Besser essenMahlzeit!

12 Uhr, Deutschland beginnt zu essen. Im Imbiss, in der Kantine, am Schreibtisch, oft nebenbei, in Eile. Spitzenköche und Psychologen erkunden, wie gesunde Ernährung trotzdem gelingen kann. von Susanne Schäfer

Zwölf Uhr mittags in Düsseldorf: Der Sternekoch Björn Freitag bricht auf zu einem Essmarathon. Es geht allerdings nicht um exquisite Delikatessen wie in seinem Restaurant, sondern um das, was Kantinen, Mittagsbuffets, Bäckereien, Supermärkte und Imbissbuden den Deutschen jeden Mittag vorsetzen. Gemeinsam mit ZEIT Wissen will Freitag herausfinden, wo man mittags am besten isst – lecker und gesund. Und so viel sei schon einmal verraten: Die eine oder andere Überraschung wird es geben auf der Fresstour, etwa bei der Currywurst von der Imbissbude.

Man könnte meinen, die meisten Menschen hierzulande hätten Ratschläge zur guten Ernährung nicht nötig, wissen sie doch recht genau, was das bedeutet. Und eigentlich wollen sie auch bewusst essen. Trotzdem klappt es im Berufsalltag oft nicht. Essen in der Mittagspause hat für die wenigsten mit Genuss und guter Ernährung zu tun. Viele können im Restaurant oder beim Bäcker nur aus einem begrenzten Angebot wählen. Andere sind so gestresst, dass sie nebenbei irgendetwas hinunterschlingen.

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Das größte Hindernis aber ist die eigene Psyche: Der Mensch verfügt über ein erstaunliches Repertoire an Strategien, sich selbst zu überlisten und die Völlerei zu legitimieren. So übersieht er gern, dass Gerichte in der Kantine oder Snacks aus dem Supermarkt nur locker-leicht und gesund daherkommen, es in Wirklichkeit aber nicht sind. Aber es bringt auf Dauer wenig, Kalorien zu zählen oder Vitamine zu berechnen. Denn nicht die Vernunft bestimmt, was wir essen, sondern die Gewohnheit. Unbewusste Mächte führen uns in Versuchung und machen uns anfällig für die Tricks der Anbieter.

Gemeinsam mit Sternekoch Björn Freitag hat ZEIT Wissen Wege gefunden, wie bei jedem Angebot eine bewusste Ernährung gelingen kann. Als Koch der Profi-Fußballmannschaft FC Schalke 04 hat Freitag ein besonderes Bewusstsein für Ernährung, die fit hält. Und weil er in seiner WDR-Fernsehsendung Der Vorkoster genau prüft, wie Hersteller Nahrungsmittel produzieren, erkennt er mit geschultem Blick, was in den Lebensmitteln wirklich drinsteckt.

Kantine – Schaulaufen am Salatbuffet

Schon die erste Station, die Kantine, macht deutlich, wie der Schein trügen kann. Immerhin: Während Angestellte in den achtziger Jahren meist nur zwischen zwei oder drei deftigen Fleischgerichten wählen konnten, bieten die meisten Kantinen inzwischen auch vegetarische Alternativen, Gerichte mit viel Gemüse sowie Salate an. Doch ein Essen, das sich gesund anhört, ist nicht immer das beste. Selbst in modernen Luxuskantinen sollten Berufstätige genau aufpassen, um sich nicht ungewollt versteckte Kalorienbomben einzuverleiben.

»Unternehmen haben die Ernährung als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements entdeckt«, sagt Christina Zimmermann von der Initiative »Job & fit« der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. So wie Firmen ihre Mitarbeiter in Kurse gegen Stress und zum Sport schicken, so bieten sie ihnen nun auch gutes Essen an, um sie fit und leistungsfähig zu halten. Das Mittagessen wollen sie zu einer Art Wellness umgestalten.

Die Ausrede »Es gab halt nur Lasagne« zählt also nicht mehr. Das Drittel der Berufstätigen, dem eine Kantine zur Verfügung steht, müsste eigentlich leichtes Spiel haben: im Intranet den Speiseplan anschauen, ein gesundes Gericht aussuchen, dieses Gericht dann tatsächlich nehmen, beim Essen über abwesende Kollegen lästern oder Fußballspiele analysieren, weiterarbeiten. Das aber funktioniert nur in der Theorie.

Mit Björn Freitag beginnen wir das große Fressen im Sky Office in Düsseldorf. In dem gläsernen Hochhaus haben unter anderem Unternehmensberatungen und Kanzleien ihren Sitz, sie teilen sich eine gemeinsame Kantine, die aber nicht so heißt, sondern Bistro EssArt. Durch große Fenster fällt viel Licht in den Raum, Salat und Nachtisch sind dekorativ an eigenen Ständen angerichtet. Jedes Gericht bekommt man an einer anderen Station, sodass keine Schlangen entstehen.

Leserkommentare
  1. gibt es wohl nur eine Möglichkeit, nämlich das Essen komplett einzustellen.

    Im Ersnt, was sollen all diese Tipps, die mehr verunsichern als helfen und morgen von neuen Studien wieder ad absurdum geführt werden können. Hut, für "Berater" und Konsorten wäre die Welt ärmer, aber eine Kleinigkeit steht dem "gesunden Essen" immer gegenüber. Sterben müssen wir nämlich alle, ob nun gesund ernährt oder nicht.

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    ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

    bevor du ihn kommentierst?

    • Fiesko
    • 02. Oktober 2012 20:31 Uhr

    ich kann Ihnen nur voll und ganz zustimmen! All diese tollen Ernährungsratschläge, deren Halbwertszeit mitunter kürzer ist als das Papier, worauf sie gedruckt sind, zum Verrotten bracht - cui bono? Hauptsächlich den Ernährungsberatern und Fernsehköchen, vermute ich. Dazu kommt, dass der Begriff "Ernährungswissenschaft", es tut mir leid es sagen zu müssen, fast ein Widerspruch in sich ist. Es gibt so gut wie keine Aussagen in dieser Disziplin, die nicht irgendwann widerrufen werden mussten. Ich weiss, dass ich nichts weiss - das wäre mal ein gutes Motto für alle in dieser Branche Tätigen. Verschont uns doch einfach mit euren Ratschlägen, bitte bitte.

  2. ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

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    Up, war gar nicht SO gemeint mit dem sterben, ich finde es nur mittlerweile extrem öde, wer einem versucht zu erzählen, was denn nun alles so toll gesund ist. ( Und wie bereits geschrieben, nach einem Jahr gilt immer genau das gegenteil )

    Ich denke mit einfachen, möglichst "naturnah" gezogenen Essensachen kann man nicht so viel falsch machen.

  3. „Wer sich bevormundet fühlt, reagiert leicht mit Ablehnung oder Trotz.“ Wie wahr! Nach Lektüre des Artikels habe ich so richtig Appetit auf eine Currywurst und werde gleich mal runter zur Imbissbude gehen.

    Ansonsten liest sich die Fixierung darauf, möglichst nicht zu viel zu essen - und schon gar nicht Fett oder Zucker! - die den ganzen Artikel durchzieht, wie ein Einstieg in die Psychologie von Magersucht. Dick wird man nicht durch Fett oder Zucker sondern dadurch, dass man mehr ist als man verbraucht. Wer sich vor Übergewicht sorgt, sollte lieber Sport machen anstatt permanent sein Essverhalten zu kontrollieren. Wenn ich mir meinen Bekanntenkreis angucke korreliert sportliche Aktivität deutlich stärker mit Schlankheit als das Essverhalten.

    Ansonsten ist die ganze Frage, ob ein Essen jetzt "gesund" ist oder nicht, wissenschaftlich viel weniger eindeutig als mancher es gerne hätte. Dass dreimal täglich Currywurst nicht zu empfehlen ist, leuchtet sicher jedem ein, aber wie denn die optimale Ernährung aussieht kann keiner mit Sicherheit sagen. Früher sollten es die Fette sein, die dick machen, heute die Kohlehydrate; die Ernährungswissenschaft hat in der Hinsicht sicher noch einen langen Weg vor sich.

    Lange Rede kurzer Sinn: Beim Essen ist für mich auch weiterhin das Wichtigste, dass es schmeckt und satt macht.

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    • snoek
    • 02. Oktober 2012 14:45 Uhr

    Das war auch mein Gedanke. Auch in seiner Sendung achtet Freitag sehr auf Fettfreiheit bei der Zubereitung. Das nervt.

    Zum Anderen wundert mich auch, dass Freitag das geschnittene, abgepackte Obst gut findet. In seiner Sendung hat er Salate getestet. Dabei kam heraus, dass die geschnittenen, abgepackten Salate oft mit Keimen oder Bakterien belastet waren und er eher vom Verzehr abraten würde. Seitdem habe ich nur noch Mitleid für die Leute, die sich diesen Mist kaufen.

    • KG
    • 02. Oktober 2012 15:17 Uhr

    Man entkommt der Strahlung einfach nicht mehr. Selbst wenn man um die Gefahren der Mikrowelle weiß und diese meidet. Dann sitzt man im Büro, isst einen kleinen Snack, vergisst dabei aber allzu leich, dass alle modernen Lampen aber ebenfalls elektromagnetische Strahlung im Bereich von 400-800 nm ausstrahlen. Aber genau wie bei den Mikrowellen: Es nützt der Industrie und der Staat tut nichts!
    Gleiches gilt bei modernen Heizkörpern. Die sparen zwar Energie, aber es ist erwiesen, dass die selbst ausgeschaltet, also bei Raumtemperatur bereits Strahlung mit Wellenlängen über 3µm abgeben. Aber dank der Loobyisten ist sowas frei verkäuflich!

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    Antwort auf "Frisch vorgekocht"
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    der Staat sollte hier schnellstens eingreifen. Auch gegen die elektromagnetische Strahlung im Bereich von ca. 270 nm bis 2µm (einschließlich des gefährlichen UV-Bereichs!) die von der Sonne auf uns uns niedergeht sollte endlich etwas getan werden! Aber bei den ganzen Lobbyisten in Brüssel ist das wohl nicht zu erwarten.

    Aber wenn man den Teufel im Haus hat, holt man sich doch nicht noch den Belzebub dazu, oder?

    geile satire ;-)))

  4. der Staat sollte hier schnellstens eingreifen. Auch gegen die elektromagnetische Strahlung im Bereich von ca. 270 nm bis 2µm (einschließlich des gefährlichen UV-Bereichs!) die von der Sonne auf uns uns niedergeht sollte endlich etwas getan werden! Aber bei den ganzen Lobbyisten in Brüssel ist das wohl nicht zu erwarten.

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    Antwort auf "Strahlung überall!"
  5. Erstens ist es wohl eher einem romantisch-verklärten als einem von Kenntnis geprägten Bild der "Entwicklungsländer" zu verdanken, wenn Sie unterstellen, dort sei die Umwelt "noch nicht" so verdreckt und vergiftet wie bei uns. Im Gegenteil können Sie bei vollkommen übervölkerten Landstrichen mit geringer bis nicht vorhandener Kanalisation und mitnichten unseren "westlichen" Standards genügendem Rohstoffabbau (um mal nur zwei Beispiele zu nennen) eher davon ausgehen, dass zumindest lokal die Umwelt weit mehr vergiftet ist als bei uns. Auch die verzehrte Nahrung entspricht "dort" häufig überhaupt nicht mehr dem, was dort traditionell früher zu sich genommen wurde (Stichwort: Maisbrei in Afrika).

    Zweitens ist es keine Kunst, in einem "Entwicklungsland" weniger Krebserkrankungen zu beobachten. Bei einer deutlich geringeren Lebenserwartungen sterben die Menschen einfach schon, bevor sie überhaupt einen relevanten Krebs entwickeln konnten, und sterben vor allem an etwas anderem, Infektionskrankheiten z.B. Außerdem dürften die Diagnosemöglichkeiten erheblich eingeschränkt sein - in welchem afrikanischen Land wird eine Frau wohl jährlich zur (kostenlosen) Krebsvorsorge gehen können?

    Daher Obacht. Eine höhere Prävalenz von Krebserkrankungen in einem Land spricht eher _für_ ein Gesundheitssystem und damit auch Gesellschaftssystem als dagegen.

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    Antwort auf "Naturfernes Leben"
  6. Steht bei mir oft auf meinen eingefrorenen Portions-Tuppers mit leckeren Resten vom Wochenende, 100% selbstgemacht.
    Gerade auf meinem Teller: Lammbraten mit Weinsauce, Reis mit Salatgurken und Tomaten aus dem Garten (und gekauften Paprikaschoten, die sind eingegangen im Hochbeet).
    Im Frankfurter Westend findet man kaum etwas Bezahlbares als Sekretärin; die günstigen Sachen sind grenzwertig. FRoSTA ist eine sehr gute Alternative.
    Dass so viele Leute ohne Fix-Tüten nicht mehr kochen können, finde ich traurig.

    4 Leserempfehlungen
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    und dann im Büro ab in die Mikrowelle und dort so lange mit Strahlung beschießen bis das Essen heiß ist?

  7. ...einige nette Anekdoten,
    jede Menge Binsen,
    und natürlich auch wieder ein, zwei dicke Klopse!

    Ein "kalorienarmes Risotto" soll mir der Herr Sternekoch mal bitte zubereiten.
    Entweder ist es alles andere als kalorienarm - oder kein echtes Risotto!

    Und dann sollte sich doch langsam mal rumsprechen, daß Fett nicht gleich ungesund ist und daß fettarm nicht automatisch gesund sein muss.
    Stichwort Pute: Fettarm, aber mit Antibiotika vollgepumpt... Mahlzeit!

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