Sprossen, die eigentlich als gesund gelten: plötzlich lebensbedrohliche Ware . Eier, Zutaten in diversen Lebensmitteln: mit Salmonellen verseucht; Fleisch, eines der Grundnahrungsmittel vieler Menschen: gammelig, ungenießbar.

Die immer wiederkehrenden Lebensmittelskandale zeigen eines deutlich: Unser Essen, das, was wir täglich auf dem Teller haben, ist das Produkt einer industrialisierten Herstellungskette, in der nichts schiefgehen darf, nicht einmal Kleinigkeiten, sonst wird es schnell eklig – und manchmal gefährlich. Mal wird einfach nicht genau hingeschaut, mal mutwillig gepanscht, weil – da darf man sich nichts vormachen – die Produktion von Lebensmitteln ein ganz normales Geschäft ist. Mal passieren auch einfach Fehler, aus Unachtsamkeit oder deshalb, weil die Herstellungskette nicht gut durchdacht und anfällig ist. Deswegen muss bei der Produktion ein Rädchen ins andere greifen, müssen Fehlerquellen in jedem Stadium ausgeschaltet werden.

Dieser Text stammt aus dem aktuellen ZEIT Wissen Magazin, das am Kiosk erhältlich ist. Klicken Sie auf das Bild, um auf die Seite des Magazins zu gelangen.

In der neuen Serie im ZEIT Wissen-Magazin, die mit dieser Ausgabe beginnt, wollten wir es genau wissen und haben bei der Produktion der wichtigen Grundnahrungsmittel Milch, Getreide und Zucker hinter die Kulissen geschaut: Wie werden sie hergestellt? Wie viel Natur steckt noch in verarbeiteten Lebensmitteln? Wie gesund sind die Zutaten und die Produkte, die aus ihnen gemacht werden?

In diesem ersten Serienteil geht es um die Milch. Sie steht wie kaum ein anderes Lebensmittel für Frische, Reinheit und Gesundheit. Fast jeder kennt den Slogan, den die Milchindustrie schon in den fünfziger Jahren verkündete: »Milch macht müde Männer munter«. Und er hat offenbar gewirkt: Etwa 90 Liter Milch, Joghurt, Sauermilch- und Milchmischgetränke isst und trinkt jeder Deutsche im Jahr, dazu mehr als 20 Kilogramm Käse und sechs Kilogramm Butter. Aber stimmt das Gesundheitsversprechen der Industrie überhaupt? Und ist Milch wirklich ein Naturprodukt, wie es viele glauben?

Klar ist: Bis die Rohmilch aus dem Euter der Kuh schließlich als Kräuterquark im Kühlregal landet, durchläuft sie einen hoch technisierten und äußerst komplexen Prozess. Futter, Haltung und Gesundheit der Kühe sowie die Hygiene beim Melken und die Verarbeitung in der Molkerei beeinflussen den Geschmack der Milch – und entscheiden über ihre Sicherheit und Qualität.

Die Milchstraße führt durch sattgrüne Wiesen. Sie ist gerade breit genug für einen Lkw und einige Tausend Liter Milch. Ihr Name ist Programm: Jeden zweiten Tag fährt der Milchsammelwagen mit den glänzenden Edelstahltanks entlang der Birken und Buchen zum Hof der Familie Haak. Er rollt an zwei Wohnhäusern vorbei und an dem Stall mit dunkler Holzfassade. Es ist 13.30 Uhr, wie immer, wenn der Milchwagen kommt. Die Haaks haben auf ihrem Hof alles auf einen reibungslosen Ablauf ausgerichtet, jeder Arbeitsschritt ist genau geplant. »Das müssen wir machen«, sagt Reinhard Haak, ein Mann mit roten Wangen und festem Händedruck, »aus ökonomischen Gründen und weil wir bei Kontrollen alles belegen müssen. Wir sind gläsern – von vorne bis hinten.«

Gemeinsam mit seinem Sohn Christian führt er den Hof in Bützflethermoor bei Stade in Niedersachsen. Seit vielen Generationen sind die Haaks Milchbauern. 200 Milchkühe leben bei ihnen, 200 von 4,2 Millionen in ganz Deutschland. Etwa 93.500 Landwirte produzieren hierzulande jährlich rund 30 Milliarden Liter Milch.

Bei den Haaks wird die Milch jeden zweiten Tag von der Flotte des größten deutschen Molkereiunternehmens abgeholt, des Deutschen Milchkontors, zu dem zum Beispiel die Marke Milram gehört. Heute fährt Patrick Behrmann den Lkw. Er schließt einen blauen Schlauch an den silbernen Milchtank an und startet mit einem Knopfdruck das Abpumpen. 9.800 Liter Milch produzieren die Kühe in zwei Tagen, damit könnte man etwa 70 Badewannen füllen. Wenn die Milch in den Tank des Lkw fließt, hat das Navigationsgerät dessen Standort schon an die Zentrale des Deutschen Milchkontors in Bremen weitergeleitet. Dort speichert das System, wann Behrmann wie viel Milch bei den Haaks abholt.