Mittagsbuffets, egal ob asiatisch, europäisch oder amerikanisch, sind unberechenbar. Allein schon wegen der Menge: »Die stark gewürzten Speisen machen Appetit auf mehr, und man sieht ja auch, dass die Gäste sich immer wieder nachnehmen«, sagt Freitag. »Man will sich durch alles durchprobieren. Zumindest so lange, bis man merkt, dass alles gleich schmeckt.«

Buffets verleiten zur Maßlosigkeit – insbesondere wenn sie teuer sind. Als eine Pizzeria ihr All-you-can-eat-Angebot um die Hälfte billiger machte, aßen die Kunden ein Drittel weniger, fand der Marketing-Professor Brian Wansink von der Cornell University heraus. Umgekehrt versuchen offenbar Gäste, die für eine Flatrate viel bezahlt haben, möglichst viel für ihr Geld zu bekommen.

Weil man immer wieder zum Buffet läuft und sich ein Häppchen nach dem anderen auflädt, verliert man leicht den Überblick darüber, wie viel man schon gegessen hat. Was dagegen hilft, hat Wansink ebenfalls herausgefunden. Er lud 52 Studenten zu einer Super-Bowl-Party in einer Sportbar in Illinois ein. An einem All-you-can-eat-Buffet gab es Softdrinks und Chicken Wings. Super-Bowl-Partys seien ideal für Forschung dieser Art, schreibt Wansink, denn es sei üblich, während solcher Veranstaltungen zu snacken – und die Probanden seien durch das Footballspiel abgelenkt. An der Hälfte der Tische räumten die Kellner die leer gegessenen Teller gleich ab. An den anderen Tischen blieben sie stehen. Tatsächlich aßen diejenigen weniger, die ständig die Reste ihrer Chicken Wings im Blick hatten. Eine solche Gedächtnisstütze helfe offenbar, die Verzehrmenge einzuschätzen, schreibt Wansink in der Studie, die er Counting Bones genannt hat – »Knochen zählen«.

Aber auch jenseits von Buffets gibt es Mächte, die unser Essverhalten beeinflussen: unsere Mitmenschen. Wie in vielen Alltagssituationen lassen wir uns auch in Restaurants von anderen leiten. So ist bekannt, dass zwei Personen, die einander gegenübersitzen, ungefähr gleich viel essen. Eine Studie niederländischer und kanadischer Psychologen könnte das Phänomen erklären: Jeder imitiert demnach unbewusst seine Mitmenschen. Wenn zwei Personen gemeinsam essen, synchronisieren sie ihre Bewegungen und damit das Tempo und das gesamte Essverhalten. Dieses Imitieren sieht man schon bei Kindern, auch sie lassen sich beim Essen leicht von anderen steuern. Die Gesundheitspsychologin Britta Renner von der Universität Konstanz und ihre Kollegen baten Kinder, sich ein gleichaltriges Kind vorzustellen, das sehr beliebt ist. In der ersten Variante des Tests wurde in einem Nebensatz erwähnt, das Kind esse in der Schulpause Obst und Gemüse, in der zweiten hieß es, es esse immer Hamburger. Während des Experiments naschten die jungen Probanden deutlich mehr Chips und Schokokugeln, wenn sie sich ein Kind vorstellten, das Fast Food vorzieht.

Allerdings folgen wir beim Essen nicht jedem Menschen in gleichem Maße. Es kommt auch auf die Körperfülle der anderen Person an. Für eine Studie kanadischer und amerikanischer Marketing-Professoren durften Studentinnen fernsehen und dabei Kekse und Schokolade essen. Was die Studentinnen nicht wussten: Die Person vor ihnen an der Süßigkeiten-Ausgabe war ein Lockvogel, der die Aufgabe hatte, richtig viel zu nehmen. Tatsächlich ließen sich die Probandinnen mitreißen und nahmen dann mehr, wenn der Lockvogel ordentlich zulangte. Dieser Effekt verstärkte sich noch, wenn die Person dünn war. Offensichtlich tricksten sich die Studentinnen unbewusst selbst aus: Wenn die das isst und schlank bleibt, wird es schon nicht so schlimm sein! Wirkte der gefräßige Lockvogel dank eines gepolsterten Anzugs allerdings dick, fühlten sich die Probandinnen nicht so stark zum Naschen animiert.

Das Ergebnis ist erstaunlich, weil es der bisherigen Annahme widerspricht, Dicke im näheren Umfeld ließen den eigenen Body-Mass-Index steigen. »Tatsächlich ist es meist nicht am gefährlichsten, mit Übergewichtigen zu essen, sondern mit Personen, die dünn sind und viel essen«, schreiben die Autoren. Sie geben auch gleich Empfehlungen in puncto Lunchbegleitung: Am schlechtesten seien dünne Vielesser, am zweitschlechtesten dicke Vielesser und am besten dünne Asketen – denn die brächten einen mit hoher Wahrscheinlichkeit dazu, sich selbst zu zügeln.

Imbissbude – Kalorien, die man sieht

Der eigenen Wahrnehmung mag es gelingen, die mächtigen vegetarischen Maultaschen und das asiatisch Frittierte zu leichten Gerichten umzudefinieren. An der Imbissbude aber ist Selbstbetrug ausgeschlossen. Bei Borras Reibekuchen auf dem Wochenmarkt am Düsseldorfer Carlsplatz glänzen saftige Würste auf dem Grill, als Beilage gibt es Pommes, die Reibekuchen schwimmen im Ölbad. Unserem Koch Björn Freitag gefällt das. »Wer hier isst, weiß, was er bekommt. Das finde ich besser als solche halbfeinen Gerichte wie die vegetarischen Maultaschen, die leicht wirken und dann doch schwer sind«, sagt er. An einem Stehtisch probiert er die Currywurst. Ihm gefällt, dass die Imbissdame sie mit einer Krakauer zubereitet hat, etwas Besonderes. Er kostet noch einmal, und noch etwas mehr – bis der Pappteller leer ist.