Besser essenMahlzeit!

12 Uhr, Deutschland beginnt zu essen. Im Imbiss, in der Kantine, am Schreibtisch, oft nebenbei, in Eile. Spitzenköche und Psychologen erkunden, wie gesunde Ernährung trotzdem gelingen kann. von Susanne Schäfer

Zwölf Uhr mittags in Düsseldorf: Der Sternekoch Björn Freitag bricht auf zu einem Essmarathon. Es geht allerdings nicht um exquisite Delikatessen wie in seinem Restaurant, sondern um das, was Kantinen, Mittagsbuffets, Bäckereien, Supermärkte und Imbissbuden den Deutschen jeden Mittag vorsetzen. Gemeinsam mit ZEIT Wissen will Freitag herausfinden, wo man mittags am besten isst – lecker und gesund. Und so viel sei schon einmal verraten: Die eine oder andere Überraschung wird es geben auf der Fresstour, etwa bei der Currywurst von der Imbissbude.

Man könnte meinen, die meisten Menschen hierzulande hätten Ratschläge zur guten Ernährung nicht nötig, wissen sie doch recht genau, was das bedeutet. Und eigentlich wollen sie auch bewusst essen. Trotzdem klappt es im Berufsalltag oft nicht. Essen in der Mittagspause hat für die wenigsten mit Genuss und guter Ernährung zu tun. Viele können im Restaurant oder beim Bäcker nur aus einem begrenzten Angebot wählen. Andere sind so gestresst, dass sie nebenbei irgendetwas hinunterschlingen.

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Das größte Hindernis aber ist die eigene Psyche: Der Mensch verfügt über ein erstaunliches Repertoire an Strategien, sich selbst zu überlisten und die Völlerei zu legitimieren. So übersieht er gern, dass Gerichte in der Kantine oder Snacks aus dem Supermarkt nur locker-leicht und gesund daherkommen, es in Wirklichkeit aber nicht sind. Aber es bringt auf Dauer wenig, Kalorien zu zählen oder Vitamine zu berechnen. Denn nicht die Vernunft bestimmt, was wir essen, sondern die Gewohnheit. Unbewusste Mächte führen uns in Versuchung und machen uns anfällig für die Tricks der Anbieter.

Gemeinsam mit Sternekoch Björn Freitag hat ZEIT Wissen Wege gefunden, wie bei jedem Angebot eine bewusste Ernährung gelingen kann. Als Koch der Profi-Fußballmannschaft FC Schalke 04 hat Freitag ein besonderes Bewusstsein für Ernährung, die fit hält. Und weil er in seiner WDR-Fernsehsendung Der Vorkoster genau prüft, wie Hersteller Nahrungsmittel produzieren, erkennt er mit geschultem Blick, was in den Lebensmitteln wirklich drinsteckt.

Kantine – Schaulaufen am Salatbuffet

Schon die erste Station, die Kantine, macht deutlich, wie der Schein trügen kann. Immerhin: Während Angestellte in den achtziger Jahren meist nur zwischen zwei oder drei deftigen Fleischgerichten wählen konnten, bieten die meisten Kantinen inzwischen auch vegetarische Alternativen, Gerichte mit viel Gemüse sowie Salate an. Doch ein Essen, das sich gesund anhört, ist nicht immer das beste. Selbst in modernen Luxuskantinen sollten Berufstätige genau aufpassen, um sich nicht ungewollt versteckte Kalorienbomben einzuverleiben.

»Unternehmen haben die Ernährung als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements entdeckt«, sagt Christina Zimmermann von der Initiative »Job & fit« der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. So wie Firmen ihre Mitarbeiter in Kurse gegen Stress und zum Sport schicken, so bieten sie ihnen nun auch gutes Essen an, um sie fit und leistungsfähig zu halten. Das Mittagessen wollen sie zu einer Art Wellness umgestalten.

Die Ausrede »Es gab halt nur Lasagne« zählt also nicht mehr. Das Drittel der Berufstätigen, dem eine Kantine zur Verfügung steht, müsste eigentlich leichtes Spiel haben: im Intranet den Speiseplan anschauen, ein gesundes Gericht aussuchen, dieses Gericht dann tatsächlich nehmen, beim Essen über abwesende Kollegen lästern oder Fußballspiele analysieren, weiterarbeiten. Das aber funktioniert nur in der Theorie.

Mit Björn Freitag beginnen wir das große Fressen im Sky Office in Düsseldorf. In dem gläsernen Hochhaus haben unter anderem Unternehmensberatungen und Kanzleien ihren Sitz, sie teilen sich eine gemeinsame Kantine, die aber nicht so heißt, sondern Bistro EssArt. Durch große Fenster fällt viel Licht in den Raum, Salat und Nachtisch sind dekorativ an eigenen Ständen angerichtet. Jedes Gericht bekommt man an einer anderen Station, sodass keine Schlangen entstehen.

Dieser Ort kommt der Wellness-Oase schon recht nah, die den betriebseigenen Gesundheitsoptimierern vorschwebt. Passend dazu steht im Speiseplan nur selten Deftiges wie die »Bratwurst Krakauer-Art«, immer gibt es mindestens ein kalorienarmes Gericht wie Putenbruststeak mit Zucchini-Reis oder Risotto mit Sommergemüse.

»Das sieht nach einer absoluten Vorzeigekantine aus«, lautet denn auch der erste Eindruck von Spitzenkoch Björn Freitag. Die Angestellten, viele in Anzug oder Rock und Bluse, die meisten schlank, nehmen tatsächlich fast alle die vegetarischen Maultaschen. »Leicht gebraten, an sommerlichem Blattsalat, dazu Quarkdip«, steht im Speiseplan – klingt nach einem ausgewogenen, kalorienarmen Mittagessen. Doch als Björn Freitag die Maultaschen probiert, ist er überrascht: »Das ist wirklich tückisch: Man hat ein gutes Gewissen, weil man ein vermeintlich leichtes Gericht isst. Aber in Wirklichkeit haben sich die Maultaschen außen mit Öl vollgesogen, die Füllung ist mächtig und schmeckt fad, der Quark wirkt eher wie eine fettige Sour Cream.« Freitag tippt, dass die meisten schnell satt werden und nicht aufessen. Aber eine Viertelstunde später sind die meisten Teller leer – es war ja nur das leichte vegetarische Gericht.

Auch am Salatbuffet entdeckt der Sternekoch Fallen: »Das sieht zunächst einmal toll aus, der Koch brät das Fleisch dazu sogar frisch.« Nur schöpfen viele Gäste beim Dressing aus dem Vollen. »Dieses Thousand-Island-Dressing zum Beispiel besteht im Wesentlichen aus Fett und Zucker«, sagt Freitag. Er rät dazu, nur einen Hauch vom fertigen Dressing zu nehmen und dazu etwas Essig mit Öl.

Um zu verstehen, wie Menschen in einer Kantine entscheiden, muss man sich klarmachen, dass sie auch eine Bühne ist. Kollegen und Vorgesetzte sehen, was man isst. Und das lässt auf den Status schließen. »Man erkennt heute kaum mehr am Auto oder an der Kleidung, wer aus welcher sozialen Schicht kommt, dafür meint man, beim Essverhalten Gewissheit zu haben«, sagt die Soziologin Eva Barlösius von der Universität Hannover.

ZEIT Wissen 5/2012
ZEIT Wissen 5/2012

Dieser Text stammt aus dem aktuellen ZEIT Wissen Magazin, das am Kiosk erhältlich ist. Klicken Sie auf das Bild, um auf die Seite des Magazins zu gelangen

In ihrem Buch Soziologie des Essens beschreibt sie die tägliche Nahrungsaufnahme als ein soziales und kulturelles Regelwerk. »Wer Salat bestellt, signalisiert, dass er sich selbst kontrollieren kann, Eigenverantwortung übernimmt, fit und dynamisch ist – und somit zu einer elitären Gruppe gehört, denn diesen Eigenschaften wird ein hoher gesellschaftlicher Stellenwert zuerkannt.« Gerade bei erfolgsorientierten Unternehmen wie denen im Sky Office in Düsseldorf kann es also für die Imagepflege günstig sein, den Salat oder das Sommergemüse zu nehmen. »Sobald solche Mitarbeiter aber wieder unbeobachtet sind, neigen viele dazu, ihr Verhalten im weiteren Tagesverlauf zu kompensieren«, sagt Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen. Er erforscht, warum Menschen sich anders ernähren, als sie sollten oder wollen. Manche essen dann nachmittags mehr oder ungesündere Snacks als andere, die mittags eher schwer gegessen haben.

Eine Tücke unserer Psyche: Wer das Gefühl hat, er habe sich selbst oder anderen etwas Gutes getan, fühlt sich dazu berechtigt, an anderer Stelle über die Stränge zu schlagen – Verhaltensökonomen nennen das den Lizenzierungseffekt. Wer sich etwa klimabewusst verhalten hat, zum Beispiel ein Passivenergiehaus gebaut hat, tendiert nach dieser Logik etwa dazu, einen spritfressenden Geländewagen zu fahren.

Ähnliches lässt sich beim Essen beobachten: Wer Vitamintabletten geschluckt hat, ist hinterher beim Sport weniger motiviert, wie eine Studie taiwanesischer Forscher kürzlich zeigte. Und wer beim Mittagessen alles richtig gemacht hat, belohnt sich hinterher eher mit einem Schokoriegel. Besonders verführerisch sind deshalb die Süßigkeiten-Angebote, die es in vielen Kantinen gibt. Läuft man im Sky Office in Richtung Hinterausgang, kommt man zur Cafeteria. Nachmittags trifft man hier den einen oder anderen Mitarbeiter, der sich von den Schokoriegeln und Desserts hat anlocken lassen, die gut sichtbar in der Theke liegen.

Restaurant – die Macht der anderen

Am Eingang des Lokals stimmen Fotos auf das ein, was kommt: Ein asiatisch aussehender junger Mann mit Kochmütze hält eine Ente in die Kamera, das Tier ist noch roh. Auf dem nächsten Bild zieht er die Ente aus einem Topf mit siedendem Öl, jetzt ist sie braun und sieht knusprig aus. Und sehr, sehr fettig.

Trotz dieses deutlichen Hinweises warnt Björn Freitag zusätzlich: »Die größte Gefahr ist, dass man asiatische Küche automatisch mit leichter Küche gleichsetzt.« Wir stehen im China-Restaurant Royal Bankett im Zentrum Düsseldorfs vor dem Buffet. Im Hintergrund klimpert asiatisch angehauchte Musik, wir laufen über Teppich, in der Mitte des Raums schwimmen bunte Fische in einem Aquarium. Zu sehr sollte man sich aber nicht der wohligen Atmosphäre überlassen.

»Was wir hier sehen, ist ganz und gar nicht leicht. Zwei Drittel der Speisen sind frittiert, und der Glanz zum Beispiel auf den Champignons deutet darauf hin, dass viel Fett und Zucker im Spiel sind.« Freitag probiert Hühnchen mit grünen Bohnen in brauner Sauce, gebratenen Reis und gebackene Ente auf Weißkohl. Nur die Ente lobt er, über die anderen Gerichte schimpft er: »Das ist völlig überwürzt, da schmeckt man nichts Natürliches mehr. Tückisch ist, dass viele Gerichte so scharf sind, dass man den Zucker darin kaum bemerkt.«

Mittagsbuffets, egal ob asiatisch, europäisch oder amerikanisch, sind unberechenbar. Allein schon wegen der Menge: »Die stark gewürzten Speisen machen Appetit auf mehr, und man sieht ja auch, dass die Gäste sich immer wieder nachnehmen«, sagt Freitag. »Man will sich durch alles durchprobieren. Zumindest so lange, bis man merkt, dass alles gleich schmeckt.«

Buffets verleiten zur Maßlosigkeit – insbesondere wenn sie teuer sind. Als eine Pizzeria ihr All-you-can-eat-Angebot um die Hälfte billiger machte, aßen die Kunden ein Drittel weniger, fand der Marketing-Professor Brian Wansink von der Cornell University heraus. Umgekehrt versuchen offenbar Gäste, die für eine Flatrate viel bezahlt haben, möglichst viel für ihr Geld zu bekommen.

Weil man immer wieder zum Buffet läuft und sich ein Häppchen nach dem anderen auflädt, verliert man leicht den Überblick darüber, wie viel man schon gegessen hat. Was dagegen hilft, hat Wansink ebenfalls herausgefunden. Er lud 52 Studenten zu einer Super-Bowl-Party in einer Sportbar in Illinois ein. An einem All-you-can-eat-Buffet gab es Softdrinks und Chicken Wings. Super-Bowl-Partys seien ideal für Forschung dieser Art, schreibt Wansink, denn es sei üblich, während solcher Veranstaltungen zu snacken – und die Probanden seien durch das Footballspiel abgelenkt. An der Hälfte der Tische räumten die Kellner die leer gegessenen Teller gleich ab. An den anderen Tischen blieben sie stehen. Tatsächlich aßen diejenigen weniger, die ständig die Reste ihrer Chicken Wings im Blick hatten. Eine solche Gedächtnisstütze helfe offenbar, die Verzehrmenge einzuschätzen, schreibt Wansink in der Studie, die er Counting Bones genannt hat – »Knochen zählen«.

Aber auch jenseits von Buffets gibt es Mächte, die unser Essverhalten beeinflussen: unsere Mitmenschen. Wie in vielen Alltagssituationen lassen wir uns auch in Restaurants von anderen leiten. So ist bekannt, dass zwei Personen, die einander gegenübersitzen, ungefähr gleich viel essen. Eine Studie niederländischer und kanadischer Psychologen könnte das Phänomen erklären: Jeder imitiert demnach unbewusst seine Mitmenschen. Wenn zwei Personen gemeinsam essen, synchronisieren sie ihre Bewegungen und damit das Tempo und das gesamte Essverhalten. Dieses Imitieren sieht man schon bei Kindern, auch sie lassen sich beim Essen leicht von anderen steuern. Die Gesundheitspsychologin Britta Renner von der Universität Konstanz und ihre Kollegen baten Kinder, sich ein gleichaltriges Kind vorzustellen, das sehr beliebt ist. In der ersten Variante des Tests wurde in einem Nebensatz erwähnt, das Kind esse in der Schulpause Obst und Gemüse, in der zweiten hieß es, es esse immer Hamburger. Während des Experiments naschten die jungen Probanden deutlich mehr Chips und Schokokugeln, wenn sie sich ein Kind vorstellten, das Fast Food vorzieht.

Allerdings folgen wir beim Essen nicht jedem Menschen in gleichem Maße. Es kommt auch auf die Körperfülle der anderen Person an. Für eine Studie kanadischer und amerikanischer Marketing-Professoren durften Studentinnen fernsehen und dabei Kekse und Schokolade essen. Was die Studentinnen nicht wussten: Die Person vor ihnen an der Süßigkeiten-Ausgabe war ein Lockvogel, der die Aufgabe hatte, richtig viel zu nehmen. Tatsächlich ließen sich die Probandinnen mitreißen und nahmen dann mehr, wenn der Lockvogel ordentlich zulangte. Dieser Effekt verstärkte sich noch, wenn die Person dünn war. Offensichtlich tricksten sich die Studentinnen unbewusst selbst aus: Wenn die das isst und schlank bleibt, wird es schon nicht so schlimm sein! Wirkte der gefräßige Lockvogel dank eines gepolsterten Anzugs allerdings dick, fühlten sich die Probandinnen nicht so stark zum Naschen animiert.

Das Ergebnis ist erstaunlich, weil es der bisherigen Annahme widerspricht, Dicke im näheren Umfeld ließen den eigenen Body-Mass-Index steigen. »Tatsächlich ist es meist nicht am gefährlichsten, mit Übergewichtigen zu essen, sondern mit Personen, die dünn sind und viel essen«, schreiben die Autoren. Sie geben auch gleich Empfehlungen in puncto Lunchbegleitung: Am schlechtesten seien dünne Vielesser, am zweitschlechtesten dicke Vielesser und am besten dünne Asketen – denn die brächten einen mit hoher Wahrscheinlichkeit dazu, sich selbst zu zügeln.

Imbissbude – Kalorien, die man sieht

Der eigenen Wahrnehmung mag es gelingen, die mächtigen vegetarischen Maultaschen und das asiatisch Frittierte zu leichten Gerichten umzudefinieren. An der Imbissbude aber ist Selbstbetrug ausgeschlossen. Bei Borras Reibekuchen auf dem Wochenmarkt am Düsseldorfer Carlsplatz glänzen saftige Würste auf dem Grill, als Beilage gibt es Pommes, die Reibekuchen schwimmen im Ölbad. Unserem Koch Björn Freitag gefällt das. »Wer hier isst, weiß, was er bekommt. Das finde ich besser als solche halbfeinen Gerichte wie die vegetarischen Maultaschen, die leicht wirken und dann doch schwer sind«, sagt er. An einem Stehtisch probiert er die Currywurst. Ihm gefällt, dass die Imbissdame sie mit einer Krakauer zubereitet hat, etwas Besonderes. Er kostet noch einmal, und noch etwas mehr – bis der Pappteller leer ist.

»Zweimal in der Woche eine Wurst oder ein Schnitzel, das vor Fett tropft – das darf sein, finde ich. Das macht ja auch glücklich«, sagt Freitag. Seine Empfehlung entspricht ziemlich genau dem, was auch die Initiative »Job & fit« für angemessen hält. Wer in einer Kantine immer das »Job & fit«-Menü nimmt, bekommt bis zu zweimal in der Woche Frittiertes, an anderen Tagen dafür gemüselastige Gerichte. Die wenigsten Ernährungswissenschaftler verlangen, man solle sich selbst kasteien.

Denn Verbote können eine Trotzreaktion provozieren. Thomas Ellrott erzählt, was in einer Schulkantine passierte, als die Behörden alle süßen Milchgetränke aus dem Angebot verbannten und stattdessen pure Milch anboten: »Die Schüler kauften gar keine Milch mehr, sondern brachten sich ihre eigenen Getränke mit oder holten sich beim Kiosk um die Ecke etwas zu trinken.« Und zwar meist kein Wasser, sondern eher Limo. »Verknappte Produkte werden besonders attraktiv.«

Wer sich bevormundet fühlt, reagiert leicht mit Ablehnung oder Trotz. Sehr anschaulich zeigt eine Studie von Ayelet Fishbach, Professorin für Verhaltensforschung und Marketing an der University of Chicago, dieses Phänomen, das in der Psychologie »Reaktanz« heißt. Fishbach und ihre Kollegen gaben zwei Gruppen von Probanden identische Müsliriegel zu essen. Der einen Gruppe beschrieben sie den Snack als einen Gesundheitsriegel, der anderen als Schokoriegel. Einige durften selbst aussuchen, ob sie den vermeintlich gesunden oder lieber den leckeren probieren wollten, die anderen bekamen einen zugeteilt. Diejenigen, die den angeblich gesunden Riegel essen mussten, hatten hinterher mehr Hunger als die andere Gruppe. Diesen Effekt gab es dagegen nicht bei denen, die freiwillig den gesunden Riegel gewählt hatten.

Wissen in Häppchen

Kleiner Becher hilft

Große Schüsseln verleiten dazu, viel Eis zu nehmen und es auch aufzuessen. In einem Experiment aßen die Testpersonen aus der Gruppe mit großen Schüsseln etwa ein Drittel mehr als die mit kleineren Schüsseln – ohne dass es ihnen auffiel. Dabei waren die Probanden alle selbst Ernährungsexperten.

Männer mögen Fleisch

Ein Vorurteil, das stimmt: Männer essen doppelt so viel Fleisch und Wurst wie Frauen. Das ergab die jüngste Nationale Verzehrstudie. Im Schnitt verspeisen sie 103 Gramm pro Tag, Frauen dagegen nur 53 Gramm.

Macht der Gewohnheit

Wer im Kino immer Popcorn isst, tut das auch dann, wenn es gar nicht schmeckt. Psychologen gaben Testpersonen am Eingang eines Kinos entweder frisches oder eine Woche altes Popcorn. Jene, die normalerweise im Kino kein Popcorn essen, verschmähten die alte Variante. Die Gewohnheitsesser dagegen verspeisten sie.

Sportgeräte statt Pillen

Eigentlich verleitet Fernsehen dazu, mehr zu essen, denn es lenkt ab. Das Gegenteil passiert aber, wenn man Werbung für Sportgeräte sieht. Auf Testesser in einer Studie wirkte das wie ein Appetitzügler – sie aßen weniger. Fazit: Solche Spots erinnern daran, dass Sport, Essen und Körperumfang zusammenhängen.

Männer kochen wenig

Traurig, aber wahr: Fast 40 Prozent der deutschen Männer haben noch nie einen Pfannkuchen zubereitet, fast die Hälfte hat noch nie eine Tomatensoße gekocht. Das enthüllte die Nationale Verzehrstudie.

Kantine und Überfressen

Kantine schmeckt

Über den Kantinenfraß zu meckern, gehört zum Ritual. Dabei sind die meisten zufrieden: 82 Prozent der Berufstätigen, die in Kantinen essen, haben am Geschmack der Gerichte nichts auszusetzen.

Kantinen-Lieblinge

Die Top Five, nach Zahlen des Marktführers für Kantinenverpflegung apetito, zeugen von wenig Experimentierfreude der Esser:

1. Currywurst & Pommes
2. Spaghetti Bolognese
3. Pizza
4. Gebackener Alaska- Seelachs mit Kartoffeln
5. Gegrillter Alaska- Seelachs mit Ratatouille und Kartoffeln

Biologie des Überfressens

Damit man weiteressen kann, obwohl der Bauch schon wehtut, setzt der Körper Opiate frei. Er folgt einem alten Instinkt: so viel wie möglich verputzen, wenn Essen da ist – wer weiß, wann es wieder was gibt. Beim Verspeisen leckerer Sachen wie Schokolade ist man generell weniger schmerzempfindlich.

Snack statt Mahlzeit

Ein Drittel der Jugendlichen zwischen 14 und 19 Jahren lässt fast täglich eine Hauptmahlzeit ausfallen und isst stattdessen nur einen Snack. Das zeigte die Nestlé Studie 2011.

Der Heiligenschein

Weil Bioprodukte ein so gutes Image haben, halten Menschen sie oft irrtümlich auch für kalorienarm und glauben, sie könnten davon mehr essen. Abnehmwillige Probanden einer Studie fanden es sogar akzeptabel, nach einem Biodessert auf Sport zu verzichten. Auch Bio könne dick machen, warnen die Autoren der Studie.

Das Verbot von Verboten gilt deshalb sowohl für Imbissbuden als auch für Betriebskantinen: »Man darf den Mitarbeitern auf keinen Fall das Gefühl geben, man wolle sie bevormunden«, sagt Ellrott. Auch grundsätzlich gesunde Menülinien in der Kantine dürfen nicht genussfeindlich sein: »Da sollen ruhig auch mal Schnitzel und Currywurst im Angebot sein, aber eben nicht jeden Tag«.

Dann kann man diese seltenen Momente auch gleich in einer Imbissbude wie der am Carlsplatz zelebrieren, mit Papptellern, Plastikgabeln und herrlichem Fettdunst in der Luft. »Und wenn man später ein schlechtes Gewissen bekommt, ist das doch gut«, sagt Freitag. »Daraus entsteht die Motivation, sich am nächsten Tag wieder gesund zu ernähren.«

Der Schreibtisch – Picknick am PC

Mittagspause? Für Berufstätige, die ständig unter Strom stehen, mag der Begriff fremd klingen, nach Behörden und alten Zeiten. Sie arbeiten durch, spielen zwischendurch vielleicht mal eine Runde Angry Birds oder unterbrechen die Arbeit kurz, um im Internet etwas zu bestellen. Die Schreibtisch-Picknicker holen sich nur schnell was und essen nebenbei.

»Essen wird zu einer Nebenhandlung, die sich den aktuellen Rahmenbedingungen anzupassen hat«, heißt es in der Nestlé Studie 2011. Das Institut für Demoskopie Allensbach befragte im Auftrag des Konzerns 10.000 Deutsche zu ihrem Essverhalten. Der Studie zufolge verliert der Alltag vieler Menschen immer weiter an Struktur. Gut ein Drittel der Bevölkerung hat inzwischen ständig oder zumindest teilweise einen unregelmäßigen Tagesablauf. Die Befragten gaben oft an, dass ihnen die Zeit fehle, sich so zu ernähren, wie sie es gerne möchten. Viele klagten, sie äßen zu unregelmäßig und zu viel zwischendurch.

Wer gehetzt isst, tut seinem Körper nichts Gutes. Hektik beeinträchtigt allein schon die Wahl des Essens. »Unterwegs nimmt man meist nicht das Gesündeste, sondern das Praktischste«, sagt Ernährungsmediziner Ellrott. »Einen Burger oder ein Teilchen kann man in einer Hand halten und mit der anderen gleichzeitig am Handy spielen, das geht mit Salat oder Gemüse nicht.« Noch gebe es zu wenige Angebote, um sich unterwegs etwas Gesundes zu holen.

Die Unternehmen scheinen sich aber allmählich auf die Bedürfnisse gehetzter Gesundesser einzustellen. In Düsseldorf gibt es in einer Einkaufsstraße seit Kurzem einen »Rewe to go«. Das Geschäft erinnert ein wenig an den Ladenbereich einer Tankstelle, nur dass es hier keine Zeitschriften gibt, sondern ausschließlich Essen. Die Wände sind grün gestrichen, am Eingang steht ein Kühlregal mit abgepacktem Obst und Gemüse. Wer es eilig hat, kann sich hier in Streifen geschnittenen Staudensellerie und Rettich mit Quarkdip, Salate oder Obst kaufen.

Die Ladenkette versteht sich als gesunde Alternative zu Fast-Food-Filialen, Imbissbuden und Bäckereien. Selbst der kritische Fernsehkoch Björn Freitag ist nach dem ersten Eindruck begeistert: »Dass das Obst vorgeschnitten ist, finde ich richtig gut, weil die meisten Leute zu faul sind, Früchte selbst klein zu schneiden.«

Gleich neben dem Obst gibt es im Kühlregal leichte Desserts: »Joghurt-Quarkcreme, Mangokompott, Pistazienstückchen«, steht an der Seite des Bechers. Weiße Creme und orangefarbenes Kompott sind im Becher hübsch übereinandergeschichtet. Freitag lobt, dass nur wenige Zutaten im Produkt stecken, »das scheint frisch und naturbelassen zu sein«. Doch dann hebt er den Becher – und findet auf der Unterseite die vollständige Zutatenliste: Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Sahne, Zucker. Das Joghurt-Dessert ist doch nicht so leicht und natürlich.

Nun sieht Freitag genauer hin und stellt fest, dass in etlichen Produkten viele Zusatzstoffe und Fette stecken. Neben den Salaten stehen im Kühlregal süße Erdbeermilch, abgepackte Minisalamis und Fertigcurrywurst. Was den Genuss angeht, ist Björn Freitag zunehmend kritisch, je weiter er sich in den Laden vorarbeitet. »Noch nie in meinem Leben habe ich ein so vertrocknetes Huhn gesehen«, lautet sein Kommentar zu den Hühnchen-Ananas-Spießen, die in einem Wärmeschrank in Plastikverpackungen liegen. »Das würde ich nicht einmal essen, wenn ich auf einer Raumstation wäre.«

Was ihn besonders stört, ist der Widerspruch zwischen Verpackung und Inhalt des Ladens: »Die grünen Wände, das Obst und der Salat am Eingang vermitteln einem das Gefühl, hier sei alles natürlich und gesund – aber das stimmt nicht.«

Ein Gefühl, das viele Menschen auch nicht hinterfragen, bietet es ihnen doch eine dankbare Ausrede. Wenn etwa ein Fast-Food-Lokal vorgibt, gesundes Essen zu verkaufen, lassen sich viele leichtgläubig in die Irre führen, zeigt eine Studie der Marketing- Forscher Brian Wansink und Pierre Chandon. Sie schätzen dann den Kaloriengehalt der Hauptgerichte geringer ein und wählen Beilagen, Desserts und Getränke mit höherem Kaloriengehalt. Einen solchen Effekt könnte es auch in Supermärkten geben, die auf gesund gestylt sind, vermutet Wansink.

Haben Produkte erst einmal ein positives Image, halten Menschen sie oft generell für überlegen. Etwa ein Biosiegel: Prangt es auf Süßigkeiten, halten Kunden sie automatisch für kalorienärmer. Und essen mehr davon oder verzichten auf Sport: Die Biokekse waren doch gesund – wer braucht da noch Lauftraining? Offenbar können Rechtfertigungen für die Völlerei gar nicht fadenscheinig genug sein, Verbraucher halten selbst Schokolade mit Fair-Trade-Siegel für gesünder und kalorienärmer. In einer Studie von US-Psychologen gaben sie an, man könne deshalb guten Gewissens größere Mengen davon verzehren als von gewöhnlicher Schokolade.

Als wir mit Björn Freitag in einem weiteren Supermarkt nach gesunden Produkten für die kurze Mittagspause suchen, achten wir deshalb darauf, uns von Bioprodukten unser Urteilsvermögen nicht vernebeln zu lassen. Auch bei Fertiggerichten mit Ökostempel ist schließlich Misstrauen angebracht. Wie viel Fett und Zucker stecken darin? Mit welchen Zusatzstoffen arbeiten die Hersteller? Das Verdickungsmittel Carrageen und der Konservierungsstoff Nitritpökelsalz etwa sind umstritten und trotzdem in Bioprodukten erlaubt. Wer Glutamat meiden will, sollte keine Bioprodukte mit Hefeextrakt essen, denn darin ist Glutamat enthalten, wenn auch in geringerer Dosis.

Besonders gut gefallen Freitag die Tiefkühlprodukte von Frosta. »Normalerweise habe ich als Sternekoch mit Tiefgekühltem nicht viel zu tun, aber hier würde ich eine Ausnahme machen.« Einfache Gerichte wie Nasi Goreng oder Tagliatelle Wildlachs sind naturbelassen und recht kalorienarm. Nach eigenen Angaben verzichtet Frosta auf alle Zusatzstoffe, und Verbraucherschützer loben die Transparenz: Selbst die Inhaltsstoffe von Gewürzmischungen stehen auf der Packung. »Bürokollegen könnten sich zusammentun und einen solchen Beutel mittags aufwärmen und gemeinsam essen«, schlägt Freitag vor.

Auf die Schnellesser aus den Büros stellen sich zunehmend auch Bäckereien ein. In Bastians Bäckerei in der Düsseldorfer Altstadt etwa liegen nicht nur Brote mit so schönen Namen wie »King Karl« oder »Ringelpietz« in der Verkaufstheke. An den Tischen werden auch Suppen und frische Scheiben Brot mit Tomaten serviert. Gleichzeitig ist für Ablenkung gesorgt: Man kann hier den Bäckern beim Teigkneten zusehen und bekommt schnell das wohlige Gefühl, dass hier noch vieles von Hand gemacht wird. Doch das sollte einen nicht beirren: Eine Leberkäs-Semmel ist auch in einer Bäckerei, die urig daherkommt, eine fettige Sache. Besser ist die Ofenkartoffel mit Salat oder, wenn es schnell gehen muss, ein dunkles Baguette mit magerem Aufschnitt auf die Hand.

Ein simpler Rat, aber schwer zu befolgen, wenn man unter Stress steht. Oft lässt sich in solchen Situationen auch die Menge nur schwer kontrollieren. »Manche essen unter Stress weniger, andere aber mehr«, sagt Ernährungsmediziner Ellrott. Wer das Mittagessen hinunterschlingt, nimmt eher mehr zu sich als sonst. »Denn wer schnell isst, bemerkt Sättigungssignale oft nicht und isst weiter, obwohl er eigentlich schon satt ist.«

Kurse in Achtsamem Essen können da weiterhelfen. Die Methode ist Teil der Achtsamkeitsmeditation, die aus dem Buddhismus stammt, aber an die Bedürfnisse westlicher Nichtesoteriker angepasst ist. Beim Achtsamen Essen geht es darum, etwa auf die Farben eines Apfels zu achten, vielleicht Unebenheiten auf der Schale zu ertasten, sich dann intensiv auf Duft und Geschmack zu konzentrieren und die Kaubewegungen zu spüren. Eben all das zu bemerken, was man nicht wahrnimmt, wenn man während des Essens am Computer sitzt oder mit dem Smartphone spielt. So merkt man womöglich auch besser, worauf man wirklich Appetit hat – und wann man satt ist.

Wie stark ein Meditationstraining das Essverhalten beeinflusst, ist noch nicht genau erforscht. Erste Untersuchungen zeigen aber, dass ein Programm im Achtsamen Essen, das die Psychologin Jean Kristeller von der Indiana State University entwickelt hat, Menschen mit Essstörungen wie Binge Eating hilft. Sie hatten danach weniger Heißhungerattacken und eine bessere Selbstkontrolle.

Die Küche zu Hause – Struktur hilft

In der eigenen Küche gibt es nun wirklich keine Ausreden mehr. Wer im Home-Office arbeitet und sich mittags selbst bekocht, wird nicht fremdbestimmt vom Kantinenangebot und auch nicht subtil von anderen Menschen manipuliert – er ist sein eigener Chefkoch. Oder?

»Zu Hause zu arbeiten und zu essen ist nicht automatisch die bessere Alternative«, sagt Thomas Ellrott. »Viele planen keine richtigen Pausen ein, sondern essen nur zwischendurch, das aber ständig.« Psychologen nennen dieses Verhalten »grazing«, weil auch Kühe auf der Weide den ganzen Tag lang fressen. »So kann man sich nur schwer auf das Essen einlassen und in Ruhe genießen«, warnt Ellrott.

Ein bisschen Disziplin hilft. Am besten sollte man sich schon am Vortag überlegen, was man kochen will, und entsprechend einkaufen. Denn wenn einen der Hunger überrascht, greift man schnell zur Tütensuppe. Und warum nicht einmal Nachbarn oder Kollegen zum Mittagessen einladen, die in der Nähe arbeiten? Dann ist eine Pausenzeit festgelegt, und man isst in Gesellschaft.

Und wer keine Lust hat, selbst zu kochen? Den könnte vielleicht Björn Freitags Erfahrung aus seiner Zeit als Fernsehkoch bei der Sendung Fast Food Duell überzeugen. Zusammen mit anderen Spitzenköchen besuchte er Privatleute in deren Wohnungen und kochte ihnen ein Mittagessen. Gleichzeitig brachte ein Lieferservice etwas. Dann wurde abgerechnet: Was war besser?

»Die Leute waren oft erstaunt, wie schnell Kochen geht«, sagt Björn Freitag. »Ihnen war bis dahin nicht bewusst, dass das Essen vom Lieferservice oft lange unterwegs und deshalb total matschig ist im Vergleich zum Selbstgekochten.« Bei den Dreharbeiten erkannte er auch: »Vielen fehlt die Fantasie zum Kochen, sie brauchen schon für die einfachsten Gerichte ein Rezept. Dann bestellen sie Penne all’arrabbiata oder Hühnercurry. Dabei kocht man solche Gerichte einmal, und dann kann man sie.«

Deshalb ermutigt er alle, die zu Hause arbeiten, selbst zu kochen. »Die Grundlagen kann man wirklich leicht lernen, davor muss niemand allzu großen Respekt haben«, sagt er (einfache Rezepte von Björn Freitag haben wir auf dieser Seite zusammengestellt). »Mein Hobby ist, beim Einkaufen immer die Produkte auszusuchen, die mir optisch am besten gefallen – besonders rote oder schön geformte Tomaten etwa. Dann hat man gleich einen anderen Bezug zum Essen, und das Kochen macht mehr Spaß.«

Vier Uhr nachmittags in Düsseldorf – Björn Freitag hat mit uns vier Stunden lang gegessen. Maultaschen, Suppe, gebackene Ente, gebratene Nudeln und Currywurst. Natürlich alles nur im Dienste der Erkenntnis, schließlich mussten wir die Gerichte gewissenhaft testen und unser Essverhalten genau beobachten. Es stimmt wohl: Man findet halt immer eine Ausrede, um etwas essen zu können.

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Leserkommentare
  1. Steht bei mir oft auf meinen eingefrorenen Portions-Tuppers mit leckeren Resten vom Wochenende, 100% selbstgemacht.
    Gerade auf meinem Teller: Lammbraten mit Weinsauce, Reis mit Salatgurken und Tomaten aus dem Garten (und gekauften Paprikaschoten, die sind eingegangen im Hochbeet).
    Im Frankfurter Westend findet man kaum etwas Bezahlbares als Sekretärin; die günstigen Sachen sind grenzwertig. FRoSTA ist eine sehr gute Alternative.
    Dass so viele Leute ohne Fix-Tüten nicht mehr kochen können, finde ich traurig.

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    und dann im Büro ab in die Mikrowelle und dort so lange mit Strahlung beschießen bis das Essen heiß ist?

  2. gibt es wohl nur eine Möglichkeit, nämlich das Essen komplett einzustellen.

    Im Ersnt, was sollen all diese Tipps, die mehr verunsichern als helfen und morgen von neuen Studien wieder ad absurdum geführt werden können. Hut, für "Berater" und Konsorten wäre die Welt ärmer, aber eine Kleinigkeit steht dem "gesunden Essen" immer gegenüber. Sterben müssen wir nämlich alle, ob nun gesund ernährt oder nicht.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

    bevor du ihn kommentierst?

    • Fiesko
    • 02. Oktober 2012 20:31 Uhr

    ich kann Ihnen nur voll und ganz zustimmen! All diese tollen Ernährungsratschläge, deren Halbwertszeit mitunter kürzer ist als das Papier, worauf sie gedruckt sind, zum Verrotten bracht - cui bono? Hauptsächlich den Ernährungsberatern und Fernsehköchen, vermute ich. Dazu kommt, dass der Begriff "Ernährungswissenschaft", es tut mir leid es sagen zu müssen, fast ein Widerspruch in sich ist. Es gibt so gut wie keine Aussagen in dieser Disziplin, die nicht irgendwann widerrufen werden mussten. Ich weiss, dass ich nichts weiss - das wäre mal ein gutes Motto für alle in dieser Branche Tätigen. Verschont uns doch einfach mit euren Ratschlägen, bitte bitte.

  3. ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

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    Up, war gar nicht SO gemeint mit dem sterben, ich finde es nur mittlerweile extrem öde, wer einem versucht zu erzählen, was denn nun alles so toll gesund ist. ( Und wie bereits geschrieben, nach einem Jahr gilt immer genau das gegenteil )

    Ich denke mit einfachen, möglichst "naturnah" gezogenen Essensachen kann man nicht so viel falsch machen.

    • ludna
    • 02. Oktober 2012 14:06 Uhr

    heiss muss es sein
    und satt machen muss es.

  4. und dann im Büro ab in die Mikrowelle und dort so lange mit Strahlung beschießen bis das Essen heiß ist?

    Antwort auf "Büroessen "
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    • KG
    • 02. Oktober 2012 15:17 Uhr

    Man entkommt der Strahlung einfach nicht mehr. Selbst wenn man um die Gefahren der Mikrowelle weiß und diese meidet. Dann sitzt man im Büro, isst einen kleinen Snack, vergisst dabei aber allzu leich, dass alle modernen Lampen aber ebenfalls elektromagnetische Strahlung im Bereich von 400-800 nm ausstrahlen. Aber genau wie bei den Mikrowellen: Es nützt der Industrie und der Staat tut nichts!
    Gleiches gilt bei modernen Heizkörpern. Die sparen zwar Energie, aber es ist erwiesen, dass die selbst ausgeschaltet, also bei Raumtemperatur bereits Strahlung mit Wellenlängen über 3µm abgeben. Aber dank der Loobyisten ist sowas frei verkäuflich!

    wo ist da das problem?

    • skeptik
    • 02. Oktober 2012 20:20 Uhr

    Die Mirkrowelle ist für Vitamine sogar eine schonende Methode.
    Strahlung ist, wie hier auf unterhaltsammer Weise :) angemerkt wurde ein weiter Begriff. Ionisierende Strahlung ("radioaktive" Strahlung)ist in höheren Dosen gefährlich, elektromagnetische Strahlung ist je nach Wellenlänge schädlich oder harmlos (254nm nicht gut ; 500 nm harmlos). Die Mikrowelle ist übrigens weitgehend abgeschirmt, so dass sie davor nicht ins bruzzeln geraten. Sorgen sollte man sich eher über Kanzerogene Stoffe, hormonähnliche Substanzen, Schwermetalle machen. Diesen sind wir auch ordentlich ausgesetzt. Oder über zuviel kaltes Licht fürs Auge, undiziplinierte Autofahrer, usw. Gefahren gibt es genug, da muss man nichts hinzudichten.

  5. Ein interessanter Artikel. Er zeigt wieder einmal wie tief verankert im Unbewussten unser Essverhalten ist. Und diese stammesgeschichtlichen Prägungen, die isich in Millionen jahren entwickelt haben, lassen sich nicht so einfach überschreiben. Zumal das Bewusstsein für gesundes Essen kaum 50 Jahre alt ist. Da ist es doch eher erstaunlich, dass es doch Menschen gibt, die in der Lage sind, sich gesund zu ernähren. Dabei erscheint mir die Fixierung auf "gesunde Ernährung" schon auch wieder problematisch zu sein. Ich könnte mir vorstellen, dass "gesundes Essen" auch nur in Verbindung mit einem "gesunden Leben" funktioniert, also mit ausreichender Bewegung, einer guten Balance zwischen Ruhe und Anforderungen, einem harmonischen sozialen Umfeld.
    Möglicherweise ist in solch einem "gesunden Leben" die Frage des "gesunden Essens" gar nicht mehr so problematisch, weil man dann eben auf die in Jahrtausenden dem Körper eigenen Verhaltensweisen zurückgreifen kann. Der nicht gestresste Körper hat nämlich durchaus ein Gefühl für die richtige Ernährung, man müsste ihm nur vertrauen.

    Allein an der Ernährung rumzudoktern dürfte deshalb ein problematischer Ansatz sein, man sollte das gesamte Lebensumfeld im Auge haben, auch gerade wenn es ums Essen geht.

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    dass das Selbst-Kochen im Zuge der Vetreibung des "Heimchens" vom Herd ins Buero innerhalb zweier Generationen sich zu einer ausgestorbenen Kunst entwickelt hat.
    Dass man "Processed Food" (i.e. vorverarbeitet) durch Dekoration mit eine Salatbar als gutes und gesundes Essen maskieren will, egal ob im Restaurant oder daheim schnell zusammengeschmissen, ist ein Taueschungsmanoever.
    Wer nicht nur Ramsch essen will muss sich die Muehe machen "originale" Zutaten zu kaufen und die gesamte Zubereitung selbst zu machen.

    "Gesundes" Essen kann doch nur das sein, was "natürlich" verfügbar ist und weshalb unser Körper dahingehend durch die Evolution zusammengestrickt wurde. Dazu zählt zumindest für einen Teil der Menschheit die Kuhmilch, weil die Natur vor etwa 6 ka eben mal den Bauplanleicht geändert hat. Und das ist in den Grundzügen 1 Ma her, nicht erst 50 Jahre. Dieses Datum rührt davon her, dass uns irgendwelche Leute qua Amtes weismachen wollen, was angeblich gesund sei ...

  6. Up, war gar nicht SO gemeint mit dem sterben, ich finde es nur mittlerweile extrem öde, wer einem versucht zu erzählen, was denn nun alles so toll gesund ist. ( Und wie bereits geschrieben, nach einem Jahr gilt immer genau das gegenteil )

    Ich denke mit einfachen, möglichst "naturnah" gezogenen Essensachen kann man nicht so viel falsch machen.

    Antwort auf "Herrje..."
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    Das leuchtet im ersten Moment ein.

    Allerdings zeigt die Geschichte auch, dass gerade durch den großen Abstand zur Natur, den wir in der zivilisierten Welt nun einmal haben, viele Dinge besser für uns laufen, als wenn wir naturnahe leben würden. So ist insbesondere die Lebenserwatung deutlich hochgegangen und die Kindersterblichkeit rapide gesunken. Sicherlich hat dies Grenzen und gerade hinsichtlich Allergien und Autoimmunkrankheiten werden uns was Hygiene und Sterilität antrifft harte Schranken aufgezeigt.

    Aber wieso sollte das mit dem Essen nicht ähnlich sein? Das wir nämlich unser Essen und Essverhalten gegenüber dem aus der Natur gebotenen Möglichkeiten optimieren können.

  7. „Wer sich bevormundet fühlt, reagiert leicht mit Ablehnung oder Trotz.“ Wie wahr! Nach Lektüre des Artikels habe ich so richtig Appetit auf eine Currywurst und werde gleich mal runter zur Imbissbude gehen.

    Ansonsten liest sich die Fixierung darauf, möglichst nicht zu viel zu essen - und schon gar nicht Fett oder Zucker! - die den ganzen Artikel durchzieht, wie ein Einstieg in die Psychologie von Magersucht. Dick wird man nicht durch Fett oder Zucker sondern dadurch, dass man mehr ist als man verbraucht. Wer sich vor Übergewicht sorgt, sollte lieber Sport machen anstatt permanent sein Essverhalten zu kontrollieren. Wenn ich mir meinen Bekanntenkreis angucke korreliert sportliche Aktivität deutlich stärker mit Schlankheit als das Essverhalten.

    Ansonsten ist die ganze Frage, ob ein Essen jetzt "gesund" ist oder nicht, wissenschaftlich viel weniger eindeutig als mancher es gerne hätte. Dass dreimal täglich Currywurst nicht zu empfehlen ist, leuchtet sicher jedem ein, aber wie denn die optimale Ernährung aussieht kann keiner mit Sicherheit sagen. Früher sollten es die Fette sein, die dick machen, heute die Kohlehydrate; die Ernährungswissenschaft hat in der Hinsicht sicher noch einen langen Weg vor sich.

    Lange Rede kurzer Sinn: Beim Essen ist für mich auch weiterhin das Wichtigste, dass es schmeckt und satt macht.

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    • snoek
    • 02. Oktober 2012 14:45 Uhr

    Das war auch mein Gedanke. Auch in seiner Sendung achtet Freitag sehr auf Fettfreiheit bei der Zubereitung. Das nervt.

    Zum Anderen wundert mich auch, dass Freitag das geschnittene, abgepackte Obst gut findet. In seiner Sendung hat er Salate getestet. Dabei kam heraus, dass die geschnittenen, abgepackten Salate oft mit Keimen oder Bakterien belastet waren und er eher vom Verzehr abraten würde. Seitdem habe ich nur noch Mitleid für die Leute, die sich diesen Mist kaufen.

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