Besser essenMahlzeit!

12 Uhr, Deutschland beginnt zu essen. Im Imbiss, in der Kantine, am Schreibtisch, oft nebenbei, in Eile. Spitzenköche und Psychologen erkunden, wie gesunde Ernährung trotzdem gelingen kann. von Susanne Schäfer

Zwölf Uhr mittags in Düsseldorf: Der Sternekoch Björn Freitag bricht auf zu einem Essmarathon. Es geht allerdings nicht um exquisite Delikatessen wie in seinem Restaurant, sondern um das, was Kantinen, Mittagsbuffets, Bäckereien, Supermärkte und Imbissbuden den Deutschen jeden Mittag vorsetzen. Gemeinsam mit ZEIT Wissen will Freitag herausfinden, wo man mittags am besten isst – lecker und gesund. Und so viel sei schon einmal verraten: Die eine oder andere Überraschung wird es geben auf der Fresstour, etwa bei der Currywurst von der Imbissbude.

Man könnte meinen, die meisten Menschen hierzulande hätten Ratschläge zur guten Ernährung nicht nötig, wissen sie doch recht genau, was das bedeutet. Und eigentlich wollen sie auch bewusst essen. Trotzdem klappt es im Berufsalltag oft nicht. Essen in der Mittagspause hat für die wenigsten mit Genuss und guter Ernährung zu tun. Viele können im Restaurant oder beim Bäcker nur aus einem begrenzten Angebot wählen. Andere sind so gestresst, dass sie nebenbei irgendetwas hinunterschlingen.

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Das größte Hindernis aber ist die eigene Psyche: Der Mensch verfügt über ein erstaunliches Repertoire an Strategien, sich selbst zu überlisten und die Völlerei zu legitimieren. So übersieht er gern, dass Gerichte in der Kantine oder Snacks aus dem Supermarkt nur locker-leicht und gesund daherkommen, es in Wirklichkeit aber nicht sind. Aber es bringt auf Dauer wenig, Kalorien zu zählen oder Vitamine zu berechnen. Denn nicht die Vernunft bestimmt, was wir essen, sondern die Gewohnheit. Unbewusste Mächte führen uns in Versuchung und machen uns anfällig für die Tricks der Anbieter.

Gemeinsam mit Sternekoch Björn Freitag hat ZEIT Wissen Wege gefunden, wie bei jedem Angebot eine bewusste Ernährung gelingen kann. Als Koch der Profi-Fußballmannschaft FC Schalke 04 hat Freitag ein besonderes Bewusstsein für Ernährung, die fit hält. Und weil er in seiner WDR-Fernsehsendung Der Vorkoster genau prüft, wie Hersteller Nahrungsmittel produzieren, erkennt er mit geschultem Blick, was in den Lebensmitteln wirklich drinsteckt.

Kantine – Schaulaufen am Salatbuffet

Schon die erste Station, die Kantine, macht deutlich, wie der Schein trügen kann. Immerhin: Während Angestellte in den achtziger Jahren meist nur zwischen zwei oder drei deftigen Fleischgerichten wählen konnten, bieten die meisten Kantinen inzwischen auch vegetarische Alternativen, Gerichte mit viel Gemüse sowie Salate an. Doch ein Essen, das sich gesund anhört, ist nicht immer das beste. Selbst in modernen Luxuskantinen sollten Berufstätige genau aufpassen, um sich nicht ungewollt versteckte Kalorienbomben einzuverleiben.

»Unternehmen haben die Ernährung als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements entdeckt«, sagt Christina Zimmermann von der Initiative »Job & fit« der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. So wie Firmen ihre Mitarbeiter in Kurse gegen Stress und zum Sport schicken, so bieten sie ihnen nun auch gutes Essen an, um sie fit und leistungsfähig zu halten. Das Mittagessen wollen sie zu einer Art Wellness umgestalten.

Die Ausrede »Es gab halt nur Lasagne« zählt also nicht mehr. Das Drittel der Berufstätigen, dem eine Kantine zur Verfügung steht, müsste eigentlich leichtes Spiel haben: im Intranet den Speiseplan anschauen, ein gesundes Gericht aussuchen, dieses Gericht dann tatsächlich nehmen, beim Essen über abwesende Kollegen lästern oder Fußballspiele analysieren, weiterarbeiten. Das aber funktioniert nur in der Theorie.

Mit Björn Freitag beginnen wir das große Fressen im Sky Office in Düsseldorf. In dem gläsernen Hochhaus haben unter anderem Unternehmensberatungen und Kanzleien ihren Sitz, sie teilen sich eine gemeinsame Kantine, die aber nicht so heißt, sondern Bistro EssArt. Durch große Fenster fällt viel Licht in den Raum, Salat und Nachtisch sind dekorativ an eigenen Ständen angerichtet. Jedes Gericht bekommt man an einer anderen Station, sodass keine Schlangen entstehen.

Leserkommentare
    • HerrS
    • 02. Oktober 2012 14:42 Uhr

    Ich muss immer wieder den Kopf darüber schütteln, wie wenig manch einer von Ernährung weiß.
    Das macht zum einen der Artikel deutlich, zum anderen erlebe ich es auch immer wieder bei den eigenen Kollegen. "Wir gehen heute essen, da nehme ich nur was leichtes!". Auf dem Teller ist dann eine Portion Kartoffelsalat, eine Portion Gurkensalat mit Sahnedressing, ein Haufen Croutons, ein Berg Feta und dazu noch ein Brötchen. Ich sitze daneben und esse etwas "schweres", was aus einer vegetarisch gefüllten Paprikaschote und einer Portion Reis besteht. Andere kippen mehrere Tütchen Salz über ihre Mahlzeit: "Da ist schließlich gesundes Jod drin!".

    Ansonsten kann ich Kommentar #3 komplett zustimmen: ich habe meine Ernährung vor etwa einem Jahr umgestellt und fühle mich besser denn je. Es lohnt sich, sich ein wenig mit Inhaltsstoffen, Kalorienangaben und Ernährungsempfehlungen zu beschäftigen.
    Dann wird jeder einigermaßen vernünftig denkende Mensch erkennen, dass irgendetwas faul ist, wenn der angeblich so gesunde Joghurt eine Liste mit Inhaltsstoffen hat, die man hinsichtlich ihrer Länge eher für ein 5-Gang-Menü ansetzen würde.

    • snoek
    • 02. Oktober 2012 14:45 Uhr
    10. .....

    Das war auch mein Gedanke. Auch in seiner Sendung achtet Freitag sehr auf Fettfreiheit bei der Zubereitung. Das nervt.

    Zum Anderen wundert mich auch, dass Freitag das geschnittene, abgepackte Obst gut findet. In seiner Sendung hat er Salate getestet. Dabei kam heraus, dass die geschnittenen, abgepackten Salate oft mit Keimen oder Bakterien belastet waren und er eher vom Verzehr abraten würde. Seitdem habe ich nur noch Mitleid für die Leute, die sich diesen Mist kaufen.

    Antwort auf "Currywurst!"
  1. Das leuchtet im ersten Moment ein.

    Allerdings zeigt die Geschichte auch, dass gerade durch den großen Abstand zur Natur, den wir in der zivilisierten Welt nun einmal haben, viele Dinge besser für uns laufen, als wenn wir naturnahe leben würden. So ist insbesondere die Lebenserwatung deutlich hochgegangen und die Kindersterblichkeit rapide gesunken. Sicherlich hat dies Grenzen und gerade hinsichtlich Allergien und Autoimmunkrankheiten werden uns was Hygiene und Sterilität antrifft harte Schranken aufgezeigt.

    Aber wieso sollte das mit dem Essen nicht ähnlich sein? Das wir nämlich unser Essen und Essverhalten gegenüber dem aus der Natur gebotenen Möglichkeiten optimieren können.

    Antwort auf "@Flensburgo"
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    Keine Ahnung was diese "zivilisierte Welt" sein soll, aber egal.

    Zur Sache:

    Grundsätzlich stimme ich Ihnen zu, dass Forschung und Technik uns das Leben leichter gemacht hat. "Leichter" mit "Besser" zu verwechseln ist jedoch ein fataler Fehler.

    Sie sprechen bereits die Autoimmunerkrankungen und Allergien an, die oft zu den sogenannten "Zivilisationskrankheiten" (Besser Lebensumstandskrankheiten) gezählt werden. Dazu gehört aber auch die extrem verbreitete Adipositas, gerade weil wir nicht mehr Erdbeeren essen, sondern Erbeersauce.

    In einer Dokumentation habe ich gehört, dass die Krebserkrankungen in sogenannten "Entwicklungsländern" in denen die Verschmutzung von Boden, Luft und Wasser noch nicht allzu weit fortgeschritten ist, kaum Krebserkrankungen auftreten.

    Die Naturferne in der wir leben vermittelt uns durch ihre Bequemlichkeit ein trügerisches Bild.

  2. dass das Selbst-Kochen im Zuge der Vetreibung des "Heimchens" vom Herd ins Buero innerhalb zweier Generationen sich zu einer ausgestorbenen Kunst entwickelt hat.
    Dass man "Processed Food" (i.e. vorverarbeitet) durch Dekoration mit eine Salatbar als gutes und gesundes Essen maskieren will, egal ob im Restaurant oder daheim schnell zusammengeschmissen, ist ein Taueschungsmanoever.
    Wer nicht nur Ramsch essen will muss sich die Muehe machen "originale" Zutaten zu kaufen und die gesamte Zubereitung selbst zu machen.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Berufstätigkeit der Frau und Selberkochen schließen sich doch nicht aus, wie kommen Sie denn darauf? Erstens können sich die Herren der Schöpfung auch gerne zum Kochen aufgerufen fühlen, und zweitens sind Frauen nun wirklich nicht so einseitig konstruiert, dass sie nur eines erlernen können, nämlich Kochen oder einen Beruf.

    Und meinen Sie wirklich, die Frauen fühlen sich tatsächlich vom Herd ins Büro "vertrieben"? Ich würde eher denken, diejenigen, die sich die Mühe machen, einen Beruf zu erlernen, üben diesen dann auch recht gerne aus, egal ob Mann oder Frau.

    Schade, dass Sie selber kochen offensichtlich als "Mühe" ansehen. Mir macht kochen jedenfalls Spaß und nein, ich werfe nicht irgendwelche Fertigdinger zusammen und hoffe.

  3. ...einige nette Anekdoten,
    jede Menge Binsen,
    und natürlich auch wieder ein, zwei dicke Klopse!

    Ein "kalorienarmes Risotto" soll mir der Herr Sternekoch mal bitte zubereiten.
    Entweder ist es alles andere als kalorienarm - oder kein echtes Risotto!

    Und dann sollte sich doch langsam mal rumsprechen, daß Fett nicht gleich ungesund ist und daß fettarm nicht automatisch gesund sein muss.
    Stichwort Pute: Fettarm, aber mit Antibiotika vollgepumpt... Mahlzeit!

    • KG
    • 02. Oktober 2012 15:17 Uhr

    Man entkommt der Strahlung einfach nicht mehr. Selbst wenn man um die Gefahren der Mikrowelle weiß und diese meidet. Dann sitzt man im Büro, isst einen kleinen Snack, vergisst dabei aber allzu leich, dass alle modernen Lampen aber ebenfalls elektromagnetische Strahlung im Bereich von 400-800 nm ausstrahlen. Aber genau wie bei den Mikrowellen: Es nützt der Industrie und der Staat tut nichts!
    Gleiches gilt bei modernen Heizkörpern. Die sparen zwar Energie, aber es ist erwiesen, dass die selbst ausgeschaltet, also bei Raumtemperatur bereits Strahlung mit Wellenlängen über 3µm abgeben. Aber dank der Loobyisten ist sowas frei verkäuflich!

    Antwort auf "Frisch vorgekocht"
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    der Staat sollte hier schnellstens eingreifen. Auch gegen die elektromagnetische Strahlung im Bereich von ca. 270 nm bis 2µm (einschließlich des gefährlichen UV-Bereichs!) die von der Sonne auf uns uns niedergeht sollte endlich etwas getan werden! Aber bei den ganzen Lobbyisten in Brüssel ist das wohl nicht zu erwarten.

    Aber wenn man den Teufel im Haus hat, holt man sich doch nicht noch den Belzebub dazu, oder?

    geile satire ;-)))

  4. Nachdem ich mich durch diesen langen Artikel gekaut habe fühle ich mich tatsächlich bevormundet.

    Immer was Neues. Mal ist dieses gesund, mal das andere.

    Zudem gefällt mir der Ratschlag am Besten, dass man das essen sollte, auf das man Lust hat. Nicht jeder hat immer Lust auf Burger, Currywurst oder Krustenbraten. Nicht jeder frühstückt ausgewogen, nicht jeder macht sich mittags so ein Theater. Ich esse morgens und mittags gar nicht, auch nicht zwischendurch. Sondern erst abends, dann aber selbst gekocht und gesund.

    Nach der Arbeit hole ich mir eine Currywurst mit Pommes. Da freu ich mich schon richtig drauf.

  5. der Staat sollte hier schnellstens eingreifen. Auch gegen die elektromagnetische Strahlung im Bereich von ca. 270 nm bis 2µm (einschließlich des gefährlichen UV-Bereichs!) die von der Sonne auf uns uns niedergeht sollte endlich etwas getan werden! Aber bei den ganzen Lobbyisten in Brüssel ist das wohl nicht zu erwarten.

    Antwort auf "Strahlung überall!"

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