»Zweimal in der Woche eine Wurst oder ein Schnitzel, das vor Fett tropft – das darf sein, finde ich. Das macht ja auch glücklich«, sagt Freitag. Seine Empfehlung entspricht ziemlich genau dem, was auch die Initiative »Job & fit« für angemessen hält. Wer in einer Kantine immer das »Job & fit«-Menü nimmt, bekommt bis zu zweimal in der Woche Frittiertes, an anderen Tagen dafür gemüselastige Gerichte. Die wenigsten Ernährungswissenschaftler verlangen, man solle sich selbst kasteien.

Denn Verbote können eine Trotzreaktion provozieren. Thomas Ellrott erzählt, was in einer Schulkantine passierte, als die Behörden alle süßen Milchgetränke aus dem Angebot verbannten und stattdessen pure Milch anboten: »Die Schüler kauften gar keine Milch mehr, sondern brachten sich ihre eigenen Getränke mit oder holten sich beim Kiosk um die Ecke etwas zu trinken.« Und zwar meist kein Wasser, sondern eher Limo. »Verknappte Produkte werden besonders attraktiv.«

Wer sich bevormundet fühlt, reagiert leicht mit Ablehnung oder Trotz. Sehr anschaulich zeigt eine Studie von Ayelet Fishbach, Professorin für Verhaltensforschung und Marketing an der University of Chicago, dieses Phänomen, das in der Psychologie »Reaktanz« heißt. Fishbach und ihre Kollegen gaben zwei Gruppen von Probanden identische Müsliriegel zu essen. Der einen Gruppe beschrieben sie den Snack als einen Gesundheitsriegel, der anderen als Schokoriegel. Einige durften selbst aussuchen, ob sie den vermeintlich gesunden oder lieber den leckeren probieren wollten, die anderen bekamen einen zugeteilt. Diejenigen, die den angeblich gesunden Riegel essen mussten, hatten hinterher mehr Hunger als die andere Gruppe. Diesen Effekt gab es dagegen nicht bei denen, die freiwillig den gesunden Riegel gewählt hatten.

Das Verbot von Verboten gilt deshalb sowohl für Imbissbuden als auch für Betriebskantinen: »Man darf den Mitarbeitern auf keinen Fall das Gefühl geben, man wolle sie bevormunden«, sagt Ellrott. Auch grundsätzlich gesunde Menülinien in der Kantine dürfen nicht genussfeindlich sein: »Da sollen ruhig auch mal Schnitzel und Currywurst im Angebot sein, aber eben nicht jeden Tag«.

Dann kann man diese seltenen Momente auch gleich in einer Imbissbude wie der am Carlsplatz zelebrieren, mit Papptellern, Plastikgabeln und herrlichem Fettdunst in der Luft. »Und wenn man später ein schlechtes Gewissen bekommt, ist das doch gut«, sagt Freitag. »Daraus entsteht die Motivation, sich am nächsten Tag wieder gesund zu ernähren.«

Der Schreibtisch – Picknick am PC

Mittagspause? Für Berufstätige, die ständig unter Strom stehen, mag der Begriff fremd klingen, nach Behörden und alten Zeiten. Sie arbeiten durch, spielen zwischendurch vielleicht mal eine Runde Angry Birds oder unterbrechen die Arbeit kurz, um im Internet etwas zu bestellen. Die Schreibtisch-Picknicker holen sich nur schnell was und essen nebenbei.

»Essen wird zu einer Nebenhandlung, die sich den aktuellen Rahmenbedingungen anzupassen hat«, heißt es in der Nestlé Studie 2011. Das Institut für Demoskopie Allensbach befragte im Auftrag des Konzerns 10.000 Deutsche zu ihrem Essverhalten. Der Studie zufolge verliert der Alltag vieler Menschen immer weiter an Struktur. Gut ein Drittel der Bevölkerung hat inzwischen ständig oder zumindest teilweise einen unregelmäßigen Tagesablauf. Die Befragten gaben oft an, dass ihnen die Zeit fehle, sich so zu ernähren, wie sie es gerne möchten. Viele klagten, sie äßen zu unregelmäßig und zu viel zwischendurch.

Wer gehetzt isst, tut seinem Körper nichts Gutes. Hektik beeinträchtigt allein schon die Wahl des Essens. »Unterwegs nimmt man meist nicht das Gesündeste, sondern das Praktischste«, sagt Ernährungsmediziner Ellrott. »Einen Burger oder ein Teilchen kann man in einer Hand halten und mit der anderen gleichzeitig am Handy spielen, das geht mit Salat oder Gemüse nicht.« Noch gebe es zu wenige Angebote, um sich unterwegs etwas Gesundes zu holen.

Die Unternehmen scheinen sich aber allmählich auf die Bedürfnisse gehetzter Gesundesser einzustellen. In Düsseldorf gibt es in einer Einkaufsstraße seit Kurzem einen »Rewe to go«. Das Geschäft erinnert ein wenig an den Ladenbereich einer Tankstelle, nur dass es hier keine Zeitschriften gibt, sondern ausschließlich Essen. Die Wände sind grün gestrichen, am Eingang steht ein Kühlregal mit abgepacktem Obst und Gemüse. Wer es eilig hat, kann sich hier in Streifen geschnittenen Staudensellerie und Rettich mit Quarkdip, Salate oder Obst kaufen.