Besser essenMahlzeit!
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Auch am Salatbuffet entdeckt der Sternekoch Fallen

Dieser Ort kommt der Wellness-Oase schon recht nah, die den betriebseigenen Gesundheitsoptimierern vorschwebt. Passend dazu steht im Speiseplan nur selten Deftiges wie die »Bratwurst Krakauer-Art«, immer gibt es mindestens ein kalorienarmes Gericht wie Putenbruststeak mit Zucchini-Reis oder Risotto mit Sommergemüse.

»Das sieht nach einer absoluten Vorzeigekantine aus«, lautet denn auch der erste Eindruck von Spitzenkoch Björn Freitag. Die Angestellten, viele in Anzug oder Rock und Bluse, die meisten schlank, nehmen tatsächlich fast alle die vegetarischen Maultaschen. »Leicht gebraten, an sommerlichem Blattsalat, dazu Quarkdip«, steht im Speiseplan – klingt nach einem ausgewogenen, kalorienarmen Mittagessen. Doch als Björn Freitag die Maultaschen probiert, ist er überrascht: »Das ist wirklich tückisch: Man hat ein gutes Gewissen, weil man ein vermeintlich leichtes Gericht isst. Aber in Wirklichkeit haben sich die Maultaschen außen mit Öl vollgesogen, die Füllung ist mächtig und schmeckt fad, der Quark wirkt eher wie eine fettige Sour Cream.« Freitag tippt, dass die meisten schnell satt werden und nicht aufessen. Aber eine Viertelstunde später sind die meisten Teller leer – es war ja nur das leichte vegetarische Gericht.

Auch am Salatbuffet entdeckt der Sternekoch Fallen: »Das sieht zunächst einmal toll aus, der Koch brät das Fleisch dazu sogar frisch.« Nur schöpfen viele Gäste beim Dressing aus dem Vollen. »Dieses Thousand-Island-Dressing zum Beispiel besteht im Wesentlichen aus Fett und Zucker«, sagt Freitag. Er rät dazu, nur einen Hauch vom fertigen Dressing zu nehmen und dazu etwas Essig mit Öl.

Um zu verstehen, wie Menschen in einer Kantine entscheiden, muss man sich klarmachen, dass sie auch eine Bühne ist. Kollegen und Vorgesetzte sehen, was man isst. Und das lässt auf den Status schließen. »Man erkennt heute kaum mehr am Auto oder an der Kleidung, wer aus welcher sozialen Schicht kommt, dafür meint man, beim Essverhalten Gewissheit zu haben«, sagt die Soziologin Eva Barlösius von der Universität Hannover.

In ihrem Buch Soziologie des Essens beschreibt sie die tägliche Nahrungsaufnahme als ein soziales und kulturelles Regelwerk. »Wer Salat bestellt, signalisiert, dass er sich selbst kontrollieren kann, Eigenverantwortung übernimmt, fit und dynamisch ist – und somit zu einer elitären Gruppe gehört, denn diesen Eigenschaften wird ein hoher gesellschaftlicher Stellenwert zuerkannt.« Gerade bei erfolgsorientierten Unternehmen wie denen im Sky Office in Düsseldorf kann es also für die Imagepflege günstig sein, den Salat oder das Sommergemüse zu nehmen. »Sobald solche Mitarbeiter aber wieder unbeobachtet sind, neigen viele dazu, ihr Verhalten im weiteren Tagesverlauf zu kompensieren«, sagt Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen. Er erforscht, warum Menschen sich anders ernähren, als sie sollten oder wollen. Manche essen dann nachmittags mehr oder ungesündere Snacks als andere, die mittags eher schwer gegessen haben.

Eine Tücke unserer Psyche: Wer das Gefühl hat, er habe sich selbst oder anderen etwas Gutes getan, fühlt sich dazu berechtigt, an anderer Stelle über die Stränge zu schlagen – Verhaltensökonomen nennen das den Lizenzierungseffekt. Wer sich etwa klimabewusst verhalten hat, zum Beispiel ein Passivenergiehaus gebaut hat, tendiert nach dieser Logik etwa dazu, einen spritfressenden Geländewagen zu fahren.

Ähnliches lässt sich beim Essen beobachten: Wer Vitamintabletten geschluckt hat, ist hinterher beim Sport weniger motiviert, wie eine Studie taiwanesischer Forscher kürzlich zeigte. Und wer beim Mittagessen alles richtig gemacht hat, belohnt sich hinterher eher mit einem Schokoriegel. Besonders verführerisch sind deshalb die Süßigkeiten-Angebote, die es in vielen Kantinen gibt. Läuft man im Sky Office in Richtung Hinterausgang, kommt man zur Cafeteria. Nachmittags trifft man hier den einen oder anderen Mitarbeiter, der sich von den Schokoriegeln und Desserts hat anlocken lassen, die gut sichtbar in der Theke liegen.

Restaurant – die Macht der anderen

Am Eingang des Lokals stimmen Fotos auf das ein, was kommt: Ein asiatisch aussehender junger Mann mit Kochmütze hält eine Ente in die Kamera, das Tier ist noch roh. Auf dem nächsten Bild zieht er die Ente aus einem Topf mit siedendem Öl, jetzt ist sie braun und sieht knusprig aus. Und sehr, sehr fettig.

Trotz dieses deutlichen Hinweises warnt Björn Freitag zusätzlich: »Die größte Gefahr ist, dass man asiatische Küche automatisch mit leichter Küche gleichsetzt.« Wir stehen im China-Restaurant Royal Bankett im Zentrum Düsseldorfs vor dem Buffet. Im Hintergrund klimpert asiatisch angehauchte Musik, wir laufen über Teppich, in der Mitte des Raums schwimmen bunte Fische in einem Aquarium. Zu sehr sollte man sich aber nicht der wohligen Atmosphäre überlassen.

»Was wir hier sehen, ist ganz und gar nicht leicht. Zwei Drittel der Speisen sind frittiert, und der Glanz zum Beispiel auf den Champignons deutet darauf hin, dass viel Fett und Zucker im Spiel sind.« Freitag probiert Hühnchen mit grünen Bohnen in brauner Sauce, gebratenen Reis und gebackene Ente auf Weißkohl. Nur die Ente lobt er, über die anderen Gerichte schimpft er: »Das ist völlig überwürzt, da schmeckt man nichts Natürliches mehr. Tückisch ist, dass viele Gerichte so scharf sind, dass man den Zucker darin kaum bemerkt.«

Leserkommentare
  1. Steht bei mir oft auf meinen eingefrorenen Portions-Tuppers mit leckeren Resten vom Wochenende, 100% selbstgemacht.
    Gerade auf meinem Teller: Lammbraten mit Weinsauce, Reis mit Salatgurken und Tomaten aus dem Garten (und gekauften Paprikaschoten, die sind eingegangen im Hochbeet).
    Im Frankfurter Westend findet man kaum etwas Bezahlbares als Sekretärin; die günstigen Sachen sind grenzwertig. FRoSTA ist eine sehr gute Alternative.
    Dass so viele Leute ohne Fix-Tüten nicht mehr kochen können, finde ich traurig.

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    und dann im Büro ab in die Mikrowelle und dort so lange mit Strahlung beschießen bis das Essen heiß ist?

  2. gibt es wohl nur eine Möglichkeit, nämlich das Essen komplett einzustellen.

    Im Ersnt, was sollen all diese Tipps, die mehr verunsichern als helfen und morgen von neuen Studien wieder ad absurdum geführt werden können. Hut, für "Berater" und Konsorten wäre die Welt ärmer, aber eine Kleinigkeit steht dem "gesunden Essen" immer gegenüber. Sterben müssen wir nämlich alle, ob nun gesund ernährt oder nicht.

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    ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

    bevor du ihn kommentierst?

    • Fiesko
    • 02. Oktober 2012 20:31 Uhr

    ich kann Ihnen nur voll und ganz zustimmen! All diese tollen Ernährungsratschläge, deren Halbwertszeit mitunter kürzer ist als das Papier, worauf sie gedruckt sind, zum Verrotten bracht - cui bono? Hauptsächlich den Ernährungsberatern und Fernsehköchen, vermute ich. Dazu kommt, dass der Begriff "Ernährungswissenschaft", es tut mir leid es sagen zu müssen, fast ein Widerspruch in sich ist. Es gibt so gut wie keine Aussagen in dieser Disziplin, die nicht irgendwann widerrufen werden mussten. Ich weiss, dass ich nichts weiss - das wäre mal ein gutes Motto für alle in dieser Branche Tätigen. Verschont uns doch einfach mit euren Ratschlägen, bitte bitte.

  3. ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

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    Up, war gar nicht SO gemeint mit dem sterben, ich finde es nur mittlerweile extrem öde, wer einem versucht zu erzählen, was denn nun alles so toll gesund ist. ( Und wie bereits geschrieben, nach einem Jahr gilt immer genau das gegenteil )

    Ich denke mit einfachen, möglichst "naturnah" gezogenen Essensachen kann man nicht so viel falsch machen.

    • ludna
    • 02. Oktober 2012 14:06 Uhr

    heiss muss es sein
    und satt machen muss es.

  4. und dann im Büro ab in die Mikrowelle und dort so lange mit Strahlung beschießen bis das Essen heiß ist?

    Antwort auf "Büroessen "
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    • KG
    • 02. Oktober 2012 15:17 Uhr

    Man entkommt der Strahlung einfach nicht mehr. Selbst wenn man um die Gefahren der Mikrowelle weiß und diese meidet. Dann sitzt man im Büro, isst einen kleinen Snack, vergisst dabei aber allzu leich, dass alle modernen Lampen aber ebenfalls elektromagnetische Strahlung im Bereich von 400-800 nm ausstrahlen. Aber genau wie bei den Mikrowellen: Es nützt der Industrie und der Staat tut nichts!
    Gleiches gilt bei modernen Heizkörpern. Die sparen zwar Energie, aber es ist erwiesen, dass die selbst ausgeschaltet, also bei Raumtemperatur bereits Strahlung mit Wellenlängen über 3µm abgeben. Aber dank der Loobyisten ist sowas frei verkäuflich!

    wo ist da das problem?

    • skeptik
    • 02. Oktober 2012 20:20 Uhr

    Die Mirkrowelle ist für Vitamine sogar eine schonende Methode.
    Strahlung ist, wie hier auf unterhaltsammer Weise :) angemerkt wurde ein weiter Begriff. Ionisierende Strahlung ("radioaktive" Strahlung)ist in höheren Dosen gefährlich, elektromagnetische Strahlung ist je nach Wellenlänge schädlich oder harmlos (254nm nicht gut ; 500 nm harmlos). Die Mikrowelle ist übrigens weitgehend abgeschirmt, so dass sie davor nicht ins bruzzeln geraten. Sorgen sollte man sich eher über Kanzerogene Stoffe, hormonähnliche Substanzen, Schwermetalle machen. Diesen sind wir auch ordentlich ausgesetzt. Oder über zuviel kaltes Licht fürs Auge, undiziplinierte Autofahrer, usw. Gefahren gibt es genug, da muss man nichts hinzudichten.

  5. Ein interessanter Artikel. Er zeigt wieder einmal wie tief verankert im Unbewussten unser Essverhalten ist. Und diese stammesgeschichtlichen Prägungen, die isich in Millionen jahren entwickelt haben, lassen sich nicht so einfach überschreiben. Zumal das Bewusstsein für gesundes Essen kaum 50 Jahre alt ist. Da ist es doch eher erstaunlich, dass es doch Menschen gibt, die in der Lage sind, sich gesund zu ernähren. Dabei erscheint mir die Fixierung auf "gesunde Ernährung" schon auch wieder problematisch zu sein. Ich könnte mir vorstellen, dass "gesundes Essen" auch nur in Verbindung mit einem "gesunden Leben" funktioniert, also mit ausreichender Bewegung, einer guten Balance zwischen Ruhe und Anforderungen, einem harmonischen sozialen Umfeld.
    Möglicherweise ist in solch einem "gesunden Leben" die Frage des "gesunden Essens" gar nicht mehr so problematisch, weil man dann eben auf die in Jahrtausenden dem Körper eigenen Verhaltensweisen zurückgreifen kann. Der nicht gestresste Körper hat nämlich durchaus ein Gefühl für die richtige Ernährung, man müsste ihm nur vertrauen.

    Allein an der Ernährung rumzudoktern dürfte deshalb ein problematischer Ansatz sein, man sollte das gesamte Lebensumfeld im Auge haben, auch gerade wenn es ums Essen geht.

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    dass das Selbst-Kochen im Zuge der Vetreibung des "Heimchens" vom Herd ins Buero innerhalb zweier Generationen sich zu einer ausgestorbenen Kunst entwickelt hat.
    Dass man "Processed Food" (i.e. vorverarbeitet) durch Dekoration mit eine Salatbar als gutes und gesundes Essen maskieren will, egal ob im Restaurant oder daheim schnell zusammengeschmissen, ist ein Taueschungsmanoever.
    Wer nicht nur Ramsch essen will muss sich die Muehe machen "originale" Zutaten zu kaufen und die gesamte Zubereitung selbst zu machen.

    "Gesundes" Essen kann doch nur das sein, was "natürlich" verfügbar ist und weshalb unser Körper dahingehend durch die Evolution zusammengestrickt wurde. Dazu zählt zumindest für einen Teil der Menschheit die Kuhmilch, weil die Natur vor etwa 6 ka eben mal den Bauplanleicht geändert hat. Und das ist in den Grundzügen 1 Ma her, nicht erst 50 Jahre. Dieses Datum rührt davon her, dass uns irgendwelche Leute qua Amtes weismachen wollen, was angeblich gesund sei ...

  6. Up, war gar nicht SO gemeint mit dem sterben, ich finde es nur mittlerweile extrem öde, wer einem versucht zu erzählen, was denn nun alles so toll gesund ist. ( Und wie bereits geschrieben, nach einem Jahr gilt immer genau das gegenteil )

    Ich denke mit einfachen, möglichst "naturnah" gezogenen Essensachen kann man nicht so viel falsch machen.

    Antwort auf "Herrje..."
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    Das leuchtet im ersten Moment ein.

    Allerdings zeigt die Geschichte auch, dass gerade durch den großen Abstand zur Natur, den wir in der zivilisierten Welt nun einmal haben, viele Dinge besser für uns laufen, als wenn wir naturnahe leben würden. So ist insbesondere die Lebenserwatung deutlich hochgegangen und die Kindersterblichkeit rapide gesunken. Sicherlich hat dies Grenzen und gerade hinsichtlich Allergien und Autoimmunkrankheiten werden uns was Hygiene und Sterilität antrifft harte Schranken aufgezeigt.

    Aber wieso sollte das mit dem Essen nicht ähnlich sein? Das wir nämlich unser Essen und Essverhalten gegenüber dem aus der Natur gebotenen Möglichkeiten optimieren können.

  7. „Wer sich bevormundet fühlt, reagiert leicht mit Ablehnung oder Trotz.“ Wie wahr! Nach Lektüre des Artikels habe ich so richtig Appetit auf eine Currywurst und werde gleich mal runter zur Imbissbude gehen.

    Ansonsten liest sich die Fixierung darauf, möglichst nicht zu viel zu essen - und schon gar nicht Fett oder Zucker! - die den ganzen Artikel durchzieht, wie ein Einstieg in die Psychologie von Magersucht. Dick wird man nicht durch Fett oder Zucker sondern dadurch, dass man mehr ist als man verbraucht. Wer sich vor Übergewicht sorgt, sollte lieber Sport machen anstatt permanent sein Essverhalten zu kontrollieren. Wenn ich mir meinen Bekanntenkreis angucke korreliert sportliche Aktivität deutlich stärker mit Schlankheit als das Essverhalten.

    Ansonsten ist die ganze Frage, ob ein Essen jetzt "gesund" ist oder nicht, wissenschaftlich viel weniger eindeutig als mancher es gerne hätte. Dass dreimal täglich Currywurst nicht zu empfehlen ist, leuchtet sicher jedem ein, aber wie denn die optimale Ernährung aussieht kann keiner mit Sicherheit sagen. Früher sollten es die Fette sein, die dick machen, heute die Kohlehydrate; die Ernährungswissenschaft hat in der Hinsicht sicher noch einen langen Weg vor sich.

    Lange Rede kurzer Sinn: Beim Essen ist für mich auch weiterhin das Wichtigste, dass es schmeckt und satt macht.

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    • snoek
    • 02. Oktober 2012 14:45 Uhr

    Das war auch mein Gedanke. Auch in seiner Sendung achtet Freitag sehr auf Fettfreiheit bei der Zubereitung. Das nervt.

    Zum Anderen wundert mich auch, dass Freitag das geschnittene, abgepackte Obst gut findet. In seiner Sendung hat er Salate getestet. Dabei kam heraus, dass die geschnittenen, abgepackten Salate oft mit Keimen oder Bakterien belastet waren und er eher vom Verzehr abraten würde. Seitdem habe ich nur noch Mitleid für die Leute, die sich diesen Mist kaufen.

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