Besser essenMahlzeit!

12 Uhr, Deutschland beginnt zu essen. Im Imbiss, in der Kantine, am Schreibtisch, oft nebenbei, in Eile. Spitzenköche und Psychologen erkunden, wie gesunde Ernährung trotzdem gelingen kann. von Susanne Schäfer

Zwölf Uhr mittags in Düsseldorf: Der Sternekoch Björn Freitag bricht auf zu einem Essmarathon. Es geht allerdings nicht um exquisite Delikatessen wie in seinem Restaurant, sondern um das, was Kantinen, Mittagsbuffets, Bäckereien, Supermärkte und Imbissbuden den Deutschen jeden Mittag vorsetzen. Gemeinsam mit ZEIT Wissen will Freitag herausfinden, wo man mittags am besten isst – lecker und gesund. Und so viel sei schon einmal verraten: Die eine oder andere Überraschung wird es geben auf der Fresstour, etwa bei der Currywurst von der Imbissbude.

Man könnte meinen, die meisten Menschen hierzulande hätten Ratschläge zur guten Ernährung nicht nötig, wissen sie doch recht genau, was das bedeutet. Und eigentlich wollen sie auch bewusst essen. Trotzdem klappt es im Berufsalltag oft nicht. Essen in der Mittagspause hat für die wenigsten mit Genuss und guter Ernährung zu tun. Viele können im Restaurant oder beim Bäcker nur aus einem begrenzten Angebot wählen. Andere sind so gestresst, dass sie nebenbei irgendetwas hinunterschlingen.

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Das größte Hindernis aber ist die eigene Psyche: Der Mensch verfügt über ein erstaunliches Repertoire an Strategien, sich selbst zu überlisten und die Völlerei zu legitimieren. So übersieht er gern, dass Gerichte in der Kantine oder Snacks aus dem Supermarkt nur locker-leicht und gesund daherkommen, es in Wirklichkeit aber nicht sind. Aber es bringt auf Dauer wenig, Kalorien zu zählen oder Vitamine zu berechnen. Denn nicht die Vernunft bestimmt, was wir essen, sondern die Gewohnheit. Unbewusste Mächte führen uns in Versuchung und machen uns anfällig für die Tricks der Anbieter.

Gemeinsam mit Sternekoch Björn Freitag hat ZEIT Wissen Wege gefunden, wie bei jedem Angebot eine bewusste Ernährung gelingen kann. Als Koch der Profi-Fußballmannschaft FC Schalke 04 hat Freitag ein besonderes Bewusstsein für Ernährung, die fit hält. Und weil er in seiner WDR-Fernsehsendung Der Vorkoster genau prüft, wie Hersteller Nahrungsmittel produzieren, erkennt er mit geschultem Blick, was in den Lebensmitteln wirklich drinsteckt.

Kantine – Schaulaufen am Salatbuffet

Schon die erste Station, die Kantine, macht deutlich, wie der Schein trügen kann. Immerhin: Während Angestellte in den achtziger Jahren meist nur zwischen zwei oder drei deftigen Fleischgerichten wählen konnten, bieten die meisten Kantinen inzwischen auch vegetarische Alternativen, Gerichte mit viel Gemüse sowie Salate an. Doch ein Essen, das sich gesund anhört, ist nicht immer das beste. Selbst in modernen Luxuskantinen sollten Berufstätige genau aufpassen, um sich nicht ungewollt versteckte Kalorienbomben einzuverleiben.

»Unternehmen haben die Ernährung als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements entdeckt«, sagt Christina Zimmermann von der Initiative »Job & fit« der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. So wie Firmen ihre Mitarbeiter in Kurse gegen Stress und zum Sport schicken, so bieten sie ihnen nun auch gutes Essen an, um sie fit und leistungsfähig zu halten. Das Mittagessen wollen sie zu einer Art Wellness umgestalten.

Die Ausrede »Es gab halt nur Lasagne« zählt also nicht mehr. Das Drittel der Berufstätigen, dem eine Kantine zur Verfügung steht, müsste eigentlich leichtes Spiel haben: im Intranet den Speiseplan anschauen, ein gesundes Gericht aussuchen, dieses Gericht dann tatsächlich nehmen, beim Essen über abwesende Kollegen lästern oder Fußballspiele analysieren, weiterarbeiten. Das aber funktioniert nur in der Theorie.

Mit Björn Freitag beginnen wir das große Fressen im Sky Office in Düsseldorf. In dem gläsernen Hochhaus haben unter anderem Unternehmensberatungen und Kanzleien ihren Sitz, sie teilen sich eine gemeinsame Kantine, die aber nicht so heißt, sondern Bistro EssArt. Durch große Fenster fällt viel Licht in den Raum, Salat und Nachtisch sind dekorativ an eigenen Ständen angerichtet. Jedes Gericht bekommt man an einer anderen Station, sodass keine Schlangen entstehen.

Leserkommentare
  1. 17. Unsinn

    Berufstätigkeit der Frau und Selberkochen schließen sich doch nicht aus, wie kommen Sie denn darauf? Erstens können sich die Herren der Schöpfung auch gerne zum Kochen aufgerufen fühlen, und zweitens sind Frauen nun wirklich nicht so einseitig konstruiert, dass sie nur eines erlernen können, nämlich Kochen oder einen Beruf.

    Und meinen Sie wirklich, die Frauen fühlen sich tatsächlich vom Herd ins Büro "vertrieben"? Ich würde eher denken, diejenigen, die sich die Mühe machen, einen Beruf zu erlernen, üben diesen dann auch recht gerne aus, egal ob Mann oder Frau.

    Schade, dass Sie selber kochen offensichtlich als "Mühe" ansehen. Mir macht kochen jedenfalls Spaß und nein, ich werfe nicht irgendwelche Fertigdinger zusammen und hoffe.

  2. Aber wenn man den Teufel im Haus hat, holt man sich doch nicht noch den Belzebub dazu, oder?

    Antwort auf "Strahlung überall!"
  3. Keine Ahnung was diese "zivilisierte Welt" sein soll, aber egal.

    Zur Sache:

    Grundsätzlich stimme ich Ihnen zu, dass Forschung und Technik uns das Leben leichter gemacht hat. "Leichter" mit "Besser" zu verwechseln ist jedoch ein fataler Fehler.

    Sie sprechen bereits die Autoimmunerkrankungen und Allergien an, die oft zu den sogenannten "Zivilisationskrankheiten" (Besser Lebensumstandskrankheiten) gezählt werden. Dazu gehört aber auch die extrem verbreitete Adipositas, gerade weil wir nicht mehr Erdbeeren essen, sondern Erbeersauce.

    In einer Dokumentation habe ich gehört, dass die Krebserkrankungen in sogenannten "Entwicklungsländern" in denen die Verschmutzung von Boden, Luft und Wasser noch nicht allzu weit fortgeschritten ist, kaum Krebserkrankungen auftreten.

    Die Naturferne in der wir leben vermittelt uns durch ihre Bequemlichkeit ein trügerisches Bild.

    Antwort auf "Naturnahe Nahrung"
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Erstens ist es wohl eher einem romantisch-verklärten als einem von Kenntnis geprägten Bild der "Entwicklungsländer" zu verdanken, wenn Sie unterstellen, dort sei die Umwelt "noch nicht" so verdreckt und vergiftet wie bei uns. Im Gegenteil können Sie bei vollkommen übervölkerten Landstrichen mit geringer bis nicht vorhandener Kanalisation und mitnichten unseren "westlichen" Standards genügendem Rohstoffabbau (um mal nur zwei Beispiele zu nennen) eher davon ausgehen, dass zumindest lokal die Umwelt weit mehr vergiftet ist als bei uns. Auch die verzehrte Nahrung entspricht "dort" häufig überhaupt nicht mehr dem, was dort traditionell früher zu sich genommen wurde (Stichwort: Maisbrei in Afrika).

    Zweitens ist es keine Kunst, in einem "Entwicklungsland" weniger Krebserkrankungen zu beobachten. Bei einer deutlich geringeren Lebenserwartungen sterben die Menschen einfach schon, bevor sie überhaupt einen relevanten Krebs entwickeln konnten, und sterben vor allem an etwas anderem, Infektionskrankheiten z.B. Außerdem dürften die Diagnosemöglichkeiten erheblich eingeschränkt sein - in welchem afrikanischen Land wird eine Frau wohl jährlich zur (kostenlosen) Krebsvorsorge gehen können?

    Daher Obacht. Eine höhere Prävalenz von Krebserkrankungen in einem Land spricht eher _für_ ein Gesundheitssystem und damit auch Gesellschaftssystem als dagegen.

  4. Man sollte aus dem Essen keine Wissenschaft machen, sich allerdings schon selbst ein wenig am Riemen reißen. Es reicht, ein paar Grundregeln einzuhalten, die schon zu Großmutters Zeiten gepflegt wurden. Eine lautet: selbstgemacht ist immer besser (und die darin investierte Zeit ist eine gute Investition in die Zukunft). Eine weitere: beim Essen nimmt man sich Zeit zum Kauen und schlingt nicht. Und noch eine weitere lautet: den Tisch immer mit einem leichten Hungergefühl verlassen. Wer sich stets pappsatt ist, wird müde und bekommt bei ausschließlich sitzenden Tätigkeiten irgendwann entsprechende Probleme. Womit wir beim Bewegungsmangel wären, eine Plage der heutigen Zeit, der uns die Vielzahl an eingenommenen Kalorien nicht mehr anständig verbrennen läßt.

    Das eine Banane oder ein Apfel besser geeignet sind neue Energie zu liefern als Schokolade, sollte Erwachsenen eigentlich bewußt sein. Das eine selbstgeschmierte Stulle mit Grünzeug, Käse oder Magerwurst mehr Nährwert hat, als eine fettige Currywurst eigentlich auch. Im Übrigen kann es helfen öfter mal das Treppenhaus zu benutzen anstelle des Aufzugs.

    :)

  5. bevor du ihn kommentierst?

  6. Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Frisch vorgekocht"
  7. Das wird normalerweise mit Malz gefärbt und ist pure Augenwischerei. Oder versuchen sie mal ein Vollkornbrötchen zu bekommen, es endet dann doch immer beim “Mehrkornbrötchen“, denn das kann man zusammen pfuschen wie man will.

    Aber fürs gesunde Mittagessen eignen sich Bäckereien eh kaum bis gar nicht.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    eignen sich inzwischen nicht mal mehr für den Erwerb eines anständigen Brotes. Von Brötchen möchte ich gar nicht erst anfangen, die esse ich schon seit Jahren gar nicht mehr.

  8. geile satire ;-)))

    Antwort auf "Strahlung überall!"

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