Ernährung : Die süße Illusion

Zucker ist schädlich, er gilt als Volksdroge – also experimentiert die Industrie mit neuen Süßstoffen. Wie gefährlich ist er aber wirklich? Und was taugen die Alternativen?

Wie eine riesige Schlange windet sich die Plastikflaschenkolonne durch die Werkshalle. Aus metallverstärkten Schläuchen, verbunden mit Edelstahltanks, schießt eine braune Flüssigkeit in die leeren Flaschen: Cola. Zehn Einliterflaschen kann die Sinalco-Produktion in Duisburg-Walsum pro Sekunde befüllen. Mit der Limonade strömt auch jede Menge gelöster Zucker in die Flaschen. 25 bis 50 Tonnen davon verbraucht Sinalco an einem Tag, das entspricht der Ladung eines Sattelschleppers.

Zwischen dröhnenden Maschinen und Metallbottichen läuft ein Mann mit weißem Kittel und Hygienehaube auf und ab. Markus Heuvel ist der Produktionsleiter. Er sorgt dafür, dass der Cola die richtige Menge Zucker oder Süßstoff beigemischt wird. Neben der klassischen Cola stellt Sinalco auch die zuckerfreien Varianten »light« und »zero« her.

An wenigen Orten ist die ideologische Debatte um die richtige Ernährung der Deutschen so greifbar wie in der Duisburger Sinalco-Fabrik. Wenn in Deutschland mal wieder die Zuckerphobie ausbricht oder ein neuer Süßstoffhype die Massen erfasst, tüfteln Sinalcos Lebensmittelchemiker, Produktentwickler und Werber an neuen Mixturen zum Süßen. Haben sie eine Lösung gefunden, schließt Markus Heuvel neue Fässer an. Sie enthalten Zuckerlösungen, einfache Süßstoffe oder ein Gemisch verschiedener Süßstoffe.

Es ist nicht Heuvels Aufgabe, zu entscheiden, welche Sorte am gesündesten ist. Er ist der Mann, der den Hebel umlegt. Ein paar Tage später stehen die Flaschen dann im Getränkemarkt. Und vor den Flaschen stehen die Kunden.

Dieser Text stammt aus dem aktuellen ZEIT Wissen Magazin, das am Kiosk erhältlich ist. Klicken Sie auf das Bild, um auf die Seite des Magazins zu gelangen

Wer die Warnungen von Zahnärzten und Ernährungsexperten verinnerlicht hat oder sich einfach zu dick fühlt, greift zu den Light-Limonaden, die »Genuss ohne Reue« versprechen (Sinalco-Werbung). Wer den »einzigartigen Geschmackskick« sucht, so die Werbung, der soll sich die Standardcola mit 110 Gramm Zucker pro Liter gönnen. Zuletzt hat das Unternehmen die Sorte »Cola zero« eingeführt, sie soll durch eine neue Mischung aus Süßstoffen dem eigentlichen Zuckergeschmack näher kommen. Markus Heuvel nimmt einen Schluck der neuen Cola-Sorte, er sieht zufrieden aus, er sagt: »Diesen Geschmack müssen Sie ohne Zucker erst mal hinkriegen.« Seine Kollegen im Marketing haben sich dafür den Slogan »Kompromisslos lecker ohne Zucker« ausgedacht.

Getränkefirmen sind Meister darin, Süßstoffe und Zucker zu immer neuen Molekülcocktails zusammenzumixen und mit dem passenden Image zu bewerben. Für die Verbraucher wird die Wahl der Cola-Sorte zu einer Frage der Lebenseinstellung stilisiert. Für Braumeister Heuvel ist sie eine Frage der richtigen Hebelstellung.

Bald ist es wieder so weit: Stevia kommt auf den Markt, ein vermeintlicher Wunderstoff, der süßer als Zucker, zahnfreundlich und kalorienarm sein soll. Doch jeder neue Zuckerersatz steigert auch die Ratlosigkeit. Sind die Alternativen wirklich gesünder als Zucker? Kann man damit abnehmen? Und ist Zucker wirklich so gefährlich, wie oft behauptet wird?

Sicher ist, dass uns der Verzicht auf Zucker extrem schwerfällt. Die Vorliebe für Süßes war für unsere Vorfahren ein Überlebensvorteil. Der süße Geschmack half ihnen, Kohlenhydrate und somit Quellen schnell verfügbarer Energie zu erkennen. Damit wir diese Nahrung so oft wie möglich essen, reagiert unser Gehirn mit Belohnungsstoffen darauf. In Zeiten kargen Nahrungsangebots war das sinnvoll, in der heutigen Welt des Überflusses wird uns der Überlebensvorteil jedoch zum Verhängnis. Längst essen wir zu viel und merken es oft nicht einmal, denn vielen Lebensmitteln sieht man ihren Zuckergehalt nicht an.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, nicht mehr als zehn Prozent der Kalorien aus Zucker aufzunehmen. Je nach Körpergewicht sind das 20 bis 40 Gramm Zucker am Tag. Das entspricht einer halben Flasche normaler Sinalco-Cola oder einem Schokoriegel (gut 20 Prozent des Zuckers in Deutschland wird für die Herstellung von Limonade und anderen Getränken verbraucht, fast ebenso viel für Süßigkeiten). Zwar ist das nur ein Richtwert – die richtige Menge hängt vom individuellen Energieumsatz ab –, doch ist das ohnehin reine Theorie: Die Menschen verzehren hierzulande im Schnitt mehr als 90 Gramm Zucker am Tag. Die Folgen: Die überschüssige Energie verwandelt der Körper in Fett.

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Kommentare

41 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

Befund oder Hypothese ?

Kann mir das mal bitte jemand in eine Sprache übesetzen, die man mit einiger biologischer Vorbildung verstehen kann ?
"Trinkt man eine Light-Limonade, werden diese Süßrezeptoren ebenfalls stimuliert" (bis hierhin ist noch alles klar und auch korrekt)
, und das Gehirn erwartet einen Glukoseschub. Der bleibt aber aus – das Gehirn ist verwirrt."

Ist das "verwirrte Gehirn", das etwas "erwartet" eine Hypothese oder ein Befund ? Wenn letzteres der Fall ist - wie sehen die Befunde aus, aufgrund derer diese Interpretationen gemacht werden?

Der wissenschaftliche Link

Ist die Sekretion von Insulin, die sowohl nach Süßstoff als auch nach Zuckerkonsum im menschlichen Körper von statten geht.
Wird Zucker zu sich genomen, steigt der Blutzuckekrspiegel erst kurz an, durch das ausgeschüttete Insulin wird der zucker aber in die Zellen transportiert, der Blutzuckkerspiegel normalisiert sich.
Bei dem Konsum von Süßstoff wird ebenso Insulin ausgeschüttet, da aber keine Zuckerzufuhr von statten geht, sinkt der Blutzuckkerspiegel, was zu einem niedrigen BZSpiegel führt, was dann zu Heißhunger führt. Dies ist auch der Mechanismus, der in dem im Artikel angesprochenen Rattenexperiment angeführt wurde.
Es geht also eher um ein Hormonungewicht, als um ein "verwirrtes" Gehirn.
Zu Komentar 2: fehlinformation in der Zeit. siehe etwa: http://www.ncbi.nlm.nih.g... .
Insulinsekretion lässt sich durch Infusion von Süßstoffen triggern. Der Geschmack hat hierbei nichts zu tun, sehr wohl jedoch die in die Blutbahn gelangenden Süßstoffe.

zum Artikel: Mhja, und wieder wird die Cola als Süßer Feind angeführt. Orangen- und Apfelsaft enthalten je 100 ml gleich viel Zucker wie Cola.

davon abgesehen: Es gab noch keine epidemiologische Studie, in der Diät-Varianten einen Rückgang in der diabetesrate oder dem BMI gezeigt hätten. Zusätzlich dazu kommen nicht evaluierbare kanzerogene Gefahren der unbekannten chemischen Substanzen.

Zucker ist nicht so schlecht wie sein Ruf, und absolut gesund wenn in Maßen koknsumiert.

Der Schlüsselsatz im Abstract

dieses Artikels lautet jedoch: "In conclusion, the insulinotropic effect of rebaudioside A is mediated via inhibition of ATP-sensitive K(+)-channels and requires the presence of high glucose."
D.h.der Blutzuckerspiegel muß schon hoch sein, damit R.A die Insulinproduktion weiter ankurbelt. Übrigens in isolierten (!) Inselzellen von Mäusen (!). Dünne Datendecke.

@ 7 wanderfalke

Das Maß machts. Das stimmt, aber es ist schwer. Überall wo es geht, wird Zucker zugesetzt. Das erzeugt Gewöhnung. Bei uns zu Hause wurde die Sahne nie gezuckert. Denn es ist Milchzucker drin.

Da war mir "draussen" die Sahne zu süss, aber jetz bin ich dran gewöhnt. Erdbeeren werden mit Zucker verfeinert. Damit der erdige Geschmack verschwindet? Man wird dran gewöhnt, dass alles süss schmecken muss. Ich kanns vergleichen, da bei uns zu Hause (1950iger und 1960iger Jahre) äusserst sparsam damit umgegangen wurde.

Würde man allem scharfen Senf zusetzen, wäre einem ein Mahl ohne Senf auch zu laff.

Aber da wird sich nichts ändern. Sogar die "Zeit", die doch sonst bei allem Askese bis Enthaltsamkeit empfiehlt, hat ganz schnell den "Überlebensreflex" unserer Vorfahren parat.

Was haben Sie gegen die Formulierung?

Sie schreiben >>Sogar die "Zeit", die doch sonst bei allem Askese bis Enthaltsamkeit empfiehlt, hat ganz schnell den "Überlebensreflex" unserer Vorfahren parat.<<

Was soll daran falsch sein? Instinkte, die unter den Umweltbedingungen, die während des Großteils unserer Entwicklung vorherrschten, sinnvoll waren, lassen sich evolutionär erklären ohne dass dadurch eine normative Aussage getroffen würde.

Das Gleiche gilt für den Zusammenhang zwischen unplausiblen Reizen für den Gleichgewichtssinn und Brechreiz (wenn die Sensoren wiedersprüchliche Signale liefern, am besten schnell den Mageninhalt raushauen) oder zwischen Lichtverhältnissen und Schlafneigung (denn bei Tageslicht lohnt sich Wachsein mehr). Natürlich gilt das unter heutigen Bedingungen nicht mehr, aber seit dem gab es weder die Zeit noch den Selektionsdruck, diese Zusammenhänge aus unserem Erbgut "rauszuzüchten".

Richtig formuliert hat jeder recht...

Auf der einen Seite ist das Gehirn verwirrt:

"Für den Diabetologen Peters steht jedenfalls fest: »Süßstoffe täuschen das Gehirn und erregen Appetit, sodass der Mensch letztendlich doch mehr Kalorien zu sich nimmt.« Süßstoff übermittelt eine irreführende Information ans Gehirn. Die menschliche Zunge verfügt über Rezeptoren, die dem Gehirn Süße ankündigen, damit sich der Körper darauf vorbereiten kann und die Nahrung bestmöglich nutzt. Trinkt man eine Light-Limonade, werden diese Süßrezeptoren ebenfalls stimuliert, und das Gehirn erwartet einen Glukoseschub. Der bleibt aber aus – das Gehirn ist verwirrt."

Im nächsten Artikel (http://www.zeit.de/2008/1...) wird festgehalten, dass kein Insulin produziert wird:

"Der behauptete Zusammenhang zwischen Geschmack und Insulinproduktion ist jedoch eine Legende. Insulin wird von der Bauchspeicheldrüse produziert, und ausgelöst wird diese Produktion nur durch einen hohen Blutzuckerspiegel und nicht durch Geschmackssignale aus dem Gehirn. Das wurde in empirischen Studien überprüft."

Ob Diätcola wirklich hilfreich ist, kann nur ich wirklich objektiv beurteilen: Durch Abschätzung des Gewichts der Menschen, die ich Diätcola habe trinken sehen, kann ich versichern, dass Diätcola nichts bringt!!

Ursache und Wirkung?

Vorweg: Inhaltlich möchte ich Ihnen garnicht wiedersprechen. Zucker-Ersatzstoffe halte ich für wenig sinnvoll. Entweder es besteht Nahrungsbedarf, dann sollte gegessen werden und es darf ruhig Energie drin sein, oder es besteht kein Bedarf, dann sollte man auch nicht mehr essen. Wer einfach zum Zeitvertreib isst, wird das Problem wahrscheinlich auch nicht durch Zusatzstoffe lösen.

Trotzdem ist Ihr Argument fehlerhaft: "Ob Diätcola wirklich hilfreich ist, kann nur ich wirklich objektiv beurteilen: Durch Abschätzung des Gewichts der Menschen, die ich Diätcola habe trinken sehen, kann ich versichern, dass Diätcola nichts bringt!!"

Mit dem Argument könnte man auch die Wirksamkeit so ziemlich aller Medikamente "wiederlegen": Wer Blutdrucksenker nimmt, hat häufiger hohen Blutdruck (was Ursache und was Wirkung ist, sei dahingestellt.), wer Antibiotika nimmt, hat öfter Lungenentzündung usw.

Wir brauchen heute weniger Energie als jemals in der Geschichte

der Menschheit und haben trotzdem Lust auf Geschmack. Und da ständiger Verzicht auf Nahrungsmittel nicht funktioniert, wird als Ersatz für den hochenergiehaltigen Kohlehydrat Zucker.

Ich habe bei einem Kollegen, der täglich viele Gläser zuckerhaltige Getränke zu sich nahm, den Effekt gesehen, als er nur diesen Punkt seines Lebens veränderte und kann nur sagen, wenn man schon keine ungesüßten Getränke mag, sind die mit Süßstoffen wohl immer noch besser als jedes gezuckerte Getränk, das als Durstlöscher eingesetzt werden soll.

Könnten Sie das mal genauer erklären?

Warum brauche ich - so wie meine Mitmenschen - heute weniger Energie als die Zwerge vor 300 Jahren?
In einem alten Bauernhaus ist es mir ein leichtes die Frisur an der Decke platt zu drücken, mein Geld verdiene ich mit dem Organ, welches am meisten Energie benötigt.

Warum brauche ich heute weniger Energie als meine Ahnen?

Wenn's bei Ihnen klappt, was ich sogar vermute, schön für Sie, aber im Allgemeinen trifft das bestimmt nicht zu.

Wieso wir weniger Energie benötigen als vor 50 Jahren oder noch

früher:

Wege, die heute meist ohne körperlichen Einsatz zurück gelegt werden müssen wurden früher von Kind bis Greis mit Körperkraft bewältigt und genauso hat sich unser Alltag von Privatleben über Freizeitvergnügen bis hin zu unseren Berufen in allen Altersgruppen hin zu weniger Kalorienverbrauch verändert.

Wenn das bei wenigen nicht so sein sollte, ist das als Ausnahme anzusehen. Gesellschaftlich relevant sind die Menschen mit höhrerem Kalorienverbrauch als in Vorzeiten bei unserem Nahrungsüberschuss und Überangebot zu kleinsten Preisen nicht.

Sie kennen die erstaunlich gute Energieeffizienz der menschliche

Fortbewegung? Da kommt im Tierreich nicht viel dran.
Bestimmt, Ihr zur Schau gestelltes Wissen ist in diesen Kommentarspalten ja immer wieder auf's neue erhellend und beeindruckend.

Empfehlen mag ich Ihnen dennoch ein paar verspielte Minuten mit einem Energierechner.
http://gesuender-abnehmen...

Tipp, Gewicht und Körpergröße und so. :-)

Nicht umsonst wird bei jedem Abnehmversuch...

darauf hin gewiesen, dass man neben einer Reduktion der zu sich genommenen Energie auch den Umsatz über einen erhöhten Verbrauch (Bewegung!) steigern sollte.

Das hat weniger mit Körpergröße zu tun, denn ein Mensch hätte auch zu früheren Zeiten mehr verbrauchen können und nicht übergewichtig werden können wie ein gleichgroßer heute.

Und dass unsere heute größere Länge vor Übergewicht gerettet hätte, ist leider nicht wahr, denn seit einigen Jahrzehnten steigt mit der ständigen Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln bei gleichzeig steigender Kalorienzahl in einzelnen Nahrungsmitteln mit ständig höherem Zuckergehalt und alltagsbedingtem Rückgang unseres Kalorienverbrauchs der Fettanteil in der Bevölkerung.

PS: die dümmliche Spitze war schlicht unnötig!

Stevia ist ungefährlich und ein guter Zuckerersatz

Es ist seit Jahren schon von mir und vielen anderen im Gebrauch. Und es gibt auch Stevia ohne Bitterstoffe, nicht mal teuer und kalorienfrei, macht nicht dick und süßt den Kaffee.

Der einzige Grund, warum dieser natürliche Süßstoff bei uns im Gegensatz zu Frankreich und anderen Ländern noch nicht frei gegeben ist, ist der Profit und die Lobby, die die Zuckerindustrie hat. Südzucker erhält außerdem noch Millionen Subventionen von der EU. Weg damit!

Stevia

"in der EU wird mit der Zulassung im Laufe der kommenden Monate gerechnet."

Das kann so nicht stimmen. In Frankreich gibt es bereits seit (mindestens) vielen Monaten Getränkesirup zu kaufen, der mit Stevia gesüsst ist, z.B. von Teisseire.

Der heilige Gral ist das aber leider nicht, denn das Zeug schmeckt grauenhaft künstlich.

Ich bin dazu übergegangen immer eine Karaffe mit kaltem Wasser im Kühlschrank bereitszuhalten, und ein paar Zitronenscheiben (natürlich ungespritzt) hineinzutun, damit das Wasser nicht so fade schmeckt.

Danke, sehr geehrter Wanderfalke,

für Ihre ausführliche Antwort.
Leider bin ich von der Stichhaltigkeit der Behauptungen im Artikel immer noch nicht restlos überzeugt.

"Insulinsekretion lässt sich durch Infusion von Süßstoffen triggern. Der Geschmack hat hierbei nichts zu tun, sehr wohl jedoch die in die Blutbahn gelangenden Süßstoffe."

Nun, zunächst wird ja im ZEIT-Artikel behauptet, der Geschmack sei ausschlaggebend (für die "Erwartung" des Gehirns und seine spätere "Verwirrung"). Wie wird die Verbindung zwischen Geschmacksknospen auf der Zunge, höheren geschmacksverarbeitenden Zentren im Gehirn und den Langerhansschen Inseln hergestellt ? Wissen es die Autoren des Artikels ? Weiß es irgendjemand ? Ist es schon mal gezeigt worden ?
Der Link, den Sie anführen, verweist auf eine Studie von 1987 (!) an Mäusen. Gibt es dazu Studien an Menschen ? In der biomedizinischen Forschung dürfte nichts leichter sein, als die Insulinausschüttung nach Zucker- oder Süßstoffkonsum (mit den geeigneten Kontrollen, verblindet usw.) zu vergleichen.

Vermutung

Der Blutzuckerspiegel wird in meiner Erinnerung über Hormone gesteuert, Glukagon und Insulin. Da das gustatorische System u.a. auch in den Hypothalamus verschaltet ist, der wieder direkt bzw. indirekt über die Hypophyse allerlei Hormonelles zu regeln bzw. anzustoßen vermag, vermute ich, dass das Wahrnehmen eines bestimmten Geschmacks, der mit dem Eintreffen einer bestimmten Substanz assoziiert ist, tatsächlich über den Hypothalamus / die Hypophyse zu Ausschüttungen entsprechender Hormone führen kann.

Ich lasse mich aber auch gern eines besseren belehren.