Zeit, ohne Zusatzstoffe einzusetzen«, erklärt Weber.

Zwar kommt ein hoch verarbeitetes Produkt wie die Tiefkühlpizza nicht völlig ohne Zusatzstoffe aus. Doch die Zahl ist überschaubar, verglichen mit den Füll- und Farbstoffen, Stabilisatoren und Konservierungsmitteln, die andere Hersteller in Fertiggerichte rühren. Die Verbraucherzentrale Hamburg führt im Internet eine Liste mit Frühlingsrollen, Gulasch und Hähnchenbrustfilets, die es auf bis zu zwölf Zusatzstoffe bringen.

Auch das Konservieren der Pizza geschieht zurückhaltender als bei anderen Lebensmitteln: Sie wird eine halbe Stunde lang bei etwa minus 40 Grad schockgefrostet. Das ist die schonendste Methode, Nahrungsmittel haltbar zu machen, auch für Gemüse oder Obst. Weil sie schnell gefrieren, bilden sich nur winzige Kristalle, die die Zellen kaum beschädigen. Eine Studie der Universität Hamburg zeigte, dass manches tiefgekühltes Gemüse mehr Vitamine enthält als frisches aus dem Supermarkt.

Der Lieblingsbelag der Deutschen ist allerdings nicht Spinat oder Brokkoli, sondern Salami. Damit die auch nach Monaten im Kühlregal noch genießbar ist, sind besondere Rezepte gefragt. Achim Haas kennt sie. Seit vielen Jahren macht er in Nonnweiler die Salami für die Wagner-Pizza.

Es ist sechs Uhr morgens, in seiner Wurstfabrik stehen mehr als 30 Rollcontainer frisch Gehacktes bereit. Das Fleisch stammt aus der Schweineschulter, es ist tiefrot – das sorgt für schöne Kontraste in der Salami. Im Kutter wird es nun mit Speck, Salz und Gewürzen vermengt. Haas steht vor einer Stahltrommel, in der scharfe Klingen rotieren. Krachend häckseln sie gefrorene Speckblöcke zu Würfeln. Eine Maschine kippt das Fleisch hinzu, ein Mitarbeiter streut Pulver obendrauf.

»Natriumnitrit« wird später auf der Pizzaschachtel von Wagner stehen. Der Zusatzstoff mit der E-Nummer 250 hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, für den Menschen ist er erst in hohen Dosen giftig. Außerdem erzeugt Nitrit das Pökelaroma und sorgt für die typische rote Farbe. Mit der Zeit würde das Fleisch sonst verblassen. »Eine graue Salami will ja niemand essen«, sagt Haas. Damit das Natriumnitrit besonders gut mit dem Fleisch reagiert, kommt Ascorbinsäure hinzu. Und winzige Helfer: Eine weißgelbliche Flüssigkeit schwappt in einem Stahlbehälter neben dem Kutter. Darin schwimmen Starterkulturen – Mikroorganismen, mit denen sich die Eigenschaften der Wurst steuern lassen. Sie senken den pH-Wert, damit sich das typische, leicht säuerliche Aroma entfaltet, halten schädliche Bakterien in Schach, unterstützen die Rotfärbung und lassen die Wurst schnittfest werden.

 

Zum Konservieren nutzt Haas ein traditionelles Verfahren: Räuchern mit Buchenholz. Zehn Stunden dauert das, anschließend trocknen die Salamis drei bis vier Wochen lang. Haas ist stolz darauf: »Manchmal kommen Kunden und sagen erstaunt: ›Ihr macht ja noch eine richtige Salami hier und nicht eine, die nach zwei Tagen fertig ist.‹«

Auch wenn nicht alle Hersteller so viel Geduld aufbringen – Pizzasalami schneidet in Tests meist gut ab. »Es gibt nichts zu beanstanden«, sagt Iris Hess von Eurofins Analytik, die im Auftrag von Handelsketten Pizzen untersucht. Auch die Stiftung Warentest bewertete die Salami auf Tiefkühlpizzen mit »gut«. Das gilt auch für Schinken. Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg sagt: »Formfleisch auf Tiefkühlpizza im Supermarktregal – das ist seit vielen Jahren vorbei.«

Gepanscht wird woanders. Vor wenigen Wochen warnte das hessische Verbraucherschutzministerium vor Mogelschinken in Restaurants. Statt Kochschinken wird dort so manche Pizza mit einem billigen Imitat aus Stärkegel und kleinen Fleischstückchen serviert. Fast 70 Prozent der Proben aus Gaststätten waren derart gefälscht. Kurz zuvor hatten Verbraucherschützer Alarm geschlagen wegen Analogkäse, einem Gemisch aus Pflanzenfett und Milcheiweiß, das mit echtem Käse wenig zu tun hat. In Verdacht geriet auch die Tiefkühlpizza. Offenbar zu Unrecht. »Darauf haben wir keinen Analogkäse gefunden«, sagt Schwartau. »Verdächtig sind eher Backshops oder Restaurants, weil Lebensmittel dort nicht gekennzeichnet werden müssen.«

Die Tiefkühlpizza hat ein anderes Problem: In mancher Salamipizza stecken mehr als 800 Kalorien. Wie zahlreiche andere Fertiggerichte auch habe sie eine höhere Energiedichte als viele unverarbeitete Lebensmittel, also mehr Kalorien bei gleichem Gewicht, sagt Juliane Schmidt, Ernährungswissenschaftlerin an der Universität Gießen. »Dadurch nimmt man gar nicht wahr, wie viele Kalorien man isst.« Generell gehe durch Fertiggerichte das Gefühl für Menge verloren. »Wenn ich eine Pizza selbst zubereite, sind die Zutaten und deren Mengen nachvollziehbar«, sagt Schmidt.

Die Nährwertangaben auf Verpackungen sind zudem oft missverständlich. Neuerdings wird eine halbe Pizza häufig als eine Portion angeführt. »Das ist irreführend«, sagt Schmidt, »die meisten essen eine ganze.«

Industriell hergestelltes Essen nimmt uns aber auch den Bezug zur Herkunft. Weil Lebensmittel ständig im Überfluss verfügbar seien und sich niemand mehr über die Beschaffung Gedanken machen müsse, sinke die Wertschätzung, sagt Schmidt. Das würden auch die niedrigen Preise widerspiegeln. »Gerade wenn ein Produkt stark verarbeitet ist, vergisst man schnell, dass am Anfang der Wertschöpfungskette etwa ein lebendiges Tier steht.«

Sterben müssen Tiere für unser Essen zum Beispiel in der Schlachtanlage der Firma Tönnies in Rheda-Wiedenbrück. Sie ist die größte Europas. Auch das Fleisch für die Fabrik von Achim Haas kommt von hier. An einem einzigen Tag schlachtet Tönnies 20.000 Schweine, im Jahr sind es sechs Millionen. Die große Menge ermögliche es, jedes Schwein optimal zu vermarkten, sagt Wilhelm Jäger, Abteilungsleiter Landwirtschaft. »Erst bei nahezu hundertprozentiger Verwertung und Vermarktung der Teilstücke wird die Kalkulation wirtschaftlich.«

Dass hier fast alles verwendet wird, zeigt sich in der Zerlegehalle: An der Deckenschiene fahren Schweinehälften herein, aufgehängt an den Hinterpfoten. Für die Zerlegung werden sie abgesägt. Ein Fließband trägt die Pfoten davon, 80.000 am Tag. »Früher kamen die in die Erbsensuppe, heute verkaufen wir sie nach China«, sagt Jäger. Auch Ohren und Schnauzen bringen in Asien Geld ein.

Zwei runde Schneideblätter zerteilen die Schweinehälften in Schinken, Mittelstück und Schulter. Jedes Stück wird auf einem anderen Fließband verarbeitet. Während auf der mittleren Bahn eine Kreissäge die Rückenwirbel heraustrennt, schälen Mitarbeiter am rechten Band die Fettschicht von der Schulter. Nach wenigen Minuten ist alles in rote Plastikboxen einsortiert. Koteletts hier, Spareribs da, daneben Speckblöcke, wie sie bei Achim Haas in die Salami kommen. Eine Kiste ist voll mit Schwartenlappen. »Für Gummibärchen«, sagt Jäger. Aus Schwarte wird Gelatine gemacht. Jäger greift in eine andere Kiste und klaubt einen Schulterknorpel hervor. »Benutzen Sie Lippenstift?« Auch die Kosmetikindustrie nutzt Schweineteile. Das Blut kauft die Futtermittelindustrie. Davon fällt viel an, denn ein Schwein muss ausbluten, damit sein Fleisch schmeckt. »Das funktioniert nur, wenn das Herz bis zuletzt schlägt«, sagt Jäger. Deshalb werden die Schweine zunächst nur betäubt. In kleinen Gruppen werden sie mit Gondeln in einen sechs Meter tiefen Schacht gefahren. Unten atmen sie hoch konzentriertes Kohlendioxid ein, das sie tief betäubt. Dann muss es schnell gehen, die Betäubung hält nur ein bis drei Minuten. Die Hinterpfote in einer Schlinge, werden die Schweine kopfüber in die Höhe gezogen. »Sie spüren nichts«, versichert Jäger. Mit einem Ruck stößt ein Mann ein Hohlmesser in die Halsvene, dunkles Blut strömt heraus. Innerhalb von 30 Sekunden verliert das Schwein drei Liter, es stirbt am Blutverlust.

 

Nicht überall sorgt man sich so um das Empfinden der Tiere. Das sah Frigga Wirths, Veterinärin vom Deutschen Tierschutzbund, auf anderen Schlachthöfen. »Leider ist nicht garantiert, dass die Schlachtung ohne Schmerz und Angst abläuft«, sagt sie. Es komme vor, dass Tiere beim Entbluten nicht ausreichend betäubt seien. In seltenen Fällen würden sie sogar noch leben, wenn sie weiterverarbeitet werden.

Kritik üben Tierschützer auch an der Mast. »Schweinehaltung in Deutschland ist ein trauriges Kapitel«, sagt Elke Deininger von der Akademie für Tierschutz. Meistens müssten die Tiere auf Spaltenböden stehen, hätten zu wenig Bewegung, kein Stroh zum Wühlen und keine Abwechslung. Und Ferkel würden in der Regel ohne Betäubung kastriert.

Wer etwas für den Tierschutz tun möchte, muss mehr Geld bezahlen. Denn wenn die Tiere unter besseren Bedingungen leben, mehr Platz und Auslauf haben, wird das Fleisch teurer. »Landwirte, die tiergerecht produzieren, müssen auch mehr verdienen«, sagt Deininger.

Der Nachtisch: Der Wackelpudding – das Finale aus Farbe

An Schweineschwarte denkt wohl niemand, wenn der herrlich süße Schwabbel auf der Zunge zergeht. Doch Gelatine, die aus der Schwarte hergestellt wird, ist nach Wasser und Zucker die wichtigste Zutat der Götterspeise. Ohne sie würde der Pudding nicht so schön wackeln.

Götterspeise ist ein Meisterwerk der Lebensmitteldesigner. Zwar liegt ihr Nährwert nahe null, umso größer ist dafür der Unterhaltungswert. Zum Glibberfaktor kommt das grelle Grün. Die Farbstoffe Chinolingelb, Gelborange S und Patentblau V lassen das echte Waldmeistergrün verblassen.

Der bunte Spaß hat aber vielleicht Folgen, die nicht lustig sind. Einige Farbstoffe stehen im Verdacht, Kinder hyperaktiv zu machen. Hinweise darauf lieferte zuletzt eine Studie von Psychologen der University of Southampton. Über Wochen testeten sie Farbstoffmischungen und ein Placebo an Kindern. Eltern und Lehrer berichteten in einigen Fällen von Verhaltensänderungen. Zwar war der Effekt gering, dennoch beschloss das EU-Parlament, einen Warnhinweis einzuführen. »Farbstoff kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen« muss von 2010 an auf Lebensmitteln stehen, die Farbstoffe wie Gelborange S und Chinolingelb enthalten.

Eine andere Nebenwirkung wird dort nicht erwähnt: »Farbstoffe können pseudo-allergische Reaktionen auslösen«, sagt Torsten Zuberbier, Sprecher am Allergie-Centrum-Charité. Manche Menschen bekämen nach dem Verzehr gefärbter Speisen Quaddeln. Außerdem könnten die Stoffe Neurodermitis verstärken. »Im Vergleich zu vielen natürlichen Lebensmitteln sind solche Reaktionen bei Farbstoffen aber eher selten.« Ein Großteil der Substanzen ist für die meisten unbedenklich.

Unser Verhalten manipulieren sie trotzdem: Farben können beeinflussen, welche Lebensmittel wir kaufen. »Knallige Töne signalisieren Frische und Bekömmlichkeit«, sagt die Psychologie-Professorin Gisla Gniech von der Universität Bremen. Hersteller kennen solche Assoziationen genau, neue Produkte erproben sie an Testpersonen. Ein intensives Gelb im Käse wecke bei vielen den Eindruck, die Kuh habe auf einer Frühlingswiese geweidet, sagt Gniech. Oft wird mit Betacarotin nachgeholfen.

Sogar das Geschmacksempfinden können Farben beeinflussen. Das zeigte ein Gummibärchentest, den Gniech entwickelt hat. Alle Probanden gaben an, dass rote Bärchen ihnen am besten schmeckten. Mit verbundenen Augen konnte sie jedoch fast niemand herausschmecken. Von 100 Probanden erkannten nur drei sicher alle Farben. Gniech folgert: »Farbe bestimmt unseren Geschmack viel mehr, als man denkt.«

Wie sie uns täuschen kann, zeigte auch ein anderes Experiment. US-Forscher setzten Freiwilligen Götterspeise vor, deren Farbe nicht zum Geschmack passte. Der gelbe Pudding schmeckte nach Cassis, der rote nach Zitrone. Die Tester ließen sich so beirren, dass sie den echten Geschmack nicht erkannten. Welch ein Triumph für die Lebensmittelchemie.