Besser essenMahlzeit!

12 Uhr, Deutschland beginnt zu essen. Im Imbiss, in der Kantine, am Schreibtisch, oft nebenbei, in Eile. Spitzenköche und Psychologen erkunden, wie gesunde Ernährung trotzdem gelingen kann. von Susanne Schäfer

Zwölf Uhr mittags in Düsseldorf: Der Sternekoch Björn Freitag bricht auf zu einem Essmarathon. Es geht allerdings nicht um exquisite Delikatessen wie in seinem Restaurant, sondern um das, was Kantinen, Mittagsbuffets, Bäckereien, Supermärkte und Imbissbuden den Deutschen jeden Mittag vorsetzen. Gemeinsam mit ZEIT Wissen will Freitag herausfinden, wo man mittags am besten isst – lecker und gesund. Und so viel sei schon einmal verraten: Die eine oder andere Überraschung wird es geben auf der Fresstour, etwa bei der Currywurst von der Imbissbude.

Man könnte meinen, die meisten Menschen hierzulande hätten Ratschläge zur guten Ernährung nicht nötig, wissen sie doch recht genau, was das bedeutet. Und eigentlich wollen sie auch bewusst essen. Trotzdem klappt es im Berufsalltag oft nicht. Essen in der Mittagspause hat für die wenigsten mit Genuss und guter Ernährung zu tun. Viele können im Restaurant oder beim Bäcker nur aus einem begrenzten Angebot wählen. Andere sind so gestresst, dass sie nebenbei irgendetwas hinunterschlingen.

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Das größte Hindernis aber ist die eigene Psyche: Der Mensch verfügt über ein erstaunliches Repertoire an Strategien, sich selbst zu überlisten und die Völlerei zu legitimieren. So übersieht er gern, dass Gerichte in der Kantine oder Snacks aus dem Supermarkt nur locker-leicht und gesund daherkommen, es in Wirklichkeit aber nicht sind. Aber es bringt auf Dauer wenig, Kalorien zu zählen oder Vitamine zu berechnen. Denn nicht die Vernunft bestimmt, was wir essen, sondern die Gewohnheit. Unbewusste Mächte führen uns in Versuchung und machen uns anfällig für die Tricks der Anbieter.

Gemeinsam mit Sternekoch Björn Freitag hat ZEIT Wissen Wege gefunden, wie bei jedem Angebot eine bewusste Ernährung gelingen kann. Als Koch der Profi-Fußballmannschaft FC Schalke 04 hat Freitag ein besonderes Bewusstsein für Ernährung, die fit hält. Und weil er in seiner WDR-Fernsehsendung Der Vorkoster genau prüft, wie Hersteller Nahrungsmittel produzieren, erkennt er mit geschultem Blick, was in den Lebensmitteln wirklich drinsteckt.

Kantine – Schaulaufen am Salatbuffet

Schon die erste Station, die Kantine, macht deutlich, wie der Schein trügen kann. Immerhin: Während Angestellte in den achtziger Jahren meist nur zwischen zwei oder drei deftigen Fleischgerichten wählen konnten, bieten die meisten Kantinen inzwischen auch vegetarische Alternativen, Gerichte mit viel Gemüse sowie Salate an. Doch ein Essen, das sich gesund anhört, ist nicht immer das beste. Selbst in modernen Luxuskantinen sollten Berufstätige genau aufpassen, um sich nicht ungewollt versteckte Kalorienbomben einzuverleiben.

»Unternehmen haben die Ernährung als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements entdeckt«, sagt Christina Zimmermann von der Initiative »Job & fit« der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. So wie Firmen ihre Mitarbeiter in Kurse gegen Stress und zum Sport schicken, so bieten sie ihnen nun auch gutes Essen an, um sie fit und leistungsfähig zu halten. Das Mittagessen wollen sie zu einer Art Wellness umgestalten.

Die Ausrede »Es gab halt nur Lasagne« zählt also nicht mehr. Das Drittel der Berufstätigen, dem eine Kantine zur Verfügung steht, müsste eigentlich leichtes Spiel haben: im Intranet den Speiseplan anschauen, ein gesundes Gericht aussuchen, dieses Gericht dann tatsächlich nehmen, beim Essen über abwesende Kollegen lästern oder Fußballspiele analysieren, weiterarbeiten. Das aber funktioniert nur in der Theorie.

Mit Björn Freitag beginnen wir das große Fressen im Sky Office in Düsseldorf. In dem gläsernen Hochhaus haben unter anderem Unternehmensberatungen und Kanzleien ihren Sitz, sie teilen sich eine gemeinsame Kantine, die aber nicht so heißt, sondern Bistro EssArt. Durch große Fenster fällt viel Licht in den Raum, Salat und Nachtisch sind dekorativ an eigenen Ständen angerichtet. Jedes Gericht bekommt man an einer anderen Station, sodass keine Schlangen entstehen.

Leserkommentare
    • sauce
    • 02. Oktober 2012 19:06 Uhr

    Ich habe den Artikel nicht als simple Anleitung zu besserem Essen verstanden (zumal ja nur wenig gute Alternativen beschrieben werden) - sondern als Aufforderung einfach mal genau hinzusehen was man warum in welcher Menge zu sich nimmt.
    Man sollte sich schlicht nicht verkackeiern lassen und kann dann mündig selbst bestimmen was man zu sich nimmt.

    Eine Leserempfehlung
  1. Erstens ist es wohl eher einem romantisch-verklärten als einem von Kenntnis geprägten Bild der "Entwicklungsländer" zu verdanken, wenn Sie unterstellen, dort sei die Umwelt "noch nicht" so verdreckt und vergiftet wie bei uns. Im Gegenteil können Sie bei vollkommen übervölkerten Landstrichen mit geringer bis nicht vorhandener Kanalisation und mitnichten unseren "westlichen" Standards genügendem Rohstoffabbau (um mal nur zwei Beispiele zu nennen) eher davon ausgehen, dass zumindest lokal die Umwelt weit mehr vergiftet ist als bei uns. Auch die verzehrte Nahrung entspricht "dort" häufig überhaupt nicht mehr dem, was dort traditionell früher zu sich genommen wurde (Stichwort: Maisbrei in Afrika).

    Zweitens ist es keine Kunst, in einem "Entwicklungsland" weniger Krebserkrankungen zu beobachten. Bei einer deutlich geringeren Lebenserwartungen sterben die Menschen einfach schon, bevor sie überhaupt einen relevanten Krebs entwickeln konnten, und sterben vor allem an etwas anderem, Infektionskrankheiten z.B. Außerdem dürften die Diagnosemöglichkeiten erheblich eingeschränkt sein - in welchem afrikanischen Land wird eine Frau wohl jährlich zur (kostenlosen) Krebsvorsorge gehen können?

    Daher Obacht. Eine höhere Prävalenz von Krebserkrankungen in einem Land spricht eher _für_ ein Gesundheitssystem und damit auch Gesellschaftssystem als dagegen.

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Naturfernes Leben"
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    ... sie haben mir eine Menge Tipperei erspart.

  2. eignen sich inzwischen nicht mal mehr für den Erwerb eines anständigen Brotes. Von Brötchen möchte ich gar nicht erst anfangen, die esse ich schon seit Jahren gar nicht mehr.

    Antwort auf "dunkles Baguette?"
    • skeptik
    • 02. Oktober 2012 20:20 Uhr

    Die Mirkrowelle ist für Vitamine sogar eine schonende Methode.
    Strahlung ist, wie hier auf unterhaltsammer Weise :) angemerkt wurde ein weiter Begriff. Ionisierende Strahlung ("radioaktive" Strahlung)ist in höheren Dosen gefährlich, elektromagnetische Strahlung ist je nach Wellenlänge schädlich oder harmlos (254nm nicht gut ; 500 nm harmlos). Die Mikrowelle ist übrigens weitgehend abgeschirmt, so dass sie davor nicht ins bruzzeln geraten. Sorgen sollte man sich eher über Kanzerogene Stoffe, hormonähnliche Substanzen, Schwermetalle machen. Diesen sind wir auch ordentlich ausgesetzt. Oder über zuviel kaltes Licht fürs Auge, undiziplinierte Autofahrer, usw. Gefahren gibt es genug, da muss man nichts hinzudichten.

    Antwort auf "Frisch vorgekocht"
    • Fiesko
    • 02. Oktober 2012 20:31 Uhr

    ich kann Ihnen nur voll und ganz zustimmen! All diese tollen Ernährungsratschläge, deren Halbwertszeit mitunter kürzer ist als das Papier, worauf sie gedruckt sind, zum Verrotten bracht - cui bono? Hauptsächlich den Ernährungsberatern und Fernsehköchen, vermute ich. Dazu kommt, dass der Begriff "Ernährungswissenschaft", es tut mir leid es sagen zu müssen, fast ein Widerspruch in sich ist. Es gibt so gut wie keine Aussagen in dieser Disziplin, die nicht irgendwann widerrufen werden mussten. Ich weiss, dass ich nichts weiss - das wäre mal ein gutes Motto für alle in dieser Branche Tätigen. Verschont uns doch einfach mit euren Ratschlägen, bitte bitte.

    • JuGeLe
    • 02. Oktober 2012 21:34 Uhr

    Wirklich, ich frage mich regelmäßig, wie man auf die Idee kommen kann, Kekse wären in etwa so fettig wie Äpfel, nur weil Bio drauf steht? Das hieße ja: Umweltfreundliche Produktion = Weniger Kalorien.
    Dasselbe Phänomen: Viele Leute denken, vegetarisch = in jedem Fall diätgeeignet. Knödel mit Rahmsauce werden nicht leichter, nur weil ich das Fleisch weglasse. Wer sein Gemüse statt dem Schnitzel frittiert oder dicke rausbrät, hat's schwer mit der Diät. Und was ist mit Käsespätzle? Nudeln mit Tomatensauce, am besten Tomatensauce mit Sahne oder Olivenöl verfeinert? Kürbiscremesuppe? Pommes? Veggie Burger? Alles lecker, aber - mega-leicht?!

  3. Wer sich selber so ernährt, daß er davon krank wird, wählt auch in allen anderen Bereichen des Lebens nicht das für sich aus, was ihm am zuträglichsten ist! Ernährung ist genauso eine Sache des Bewusstseins, wie Literatur z.B. Deshalb finde ich diese ganzen Ernährungstests- und Tips eine Krankheit, die unsere kranke Gesellschaft wiederspiegelt.
    Trotz daß seit Jahrzehnten überall über "gesunde Ernährung" referiert wird, hat die Masse der Menschen sich immer noch ungesünder ernährt,auch, weil die Ernährungsindustrie sich immer mehr auf den Profit ausgerichtet hat und sich mehr um die Reklame und die Verpackung kümmert, als um die Qualität des Inhalts. Wenn man sich irgendwo aufhält, wo permanent Fressstände installiert sind, ist man oft umgeben von lauter völlig aus der Form gegangenen Lebewesen, die jede einzelne eine traurige und erschreckende Karikatur des ursprünglichen Menschenkörpers darstellen!
    Solche Erscheinungen unserer Gesellschaften kann man garnicht ernst genug nehmen! Da ist ganz grundsätzlich etwas
    völlig aus dem Ruder gelaufen!

  4. Wer heutzutage noch frei herumlaufen darf und nicht weiß, daß ein Burger ungesünder als ein Apfel ist, kann mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht lesen und ist auch sonst von der Außenwelt so ziemlich abgeschnitten. Oder aber völlig beratungsresistent. Der Artikel, und auch alle anderen Artikel zu diesem Thema, ist also überflüssig.
    Andererseits ist er unterhaltsam geschrieben und die Bon mots aus zahlreichen Studien (besonders lustig ist die Zuordnung von Fair Trade zu gesund und kalorienarm)lassen mich schmunzeln. Lachen ist ja gesund, also ist der Artikel ein Beitrag zum gesunden Leben, ganz ohne dabei etwas zu essen.
    Ich mache jetzt noch einen ausgedehnten Spaziergang (es regnet zwar) und heute abend koche ich mir etwas schönes aus frischen Zutaten.
    Die Zeit dazu nehme ich mir, es ist nämlich Lebenszeit, gelebte Zeit!

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    ... daß man Kommentare wie Ihren nicht mehrfach "empfehlen" kann.

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