ErnährungDie süße Illusion

Zucker ist schädlich, er gilt als Volksdroge – also experimentiert die Industrie mit neuen Süßstoffen. Wie gefährlich ist er aber wirklich? Und was taugen die Alternativen? von Michael Dommel, Annika von Hollen und Caroline Ritgen

Wie eine riesige Schlange windet sich die Plastikflaschenkolonne durch die Werkshalle. Aus metallverstärkten Schläuchen, verbunden mit Edelstahltanks, schießt eine braune Flüssigkeit in die leeren Flaschen: Cola. Zehn Einliterflaschen kann die Sinalco-Produktion in Duisburg-Walsum pro Sekunde befüllen. Mit der Limonade strömt auch jede Menge gelöster Zucker in die Flaschen. 25 bis 50 Tonnen davon verbraucht Sinalco an einem Tag, das entspricht der Ladung eines Sattelschleppers.

Zwischen dröhnenden Maschinen und Metallbottichen läuft ein Mann mit weißem Kittel und Hygienehaube auf und ab. Markus Heuvel ist der Produktionsleiter. Er sorgt dafür, dass der Cola die richtige Menge Zucker oder Süßstoff beigemischt wird. Neben der klassischen Cola stellt Sinalco auch die zuckerfreien Varianten »light« und »zero« her.

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An wenigen Orten ist die ideologische Debatte um die richtige Ernährung der Deutschen so greifbar wie in der Duisburger Sinalco-Fabrik. Wenn in Deutschland mal wieder die Zuckerphobie ausbricht oder ein neuer Süßstoffhype die Massen erfasst, tüfteln Sinalcos Lebensmittelchemiker, Produktentwickler und Werber an neuen Mixturen zum Süßen. Haben sie eine Lösung gefunden, schließt Markus Heuvel neue Fässer an. Sie enthalten Zuckerlösungen, einfache Süßstoffe oder ein Gemisch verschiedener Süßstoffe.

Es ist nicht Heuvels Aufgabe, zu entscheiden, welche Sorte am gesündesten ist. Er ist der Mann, der den Hebel umlegt. Ein paar Tage später stehen die Flaschen dann im Getränkemarkt. Und vor den Flaschen stehen die Kunden.

ZEIT Wissen 6/2011
ZEIT Wissen 6/2011

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Wer die Warnungen von Zahnärzten und Ernährungsexperten verinnerlicht hat oder sich einfach zu dick fühlt, greift zu den Light-Limonaden, die »Genuss ohne Reue« versprechen (Sinalco-Werbung). Wer den »einzigartigen Geschmackskick« sucht, so die Werbung, der soll sich die Standardcola mit 110 Gramm Zucker pro Liter gönnen. Zuletzt hat das Unternehmen die Sorte »Cola zero« eingeführt, sie soll durch eine neue Mischung aus Süßstoffen dem eigentlichen Zuckergeschmack näher kommen. Markus Heuvel nimmt einen Schluck der neuen Cola-Sorte, er sieht zufrieden aus, er sagt: »Diesen Geschmack müssen Sie ohne Zucker erst mal hinkriegen.« Seine Kollegen im Marketing haben sich dafür den Slogan »Kompromisslos lecker ohne Zucker« ausgedacht.

Getränkefirmen sind Meister darin, Süßstoffe und Zucker zu immer neuen Molekülcocktails zusammenzumixen und mit dem passenden Image zu bewerben. Für die Verbraucher wird die Wahl der Cola-Sorte zu einer Frage der Lebenseinstellung stilisiert. Für Braumeister Heuvel ist sie eine Frage der richtigen Hebelstellung.

Bald ist es wieder so weit: Stevia kommt auf den Markt, ein vermeintlicher Wunderstoff, der süßer als Zucker, zahnfreundlich und kalorienarm sein soll. Doch jeder neue Zuckerersatz steigert auch die Ratlosigkeit. Sind die Alternativen wirklich gesünder als Zucker? Kann man damit abnehmen? Und ist Zucker wirklich so gefährlich, wie oft behauptet wird?

Sicher ist, dass uns der Verzicht auf Zucker extrem schwerfällt. Die Vorliebe für Süßes war für unsere Vorfahren ein Überlebensvorteil. Der süße Geschmack half ihnen, Kohlenhydrate und somit Quellen schnell verfügbarer Energie zu erkennen. Damit wir diese Nahrung so oft wie möglich essen, reagiert unser Gehirn mit Belohnungsstoffen darauf. In Zeiten kargen Nahrungsangebots war das sinnvoll, in der heutigen Welt des Überflusses wird uns der Überlebensvorteil jedoch zum Verhängnis. Längst essen wir zu viel und merken es oft nicht einmal, denn vielen Lebensmitteln sieht man ihren Zuckergehalt nicht an.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, nicht mehr als zehn Prozent der Kalorien aus Zucker aufzunehmen. Je nach Körpergewicht sind das 20 bis 40 Gramm Zucker am Tag. Das entspricht einer halben Flasche normaler Sinalco-Cola oder einem Schokoriegel (gut 20 Prozent des Zuckers in Deutschland wird für die Herstellung von Limonade und anderen Getränken verbraucht, fast ebenso viel für Süßigkeiten). Zwar ist das nur ein Richtwert – die richtige Menge hängt vom individuellen Energieumsatz ab –, doch ist das ohnehin reine Theorie: Die Menschen verzehren hierzulande im Schnitt mehr als 90 Gramm Zucker am Tag. Die Folgen: Die überschüssige Energie verwandelt der Körper in Fett.

Leserkommentare
    • Biljana
    • 07. November 2011 11:14 Uhr

    Kann mir das mal bitte jemand in eine Sprache übesetzen, die man mit einiger biologischer Vorbildung verstehen kann ?
    "Trinkt man eine Light-Limonade, werden diese Süßrezeptoren ebenfalls stimuliert" (bis hierhin ist noch alles klar und auch korrekt)
    , und das Gehirn erwartet einen Glukoseschub. Der bleibt aber aus – das Gehirn ist verwirrt."

    Ist das "verwirrte Gehirn", das etwas "erwartet" eine Hypothese oder ein Befund ? Wenn letzteres der Fall ist - wie sehen die Befunde aus, aufgrund derer diese Interpretationen gemacht werden?

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    Ist die Sekretion von Insulin, die sowohl nach Süßstoff als auch nach Zuckerkonsum im menschlichen Körper von statten geht.
    Wird Zucker zu sich genomen, steigt der Blutzuckekrspiegel erst kurz an, durch das ausgeschüttete Insulin wird der zucker aber in die Zellen transportiert, der Blutzuckkerspiegel normalisiert sich.
    Bei dem Konsum von Süßstoff wird ebenso Insulin ausgeschüttet, da aber keine Zuckerzufuhr von statten geht, sinkt der Blutzuckkerspiegel, was zu einem niedrigen BZSpiegel führt, was dann zu Heißhunger führt. Dies ist auch der Mechanismus, der in dem im Artikel angesprochenen Rattenexperiment angeführt wurde.
    Es geht also eher um ein Hormonungewicht, als um ein "verwirrtes" Gehirn.
    Zu Komentar 2: fehlinformation in der Zeit. siehe etwa: http://www.ncbi.nlm.nih.g... .
    Insulinsekretion lässt sich durch Infusion von Süßstoffen triggern. Der Geschmack hat hierbei nichts zu tun, sehr wohl jedoch die in die Blutbahn gelangenden Süßstoffe.

    zum Artikel: Mhja, und wieder wird die Cola als Süßer Feind angeführt. Orangen- und Apfelsaft enthalten je 100 ml gleich viel Zucker wie Cola.

    davon abgesehen: Es gab noch keine epidemiologische Studie, in der Diät-Varianten einen Rückgang in der diabetesrate oder dem BMI gezeigt hätten. Zusätzlich dazu kommen nicht evaluierbare kanzerogene Gefahren der unbekannten chemischen Substanzen.

    Zucker ist nicht so schlecht wie sein Ruf, und absolut gesund wenn in Maßen koknsumiert.

  1. Auf der einen Seite ist das Gehirn verwirrt:

    "Für den Diabetologen Peters steht jedenfalls fest: »Süßstoffe täuschen das Gehirn und erregen Appetit, sodass der Mensch letztendlich doch mehr Kalorien zu sich nimmt.« Süßstoff übermittelt eine irreführende Information ans Gehirn. Die menschliche Zunge verfügt über Rezeptoren, die dem Gehirn Süße ankündigen, damit sich der Körper darauf vorbereiten kann und die Nahrung bestmöglich nutzt. Trinkt man eine Light-Limonade, werden diese Süßrezeptoren ebenfalls stimuliert, und das Gehirn erwartet einen Glukoseschub. Der bleibt aber aus – das Gehirn ist verwirrt."

    Im nächsten Artikel (http://www.zeit.de/2008/1...) wird festgehalten, dass kein Insulin produziert wird:

    "Der behauptete Zusammenhang zwischen Geschmack und Insulinproduktion ist jedoch eine Legende. Insulin wird von der Bauchspeicheldrüse produziert, und ausgelöst wird diese Produktion nur durch einen hohen Blutzuckerspiegel und nicht durch Geschmackssignale aus dem Gehirn. Das wurde in empirischen Studien überprüft."

    Ob Diätcola wirklich hilfreich ist, kann nur ich wirklich objektiv beurteilen: Durch Abschätzung des Gewichts der Menschen, die ich Diätcola habe trinken sehen, kann ich versichern, dass Diätcola nichts bringt!!

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    • GDH
    • 07. November 2011 14:28 Uhr

    Vorweg: Inhaltlich möchte ich Ihnen garnicht wiedersprechen. Zucker-Ersatzstoffe halte ich für wenig sinnvoll. Entweder es besteht Nahrungsbedarf, dann sollte gegessen werden und es darf ruhig Energie drin sein, oder es besteht kein Bedarf, dann sollte man auch nicht mehr essen. Wer einfach zum Zeitvertreib isst, wird das Problem wahrscheinlich auch nicht durch Zusatzstoffe lösen.

    Trotzdem ist Ihr Argument fehlerhaft: "Ob Diätcola wirklich hilfreich ist, kann nur ich wirklich objektiv beurteilen: Durch Abschätzung des Gewichts der Menschen, die ich Diätcola habe trinken sehen, kann ich versichern, dass Diätcola nichts bringt!!"

    Mit dem Argument könnte man auch die Wirksamkeit so ziemlich aller Medikamente "wiederlegen": Wer Blutdrucksenker nimmt, hat häufiger hohen Blutdruck (was Ursache und was Wirkung ist, sei dahingestellt.), wer Antibiotika nimmt, hat öfter Lungenentzündung usw.

    Ihr Link ist irreführend, da in den Kommentaren auf die Richtigkeit der These vom Kopfphasenreflex verwiesen wird, u.a. vom Leser Vagus.

    • LaSilas
    • 07. November 2011 11:46 Uhr

    Es ist seit Jahren schon von mir und vielen anderen im Gebrauch. Und es gibt auch Stevia ohne Bitterstoffe, nicht mal teuer und kalorienfrei, macht nicht dick und süßt den Kaffee.

    Der einzige Grund, warum dieser natürliche Süßstoff bei uns im Gegensatz zu Frankreich und anderen Ländern noch nicht frei gegeben ist, ist der Profit und die Lobby, die die Zuckerindustrie hat. Südzucker erhält außerdem noch Millionen Subventionen von der EU. Weg damit!

    3 Leserempfehlungen
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    Bisher habe ich Stevia nur teuer gesehen und deshalb bei all den Nachrichten, dass es schmackhaft, gesund, da traditionell in anderen Ländern verzehrt und gut zu dosieren sei, von einer Anschaffung abgesehen.

    Über Quellenangaben gern per PM bei ZEIT über mein Profil würde ich mich freuen

    und die böse Industrie verdient daran nichts - prima.
    Deshalb, weil keiner dran verdient, ist das Wunder auch so günstig.
    Oder verdienen nur andere?
    http://www.spiegel.de/wir...

    "in der EU wird mit der Zulassung im Laufe der kommenden Monate gerechnet."

    Das kann so nicht stimmen. In Frankreich gibt es bereits seit (mindestens) vielen Monaten Getränkesirup zu kaufen, der mit Stevia gesüsst ist, z.B. von Teisseire.

    Der heilige Gral ist das aber leider nicht, denn das Zeug schmeckt grauenhaft künstlich.

    Ich bin dazu übergegangen immer eine Karaffe mit kaltem Wasser im Kühlschrank bereitszuhalten, und ein paar Zitronenscheiben (natürlich ungespritzt) hineinzutun, damit das Wasser nicht so fade schmeckt.

  2. Bisher habe ich Stevia nur teuer gesehen und deshalb bei all den Nachrichten, dass es schmackhaft, gesund, da traditionell in anderen Ländern verzehrt und gut zu dosieren sei, von einer Anschaffung abgesehen.

    Über Quellenangaben gern per PM bei ZEIT über mein Profil würde ich mich freuen

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    • LaSilas
    • 07. November 2011 11:58 Uhr

    Wenn Sie 100 g kaufen, haben Sie ewig davon. Wegen der Sperre der EU muss der Pflanzenextrakt als "Badezusatz" verkauft werden.

    Die Krankenkassen sollten sich auch die Vorteile überlegen, wieviele Diabeteskrankheiten bleiben dann erspart, wieviel Fettleibigkeit entsteht erst gar nicht...

    • LaSilas
    • 07. November 2011 11:58 Uhr

    Wenn Sie 100 g kaufen, haben Sie ewig davon. Wegen der Sperre der EU muss der Pflanzenextrakt als "Badezusatz" verkauft werden.

    Die Krankenkassen sollten sich auch die Vorteile überlegen, wieviele Diabeteskrankheiten bleiben dann erspart, wieviel Fettleibigkeit entsteht erst gar nicht...

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    dann werde ich es wohl noch mal versuchen.

  3. dann werde ich es wohl noch mal versuchen.

  4. Ist die Sekretion von Insulin, die sowohl nach Süßstoff als auch nach Zuckerkonsum im menschlichen Körper von statten geht.
    Wird Zucker zu sich genomen, steigt der Blutzuckekrspiegel erst kurz an, durch das ausgeschüttete Insulin wird der zucker aber in die Zellen transportiert, der Blutzuckkerspiegel normalisiert sich.
    Bei dem Konsum von Süßstoff wird ebenso Insulin ausgeschüttet, da aber keine Zuckerzufuhr von statten geht, sinkt der Blutzuckkerspiegel, was zu einem niedrigen BZSpiegel führt, was dann zu Heißhunger führt. Dies ist auch der Mechanismus, der in dem im Artikel angesprochenen Rattenexperiment angeführt wurde.
    Es geht also eher um ein Hormonungewicht, als um ein "verwirrtes" Gehirn.
    Zu Komentar 2: fehlinformation in der Zeit. siehe etwa: http://www.ncbi.nlm.nih.g... .
    Insulinsekretion lässt sich durch Infusion von Süßstoffen triggern. Der Geschmack hat hierbei nichts zu tun, sehr wohl jedoch die in die Blutbahn gelangenden Süßstoffe.

    zum Artikel: Mhja, und wieder wird die Cola als Süßer Feind angeführt. Orangen- und Apfelsaft enthalten je 100 ml gleich viel Zucker wie Cola.

    davon abgesehen: Es gab noch keine epidemiologische Studie, in der Diät-Varianten einen Rückgang in der diabetesrate oder dem BMI gezeigt hätten. Zusätzlich dazu kommen nicht evaluierbare kanzerogene Gefahren der unbekannten chemischen Substanzen.

    Zucker ist nicht so schlecht wie sein Ruf, und absolut gesund wenn in Maßen koknsumiert.

    3 Leserempfehlungen
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    mit Diät-varianten sind Getränkevarianten, die Süßstoff anstatt Zucker verwenden.
    natürlich gibt es Studien, die gewisse Ernährungsweisen mit einer Gewichtsabnahme linken.

    Eine Edit-funktion wäre schön.

    die Insulinproduktion ist auch mit Rebaudioside A, dem "süßen" Bestandteil von Stevian zu zeigen. http://www.ncbi.nlm.nih.g...

    • TDU
    • 07. November 2011 13:40 Uhr

    Das Maß machts. Das stimmt, aber es ist schwer. Überall wo es geht, wird Zucker zugesetzt. Das erzeugt Gewöhnung. Bei uns zu Hause wurde die Sahne nie gezuckert. Denn es ist Milchzucker drin.

    Da war mir "draussen" die Sahne zu süss, aber jetz bin ich dran gewöhnt. Erdbeeren werden mit Zucker verfeinert. Damit der erdige Geschmack verschwindet? Man wird dran gewöhnt, dass alles süss schmecken muss. Ich kanns vergleichen, da bei uns zu Hause (1950iger und 1960iger Jahre) äusserst sparsam damit umgegangen wurde.

    Würde man allem scharfen Senf zusetzen, wäre einem ein Mahl ohne Senf auch zu laff.

    Aber da wird sich nichts ändern. Sogar die "Zeit", die doch sonst bei allem Askese bis Enthaltsamkeit empfiehlt, hat ganz schnell den "Überlebensreflex" unserer Vorfahren parat.

    Zucker ist doch ein super Feindbild.

    Und da kommen Sie an und erklären den Konsumenten wie ihre Schweinemast funktioniert.

    Verrückte Welt

  5. 8. Edit:

    mit Diät-varianten sind Getränkevarianten, die Süßstoff anstatt Zucker verwenden.
    natürlich gibt es Studien, die gewisse Ernährungsweisen mit einer Gewichtsabnahme linken.

    Eine Edit-funktion wäre schön.

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