Dieser Ort kommt der Wellness-Oase schon recht nah, die den betriebseigenen Gesundheitsoptimierern vorschwebt. Passend dazu steht im Speiseplan nur selten Deftiges wie die »Bratwurst Krakauer-Art«, immer gibt es mindestens ein kalorienarmes Gericht wie Putenbruststeak mit Zucchini-Reis oder Risotto mit Sommergemüse.

»Das sieht nach einer absoluten Vorzeigekantine aus«, lautet denn auch der erste Eindruck von Spitzenkoch Björn Freitag. Die Angestellten, viele in Anzug oder Rock und Bluse, die meisten schlank, nehmen tatsächlich fast alle die vegetarischen Maultaschen. »Leicht gebraten, an sommerlichem Blattsalat, dazu Quarkdip«, steht im Speiseplan – klingt nach einem ausgewogenen, kalorienarmen Mittagessen. Doch als Björn Freitag die Maultaschen probiert, ist er überrascht: »Das ist wirklich tückisch: Man hat ein gutes Gewissen, weil man ein vermeintlich leichtes Gericht isst. Aber in Wirklichkeit haben sich die Maultaschen außen mit Öl vollgesogen, die Füllung ist mächtig und schmeckt fad, der Quark wirkt eher wie eine fettige Sour Cream.« Freitag tippt, dass die meisten schnell satt werden und nicht aufessen. Aber eine Viertelstunde später sind die meisten Teller leer – es war ja nur das leichte vegetarische Gericht.

Auch am Salatbuffet entdeckt der Sternekoch Fallen: »Das sieht zunächst einmal toll aus, der Koch brät das Fleisch dazu sogar frisch.« Nur schöpfen viele Gäste beim Dressing aus dem Vollen. »Dieses Thousand-Island-Dressing zum Beispiel besteht im Wesentlichen aus Fett und Zucker«, sagt Freitag. Er rät dazu, nur einen Hauch vom fertigen Dressing zu nehmen und dazu etwas Essig mit Öl.

Um zu verstehen, wie Menschen in einer Kantine entscheiden, muss man sich klarmachen, dass sie auch eine Bühne ist. Kollegen und Vorgesetzte sehen, was man isst. Und das lässt auf den Status schließen. »Man erkennt heute kaum mehr am Auto oder an der Kleidung, wer aus welcher sozialen Schicht kommt, dafür meint man, beim Essverhalten Gewissheit zu haben«, sagt die Soziologin Eva Barlösius von der Universität Hannover.

In ihrem Buch Soziologie des Essens beschreibt sie die tägliche Nahrungsaufnahme als ein soziales und kulturelles Regelwerk. »Wer Salat bestellt, signalisiert, dass er sich selbst kontrollieren kann, Eigenverantwortung übernimmt, fit und dynamisch ist – und somit zu einer elitären Gruppe gehört, denn diesen Eigenschaften wird ein hoher gesellschaftlicher Stellenwert zuerkannt.« Gerade bei erfolgsorientierten Unternehmen wie denen im Sky Office in Düsseldorf kann es also für die Imagepflege günstig sein, den Salat oder das Sommergemüse zu nehmen. »Sobald solche Mitarbeiter aber wieder unbeobachtet sind, neigen viele dazu, ihr Verhalten im weiteren Tagesverlauf zu kompensieren«, sagt Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen. Er erforscht, warum Menschen sich anders ernähren, als sie sollten oder wollen. Manche essen dann nachmittags mehr oder ungesündere Snacks als andere, die mittags eher schwer gegessen haben.

Eine Tücke unserer Psyche: Wer das Gefühl hat, er habe sich selbst oder anderen etwas Gutes getan, fühlt sich dazu berechtigt, an anderer Stelle über die Stränge zu schlagen – Verhaltensökonomen nennen das den Lizenzierungseffekt. Wer sich etwa klimabewusst verhalten hat, zum Beispiel ein Passivenergiehaus gebaut hat, tendiert nach dieser Logik etwa dazu, einen spritfressenden Geländewagen zu fahren.

Ähnliches lässt sich beim Essen beobachten: Wer Vitamintabletten geschluckt hat, ist hinterher beim Sport weniger motiviert, wie eine Studie taiwanesischer Forscher kürzlich zeigte. Und wer beim Mittagessen alles richtig gemacht hat, belohnt sich hinterher eher mit einem Schokoriegel. Besonders verführerisch sind deshalb die Süßigkeiten-Angebote, die es in vielen Kantinen gibt. Läuft man im Sky Office in Richtung Hinterausgang, kommt man zur Cafeteria. Nachmittags trifft man hier den einen oder anderen Mitarbeiter, der sich von den Schokoriegeln und Desserts hat anlocken lassen, die gut sichtbar in der Theke liegen.

Restaurant – die Macht der anderen

Am Eingang des Lokals stimmen Fotos auf das ein, was kommt: Ein asiatisch aussehender junger Mann mit Kochmütze hält eine Ente in die Kamera, das Tier ist noch roh. Auf dem nächsten Bild zieht er die Ente aus einem Topf mit siedendem Öl, jetzt ist sie braun und sieht knusprig aus. Und sehr, sehr fettig.

Trotz dieses deutlichen Hinweises warnt Björn Freitag zusätzlich: »Die größte Gefahr ist, dass man asiatische Küche automatisch mit leichter Küche gleichsetzt.« Wir stehen im China-Restaurant Royal Bankett im Zentrum Düsseldorfs vor dem Buffet. Im Hintergrund klimpert asiatisch angehauchte Musik, wir laufen über Teppich, in der Mitte des Raums schwimmen bunte Fische in einem Aquarium. Zu sehr sollte man sich aber nicht der wohligen Atmosphäre überlassen.

»Was wir hier sehen, ist ganz und gar nicht leicht. Zwei Drittel der Speisen sind frittiert, und der Glanz zum Beispiel auf den Champignons deutet darauf hin, dass viel Fett und Zucker im Spiel sind.« Freitag probiert Hühnchen mit grünen Bohnen in brauner Sauce, gebratenen Reis und gebackene Ente auf Weißkohl. Nur die Ente lobt er, über die anderen Gerichte schimpft er: »Das ist völlig überwürzt, da schmeckt man nichts Natürliches mehr. Tückisch ist, dass viele Gerichte so scharf sind, dass man den Zucker darin kaum bemerkt.«