Die ökonomische Theorie dahinter ist simpel: Steigt der Preis, sinkt die Nachfrage. Bei Zigaretten funktioniert das. Befürworter einer Fett- oder Zuckersteuer hoffen, dass Konsumenten gesündere Lebensmittel wählen und Hersteller ihre Rezepturen ändern. Versuche, Letzteres auf direktem Weg zu erreichen, scheitern meist an der Lobby der Produzenten.

Ob eine Fett- oder Zuckersteuer dazu führt, dass Menschen sich gesünder ernähren und weniger dick werden, ist jedoch ungewiss. Es gibt kaum langfristige Erfahrungen und daher wenige empirische Belege. Wo solche Steuern existieren, sind sie oft zu niedrig, um überhaupt eine Wirkung zu entfalten. Das legt eine aktuelle Übersichtsstudie von Ökonomen im British Medical Journal (BMJ) nahe. Modellrechnungen ergeben, dass eine Steuer den Preis um mindestens 20 Prozent erhöhen müsste, damit die Nachfrage sinkt. Ein solcher Aufschlag bei Softdrinks könnte etwa in den USA die Energiezufuhr pro Kopf um bis zu 200 Kilojoule pro Tag senken und die Zahl der Übergewichtigen um 3,5 Prozent reduzieren.

Allerdings verhalten sich Menschen im realen Leben nicht immer so wie in Modellrechnungen. Beispiel Dänemark: Berichten zufolge fahren manche Dänen jetzt nach Deutschland, um sich mit Butter und Fleisch einzudecken. Die Produzenten im eigenen Land toben, und schon erwägt die dänische Regierung, die Steuer wieder abzuschaffen.

Und selbst wenn Verbraucher von den unerwünschten Lebensmitteln lassen, heißt das nicht, dass sie sich gesünder ernähren. "Es kommt darauf an, was sie stattdessen essen", sagt der Gesundheitsökonom Hendrik Jürges von der Universität Wuppertal. Weichen sie von fettigen Snacks nur auf salzige aus oder von Cola auf gezuckerte Säfte, ist nicht viel gewonnen. "Solche Ausweichreaktionen sind im Vorfeld aber schwer abzuschätzen", sagt Jürges. Trotzdem ist er für eine Probe aufs Exempel. Wenn am Ende herauskomme, dass sich die Nachfrage nur verlagere, müsse die Politik nachjustieren und weitere Produkte besteuern. "Das sieht vielleicht nach Versuch und Irrtum aus, ist aber der einzige Weg, herauszufinden, was eine Steuer wirklich bringt."

Doch worauf sollte sie erhoben werden? Fast nirgendwo sind wissenschaftliche Erkenntnisse von so kurzer Gültigkeit wie beim Thema gesunde Ernährung. Ob wirklich gesättigte Fettsäuren etwa in Butter, Wurst und Käse schuld an allem Übel sind, wie die dänische Steuerpolitik suggeriert, ist fraglich.

Die meisten Wissenschaftler haben vor allem eine Produktgruppe ins Auge gefasst: "Wir sollten zuckerhaltige Getränke besteuern", sagt Oliver Mytton , Public-Health-Forscher an der University of Oxford und Verfasser der Metastudie im BMJ . "Es gibt Belege dafür, dass ein regelmäßiger Konsum zu Übergewicht, Diabetes und Herzerkrankungen führt." Schon ein kleiner Rückgang könne sehr wirkungsvoll sein. Im Gegenzug, schlagen viele Experten vor, sollte der Staat gesunde Lebensmittel subventionieren. "Er könnte etwa die Mehrwertsteuer bei Obst und Gemüse auf null senken", sagt Hendrik Jürges.

Allerdings hält keiner der Experten eine Steuer für das Allheilmittel. Sie könne lediglich ein Baustein der Ernährungspolitik sein. Eine ganze Bevölkerung wird sich mit einem so groben Instrument nicht lenken lassen. Zudem sind nicht einzelne Lebensmittel schuld an den wachsenden Fettpolstern. Übergewicht ist ein komplexes, gesellschaftliches Problem mit vielen Ursachen. Wer etwas erreichen will, so die Erkenntnis der Forscher, muss an verschiedenen Stellschrauben drehen. Und vor allem: bei den Kindern anfangen. Denn Ernährungsgewohnheiten entstehen früh. Wenn Menschen von klein auf eine Vorliebe für Gesundes entwickeln, muss der Staat später nicht verfestigte Konsummuster korrigieren. Allerdings werden heute auch die Jüngsten immer dicker.

15 Prozent der Kinder und Jugendlichen in Deutschland sind übergewichtig, sechs Prozent adipös – 50 Prozent mehr als in den neunziger Jahren. Das ist beunruhigend, denn Übergewicht ist hartnäckig. "80 Prozent der Kinder, die mit zehn Jahren dick sind, werden es auch als Erwachsene sein", sagt der Adipositas-Experte Manfred Müller , Leiter des Instituts für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel.

Die Bundesregierung setzt auf Aufklärung, um das Problem in den Griff zu bekommen. Sie fördert beispielsweise den Ernährungsführerschein , ein Unterrichtsprogramm vom aid Infodienst Ernährung für Schüler in der dritten Klasse. In mehreren Einheiten lernen sie die Ernährungspyramide kennen, belegen Brote mit Gesichtern aus Gemüse, kochen Kartoffeln und richten sogar ein kaltes Buffet an. Nach einer Abschlussprüfung erhält jedes Kind einen Ausweis mit Passfoto und Stempel. Den Schülern bereite das großen Spaß, sagt eine Dozentin, manche würden dabei zum ersten Mal überhaupt Gemüse schneiden.

Den Sinn einer solchen Bildungsinitiative bezweifelt niemand. Fraglich ist aber, ob sich so Übergewicht verhindern lässt. Zum einen ist das Programm nicht flächendeckend etabliert. Zum anderen zeigen Studien, dass Aufklärung und Erziehung allein wenig bringen. Manfred Müller hat in Kiel über viele Jahre ein Aufklärungsprojekt für Grundschüler wissenschaftlich begleitet. Sein Fazit: "Gerade diejenigen, die es am nötigsten haben, profitieren von solchen Kursen oft nicht." Bei Kindern aus ärmeren Familien und mit übergewichtigen Müttern konnte die Schulintervention das Übergewicht nicht verhindern.