Manche wollen sich einfach gesund ernähren, anderen geht es um das Wohl der Tiere und den Umweltschutz – die Erwartungen an die ökologische Landwirtschaft sind sehr unterschiedlich. Hält Bio, was es verspricht?

Es ist ein schönes Gefühl, am Abend vor der Ernte noch einmal auf dem Feld im reifen Korn zu stehen, wenn der Wind über die rötlich-goldenen Ähren streift. Klaus Rauhaus, Gutsverwalter von Wendlinghausen und Herr über 90 Hektar Getreide, geht ein paar Schritte in den brusthohen Dinkel. Es ist ein kleines Feld, so groß wie sechs Fußballfelder, Korn für 390.000 Brötchen wächst hier. Rauhaus, ein sportlicher Typ mit kurzen Haaren, pult Körner aus der Ähre und probiert sie. »Erst wenn es beim Beißen knackt, ist der Dinkel trocken genug für die Ernte«, erklärt er. Die endgültige Entscheidung aber bringt ein Messgerät. 16Prozent Feuchtigkeit zeigt das an: Erntereife. Rauhaus bestellt einen Mähdrescher beim Lohnunternehmer, der in diesen Tagen bereitstehen muss wie eine Hebamme vor der Geburt.

Bevor der Mähdrescher am nächsten Morgen aufs Feld fährt, kontrolliert Rauhaus, ob die Ladefläche restlos leer ist. Schon Getreidereste mit Pestizidrückständen könnten die gesamte Ernte des Feldes für die Verarbeitung als Biogetreide unbrauchbar machen.

In Wendlinghausen wächst konventionelles Getreide Feld an Feld mit dem Biokorn der Gutsbesitzer, auf den ersten Blick ist es kaum zu unterscheiden. Doch die Nähe trügt. Zwischen biologisch und konventionell produzierten Lebensmitteln liegen Welten. Bio steht für ein anderes Geschäftsmodell, für alternative Vertriebswege und strenge Kontrollen. Bio steht für ein anderes Lebensgefühl. Und meistens steht es auch für die Hoffnung, dass das Biogetreide irgendwie gesünder, weil pestizidfrei ist, dass die Biomöhre mehr Vitamine enthält und das Fleisch in der Biosalami von glücklichen Schweinen stammt.

Ist diese Hoffnung berechtigt? Ist Bio wirklich besser? Muss man sich diesen Vorteil teuer erkaufen? Die Antworten bekommt man nicht im Supermarkt. Wer mehr wissen will, muss nach draußen gehen – zum Beispiel um die Produktion eines Dinkelbrötchens von der Ernte bis zum Bäcker zu verfolgen, bei der Möhrenernte zuzusehen oder einen Blick in einen Schweinestall zu werfen.

Für Klaus Rauhaus ist der größte Unterschied zwischen biologischem und konventionellem Anbau zuerst einmal der Ertrag: Biobauern ernten nur halb so viel Getreide wie ihre Kollegen aus der konventionellen Landwirtschaft. Auf dem Feld nebenan stehen die Ähren dicht an dicht, das macht sie anfälliger für Pilzbefall, bringt aber auch mehr Getreide.

Wenn der Nachbar seine Felder im Frühjahr unkrautfrei spritzt, spannt Rauhaus seinen Striegel hinter den Schlepper, eine riesige Bürste mit Eisenzinken, die die Unkrautpflänzchen herausrupft oder mit Erde bedeckt. »In diesem Jahr ist die mechanische Unkrautbekämpfung gelungen«, sagt er. »Dieses Dinkelfeld hier ist mir schon fast zu sauber geworden. Ein bisschen Kamille, Mohn und Disteln würden es lebendiger machen.« Deshalb sät er ab und zu Streifen mit blühender Bienennahrung zwischen die Felder. Betriebswirtschaftlich gesehen ist das Geldverschwendung, aus ökologischer Sicht ein Gewinn.

Manchmal im Frühling ist Rauhaus ein bisschen neidisch, »wenn der konventionelle Bauer einfach künstlichen Mineraldünger aufs Feld ausbringen kann, der super wirkt, und wir bangen, ob wir mit dem Striegel den richtigen Zeitpunkt erwischt haben«. Weil der Biobauer weder Pestizide noch Kunstdünger verwenden darf, ist das Risiko eines Ernteausfalls viel höher. Er muss sich besser mit Wetter, Boden, Pflanzen und Fruchtfolge auskennen, Fehlerkorrektur mit Chemie ist verboten.

Damit sich alle daran halten, gibt es regelmäßige Kontrollen. Der Anreiz zum Betrug ist hoch, für Biogetreide bekommt man doppelt so viel Geld wie für konventionelles. Rauhaus hat die Biokontrollen dieses Jahr schon hinter sich. Mitte Mai kündigte sich der Kontrolleur an, eine Woche später inspizierte er Buchhaltung, Felder und Scheunen. Auch die Arbeitsgeräte könnten Betrüger verraten: Eine rötliche Färbung in der Drillmaschine etwa ist ein Zeichen dafür, dass die Saatkörner gegen Schädlinge gebeizt worden sind, was im Bioanbau nicht erlaubt ist.

»Die Kontrolleure können auch unangekündigt vor der Tür stehen«, sagt Rauhaus. Passiert ist ihm das aber noch nie. Unangemeldete Kontrollen wären sicherer, weil Betrüger keine Zeit hätten, Spuren zu verwischen. Im letzten großen Bioskandal um die Putenmast Franzsander im ostwestfälischen Delbrück war der Ökokontrollstelle nicht aufgefallen, dass das Geflügel billiges, konventionelles Futter bekommen hatte. Erst das zuständige Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz deckte den Betrug auf.

Rauhaus findet es deshalb richtig, wenn er einmal im Jahr seine Bücher auf den Tisch legen muss. Doch es gibt Lücken: »Ich könnte meinem Nachbarn jetzt sagen: Kipp zwei, drei Wagen von deiner Ernte bei mir ab. Wenn die Menge nicht zu groß wäre, könnte das der Kontrolleur bei der Mengenflusskontrolle nur schwer nachvollziehen.«

Der beste Schutz für die Konsumenten, findet Rauhaus, seien Transparenz und regionale Beziehungen: Etwa ein Viertel seines Dinkels liefert er an die Eickernmühle im Nachbarort Voßheide, die das Mehl wiederum an die Biobäckerei Meffert im nahe gelegenen Lemgo liefert. »Ein Idealfall«, sagt er, »so sollte Biolandwirtschaft funktionieren.« Das ist aber nicht immer der Fall: Das Biosiegel garantiert nur ökologischen Anbau ohne Kunstdünger und Pestizide, aber keine regionale Vermarktung. Biokürbiskerne aus China bleiben auch auf Dinkelbrötchen in deutschen Bäckereien »bio«, obwohl das dem Kreislaufgedanken der ökologischen Landwirtschaft eigentlich widerspricht.

Der Müller Bernd Nagel-Held weiß die Nähe zum Bauern besonders zu schätzen. Er hat vor Jahren von einem Thüringer Agrarunternehmen gefälschten Bioweizen bezogen und musste rund 100.000 Mark Schadensersatz zahlen, die ihm keiner erstattet hat. »Wir Müller müssen als In-Verkehr-Bringer für die Ware haften, die wir kaufen.« Besonders riskant: Die Mühlen mischen Getreide aus verschiedenen Lieferungen zusammen, um eine gleichmäßige Qualität zu bekommen. »Mit jedem Verarbeitungsschritt vergrößert sich die Menge, für die wir verantwortlich sind«, sagt Nagel-Held.

Seine Mühle ist ein traditionsreicher Familienbetrieb, idyllisch am kleinen Bächlein Passade gelegen, das die Mühle früher antrieb. Rund 20.000 Tonnen Getreide verarbeitet Nagel-Held pro Jahr, konventionell und biologisch angebautes. Das Biogetreide macht ihm zunehmend Sorgen, seit immer mehr international tätige Makler und Händler Biokorn auffällig billig anbieten. Der Bioboom, vor allem der Einstieg der Discounter, hat die Preise gedrückt, fast alle Bioproduzenten der ersten Generation fürchten Qualitätsverluste und eine Verwässerung der ganzheitlichen ökologischen Idee.

Discounter-Bio ist billig, weil die großen Ketten ihre gute Logistik auch für Biolebensmittel nutzen und weil Discounter meist nur Produkte nach den EU-Bio-Anforderungen bieten. Diese sind weniger streng als die Kriterien von Anbauverbänden wie Demeter, Bioland oder Naturland. Außerdem kaufen viele Großhändler im Ausland, manche Makler vermitteln Biogetreide rund um die Welt. Der Müller ist darauf nicht gut zu sprechen, viele der Angebote hält er für auffällig günstig. Der Dinkel von Gut Wendlinghausen ist ihm am liebsten, ihn hat er schließlich wachsen sehen.

Es ist halb eins in der Nacht, und das Fachwerkstädtchen Lemgo liegt im Dunkeln, als Bäckermeister Michael Ross ein herzliches »Guten Morgen!« in die Backstube ruft. Mit vier Kollegen knetet, formt und backt er in dieser Nacht, 400 Brote und 7800 Brötchen in mehr als 70 Varianten. Wenn man auf die gebeugten Rücken, die muskulösen Unterarme und die schnellen Bewegungen ihrer Hände schaut, versteht man, was Handarbeit bedeutet.

»Wären wir eine Großbäckerei, liefen hier nur die Fließbänder«, sagt Ross. Was dort alles in den Teig getan wird, weiß er gar nicht so genau, mit Stabilisatoren und den anderen Zusatzstoffen der Backmittelindustrie kennt er sich nicht aus. Seine Brote gelingen ohne Zusatzstoffe, nur bei Kuchen und Brötchen verwendet er manchmal Emulgatoren, »aber nur aus der Natur«, wie sein Chef Alfred Meffert betont. »Sojalecithin aus Bioanbau und somit gentechnikfrei, Erbsenmehl und Amaranth, damit arbeiten wir, damit die Teige die Luft besser halten.« Für die Dinkelbrötchen haben sie sich etwas Besonderes einfallen lassen. Ross zeigt auf einen großen Rollkessel, in dem eine graue, wabbelige Masse liegt: der Vorteig. »Damit bleiben die Brötchen länger saftig, wir haben lange rumprobiert, bis uns das gelungen ist.«

Bio macht mehr Arbeit. Jedes Feld liefert Mehl mit anderen Eigenschaften. »Vor drei Monaten wurden unsere Dinkelbrötchen immer flacher«, sagt Meffert, »da mussten wir viel ausprobieren.« Zum Beispiel wie lange und schnell der Teig geknetet werden muss. »Als konventionelle Bäcker hätten wir es einfacher.« Es gäbe keine aufwendigen Kontrollen, und platte Brötchen ließen sich mit Quellmehlen schnell in Form bringen. Aber Meffert will das nicht. Er sagt: »Unsere Brötchen wären dann nicht so lecker.«

Da liegen sie also am nächsten Morgen in der Meffert-Filiale in Detmold, die Dinkelbrötchen für 60 Cent das Stück. Wer ihre Geschichte kennt, spürt so etwas wie, nun ja – Respekt. In der Biowelt sind diese 60 Cent gut angelegt. Die Parallelwelt liegt jenseits des Marktplatzes, eine Filiale der Back Factory. Dinkelbrötchen gibt es hier nicht, nur Roggenbrötchen, eins kostet 29 Cent. Die Kette möchte expandieren und sucht bundesweit Franchise-Unternehmer.

Die Biomöhre

Frank Arendes führt gerne Besucher über den Hof, denen Biogemüse zu teuer ist. »Die lassen wir eine Stunde jäten«, sagt der Biobauer aus Borgentreich in der Warburger Börde. Bevor er seine Möhren sät, ist er mindestens viermal übers Feld gefahren: zum Bodenauflockern und Pflügen, danach, um die 30 Zentimeter hohen Dämme zu ziehen, und schließlich zum Flämmen, um wilde Kräuter zu töten. »Dabei muss man genau den richtigen Zeitpunkt treffen«, sagt Arendes, »manchmal kommt es auf eine Stunde an.« Wer zu früh fährt, den bestraft das Beikraut, das die kleinen Möhrenpflänzchen erstickt.

Sind die Samen im Boden, fährt Arendes mit einem Gerät übers Feld, das wie ein altes Flugzeug aussieht. Auf den Tragflächen liegen Arbeiter, gerade so hoch, dass sie mit den Armen den Boden erreichen. Stunde für Stunde zupfen sie die winzigen Unkrautpflanzen aus dem Boden. 8,50 Euro bekommen die Arbeiter, den Landwirt kostet das 500 bis 2000 Euro pro Hektar – das macht die Biomöhren teurer als Industriemöhren.

Die Ernte allerdings erledigt eine Maschine, und auch beim Waschen und Verpacken kommen moderne Fließbänder zum Einsatz. Biomöhren sind ein Massengeschäft. Jede fünfte in Deutschland verkaufte Mohrrübe stammt aus Ökoanbau, das ist der höchste Anteil im Vergleich aller Gemüsesorten. Und es könnten noch mehr Bauern in Deutschland Biomöhren anbauen, »eigentlich sogar alle«, sagt Markus Puffert von der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. »Aus landwirtschaftlicher Sicht spricht nichts dagegen.«

Für den Erfolg der Biomöhre könnte der Geschmack verantwortlich sein: Er ist laut Ökobarometer 2008, einer Umfrage im Auftrag des Bundeslandwirtschaftsministeriums, für zwei Drittel der Kunden ein Grund, Ökolebensmittel zu kaufen. »Deshalb bauen die Landwirte gut schmeckende Sorten an, auch wenn die weniger Ertrag liefern«, sagt Puffert.

Noch wichtiger ist der Wunsch nach gesunder Ernährung: 78 Prozent der Befragten kaufen deshalb Bioprodukte. Ob Möhren und andere Ökolebensmittel gesünder sind, ist allerdings umstritten. Britische Forscher etwa hatten im Auftrag der staatlichen Food Standard Agency mehr als 150 Studien durchforstet und Ende Juli das Fazit gezogen, dass Bionahrung nicht mehr Nährstoffe enthalte. Daraus den Schluss zu ziehen, Ökonahrung sei nicht gesünder als konventionelle, ist allerdings voreilig.

Urs Niggli vom Schweizer Forschungsinstitut für biologischen Landbau etwa kritisiert, die Forscher hätten keine Angaben zur Schadstoffbelastung einbezogen und die Studien willkürlich ausgewählt. Die europäische Großstudie QLIF, an der mehr als 30 Forschungsinstitute beteiligt waren, hatten die Briten nicht berücksichtigt. Sie belegt das Gegenteil: Niggli und seine Kollegen haben festgestellt, dass Kohl, Salat, Tomaten und Kartoffeln aus biologischem Anbau mehr Vitamine, bioaktive Stoffe und Antioxidantien enthalten. Grund dafür ist die erhöhte Bodenfruchtbarkeit auf Biobetrieben. Durch die organische Düngung vermehren sich Mikroorganismen, die die Pflanzen dazu anregen, mehr sekundäre Pflanzenstoffe zu bilden.

Eine Studie aus dem deutschen Bundesprogramm Ökologischer Landbau zeigt zudem, dass Biolebensmittel deutlich weniger Pestizidrückstände enthalten. Dazu hatten die Forscher die Stichproben der staatlichen Kontrollbehörden aus acht Jahren ausgewertet. »In der Regel lagen die Rückstände bei den konventionellen Produkten unter dem Grenzwert, damit gelten sie auch als unbedenklich«, erklärt Niggli. Aber: »Langzeitstudien werden im Konzept der Grenzwerte zu wenig beachtet. Manche Mediziner warnen davor, dass vor allem Kleinkinder und Schwangere gefährdet sind, die über eine längere Zeit diese Pestizidrückstände mit der Nahrung aufnehmen.« Solche langfristigen Wirkungen sind allerdings schwer nachzuweisen.

Der Streit wird also noch eine Weile hin- und hergehen zwischen Ökoskeptikern und Ökofreunden, es wird Titelgeschichten und Bücher über die »Biolüge« geben ebenso wie die Greenpeace-Studie über den nächsten Pestizidskandal bei konventionellen Lebensmitteln. Jede Seite wird Studien finden, die ihre Meinung bestätigen. Aber vielen Biobauern und Käufern geht es ohnehin um viel mehr: um das richtige System – um eine Kreislaufwirtschaft, die ohne Chemie auskommt und trotzdem die Welt ernähren kann (siehe Kasten unten). Laut Ökobarometer greifen viele Menschen auch deshalb ins Bioregal, weil sie regionale Betriebe und eine artgerechte Tierhaltung unterstützen wollen.

Das Biofleisch

Mitte der siebziger Jahre galt Josef Schäfers als fortschrittlich: Er hatte einen Stall für 100 Zuchtsauen und 1000 Mastschweine gebaut, die in warmen, fast fensterlosen Ställen auf Gitterstäben standen und sich nie dreckig machten, weil Kot und Urin sofort durch den Spaltenboden in das Güllebecken fielen. Doch immer, wenn sein Sohn länger als drei Stunden im Stall half, bekam er Asthma, und das brachte Schäfers zum Nachdenken. 1980 riss er den neu gebauten, noch längst nicht abbezahlten Maststall ab und wurde der erste Biobauer im Paderborner Land. Die Arbeit auf seinem Hof ernährt heute drei Familien.

Schäfers hat nur noch 90 Schweine, sie stehen nicht dicht gedrängt, sondern leben in einer hellen und luftigen Halle, eingestreut mit Dinkelspelz und Stroh. Vier Quadratmeter Platz hat jedes Schwein, knapp zwölfmal so viel, wie die Schweinehaltungsverordnung für die konventionelle Haltung vorschreibt. Schäfers Schweine können ihre Rüssel ins Stroh stecken und darin herumtoben. Sobald es warm genug ist, öffnet Schäfers das Tor zur Wiese. Alle Schweine haben Ringelschwänzchen, was man in der Massentierhaltung nicht sieht. Dort werden die Schwänze coupiert, damit die dicht gedrängten und gelangweilten Tiere sie sich nicht gegenseitig abbeißen. Aus vier Rassen sind Schäfers Schweine gekreuzt, sie wachsen langsamer als die Hybridrassen der Massentierhaltung und sind weniger stressanfällig. »Das sieht und schmeckt man«, sagt Schäfers. »Unsere Kunden sagen immer, dass das Fleisch in der Pfanne nicht so schrumpft.«

Gut für die Tiere, die Menschen und die Umwelt. Die Biolandwirtschaft macht große Versprechen, aber sie hat ihren Preis, und der ist vielen noch zu hoch. Die Deutschen geben zwölf Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel aus, so wenig wie in kaum einem anderen europäischen Land. Dafür kaufen viele das Fleisch von hochgezüchteten und schnell gemästeten Schweinen. Die sind oft stressanfällig, vor dem Schlachten werden in ihrem Blut Stoffe freigesetzt, die die Muskelproteine im Fleisch verändern. PSE-Fleisch sagt man in der Branche dazu. PSE steht für pale, soft, exudative – blass, weich und wässrig. Es ist das Schnitzel der Schnäppchenjäger.

GLOBAL Kann Bio die Welt ernähren?

»Die Welt kann sich auch bei wachsender Bevölkerung mit biologischen Anbaumethoden ernähren«, sagt Benedikt Haerlin von der Zukunftsstiftung Landwirtschaft. Das zeigten viele Studien und der 2008 veröffentlichte Weltagrarbericht. Die entscheidende Frage jedoch ist, wie viel Fleisch die Menschheit in Zukunft verzehren wird.

Die Produktion von Fleisch verschlingt rund siebenmal so viel Energie wie die Produktion der gleichen Kalorienmenge pflanzlicher Nahrung. »Sogar das aktuelle Weltniveau von 37 Kilo Fleisch pro Jahr kann biologisch erzeugt werden«, sagt Haerlin. Wenn die Menschen aber – wie der Durchschnittsdeutsche – doppelt so viel Fleisch äßen, brauchten sie auch weiterhin Kunstdünger und Pestizide.

Auf intensiv bewirtschafteten Ackerflächen wie in Europa und den USA bringt die ökologische Landwirtschaft weniger Erträge, sie benötigt deshalb mehr Fläche für den gleichen Ertrag. Auf den ertragsschwachen Standorten, vor allem in armen Regionen auf der Südhalbkugel, kann Bioanbau die Ernten sogar steigern und vor allem die Bodenfruchtbarkeit dauerhaft erhalten: Bioanbau lässt sich leichter mit den traditionellen Anbaumethoden der Kleinbauern verbinden. Eine kluge Kombination von verschiedenen Pflanzen beugt Schädlingen vor und macht die Bauern unabhängiger von Missernten bei einzelnen Früchten.

Die Kleinbauern im Regenwald des Amazonas zum Beispiel bewirtschaften ihre kleinen Felder so, dass der Regenwald als Ganzes nicht gefährdet wird. Wenn hier gerodet wird, um Sojafelder für Tierfutter anzubauen, mag der Mengenertrag höher sein, doch der ökologische Schaden ist groß – und der Boden ist nach wenigen Jahren so ausgelaugt, dass er nur noch durch große Mengen Kunstdünger Erträge bringt. Der wird aber teuer und knapp, wenn das Öl zur Neige geht.