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Weizen, Roggen, Reis – Getreide ist unser wichtigstes Nahrungsmittel. Was bedeutet das für unsere Gesundheit? Und ist Vollkorn immer besser?

Der Himmel meint es heute gut mit Franz Schreyer. Über den gelben Feldern ringsum ist keine Wolke in Sicht. Schreyer ist Landwirt, ein hochgewachsener Mann Anfang vierzig mit silbernen Haaren und wenig Zeit. In Gummistiefeln steigt er in den Geländewagen und fährt aufs Feld, wo der Mähdrescher und sein Lehrling warten. Schreyer rupft eine Ähre aus und reibt die Körner prüfend zwischen den Fingern. »Jetzt pressiert’s«, sagt er. Es ist der erste trockene Tag seit Langem, und wie seine Ernte ausfällt, entscheidet sich in den nächsten Stunden.

Getreide ist unser wichtigstes Lebensmittel. Es bildet das Fundament der menschlichen Ernährung und wird auch als Viehfutter gebraucht. Im Kampf gegen den Hunger ist es die entscheidende Waffe. Bei der Sorge um die Gesundheit hingegen fällt die Bilanz für das Getreide nicht immer positiv aus.

Sieben Hauptsorten gibt es, ihre Bedeutung ist je nach Weltregion unterschiedlich. Ohne Reis würde in Asien eine gewaltige Hungersnot ausbrechen; Hirse ist für die Menschen in Afrika besonders bedeutsam, Mais für die Südamerikaner. In Europa wächst traditionell, neben Roggen, Gerste und Hafer, vor allem Weizen: In Deutschland ist er mit einer Anbaufläche von 3,19 Millionen Hektar inzwischen mit Abstand die wichtigste Sorte. Etwa ein Drittel der hiesigen Weizenernte wird zu Mehl verarbeitet, aus dem dann Brot, Nudeln, Stärke und viele andere Lebensmittel entstehen.

ZEIT Wissen 1/2012

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Der Weizen von Schreyers Feldern, die in der Nähe von Straubing liegen, soll irgendwann in Form von Brötchen auf dem Teller landen. Dafür muss jetzt das Timing stimmen. Die Körner dürfen höchstens 14,5 Prozent Feuchtigkeit enthalten, damit sie während der Lagerung nicht schimmeln. Auf den perfekten Sonnentag können die Bauern aber nicht zu lange warten, sonst treiben die Körner am Halm aus. Das Getreide wäre dann wertlos, da Stärke und Eiweiß verloren gingen. In einem Jahr wie diesem muss Landwirt Schreyer abwägen, was ihn mehr kosten würde: das Getreide früher zu ernten und es anschließend zu trocknen. Oder zu warten, bis die Sonne diese Arbeit erledigt, und dafür eine schlechtere Qualität zu riskieren.

»Wir müssen möglichst eine gleichbleibende Qualität produzieren«, sagt Franz Schreyer. Die Mühlen können nur Getreide brauchen, dessen Körner sich gut in ihre Bestandteile zerlegen lassen – Mehlkörper, Schale und Keimling. Der Mehlkörper macht 80 Prozent des Korns aus und enthält vor allem Stärke, aber auch Eiweiß und Ballaststoffe. Der Eiweißgehalt des Weizens bestimmt, wie gut sich das Mehl backen lässt. Je mehr Eiweiß, desto mehr Geld erhält der Landwirt.

Weniger als ein Prozent der gesamten Produktion wird als Sommerweizen erst im Frühjahr ausgesät. Üblich in Deutschland ist der Anbau von Winterweizen, der spät im Jahr gesät und im folgenden Sommer geerntet wird. 110 Sorten davon gibt es hier mittlerweile. Diese neue Vielfalt hatte Folgen: Anfang des 20. Jahrhunderts konnte ein Landwirt höchstens mit etwa 2.000 Kilogramm Weizen pro Hektar Anbaufläche rechnen. Heute sind es rund 7.500 Kilogramm. Die Erträge haben sich also fast vervierfacht. Laut einer Studie der Universität Gießen ist etwa ein Drittel dieses Anstiegs neuen Sorten zu verdanken. »Ein Ende dieser Entwicklung ist nicht abzusehen«, sagt Joseph Steinberger vom Bundessortenamt in Hannover. Dort werden die Getreidesorten für deutsche Felder zugelassen.

Auch beim Max Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI) beobachtet man die Ertragssteigerung seit Jahrzehnten. Allerdings kommt man dort zu einer anderen Prognose. Seit fünf bis zehn Jahren ließen sich Ertragsquoten nicht mehr im gleichen Ausmaß steigern wie zuvor, hat Institutsleiter Meinolf Lindhauer festgestellt. »Daraus kann man schließen, dass das Potenzial bei Züchtung und Anbau mit den verfügbaren Mitteln nahezu ausgeschöpft ist«, sagt er.