Zucker wird daher für die neue Volkskrankheit Diabetes verantwortlich gemacht. Lag der Anteil der Diabetiker in Deutschland 1960 noch bei 0,6 Prozent, stieg er Ende der achtziger Jahre auf über vier Prozent, und heute leiden bereits mehr als zwölf Prozent der 20- bis 79-Jährigen – 7,5 Millionen Menschen – an der sogenannten Zuckerkrankheit. Besonders häufig ist Typ 2, der Altersdiabetes. Zwar führt ein langer Prozess zu dieser Krankheit, sodass sie eigentlich erst im höheren Alter auftritt, doch erkranken heute immer jüngere Menschen daran.

Viele sehen Süßstoffe als Lösung, da sie kalorienarm sind. Der Absatz von Light-Limonade steigt, um 33 Prozent nahm er in Deutschland allein von 2009 auf 2010 zu. Auch bei Sinalco hat man sich auf die Nachfrage eingestellt.

Markus Heuvel öffnet den Schlauch, der das 250-Liter-Fass konzentrierten Süßstoff mit der Cola-Tonne aus Edelstahl verbindet. Er probiert ein paar Tropfen der weißen, klebrig-glibberigen Masse – und verzieht das Gesicht. Konzentriert schmeckt die künstliche Süße sehr intensiv, fast schon bitter. Deshalb benötigt eine Light-Limonade nur eine geringe Menge an Süßstoff, viel weniger als die Zuckermenge in der klassischen Variante.

Ob die kalorienarme Alternative tatsächlich Diabetes vorbeugen kann, ist allerdings fraglich. Denn Zucker ist nicht die eigentliche Ursache der Krankheit, sondern vor allem starkes Übergewicht. Viele Menschen nehmen generell zu viele Kalorien zu sich. Proteine, Fette sowie ein Mangel an Ballaststoffen und Bewegung spielen dabei wahrscheinlich eine deutlich größere Rolle als Zucker.

Zucker durch Süßstoff zu ersetzen ist auch aus einem anderen Grund nicht unbedingt ratsam: Besonders das Gehirn benötigt viel Zucker. Der gewöhnliche Haushaltszucker ist ein sogenannter Zweifachzucker, da er aus je einem Molekül Glukose und Fruktose besteht. Diese Kohlenhydratverbindungen zirkulieren in den Blutbahnen, erklärt der Diabetologe Achim Peters von der Universität Lübeck. Glukose, die auch als Blutzucker bekannt ist, gilt als der begehrteste Energieträger. Ein durchschnittlicher Mensch nimmt pro Tag etwa 200 Gramm Glukose zu sich – davon beansprucht allein das Gehirn 130 Gramm für sich. »Eine Tasse Zucker wird jeden Tag in unser Gehirn transportiert und dort verbrannt, damit wir denken, fühlen, träumen und unseren Körper kontrollieren können«, sagt Peters. Je mehr das Gehirn arbeitet, desto höher ist sein Bedarf an Glukose.

Wer Zucker mit Süßstoff ersetzt, tut seinem Gehirn also keinen Gefallen – und nimmt obendrein womöglich sogar erst recht zu. Zwar haben Süßstoffe weniger Kalorien, zugleich aber eine unerfreuliche Nebenwirkung: Versuche mit Ratten deuten darauf hin, dass sie Heißhunger verursachen. Wissenschaftler der Purdue University im US-Bundesstaat Indiana gaben zwei Gruppen von Ratten entweder nur Zucker oder in unvorhersehbarem Wechsel Süßstoff oder Zucker zu fressen. Dabei fanden sie heraus, dass die Ratten, die unvorhersehbar Süßstoff bekamen, mehr von anderem Futter konsumierten als ihre ausschließlich mit Zucker gefütterten Artgenossen. Dadurch wurden sie dicker – trotz der Kalorieneinsparung durch den Süßstoff. Zwar sind solche Versuche nicht eins zu eins auf den Menschen übertragbar, aber sie sind ein Indiz.

Für den Diabetologen Peters steht jedenfalls fest: »Süßstoffe täuschen das Gehirn und erregen Appetit, sodass der Mensch letztendlich doch mehr Kalorien zu sich nimmt.« Süßstoff übermittelt eine irreführende Information ans Gehirn. Die menschliche Zunge verfügt über Rezeptoren, die dem Gehirn Süße ankündigen, damit sich der Körper darauf vorbereiten kann und die Nahrung bestmöglich nutzt. Trinkt man eine Light-Limonade, werden diese Süßrezeptoren ebenfalls stimuliert, und das Gehirn erwartet einen Glukoseschub. Der bleibt aber aus – das Gehirn ist verwirrt. Es kann das falsche Süßsignal nicht deuten. Je öfter diese Fehlmeldungen auftauchen, desto größer ist das Durcheinander. »Das Gehirn beginnt, diese verwirrende Situation als Nährstoffkrise zu deuten, und befiehlt dem Körper, mehr Nahrung aufzunehmen«, sagt Peters. Von Light-Produkten hält er nicht viel.

Nicht nur die Chemie des Gehirns bringen Süßstoffe durcheinander. Wer sie isst, erliegt auch leicht einer Illusion. »Dickere Menschen essen häufig Light-Lebensmittel, weil sie Kalorien sparen wollen. Doch rechtfertigen sie damit oft nur ihr Verlangen, mehr zu essen – und tun dies dann auch, ohne schlechtes Gewissen«, sagt Andreas Pfeiffer, Internist an der Berliner Charité. Seiner Ansicht nach kann aber der bewusste, kontrollierte Einsatz von Süßstoffen – neben einem mäßigen Zuckerkonsum – dennoch sinnvoll für eine gesunde und figurbewusste Ernährung sein.

Weil immer mehr Verbraucher künstlichem Süßstoff kritisch gegenüberstehen, setzt die Lebensmittelindustrie seit einiger Zeit auf eine andere, gesund klingende Alternative: Fruchtzucker (Fruktose).

Auch dafür hat Markus Heuvel ein Fass, er rollt es für die Herstellung der Sinalco-Limo »Zitres Light« in die Halle. Neben künstlichen Süßstoffen enthält das Fass rund ein Prozent Fruktose. »Für die geschmacklichen Nuancen«, erklärt der Braumeister und schließt einen Metallschlauch an. »Genieß das Leben«, verspricht die Werbung, »ohne Dich zu belasten.«

Fruktose ist ein Einfachzucker, der in der Natur vor allem in Früchten und Honig vorkommt und zudem weniger dick machen soll als normaler Zucker. Das macht den Stoff für die Industrie so interessant. Wissenschaftler beobachten den Trend, immer mehr Produkte mit Fruktose zu süßen, allerdings mit Sorge. Im Jahr 2005 wiesen Forscher vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbrücke nach, dass Mäuse, die mit Fruchtzucker ernährt wurden, stärker an Körperfett und Gewicht zulegten als ihre mit Zucker oder Süßstoff gefütterten Artgenossen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnte 2009 in einer Stellungnahme explizit vor Limonaden und anderen Lebensmitteln, die mit Fruktose gesüßt werden. Diese würden unter anderem die Fettleibigkeit fördern, »da hohe Fruktosemengen die hormonelle Gewichtsregulierung beeinflussen«. Außerdem steht Fruchtzucker im Verdacht, hohe Leber- und Blutfettwerte zu verursachen.

Beliebt ist Fruchtzucker auch in Produkten für Diabetiker, da seine Verstoffwechselung im Körper kein Insulin erfordert. Diese sogenannten Diätprodukte sollen Zuckerkranken helfen, ihren Blutzuckerspiegel zu regulieren, ohne dass sie auf Süßes verzichten zu müssen. Doch helfen sie in Wirklichkeit vor allem den Herstellern, höhere Verkaufszahlen zu erzielen. Denn neuere Studien ziehen den Nutzen dieser Lebensmittel in Zweifel. Ende 2010 wurde daher die Diätverordnung geändert: Diabetikerprodukte dürfen nur noch bis Oktober nächsten Jahres in den Handel gebracht werden.

Das neueste Süßungsmittel, auf das die Industrie große Hoffnungen setzt, ist Stevia. Es wird aus einer Staudenpflanze gewonnen und scheint auf den ersten Blick nur Vorteile zu haben: Stevia ist um ein Vielfaches süßer als Zucker, praktisch kalorienfrei und dabei zahnfreundlich. Das Extrakt der ursprünglich aus Paraguay stammenden Pflanze wird in vielen Ländern wie den USA, Japan, Australien und Brasilien bereits als Zuckerersatz verwendet, in der EU wird mit der Zulassung im Laufe der kommenden Monate gerechnet.

Aber: »Wie alle Zuckerersatzstoffe ist Stevia nicht frei von Nachteilen«, sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. Das Extrakt schmeckt leicht nach Lakritz, manche sagen auch: metallisch oder bitter. In den Labors der Industrie wird fieberhaft daran gearbeitet, den Beigeschmack loszuwerden. Wenn das klappt, könnte Stevia für Unternehmen wie Schwartau, Schneekoppe und Sinalco die neue Wunder-Applikation sein. Denn der Stoff ist ein Naturprodukt, und Naturprodukte haben ein gutes Image. Allerdings sei auch der grüne Knollenblätterpilz ein Naturprodukt, sagt Meyerhof, der die Euphorie für übertrieben hält: »Stevia wird in einzelnen Produkten vielleicht erfolgreich sein, aber wer glaubt, Stevia könne Zucker vollständig ersetzen, der ist naiv.«

Dennoch sind auch die Ernährungsforscher gespannt, denn jeder neue Süßstoff, der auf den Markt kommt, ist zugleich ein Großexperiment mit Millionen von Verbrauchern, die man in epidemiologischen Studien befragen kann. Wenn Stevia ungesund ist, werden wir es eines Tages wohl erfahren.