Viele wissen es: Weitgehend auf Fleisch zu verzichten, ist nicht nur gesund, sondern kann auch dazu beitragen, den Hunger in armen Ländern zu lindern und den Klimawandel aufzuhalten . Warum sind also nicht längst alle Menschen Vegetarier und retten karottenknabbernd die Welt? Die Antwort ist simpel: Nur weil es gesund oder moralisch wünschenswert wäre, verzichten die Menschen nicht auf das, was ihnen schmeckt. Und für die meisten gehört Fleisch einfach zum Mittagessen dazu.

Kann man die Menschen zur Vernunft bringen? Eine Möglichkeit wäre, das Modell Sonntagsbraten durchzusetzen: Sechs Tage in der Woche gäbe es dann nur vegetarische Kost. So ähnlich lautet auch die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung : »Ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren und Eier in Maßen.«

Um das zu erreichen, könnte die Regierung zum Beispiel anordnen, dass in allen öffentlichen Kantinen, also in Behörden, an Schulen und Universitäten, nur noch vegetarisches Essen ausgeteilt wird. Dann wären mehr als 15 Millionen Menschen gezwungen, fünf Tage in der Woche zumindest mittags auf Fleisch zu verzichten. Sie würden erkennen, dass es auch ohne geht, und sich an den Geschmack von Gemüse gewöhnen. Oder etwa nicht?

»Wenn Kantinen ihr Essen nur danach auswählen würden, ob es gesund ist, hätten sie am Ende keine Gäste mehr«, sagt Burkart Schmid vom Institut für Gemeinschaftsverpflegung . Die Subventionen für Kantinengerichte seien aber zu gering, als dass es sich Betreiber leisten könnten, ihre Kunden zu vergraulen. »Um Gewinn zu machen, müssen sie sich hochgradig am Geschmack des Gastes orientieren.«

Und der will Fleisch: Seit Jahren wechseln sich Currywurst und Wiener Schnitzel auf dem Spitzenplatz der beliebtesten Kantinengerichte ab. »Vegetarisches Essen hat einfach ein zu schlechtes Image«, klagt Volker Peinelt, Ernährungswissenschaftler und Professor für Catering-Services an der Hochschule Niederrhein. »Es gilt als wenig schmackhaft und nicht sättigend. Das liegt auch daran, dass viele Köche einfach keine attraktiven vegetarischen Gerichte kochen können.« Man müsse deshalb schon in der Ausbildung ansetzen und der fleischlosen Kochkunst einen höheren Stellenwert einräumen.

Carola Schmidt vom Verband Deutscher Köche gibt zu, dass das Kochen mit Fleisch in den Köpfen der meisten Köche festsitzt. Bisher lernen Kochschüler nur in 14 Stunden Theorie und 20 Stunden Praxis, »Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen« zu zubereiten. »Aber wir spüren eine vermehrte Nachfrage nach Fortbildungen in vegetarischer Küche.«

Bislang ist ein staatlich verordneter Vegetarismus nicht zu erwarten. Im Gegenteil, in den Kantinenrichtlinien des Bundes heißt es, »das Essen soll aus Fleisch, Gemüse, Kartoffeln oder anderen gleichwertigen Nahrungsmitteln bestehen«. Wenn das Bewusstsein und die Akzeptanz für eine gesunde, fleischarme Ernährung wachsen sollen, sollte die Regierung aber zumindest die Schulverpflegung bundesweit regeln. Denn die Ernährungsgewohnheiten von Kindern kann man noch prägen.